Pain de Campagne, Peter Reinhart (piekarnik)

[Pate Fermentee (ciasto)]

Pain de Campagne, Peter Reinhart (piekarnik)

Kategoria: Chleb drożdżowy

Składniki
Pate Fermentee (ciasto):
Mąka pszenna	280gr
Sól	3/4 łyżeczki
suche drożdże	0,5h l.
woda	170-200g / ml (biorę 200)
ciasto:
Pate Fermentee (ciasto)	450gr
Mąka pszenna	230gr
mąka pełnoziarnista (lub żytnia lub kombinacja obu)	45gr
Sól	3 / 4h l.
suche drożdże	1h l.
lekko ciepła woda	170g / ml + regulacja (zajęło mi to 200)

Metoda gotowania

• Niezwykle znany chleb. Reinhart uważa, że ​​ciasto na ten chleb jest po prostu idealne do stosowania wszelkiego rodzaju metod formowania. Tak naprawdę - nie ma żadnych zasad, kształtuj jak chcesz. Musi być uzupełniony mąką pełnoziarnistą lub żytnią (lub ich kombinacjami). Pozwala to nadać chlebowi bardziej charakterystyczny smak, wiejską skórkę. Dodaję żyto.
• W przypadku tego chleba, z punktu widzenia Reinharta, główny nacisk należy położyć na jakość i konsystencję ciasta. Jest bardzo rozczarowany, gdy ogromną ilość czasu poświęca się formowaniu przeciętnego ciasta, podczas gdy samo to ciasto jest arcydziełem i można z nim zrobić wszystko.
• 
• Zacznijmy więc od Pate Fermentee. Nie przejmuj się. To tylko ciasto na niektóre rodzaje chleba francuskiego. Znamy poolish, biga i Pate Fermentee. Jeżeli pulisha i biga są wymienne i różnią się tylko zawartością procentową wody i mąki, to fermentacja pasztetu jest również przynajmniej w obecności soli, a więc jest w osobnej kolejności.
• Zgodnie z najlepszymi tradycjami firmy Reinhart ciasto dojrzewa w lodówce. Zatem z jego punktu widzenia smak chleba drożdżowego staje się bogatszy.
• 1. Wymieszaj wszystkie składniki na ciasto. Ciasto powinno być wystarczająco miękkie. Przechowuj go przez 1 godzinę w temperaturze pokojowej lub do momentu, gdy zwiększy się półtorakrotnie w stosunku do pierwotnego rozmiaru.
• 2. Lekko zagnieść ciasto i wstawić do lodówki przynajmniej na noc. W lodówce można przechowywać do 3 dni, a mrożone - do 3 miesięcy.
• 3. Na godzinę przed zrobieniem ciasta wyjmij ciasto z lodówki. Aby szybko i równomiernie podgrzać, Reinhart zwykle dzieli grube ciasto na kawałki (10 sztuk).
• 4. Do ciasta dodać wodę, mąkę, sól, drożdże. Zagniatamy przez 6 minut ugniatarką (jeśli jest to ugniatarka, to najpierw wszystkie składniki miesza się łyżką w grubą kulkę, a następnie przystępujemy do wyrabiania maszynowego i stąd z grubsza liczymy czas). Wypróbowałem to z maszyną do chleba - świetny wynik. W firmie Panasonic na programie „Pelmeni” i uruchom cały cykl (20 minut). Reguluj wodę podczas mieszania. Reinhart wskazuje 170g wody na ciasto, ale zajęło mi to 200. A to biorąc pod uwagę fakt, że wziąłem też maksimum wody do ciasta. Ciasto powinno być praktycznie lepkie, miękkie i giętkie. W Panasonic prawie przykleja się do boków wiadra podczas ugniatania, ale po lekkim rozciągnięciu nadal się łuszczy.
• 5. Przełóż ciasto do natłuszczonej miski i przykryj folią. 2 godziny fermentacji w temperaturze pokojowej lub do podwojenia. Jeśli stało się to przed upływem 2 godzin - ugniataj i ponownie odstaw.
• 
• 
• 
• 6. Zrzuć ciasto na posypany mąką stół. Podzielić na 2-3 części i uformować według uznania: okrągłe bułki, bagietki, bochenki, korony itp. Zachowaj najwyższą ostrożność, aby w cieście pozostało jak najwięcej „bąbelków”. 1 godzina garowania na palenisku lub w koszu.
• 
• 
• 7. Maksymalnie rozgrzać piekarnik, naciąć elementy, skropić wodą i wstawić do piekarnika, wlewając pół szklanki wrzącej wody na specjalną patelnię / patelnię. Zmniejsz temperaturę do 230 stopni i piecz przez 12-15 minut. Obróć blachę do pieczenia o 180 stopni, obniż temperaturę piekarnika do 200g i piecz przez kolejne 12-15 minut.
• 

Uwaga

Smak jest wspaniały.Idealnie pszenny chleb, nawet z dodatkiem mąki żytniej, ale z tak wyraźnym subtelnym posmakiem i posmakiem. Doskonale. Musisz spróbować uformować z niego bagietki.

Natasza, wspaniały chleb !!!
Proszę podać, jaka jest waga ciasta lub chleba dla tego przepisu, aby obliczyć wielkość garażu. Chleb jest po prostu piękny, a technologię gotowania opisujesz tak łatwo, że od razu chcesz go upiec! Podziękować!

Dziękuję, cieszę się.

Jeśli dodasz wszystkie składniki, otrzymasz około 940g ciasta. Dzielę na dwa produkty (po 470gr każdy)

Och, jest ich dużo. Tak. Wybrałem już kolejny przepis. Są klasyczne europejskie pieczywo. Piękno jest proste. Nie da się przestać.

Ogólnie daje trzy główne ciasta:
1. polski
2.biga
3. Fermentacja pasztetu

Dalej są klasyczne pieczywo na jednym z tych trzech rodzajów ciasta. Francuskie - na pat ferment, inne - na duże lub pulchne. Oznacza to, że ciasta w tych przepisach są podstawowe. ponadto są one używane w tej samej ilości i w tej samej technologii w innych przepisach. Później podam link i to wszystko. Możesz więc na przykład włożyć do lodówki podwójną porcję pulishu. Pierwszego dnia upiekłam jedną, trzeciego (no cóż, poprzedniego jadłem) - innego. Wszystko na tym samym cieście.

Rozłożyłem pulish, pasztet też fermentował, a dużą wersję chatbatty zrobiłem jeszcze wcześniej. Po prostu przypadkowo zabiłem wszystkie zdjęcia, więc ich nie opublikowałem. No dobrze, zrobię to jeszcze raz, zrobię zdjęcie, a potem je opublikuję.

Rozłożyłem jego masy produktów na prawie gram (liczę, że tylko on ma w uncjach). Co poprawiam - piszę, że poprawiam (tylko woda, nic innego nie ruszam), ale zachowuję oryginalny przepis.

Bardzo podobały mi się te zimne ciasta.

A zaczyn to kolejna sekcja. Wsadziłem tam tylko częściowo nos (zrobiłem ten podstawowy), a potem pójdę na poważnie.

[Wybrałem już kolejny przepis. Są klasyczne europejskie pieczywo. Piękno jest proste. Nie da się przestać.]

Wybrałem już kolejny przepis. Są klasyczne europejskie pieczywo. Piękno jest proste. Nie da się przestać.

to się podoba)) Od pierwszego przepisu stałem się fanem Reinhart

Bardzo podobały mi się te zimne ciasta.

Również. Sam ich zapach doprowadza Cię do szaleństwa - bogaty i głęboki, godny substytut zakwasów na lato. I bardzo mi się podoba fakt, że ciasto ciągle bulgocze w lodówce pod ręką iw każdej chwili, jak chcesz, możesz zacząć chleb
Cóż, po prostu pełne spełnienie moich pragnień zarówno od strony gustu, jak i od strony wykonania technicznego

A zaczyn to kolejna sekcja. Wsadziłem tam tylko częściowo nos (zrobiłem ten podstawowy), a potem pójdę na poważnie.

i nie kłopocz się, nie ... ty, kiedy to ... studiujesz europejski chleb, lato nie jest przed nami
Z kulturami starterowymi zajmiemy się późną jesienią

[Strach na wróble]

Strach na wróblepiękny chleb, podziwiaj! Dobra robota!
Chcę powiedzieć, że to wspaniale, że podjąłeś naszego Petera Reinharta! Wiem, że dużo pracuje nad przepisami i technologiami, aby uzyskać najsmaczniejszy chleb. Nie wątpię, że Twoją lekką ręką wielu doceni jego wspaniałe przepisy.
Już wystarczająco dużo czasu wypiekam z jego książek, nie mogę się od nich oderwać, zawsze doskonały wynik, żadnych podmiany, postępujesz zgodnie z jego zaleceniami i wszystko się ułoży. Podzieliła się swoimi ulubionymi przepisami, ale niewiele osób było nimi zainteresowanych, niestety myślałem, że prawie nikt nie jest potrzebny, więc nie ma ich wiele.

Ten chleb był już upieczony z mąki pełnoziarnistej, ilość wody nie wzrosła. Okazało się, że z równymi dziurami, ale mniej niż w twoim chlebie. Smak jest wspaniały, mogę potwierdzić.

Z „Apprentice Baker” próbowałem tylko tego chleba, bagietek z Poolish, Pain a l'Ancienne, a teraz także ciabattty. Wszystko jest nieporównywalne.
A z książek Petera Reinharta faworytem jest „Chleby rzemieślnicze każdego dnia”, technologia tam jest moim zdaniem jeszcze prostsza, a smak równie dobry!
Życzę sukcesów w tłumaczeniu i pieczeniu, a także we wszystkim innym!

[nadin123]

Cóż, postanowiłem zrobić jutro ciasto, które upieczę. Jeśli jutro wieczorem upieczę, czy będzie w porządku na ciasto przez prawie jeden dzień w lodówce?

Ona (ciasto) bez utraty jakości jest przechowywana w lodówce do 3 dni. Przynajmniej przez całą noc. Minimum. Do 3 dni.

nadin123
Jednoznacznie wyciągnij z kosza. Delikatnie na pergaminie / blasze do pieczenia naciąć, skropić wodą iw rozgrzanym piekarniku.
Nasza mąka zwykle potrzebuje mniej wody (jest bardziej wilgotna, to znaczy ma dużo własnej wody). Ale stanąłem przed faktem, że przepisy Reinharta są zaskakująco „wytrawne”. Pod ich mąkę powinno iść mniej wody niż nasza. Ale tak naprawdę okazuje się na odwrót: cały czas dodaję i wychodzę nawet poza maksimum określone w jego przepisach (w tych miejscach, na które wskazuje od… do…). Ale musimy złożyć hołd, każdy przepis mówi: poprawny. Oznacza to, że musisz wyobrazić sobie w przybliżeniu konsystencję ciasta, aby je poprawić. Dlatego zamieszczam zdjęcia, żeby chociaż trochę pomyśleć.

Margit

Mam takie intuicyjne przeczucie, że gdzieś się spieszyłeś: nie odsłaniałeś ciasta, nie rozgrzałeś go całkowicie i nie zdążyłeś sprawdzić na czas. Czy był wbity, napięty?

Wczoraj upiekłam ten chleb, ale dopiero dziś go pokroiłam. Dodałem dużo wody i wydaje mi się, że za dużo, chociaż ciasto było dobre, plastikowe. Chleb nie jest tak wysoki, jak byśmy chcieli. Następnym razem dodam szczyptę kwasu askorbinowego i trochę zmniejszę wodę. Całkowita ilość dodanej wody (z ciastem) wyniosła 100 gramów.
Pyszny, prawdziwy wiejski chleb! Punkt kulminacyjny jest słuszny, doskonała opcja na lato i absolutnie nie pracochłonna, poza pysznym, najbardziej prawdziwym wiejskim chlebem - chlebem naszego bosego dzieciństwa.
To prawda, muszę to udoskonalić, osiągnąć większy blask. Dziękuję Nataszy za ten przepis, spodobał się naszej rodzinie, a zwłaszcza głównemu zjadaczowi chleba - mojemu mężowi. Uwielbia takie proste, bez fanaberii chleb. Załączam raport, chyba nie ostatni!

[Margit]

Margita do czego służy kwas askorbinowy? Czy to ten w pigułkach? Czy ja też muszę to dodać? Więc ile, gdzie i kiedy?
Przepraszam za tak wiele pytań

[Margit]

No cóż, w końcu, inaczej zacząłem się martwić.
Tak, w jego przepisach z wodą zasadzka. Trzeba wybrać, sam to pisze. Oznacza to, że nie ma gwarancji, że za pierwszym razem będzie doskonały.

Margit

Właśnie dostałeś rustykalny dywan. szczególnie na wycięciu kształt przypomina.

O ile rozumiem ... Przed uformowaniem należy jak najostrożniej manipulować jego chlebem, aby w ogóle nie wypuścić bąbelków i nie zatykać ciasta. Możesz dodać letnią wodę. Tak więc proces jest bardziej aktywny i szybszy. Wodę należy dodawać tylko w środku partii lub pod koniec. Mąka już pęcznieje, chłonie wodę i widać, czy jest potrzebna więcej, czy nie. Dobrze ugniataj. Przed filmem glutenowym

Jeśli chodzi o kwas askorbinowy ... na pewno nie będzie gorzej. Na końcu noża. Kwas askorbinowy bierze udział w powstawaniu glutenu (obrzęk glutenu). Oznacza to, że zwiększa jakość miękiszu w produkcie końcowym. Moja mąka jest natychmiast mieszana z kwasem askorbinowym.

Kwas askorbinowy nie jest w tabletkach! Jest sprzedawany w postaci proszku w aptekach. taki proszek jest potrzebny.

Pokażę ci mój chleb według tego przepisu.



Woda zgodnie z maksymą zawartą w przepisie, najpowszechniejsza mąka pszenna (Stary Oskolskaja) + pełnoziarnista pszenica bez żadnych dodatków. Zawsze okazywał się pyszny, dobrej jakości chleb.
Od tamtej pory sama wymyśliła przepis, nie było kogo pytać, uznałem, że taka konsystencja powinna być, a nie ciabatta, prawda? Generalnie zachowałem ten przepis dla siebie. Szczerze mówiąc, nie do końca rozumiem, dlaczego wszyscy chcą polać więcej wody, poza przepisem? Oczywiście może być bardzo sucha mąka, a profesjonalni piekarze „pozwalają” na regulację wody, ale moim zdaniem ten chleb i tak jest samowystarczalny.

[Anyż]

Anyż

W porządku! Mata jest napompowana, a miękisz jest świetny!

himichka

Nie martw się. Chleb to żywa istota. Dziś to, jutro tamto. Niemożliwe jest automatyczne odtworzenie własnych manipulacji i wykonanie dokładnych kopii za każdym razem. Temperatura nieco inna, moment fermentacji został uchwycony przez inną, była niedoświetlona / prześwietlona podczas garowania i będzie to inny chleb. Z Tobą. Ale nie mniej smaczne. Jeśli chcesz mieć duże otwory, zachowaj ostrożność podczas formowania. Ciasto powinno być miękkie, przylegać do podłoża bez łuszczenia, ale dobrze zachować swój kształt. Widzisz, dno bochenków jest tak niechlujne w moich koszykach do garowania: dawno ich nie torturowałem.Delikatnie pociągnął za krawędzie, uszczypnął i to wystarczy.
A kiedy uformujesz czabaty, możesz bezpośrednio poczuć, jak ogromne bąbelki unoszą się w głębinach. Niech bochenek wygląda szorstko, ale zachowaj bąbelki.
Margit
Och, zapomniałem cię zapytać, dlaczego nie podzieliłeś ciasta? Spróbuj podzielić go na 2-3 produkty. W mniejszych produktach drożdżom łatwiej jest unieść ciasto, łatwiej zachować jego kształt dzięki miękkiemu i giętkiemu ciastu.

Margit, jaki chleb i okruchy kocham ...

Natasza, zawsze podziwiam twój chleb, widzisz, jak bardzo kochasz ten biznes, a zdjęcie jest coraz lepsze, ale nie odważyłem się, bojąc się, że poprowadzę cię wspanialej niż Margit, wygrałem ” nie rób tego, nasza miłość do dziur w korzeniach została uduszona przez pierestrojkę ich tak bujnymi i pustymi chlebami

Podziękować! Jestem bardzo zainteresowany. Mam też przepyszny chleb Reinharta z rozmarynem i czosnkiem. Myślę, że to tylko twój styl. To znaczy smakowe. I sfotografowany, ale trzeba to przerobić. Dobrzy elektrycy zgasili światło, kiedy postawiłem je na garowni, przez co przestało stać. Dlatego dach wygląda tak:

[taki proszek jest potrzebny.]

... Moja mąka jest natychmiast mieszana z kwasem askorbinowym.

Kwas askorbinowy nie jest w tabletkach! Jest sprzedawany w proszku w aptekach. taki proszek jest potrzebny.

Strach na wróble, Dobranoc!

Moje entuzjastyczne słowa skierowane do Ciebie i Twojego chleba nie będą w stanie oddać pełni uczuć, które ogarnęły mnie na widok tak niesamowitych zdjęć!
Możesz więc zemdleć lub nawet umrzeć. Nie ma nikogo, kto by mnie pogrzebał.
Jak to smakuje ???
Nie mogę spać dobrze, dopóki tego nie posmakuję! Chleb!
Zacząłem już trenować moralnie. Dlatego odważę się zadawać pytania dotyczące kwasu askorbinowego.

1. Ciekawość przytłacza, czy Twoja mąka jest mieszana z kwasem askorbinowym przez Ciebie czy przez producenta?

2. Proszę mnie oświecić, dlaczego kwas askorbinowy w tabletkach nie jest wart uwagi, jeśli tabletki są mielone w młynku do kawy lub młynku?
A może kreda (wapń) może uszkodzić strukturę glutenu?

Z góry dziękuję za odpowiedź.

Dziękuję za docenienie mojej pracy. Świetny.

1. Moja mąka jest mieszana przez producenta z kwasem askorbinowym (mąka nordycka, fińska)
2. Kwas askorbinowy w tabletkach (w dużych, nie widziałem innych tabletek askorbinowych) jest mieszany z cukrem pudrem i wypełniaczami smakowymi. Przynajmniej wanilia. Dlaczego to wszystko jest w chlebie? A potem zmielić. Jest sprzedawany natychmiast w proszku. Czysty kwas askorbinowy. Kup i to wszystko. W każdej aptece. Czasami tak się nie dzieje, idź do innego. Nie jest to rzadkie i nie brakuje.

3. Smak… Smakuje jak chleb na zakwasie, ale dzięki dodatkowi mąki żytniej staje się czymś w rodzaju nie pszenicy. Nie żytni, nie szary (mąka żytnia jako samodzielny produkt nie oddaje się), ale nie tylko pszenica. Rodzaj rustykalny, o wyraźnym aromacie i neutralnym (w stosunku do produktów, z którymi ma być spożywany) smakiem.

Dwa razy piekłam chleb według tego przepisu. Po raz pierwszy tylko na blasze do pieczenia - trochę się czołgał, ale nadal okazał się wysoki. A dzisiaj zrobiłem to w mundurze. Smak jest doskonały. Bardzo nam się podobało. Teraz wieczorem wkładam ciasto do lodówki, połowa normy, rano pieczę chleb, w sam raz na cały dzień.
Bardzo dziękuję za przepis!

[Anyż]

Anyż, może ten film? Ja niestety nie znam angielskiego.

[Margit]

Margitdziękuję za opinię, to nie wszystko. Myślę BlackHairedGirl Miałem coś innego na myśli.

[Anyż]

Anyż


Najpierw jest prezenter, a potem on.

Na początku było napisane: „Jak uformować piłkę”. Jest to technika tworzenia okrągłego produktu. I nadal nie rozumiem, dlaczego ta piłka jest po francusku i wszędzie w książce. Czyta się jak „bul”.
W zasadzie nie pokazuje tutaj niczego zasadniczo nowego dla mniej lub bardziej doświadczonych piekarzy. Smaruje powierzchnię roboczą skrobaka olejem. Mówi, że ciasto idealnie wypada z miski w kawałku, bo miska też była dobrze naoliwiona. Pozwala to zachować jak najwięcej bąbelków w cieście. Że nie musisz go mocno miażdżyć z tego samego powodu. Następnie pokazuje, jak zrobić idealnie okrągłą bułkę przy minimalnych stratach pracowników gazowych. Wszystko. Tłumacz symultaniczny jest dla mnie absolutnie kiepski, ale udaje mi się coś złapać.

Natasza, obejrzałem ten film - najpierw wylewa masło na stół i mówi, jak mówią, żeby się tak nie kleiło. A potem mówi, że to ciasto jest znacznie cieńsze niż zwykły chleb francuski. W takim razie sam znasz technikę wyciągania powierzchni. A potem mówi, że resztę przeczytałeś w książce

[Strach na wróble]

Strach na wróblepiecze dzisiaj ten chleb. Bardzo, bardzo mi się podobało, przewiewne, pachnące, lekko gumowate, dziękuję. Ale mój mąż powiedział, że jest zbyt przewiewny, trudno byłoby go ciąć, gdyby był trochę gęstszy.
Powiedz mi, co można zrobić, aby było trochę gęstsze, może po prostu dodaj mąkę?

O. Zwykle nadaj mu tym większą przestronność. Oczywiście doda mąkę. Folie glutenowe będą mniej elastyczne, a chleb będzie płytszy.

Chleb bardzo smaczny, pachnący, perforowany !!!! Zjadłem tak szybko, że nawet zapomniałem zrobić zdjęcie !!!! Następne w kolejce są dwa inne ciasta!
Dziękuję Ci bardzo!!!!!!

Pate Fermentee (ciasto) leżało w mojej lodówce 10 dni, zapomniałem o tym. Nabrał wyraźnego i bardzo przyjemnego zapachu alkoholu. Szkoda było go wyrzucić. Wysłałem to do chleba. Cała porcja ciasta 2 łyżki. l. mąka żytnia obrana, 3 łyżki. l. mleko w proszku, 0,5 łyżeczki. suszone drożdże, 1 godzina l. sól, 150 ml wody i mąki do miękkiej bułki. Wyszedł wspaniały chleb. Po prostu świetnie. Gumowaty, trwały, ciasny miękisz, po ściśnięciu całkowicie prostuje, wyraźny smak. Ugniatanie, fermentacja, ugniatanie, znowu fermentacja. formowanie, wyrastanie, pieczenie. Zaobserwowano algorytm Reinharta. Piekarnik wypiekany w formie. Okrągła też okazała się większa od bułki, ale mężczyźni natychmiast ją zmniejszyli.

Więc jeśli Twoje ciasto utknie w lodówce na kilka dodatkowych dni, nie bój się. Potwierdzono empirycznie, że to działa.

Czy mogę zadać pytanie? Czy do ostatniego chleba dodano cukier lub olej słonecznikowy, czy nie? Ostatni raz dodałem sub. masło, chleb był różowy, ale dzisiaj był rozproszony i zapomniałem dodać, okazał się blady. Może z tego powodu?

Nie było cukru ani masła. Zapomniałem o soli, muszę to skończyć. Zawiera mleko w proszku. To jest rumieniec.

Natasza, chleb to cudowny widok! ...

Oto moja pierwsza próba upieczenia tego pysznego chleba.



Dodał 200 ml ciepłej wody do ciasta i utrzymywał do dwukrotnego wzrostu w temperaturze t = 30 ° C. Był przechowywany w lodówce przez jeden dzień. Nie oszukiwałem, tęskniłem za tym.
Ciasto ugniatano w kombajnie z autolizą przez około 15 minut, na ciasto użyto 190 ml wody.
Pieczenie na parze przez pierwsze 10 minut w temperaturze t = 260 ° C, a następnie 20 minut w temperaturze t = 200 ° C bez pary. Wyłączył piekarnik i stał jeszcze 10 minut z uchylonymi drzwiami.



Do ciasta dodałam mąkę żytnią.



Życzę wszystkim pysznego chleba!

[AXIOMA]

AXIOMA
Oszałamiający wygląd i styl

Mam cały mózg w pracy, nie mogę zejść z wytartego toru - od Calvela na cieście, moje ręce, bez udziału głowy, wszystko robię na autopilocie.
Chcę tylko przejść na ten chleb, najprawdopodobniej w ten weekend i spróbować.

[AXIOMA]

AXIOMA Jakie dziury !!!!!!
Co to jest autoliza

[Autoliza]

Co to jest autoliza

Autoliza - technika, w której główną porcję mąki i wody łączy się (przy niskich obrotach w mikserze lub ręcznie) i pozostawia na 20-30 minut.
Tę długość przerwy autolitycznej wykorzystał jej założyciel R. Calvel.

Autoliza trwa od 15 do 60 minut. Najdłuższy - dotyczy grubej kaszy manny lub bardzo mocnej mąki pszennej, do ręcznego wyrabiania.

Autoliza poprawia właściwości reologiczne ciasta w procesie wypieku chleba. Mąka podczas przerwy autolitycznej pochłania maksymalną ilość wilgoci, pęcznieje do granic możliwości. W tym samym czasie enzymy proteolityczne w opóźnionym cieście zaczynają niezależnie przebudowywać się z nieuporządkowanego porządku do bardziej trwałej, zorganizowanej formy. Zatem - gluten zaczyna się rozwijać biernie.

________
Jak jeden z przyjaciół ujął to prostym językiem - jest potrzebny „do głębszej penetracji i zrozumienia między produktami”

[AXIOMA]

AXIOMA
... Jak to smakuje? Podobało ci się?

Podobało mi się, łatwo powiedzieć, KOCHAŁEM !!!
A oto wczorajszy owalny chleb z dodatkiem mąki żytniej:





Chleb o subtelnym kwaśnym smaku.

Całkowicie piękno! Z jakiegoś powodu nie można oderwać oczu od kromki chleba. Jak na przykład z pięknego krajobrazu. Jest w tym coś podświadomego.

Dzień wcześniej.
Chleb Pain de Campagne autorstwa Petera Reinharta
Dodanie mieszanki mąki żytniej (25g) i pełnoziarnistej (25g) do ciasta:



Czarne inkluzje to oliwki.
Odejście od podstaw przepisu?
Nie! Życzenie bliskich.

[AXIOMA]

AXIOMA Bardzo podobał mi się twój „wczorajszy owalny chleb”, dziurki po prostu zapierają dech w piersiach… A co z solą?
A jaki kształt jest tak interesujący?
Rysunek niezwykły ...

[Strach na wróble]

Całkowicie piękno! Z jakiegoś powodu nie można oderwać oczu od kromki chleba. Jak na przykład z pięknego krajobrazu. Jest w tym coś podświadomego.

Podziękować, Strach na wróble Twoje słowa mnie podnieciły! Będę kontynuował ...

AXIOMA Bardzo podobał mi się twój „wczorajszy owalny chleb”, dziurki po prostu zapierają dech w piersiach… A co z solą?
A jaki kształt jest tak interesujący?
Rysunek niezwykły ...

BlackHairedGirlJestem bardzo ostrożny z dozowaniem soli, wiedząc, jak drożdże reagują na takie eksperymenty. WSZYSTKO WEDŁUG PRZEPISU!
A smak, jeśli chodzi o sól, ten chleb mi pasuje idealnie!
Każdy, kogo interesuje wzór na powierzchni mojego chleba, powinien poświęcić trochę czasu, aby udać się do hurtowni Metro w dziale naczynia i poprosić o niemieckie kosze na chleb - wybór jest ogromny.
W asortymencie 🔗 i 🔗, płytkie, głębokie i nie 🔗.
Lekki, wystarczy umyć, będziesz zadowolony!

[AXIOMA]

AXIOMA,

niemieckie kosze na chleb

Wygląda na to - czy to zwykłe koszyczki na gotowy chleb? Sprzedajemy, ale z jakiegoś powodu winorośl nie jest tak „zwarta” - obawiam się, że ciasto wpełznie do dziur

[sam]

Dzień wcześniej.
Pokażę ci kilka szczegółów.
Po zagniataniu ciasta i fermentacji do podwojenia objętości, wyrzucić zawartość z olejowanego naczynia na posypaną mąką blachę do formowania.



Za pomocą silikonowej szpatułki ostrożnie rozciągnij krawędzie, jak to możliwe, z różnych stron:



Po 5-10 minutach wyłóż ciasto tą samą szpatułką, NAPRĘŻAJĄC brzegi maksymalnie do środka:



Powstały kształt obracamy o 180 stopni, czyli szew w dół.
Stukając łopatką w brzegi wyrównujemy półfabrykat ciasta na owalny kosz w kształcie:



Posyp mąkę przez mały sitko do herbaty:



Przykryj koszem na górze



Odwracamy się, chwytając konstrukcję obiema rękami, (sam pod deską do krojeniainny na górze kosza) 180 stopni.



Miejsce, przykryte serwetką, do ostatecznej korekty.
Ponadto piekarnik zajmuje się pieczeniem:



ale pod twoją kontrolą!





Ciąg dalszy nastąpi!

Z czego oni są zrobieni?

To plastik! Już sześć miesięcy w „Lares” ( 🔗) Chodzę wokół nich, ale coś się zatrzymuje ...

Przyjaciele, musicie się zgodzić, każdy ma prawo samodzielnie wybrać materiał na swój kosz do pieczenia, co mu się podoba.
Ja, mając dwa czeskie koszyczki z trzciny, cierpiałem, wytrząsając ciasto na pergaminie do pieczenia - ciasto zawsze się kleiło, szpecąc powierzchnię kawałka ciasta.
Teraz o nich zapomniałem. Z plastikowym koszem jest o wiele wygodniej!
Podczas formowania ciasto można obrabiać z masłem. Jasne! (Y)
I mam BARDZO kilka powodów, by wątpić w certyfikację potraw dla produktów spożywczych w kraju takim jak Niemcy!
Teraz znajdę etykietę, zrobię zdjęcie - i podam je do dyskusji.
A TY, który znasz niemiecki, już teraz pomożesz Ci w ostatecznym ustaleniu, czy jest on szkodliwy dla zdrowia, czy nie.
Poczekaj minutę ...
Na koniec podałem właśnie informację, gdzie kupiłem takie niedrogie kosze.
To jest moje know-how, jeśli chcesz.

Moja historia jest dokładnie odwrotna. Wszystko w plastiku kleiło się na śmierć (ale mam plastik bez dziur, solidny). I pomimo tego, że są to specjalne koszyczki do garowania, a widziałem je w wielu amerykańskich reklamach na chlebie, trzymają się śmierci. Potem dostałem trzcinę i wszystko stało się zupełnie normalne. Komu co.

Moja historia jest dokładnie odwrotna. Wszystko w plastiku kleiło się na śmierć (ale mam plastik bez dziur, solidny).I pomimo tego, że są to specjalne koszyczki do garowania, a widziałem je w wielu amerykańskich reklamach na chlebie, trzymają się śmierci. Potem dostałem trzcinę i wszystko stało się zupełnie normalne. Komu co.

Jeśli mówimy o takich „magazynowych” koszach,

wtedy rzeczywiście nadają się być może na piasek dla zwierząt domowych. Nie warto nawet próbować.
Z winorośli lub trzciny znacznie lepiej

Poszedłem do Karawana, aby upewnić się, że materiał jest nieszkodliwy, a jednocześnie robiłem zdjęcia.

Jednak Amerykanie świetnie radzą sobie z tymi koszami.

Nawiasem mówiąc, mój chleb jest gotowy, ale wygląd zawiódł. Nie skorelowałem wymiarów kosza i półfabrykatu. Trzeba było podzielić na dwie części.

[Strach na wróble]

Strach na wróble Natasha, jak uformowałaś bochenek? Koperta, jak zawsze? Albo trzy razy?

Reinhart kształtuje się prawie tak, jak pokazał Axiom. Lekko rozciąga ciasto, następnie obraca jedną stronę do środka, a następnie zachodzi na drugą stronę i starannie zawija brzegi.

Oto wynik:

Brawo! Bez wątpienia znakomita wydajność! Jakie dziury, wah-wah-wah !!

[Polecam.]

... Kupiłem kosz do korygowania, taki jak AXIOMA.
Lubiłem ją. Polecam. Po sprawdzeniu po prostu włożyłem go do zmywarki.
A więc AXIOMA, również bardzo dziękuję
Ogólnie powiem ci, żeby upiec taki chleb, którego naprawdę potrzebujesz. ...

Iriska, dzięki za wsparcie!
Wystarczy taki kosz włożyć pod strumień ciepłej wody, żeby zmyć resztki mąki - praktycznie nie zauważyłem resztek ciasta na powierzchni kosza ...
Nie straciłem chęci wypieku Pain de Campagne od Petera Reinharta:



Nie ma czasu, aby się zestarzeć!

Natasza, dziękujemy za odkrycie i przyniesienie masom przepisu na tak pyszny chleb.
Spotkałem małe dziecko z taką małą łapką, choć bez soli .. Bochenek pocięty na ciepło - okazuje się, że przy tak oszałamiających zapachach abstynencja jest szkodliwa dla organizmu.

Jesteście po prostu mistrzami! Niesamowita wydajność i zdjęcia!

[uczta dla oczu]

... I ogólnie Teskomovskys uczta dla oczu - dopóki nie znajdziesz nacięcia - nigdy nie myślisz, że to nie jest winorośl

julifera, spojrzał na polecony przez Ciebie link

Idealny do układania i serwowania ciast, owoców itp., Może być używany w domu i ogrodzie. Wykonane z bardzo wytrzymałego włókna sztucznego, które przewyższa naturalne materiały - kosz można używać do pieczenia w lampie mikrofalowej jest odporny na wilgoć i można go myć w zmywarce, nie zmienia koloru. Występuje w klasycznych kolorach - czekoladowym i granat... 2 lata gwarancji.
Oto tylko boczne ściany owalnych koszy są prawie pod kątem prostym.
Jak wpłynie to na wynik testu? Uważam, że prawdopodobieństwo sklejenia wzrasta.
Coś, o czym nie rozpoczęliśmy dyskusji.
Pozwólcie, że pokażę Wam mój dzisiejszy chleb Pain de Campagne autorstwa Petera Reinharta z mąką żytnią:





Następnym razem spróbuję wykonać wzdłużne nacięcia na powierzchni Leski!
Pomyślny chleb dla Ciebie!

Natasza, cześć! Powiedz mi, czy po uformowaniu musisz stać w temperaturze pokojowej? Zawsze wstawiam koszyk do kuchenki mikrofalowej z filiżanką wrzątku, więc gdy obracam koszyk na pergaminie, ciasto nie zachowuje kształtu, za bardzo się rozprowadza. Oczywiście w piekarniku chleb dobrze się nadmuchuje, ale nie ma tej okrągłości