Chleb rustykalny (Pain a l'Ancienne Rustic Bread) Peter Reinhart

[Przygotowanie ciasta]

Chleb rustykalny (Pain a l'Ancienne Rustic Bread) Peter Reinhart

Kategoria: Chleb drożdżowy

Składniki
Mąka pszenna	470 pne
Mąka pełnoziarnista	100 gramów
Sól	1 3/4 łyżeczki
Drożdże suszone Saf-Moment	1 1/4 łyżeczki
Woda lodowa (13 С)	455 pne
Oliwa z oliwek (roślinny)	1 łyżka. l.

Metoda gotowania

• Przygotowanie ciasta
• Ugniatanie w wypiekaczu do chleba: załaduj wszystkie składniki (oprócz oliwy z oliwek) do wiadra w kolejności określonej w instrukcji dla x / n. Włącz program „Ciasto drożdżowe”. U mnie c / nw tym programie 5 minut - wstępne ugniatanie, 5 minut odpoczynku, 15 minut - główna partia. Na początku głównej partii posyp ciasto 1 łyżką. l. olej z oliwek (roślinny). Ciasto będzie dość płynne, nie dodawaj dodatkowej mąki, bułka nie jest tutaj potrzebna! Pod koniec głównej partii przerwać program i rozprowadź ciasto na powierzchni roboczej posmarowanej olejem roślinnym.
• Ugniatanie w kombajnie: wymieszać mąkę, sól, drożdże i wodę przez około 1 minutę. Odpocznij przez 5 minut. Ciasto polać oliwą i miksować na średnich obrotach przez około 1 minutę. Ciasto odstawiamy na 10 minut. Przenieś na naoliwioną powierzchnię roboczą.
• Praca z testem
• Zwilżyć dłonie olejem roślinnym i rozciągnąć i złożyć ciasto z każdej z czterech stron, ułożyć w kulkę, przykryć folią, odpocząć 10 minut. Powtórz rozciąganie i składanie 3 razy w odstępach co 10 minut.
• Po ostatnim naciągnięciu i złożeniu ciasta zaokrąglić w kulkę i włożyć do naczynia nasmarowanego olejem roślinnym, przykryć, wstawić do lodówki. Możesz go tam przechowywać i używać przez 4 dni.
• W dzień pieczenia wyjąć ciasto z lodówki, podgrzać przez około godzinę w temperaturze pokojowej.
• Posyp powierzchnię roboczą mąką i ostrożnie rozłóż ciasto, starając się nie wybić z niego bąbelków. Na wierzchu lekko posyp mąką, ostrożnie ułóż w kwadrat o boku około 23 cm, uważając, aby nie uszkodzić ciasta.
• Na małą ciabattę ciasto podzielić na 3 części, na duże - na 2. Każdy kawałek delikatnie zawinąć trzykrotnie, lekko zawinąć w mąkę, położyć na papierze do pieczenia szwem do dołu (papiery smaruję olejem roślinnym i lekko odkurzam z mąką). Pokrywa.
• Po 30-40 minutach lekko rozciągnij kawałki chleba rękami w mące. Odstaw na kolejną godzinę.
• Około 20 minut przed rozpoczęciem pieczenia rozgrzej piekarnik do 200 C wraz z blachą do pieczenia, na której rozłożysz upieczony chleb. Powierzchnię chleba spryskać wodą z butelki z rozpylaczem, wstawić do piekarnika, od razu obniżyć temperaturę do 180 C. Piec około 35-40 minut.
• 

Naczynie jest przeznaczone do

2 duże lub 3 małe ciabatta

Uwaga

1. Ciasto nadaje się do wypieku bagietek. W takim przypadku nie jest konieczne początkowe dodawanie oleju roślinnego (z oliwek).

2. Chleb można upiec w całości na mące pszennej (nie pełnoziarnistej), do przepisu wystarczy 570 g mąki. Oto zdjęcie podobnego chleba:



3. Autor przepisu ma inny sposób pieczenia tego chleba, na kamieniu do pieczenia, z użyciem pary.
Zaleca: 30 minut przed pieczeniem rozgrzać piekarnik do 260 C wraz z kamieniem do pieczenia.
Zmniejszyć temperaturę piekarnika do 230 ° C natychmiast po włożeniu ciasta.
Piec 23-25 ​​minut w 230 C na parze.

Przepis z „Chleby rzemieślnicze każdego dnia” Petera Reinharta.
Uwielbiam jego wspaniałe przepisy

Powodzenia wszystkim i pyszne wypieki!

Podobne przepisy

Chleb rustykalny (piekarnik) (Ksyushk @ -Plushk @)

Chleb żytni (na długim cieście) żytni (Anatolijewna)

Chleb rustykalny na dużym (Idol32)

Jak rozciągać i składać ciasto, pokazuje sam Peter Reinhart:

[Anyż]

Anyż,
Ania, wczoraj nie mogliśmy rozciągnąć ani rozwałkować ciasta - okazało się, że jest płynne, więc jechałem łopatką, tak jak wałkowałem. Z jakiegoś powodu ciasto nie rosło w lodówce przez noc

[Lena]

Cóż, wow, Lena, Nie wiem co powiedzieć.
Czy posypałeś powierzchnię roboczą olejem roślinnym? tak, aby ciasto pozostawało w tyle za powierzchnią. A podczas pracy z takim ciastem dobrze jest smarować ręce.
Postaraj się wyjąć go z lodówki, odstawić w temperaturze pokojowej, obejrzysz, powinien się nagrzać i zacząć rosnąć.
Słuchaj, nie miałem żadnych problemów z tym testem, wręcz przeciwnie, było to łatwe. I dobrze urósł w lodówce.
Piekłam to wiele razy. Zaczęło się lekko dopasowywać nawet w procesie rozciągania-składania.
Zapytam na wszelki wypadek, drożdże są sprawdzone, prawda?

[Anyż]

Anyż,
Anya, powinnaś była zobaczyć, jak wyrzuciłaś go z kombajnu - rozciągał się i nie chciał wypaść
Dostanę to wieczorem - spojrzę)
Nowe opakowanie drożdży (na nich też się pomyliłem), ale na nich, tylko z innego opakowania, ugotowałem Vostochny.

Była też nowa mąka - pierwszy raz na niej gotowałem. Tutaj wydawała mi się bardzo krucha i sucha czy coś takiego - ani jednej grudki. Nigdy tego nie spotkałem. Ale pomyślałem, że teoretycznie powinna wziąć więcej wody

W każdym razie, przebijmy się

Tak, coś poszło nie tak. Mąka jest interesująca i być może jest tego powodem. Jaki rodzaj mąki? Po prostu się zastanawiam.
Ale to ciasto powinno być stosunkowo płynne, nawet bardziej niż „wschodnioeuropejskie”, tylko masło oszczędza przy składaniu.
Informuj mnie, co tam jest i jak!
Na wszelki wypadek napiszę, to ciasto trzeba pokroić na posypanej mąką powierzchni roboczej, a następnie lekko rozwałkować w mące.

[Anyż]

Anyż,
Zrobię zdjęcie mąki wieczorem. Dla mnie i Vostochnego było trochę wodniste jak dla mnie (był na starej mące). A potem nie było ani odrobiny bułki (no cóż, napisałeś, że bułki nie potrzebujemy - ale tak po prostu)

... wieczorem zrobię zdjęcie mąki ...

Ok, Helen.
Dodam, że pieczenie tego chleba jest wtedy lepsze, jak zaleca autorka:

30 minut przed pieczeniem rozgrzej piekarnik do 260 C wraz z kamieniem do pieczenia.
Zmniejszyć temperaturę piekarnika do 230 ° C natychmiast po włożeniu ciasta.
Piec 23-25 ​​minut w 230 C na parze.

[Anyż]

Anyż,
Piekę na kamieniu) Teraz przeszkadza mi tylko to, że w piekarniku elektrycznym temperatura nie spada szybko

... Teraz przeszkadza mi tylko to, że w piekarniku elektrycznym temperatura nie spada szybko

Wszystko będzie jak potrzeba, bo jak otworzysz, włożysz ciasto (i jest w temperaturze pokojowej), piekarnik będzie już wietrzył i stopień grzania spadnie, plus tam skropisz trochę wody, tylko odpowiednie 230C wyjdzie ( + -), tylko przy niższej temperaturze wypieku ciasto obawiam się, że zdąży się rozmazać, skoro jest płynne, a skoro powinno się „rozweselić” z właściwej temperatury wypieku, a dziurki mogą być piękne.
Powodzenia, Helen! Niech wszystko się ułoży!

Anya, mam taką udrękę, nie mogę odwrócić zdjęcia

Teraz na nim iz tego pieczonego drożdży w plastrach wszystko poszło dobrze.
Tak, a Selskiy wzrósł 3 razy w temperaturze pokojowej. Ciasto i tak jest wodniste, teraz się topi

Helen, jak się masz z chlebem?

Mąka piekarnicza, czyli dobra do wypieku chleba.
Ile zawiera białka?

[Anyż]

Anyż,
Anya, wiewiórka dyżuruje 10.3))
No i chleb - takie ciastka wyszły, ale pyszne)) Teraz spróbuję wstawić fotkę - z telefonu nie wychodzi zbyt dobrze)) Przepraszam za okruchy - dopiero teraz widziałem to przy ładowaniu
A dla czystości eksperymentu powtórzę chleb - mąka się skończyła, muszę kupić

[Antonovka]

Antonovka, Helen, na wycinku czystej focaccii z książki autora.
Z tego samego ciasta piecze też focaccia.
Tutaj, spójrz, miękisz jest bardzo podobny (to z książki):


Gratulacje, że się nie poddawałeś, wyszło dobrze, a kolor ciastek jest bardzo piękny.
Focaccia to focaccia i wyszło świetnie!
Dziękuję za pokazanie mi!

Oto zdjęcie z książki, widzisz, czy dostałeś takie ciasto?:

a tak pokroić w ciabattę, swoją też złożyłem na zasadzie listu biznesowego

Anyut, trochę więcej płynu)) Nie byłbym w stanie go trzymać w rękach jak na skrajnie prawych zdjęciach z misami. Ale zdałem sobie sprawę ze zdjęcia, że ​​ciasto było najprawdopodobniej zbliżone do normy))
Nie mogę zdjąć spoilera z telefonu, wtedy wieczorem w domu)

Anyut, trochę więcej płynu)) Nie byłbym w stanie go trzymać w rękach

Najwyraźniej musisz zmniejszyć wodę. I wszystko będzie super!

[Anyż]

Anyż,
Chcę jutro upiec ten chleb) Nie rozumiem, co to znaczy „złożyć każdy kawałek 3 razy”. Jak to jest? Okazuje się, że ciasto trzeba rozciągnąć? Czy po prostu składasz to na pół?)))

[Sauza]

Na małą ciabattę ciasto podzielić na 3 części, na duże - na 2. Każdy kawałek delikatnie złóż na trzy części, lekko zawiń w mąkę, ułóż na papierze do pieczenia szwem do dołu

Sauza, Pytasz o ten moment, prawda?
Powiem ci więcej: wyłóż ciasto na powierzchnię roboczą, podziel na 3 lub 2 w przybliżeniu równe części. Teraz masz przed sobą 3 (lub 2) prostokąty testowe. Następnie pracujemy z każdym „prostokątem” osobno. Każdy z półfabrykatów należy złożyć na trzy: bierzemy na jedną stronę i kładziemy ⅓ części na drugą trzecią, następnie po drugiej stronie kładziemy ten sam kawałek (pozostałą trzecią) na już złożonej na górze, odwracamy obtoczyć w mące i dalej jak opisano. Tak składa się list biznesowy.
Oto zdjęcie z książki, spójrz, może być wyraźniejsze (na górnym zdjęciu - podzielenie ciasta na części, na dole - pozostałe ⅓ testu nakłada się na ⅔ już złożonego):



I dam ci małą radę, to ciasto okazuje się bardzo mokre, jeśli praca z ciastem o takiej konsystencji nie jest do końca nawykiem, to bym zaleca się, aby nie wlewać całej wody na raz, pozostawić 50-70 gramówzacznij mieszać, zobacz, jakie ciasto się okazuje, czy jest za mokre, czy wygodnie będzie ci z nim pracować. Lepiej jest dodać tę wodę później, a nawet nie dodawać, jeśli ciasto jest zbyt mokre.
Zapytaj, chętnie odpowiem i chętnie pomogę.
Życzę powodzenia chleba i zachwytu smakiem!

[Anyż]

Anyż,
Dziękuję za tak szczegółową odpowiedź! Teraz rozumiem, jak spasować)
Jeśli ciasto nie jest dużo cieńsze niż na ciabatu, to dam radę)
Na pewno pokażę, co się dzieje!

Wczoraj upiekłem chleb, jednak jak Antonovka wyszła focaccia))) Ale tak smaczna, moja dostała jedną małą rzecz w 5 minut) następnym razem zmniejszę wodę.

[Sauza]

Sauza, okazał się wspaniały chleb, miękisz po prostu delikatny!
A co najważniejsze, podobał mi się smak!
Dziękuję za zaufanie do przepisu i za piękne zdjęcie!
Ilość wody następnym razem można dostosować według własnego uznania. Jak pokazuje doświadczenie w pieczeniu, nasza mąka potrzebuje jej mniej.

[Anyż]

Anyżale takie miękkie, wilgotne ciasto da się upiec w formie? Nie lubię ciast, ale przepis na ciasto mnie zainteresował ...

[Fantik]

FantikAnastasio, to ciasto jest naprawdę bardzo mokre, nie piekłabym go w formie. Czy ten przepis był dla Ciebie interesujący? Czy mogę zwrócić uwagę na inny?:

Klasyczny chleb francuski Peter Reinhart (Anyż)


Ciasto jest łatwiejsze w obróbce, samo zachowuje swój kształt, a jeśli chcesz, możesz spróbować upiec je w kształcie. Technologia przygotowania ciasta jest podobna: ugniatać, wstawić na noc do lodówki (na 8 godzin lub dłużej, do 4 dni), następnego dnia można upiec. Prosty skład, ale okazuje się bardzo smaczny.

[Anyż]

Anyż, Anya, Wielkie dzięki! Na pewno spróbuję francuskiego. ) I włożę to i to ciasto do zakładek.

Przepis wygląda na prosty, bez cukru, ale nie udało mi się uzyskać pięknego miękiszu.
Ale chleb okazał się tak smaczny i pachnący, że rodzina tylko tego domaga!
Wypiekane z mąki pierwszego gatunku z dodatkiem otrębów oraz w wypiekaczu do chleba.
Proporcje i technologia, jak w przepisie, zmniejszyły wodę tylko o 20 gramów.
Ciasto rośnie z dużym trudem zarówno na zimno, jak iw temperaturze pokojowej, prawdopodobnie chodzi o drożdże.
Ale smak podobał mi się na tyle, że jeszcze nie raz go powtórzę.
Dziękuję, podobały mi się przepisy Petera Reinharta.

[Zeamays]

ZeamaysSwietłana, jaki masz dobry chleb! Upiekłeś go w wypiekaczu do chleba, to bardzo ciekawe! Dziękuję za podzielenie się swoimi doświadczeniami!

Ciasto rośnie z dużym trudem zarówno na zimno, jak iw temperaturze pokojowej, prawdopodobnie chodzi o drożdże.

Spróbuj trochę zwiększyć ilość drożdży i zobacz, jak to działa, być może po prostu jest ich za mało.

Zdałem sobie sprawę, że w wypiekaczu do chleba nie można uzyskać tak pięknego wzoru miękiszu, jak na pierwszej stronie.
Bochenek ma większy kształt niż długość, trudno jest utworzyć otwory
Ale z powodu jednej małej bułki nie chciałem podgrzewać piekarnika, więc kontynuuję
Dodałem trochę drożdży, teraz ten miękisz się okazał, podoba mi się.

[Zeamays]

Dodałem trochę drożdży, teraz ten miękisz się okazał, podoba mi się.

Zeamays, Svetlana, co za ażurowy okruch! Ładnie!

w wypiekaczu do chleba nie można uzyskać tak pięknego wzoru miękiszu, jak na pierwszej stronie.

Tyle, że temperatura w wypiekaczu do chleba stopniowo rośnie, więc miękisz z dużymi otworami nie zadziała, do tego potrzebny jest celowo dobrze i mocno rozgrzany piekarnik, najlepiej z kamieniem do pieczenia.
Możesz upiec w dowolny sposób, najważniejsze jest to, że chleb okazuje się dobry, po prostu różni się w zależności od warunków pieczenia. Masz ciekawy eksperyment i dziękujemy za udostępnienie go! Czasami naprawdę łatwiej jest włączyć wypiekacz do chleba, okoliczności są inne, więc twoje doświadczenie się przyda.

Rozumiem, więc na pewno spróbuję w piekarniku, teraz opanuję inne przepisy Petera Reinharta - ciasto uniwersalne.

Przepis wygląda na prosty, bez cukru, ale nie udało mi się uzyskać pięknego miękiszu.
Ale chleb okazał się tak smaczny i pachnący, że rodzina tylko tego domaga!
Pieczenie z mąki pierwszego gatunku z dodatkiem otrębów iw wypiekaczu do chleba.
Proporcje i technologia, jak w przepisie, zredukowały wodę tylko o 20 gramów.
Ciasto rośnie z dużym trudem zarówno na zimno, jak iw temperaturze pokojowej, prawdopodobnie chodzi o drożdże.
Ale smak podobał mi się na tyle, że jeszcze nie raz go powtórzę.
Dziękuję, lubię przepisy Petera Reinharta.

Powiedz mi, ile dodano otrębów w gramach? Czy mąka była zredukowana?

Dziewczyny, czy ktoś próbował dodać mąkę żytnią?
Naprawdę chcę chleb żytni z tą technologią ...

[Rusa]

RusaNie próbowałem dodawać do tego ciasta mąki żytniej, piekę tylko z pełnoziarnistą pszenicą. Zasadniczo możesz spróbować pieczenia z żytem, ​​ale nie dodawaj go dużo, więcej niż 100 g nie jest potrzebne. I nie wlewaj od razu całej wody, to ciasto jest tak mokre, trudno je zagnieść, a potem pokroić. Niech okaże się lepiej, wtedy łatwiej będzie ci z tym pracować.

Wypiekane ze zwykłej mąki.
Chleb jest bardzo smaczny, ale też się rozmazał jak dziewczyny.

[Rusa]

Podobał mi się smak, ale prawie roztopił się w ciastach)

Zmniejsz ilość wody przy następnym pieczeniu, można to zrobić. A ciasto jest naprawdę zbyt mokre, niełatwe w obróbce, trzeba się do tego przyzwyczaić. Pomyśl o przyszłości, a wszystko się ułoży!
Chciałem też doradzić przy wywiercaniu wykrojów z tego ciasta, postarać się jakoś „ograniczyć” je w przestrzeni czymś, żeby się nie rozsmarowywały, inaczej ciastek nie da się uniknąć, ciasto stara się „uciekać” w różnych kierunkach podczas impregnowanie.
Rusa, powodzenia i pyszne wypieki! Niech wszystko ułoży się świetnie!

[Rusa]

Zmniejsz ilość wody przy następnym pieczeniu, można to zrobić. A ciasto jest naprawdę zbyt mokre, niełatwe w obróbce, trzeba się do tego przyzwyczaić. Pomyśl o przyszłości, a wszystko się ułoży!
Chciałem też doradzić przy wywiercaniu wykrojów z tego ciasta, postarać się jakoś „ograniczyć” je w przestrzeni czymś, żeby się nie rozsmarowywały, inaczej ciastek nie da się uniknąć, ciasto stara się „uciekać” w różnych kierunkach podczas impregnowanie.
Rusa, powodzenia i pyszne wypieki! Niech wszystko ułoży się świetnie!

Dziękuję bardzo! Zrobiłam już ciasto na pizzę (upiekłam pyszne ciasta), a dziś chleb (jak bochenek). Wszystko okazuje się bardzo smaczne! Ale tylko bochenek się rozmywa ... muszę kupić odpowiednią formę). A spód chleba szybko czerwienieje, a wierzch pozostaje lekki, ale to chyba cecha mojego z daleka od najlepszego piekarnika ... Ale wszystko jest bardzo smaczne, najświeższy chleb na stole!

[Rusa]

RusaJak dobrze, bardzo się cieszę, że chleb jest pyszny!
Dla mnie robienie ciasta i pieczenie chleba to zawsze cud!
I świeży domowy chleb - co może być lepsze i smaczniejsze!
Dzielę się Twoją radością!

Anyż bardzo dziękuję za przepis na ten chleb, okazał się bardzo smaczny, jeszcze nie raz go upieczę !!!!! Bardzo wygodny przepis, piec chleb wieczorem po pracy bez spędzania dużo czasu.

[Tatius82]

Tatius82, Tatiana, och! Co za pyszny chleb !!!
I piękny miękisz - czysta rozkosz!
Dzięki za przyjemność podziwiania wypieków!

Dzięki za przepis







Chleb jest przepyszny. Cała woda weszła do ciasta, ciasto było średnio miękkie, nie płynne, rozmrażano je i pieczono na macie silikonowej, robiąc z niej fałdy, aby bochenki nie wysunęły się na szerokość



Skórka jest bardzo cienka, chrupiąca, bo zapomniałam skropić wodą, ale jest taka dobra