Wiejski chleb pszenno-żytni (Wurzelbrot)

Kategoria: Chleb drożdżowy

Składniki
Ciasto fermentowane:
mąka pszenna 1 s.	100 gramów
woda	70 g
świeże drożdże tłoczone / suszone instant	3 g / 1 g (1/8 łyżeczki)
Sól	2 g (1/5 łyżeczki)
Dla testu:
mąka pszenna 1 s.	700 g
mąka pszenna premium	230 g
mąka żytnia (obrana)	70 g
sfermentowany słód żytni	20 g
woda	770 g
świeże drożdże tłoczone / suszone instant	12g / 4g
Sól	25 g
Ciasto fermentowane	wszystkie szt

Metoda gotowania

1 dzień. Aby przygotować ciasto kiszone, do wody dodaj sól, mąkę, drożdże i wyrabiaj ciasto. Ciasto przełożyć do natłuszczonej miski, przykryć miskę serwetką lub folią i fermentować przez 2 godziny w temperaturze pokojowej. Do dalszej fermentacji włóż miskę do lodówki, temperatura + 3-4^oC przez 24 godziny.

2 dzień. Wyjąć z ciasta fermentowanego na 1 godzinę przed wyrabianiem ciasta i pozostawić w temperaturze pokojowej do ogrzania.
Aby zagnieść ciasto, dodaj sól, całą przesianą mąkę, słód i drożdże do wody, zagniataj ciasto, aż sucha mąka zniknie i pozostaw na 5-10 minut.
Dodawaj sfermentowane ciasto kawałek po kawałku i kontynuuj wyrabianie ciasta.
Umieść ciasto na powierzchni roboczej i kontynuuj ugniatanie (metoda R. Bertineta, oglądanie od 1:30 do 2:37):
N6koz0GbNTo
w ciągu 10-15 minut.
Zrób składanie („Rozciągnij i złóż”, widok od 0:00 do 0:35):
kN1fpqlSleE
ciasto odstawiamy na 5 minut, jeśli jesteście zmęczeni wcześniej - robimy więcej fałd podczas pracy, dając sobie czas na odpoczynek.
Następnie pracuj z ciastem przez kolejne 10-15 minut.

Posmaruj powierzchnię roboczą i ręce olejem roślinnym i złóż ciasto, przenieś ciasto do miski nasmarowanej olejem roślinnym. Przykryj miskę serwetką i pozwól jej fermentować przez 40 minut w temperaturze pokojowej.

Ciasto złożyć, przykryć miseczką i wstawić do dalszej fermentacji w lodówce w temperaturze + 4-7^oOd godziny 16. Najlepiej wybrać pojemnik do fermentacji ciasta o prostokątnym kształcie, zarówno ze względu na strukturę ciasta, jak i przyszłe formowanie chleba.

3 dzień. Wyjmij miskę ciasta z lodówki.
Ciasto delikatnie przełóż na powierzchnię roboczą naoliwioną lub dobrze posypaną mąką.
Delikatnie dokręcić do prostokątnego kształtu i pozostawić do ogrzania w temperaturze pokojowej na 1 godzinę.
W tym czasie ciasto rośnie bez rozlewania się.
Następnie ciasto podziel na 4-5 części (podzieliłem je tylko na 3, niestety nie było wygodnie uformować).

W celu ostatecznego nadania kształtu, powierzchnię roboczą dobrze odkurzyć mąką, wziąć pasek ciasta i przekręcić go rękami w przeciwnych kierunkach, podobnie do ściśnięcia ręcznika i zawinąć w ten sposób do końca obrabianego przedmiotu, wyglądając jak bagietka , ale skręcony. Ogólnie istnieją dwa rodzaje zaleceń dotyczących kształtowania - wykonaj dwa podwójne obroty i całkowicie dokręć. Nie podobała mi się pierwsza opcja - chleb nie trzyma dobrze kształtu, rozchodzi się na boki, polecam drugą lub jako opcja formując się jak chabatta, szkoda było tracić pęcherzyki powietrza. Przenieś obrabiane przedmioty na blachę do pieczenia wyłożoną blachą do pieczenia (wytrzymać T 240^oC) i pozostawić na pełną próbkę na około 1 godzinę w temperaturze pokojowej.

Piec nagrzany do 240^oZ piekarnika z początkową parą przez 10-15 minut, następnie otwórz piekarnik na krótki czas uwalniając ciepło, zmniejsz temperaturę do 220^oC i dalej piec przez kolejne 10 minut.

* W przypadku wypieku chleba po zastąpieniu mąki pszennej pierwszego gatunku mąką pszenną premium porowatość miękiszu jest większa i łatwiejsza do formowania i zagniatania ciasta.
Chleb o dobrze zbalansowanym smaku i przyjemnym aromacie.Świetne do kanapek z bruschettą, masłem i rzeżuchą oraz jako dodatek do innych dań.

Naczynie jest przeznaczone do

4-5 bochenków.

Czas na przygotowanie:

3 dni.

Uwaga

Zainteresowany chlebem Wurzelbrot, o którym usłyszałem od jednego z moich internetowych znajomych, przejrzałem informacje w internecie. Zasadniczo chleb wypiekany jest przez 3 dni w piekarniach rzemieślniczych i 2 dni w piekarniach, pozostawiając tylko zimną fermentację ciasta bez przygotowania ciasta fermentowanego. Odmiany i rodzaje mąki są dość zróżnicowane, ale podstawą jest mąka pszenna i żytnia, dodaje się również słód jęczmienny. Czasami dodaje się mąkę orkiszową, a słód jęczmienny zastępuje melasą. Formowanie chleba z mąki premium odbywa się poprzez opylenie powierzchni roboczej mąką, a chleba z grubszych i nierafinowanych odmian mąki - poprzez zawijanie ciasta w orzechy i nasiona. Generalnie, zastanawiając się nad koniecznością przeliczenia przepisu, skupiając się na jakości i gatunku domowej mąki, na jednej z anglojęzycznych stron spotkałem się z linkiem do przepisu "Chleb rustykalny" Chnurzel "/ Pane attorcigliato rustico" z skomentuj, że technologia jest bardzo podobna. Dzięki autorowi! W tym przepisie zmieniłem proporcje gatunku i rodzaju mąki, opierając się na proporcjach przepisu Wuzelbrot (Swiss Twisted Bread) z książki „Nowy chleb rzemieślniczy w pięć minut dziennie”, dr Jeff Hertzberg, Zoë François.
Oryginalna receptura:

Wuzelbrot (Szwajcarski Twisted Chleb).
Letnia woda (100 F lub poniżej) - 680 gramów
Drożdże granulowane - 10 gramów
Sól koszerna - od 17 do 25 gramów
Melasa - 15 gramów
Mąka żytnia - 60 gramów
Mąka uniwersalna - 885 gramów.

.
Chleb od ugniatania do pieczenia: