Pain de Campagne, Peter Reinhart (piekarnik)

[Strach na wróble]

Strach na wróble,

O! Dzięki za radę! Ile razy w ciągu dwóch godzin mogę złożyć ciasto?

Nata, ze mną też, proszę, dla Ciebie))

Biju, a skórek jest więcej i są tak charakterystyczne

Oto inny zapach, powiedz mi?)

Specjalnie położyłem podwójną porcję ciasta. Będą nawet dwa eksperymenty: na palenisku i na szkle.

Och, czy możesz powiedzieć?

Jeśli nie jesteś zadowolony z tego faktu, nie zmniejszaj wody, ale możesz złożyć ciasto podczas fermentacji jako ugniatanie (będzie to ugniatanie).

Tylko w ten sposób należy uważać, aby nie przegapić ostatniego (lub niepotrzebnego) ciepła, aby nie spóźnić się na ostateczną korektę. To ja jestem wielkim fanem pasowania, więc mąka i prąd krwią i potem zdobyta ta święta wiedza.

W przeciwnym razie drożdże pochłoną całą maltozę i nic więcej nie będzie pasować. Otwory na kapety. Lyu6ym.

[Klejnot]

Klejnot,

A dlaczego by czegoś nie powiedzieć?))) Planuję to zrobić w ciągu dwóch dni. Tutaj wypiszę się).

Więc za dwie godziny ile razy coś złożyć? Przynajmniej podpowiedź)) Jestem zupełnie nowicjuszem, czy to kwestia liczby filmów, czy też kwestia czasu? A może ciasto daje jakieś specjalne oznaki, że czas je uformować?

[Katarzyna]

Katarzyna,

Ile uderzeń jest wskazanych / wymaganych w przepisie (jest jeden wymuszony) - tyle uderzeń i zrób. Tylko jako zmarszczka - złóż kopertę. Oznacza to, że przed położeniem do fermentacji i jeśli podwoi się przed 2 godzinami - również ugniataj, składając.

[Strach na wróble]

Strach na wróble,

Zrozumiałem wszystko, dzięki)) jeden trening przed formowaniem, drugi to wymuszony, jeśli tak się stanie. Więc?

[Katarzyna]

Katarzyna,

Tak!)) Tylko nie przed formowaniem, ale przed fermentacją. przed uformowaniem ciasto zostanie już podzielone na części.

[Strach na wróble]

Strach na wróble,
Zrozumiałem, dziękuję))

[Klejnot]

Klejnot,

Oto więc raport z eksperymentu z formularzami.
Pierwsza opcja była w szklanej palarni. Opierając się na przepisie, nie odważyłam się wstawić zimnej formy razem z chlebem do zimnego piekarnika i podgrzać wszystkiego razem. Najpierw podgrzała szklankę do 250 stopni, potem zanurzyła chleb na płytce teflonowej w płytkiej części i przykryła ją głęboką częścią jak czapką. Po 15 minutach zdjąłem korek i kontynuowałem jak zwykle. Chleb okazał się doskonały, dobrze różany. Może zrobiłbym trochę ciemniejszy spód, ale i tak nie był biały. Moje ciasto było bardzo miękkie, więc dziury w chlebie wyszły zbyt duże. Skórka jest cienka i chrupiąca.
Druga opcja była w ruchu. Piec na odwróconej żeliwnej patelni z parą zgodnie z przepisem. Podniosła się, może trochę lepiej niż w szkle, dno okazało się trochę ciemniejsze. Porowatość jest również doskonała. Nawiasem mówiąc, przy tak miękkim cieście doskonale zachowywał swój kształt, wcale się nie rozmazał. Skórka jest grubsza niż w szkle.
Po piekarniku przykryła oba pieczywo lekko wilgotnym ręcznikiem.
Następnego dnia różnicę w sposobie wypieku można było prześledzić tylko po skórce: w pierwszej wersji była trochę „gumowatość”, ale jednocześnie dobrze się żuła, aw drugiej zrobiła się zbyt gumowata.
Wniosek: wspaniały chleb! Nata, bardzo dziękuję za przepis !!! Takiego chleba nie można zepsuć żadną formą)))
PS: gdybym choć raz zdołał pokonać radykała, to umieściłbym zdjęcie ... Ale na razie nie mogę sobie z nim poradzić ...

[Katarzyna]

Katarzyna,

więc tutaj na forum możesz przesłać do galerii. Nie musisz walczyć z radykałem.))

Gratuluję! Kiedy chleb się udaje, jest super!))

[Strach na wróble]

Strach na wróble,

Nata, dzięki za miłe słowa, to jest dla mnie bardzo ważne!
Dzisiaj próbowałem ponownie zrobić ten chleb, ale uformowałem go z bagietek. Chociaż w tym przypadku słowo „pleśń” nie jest zbyt odpowiednie))) Jakoś się okazało. Resztę zrobiłem zgodnie z twoją radą, pasując.Dziwię się, ale bagietki wyglądają jak bagietki))) Porowata, w środku też jest prawdziwa bagietka) Tylko nie mogę z nich uzyskać odpowiednich kolorów. Kupiłem metalowy pojemnik na bagietkę (był już nieudany eksperyment na silikonowym), ale spód nadal pozostał biały. Musiałem je odwrócić i jakoś im przeszkadzać.
Dzisiaj próbowałem dodać dwa rodzaje mąki zamiast trzech, pszenną i żytnią, prawdopodobnie podoba mi się opcja z trzema innymi. Ale jak mówią, smak i kolor ...
Z jakiegoś powodu moja skórka jest bardzo gumowata. Jaki może być problem? Czy jest to w jakiś sposób wyeliminowane?

Nata, gdzie jest magiczny przycisk prowadzący do galerii, aby udostępnić zdjęcie? Może jest gdzieś wyjaśnienie, jak przesyłać zdjęcia przez galerię? Przepraszam, że zwracam się do Ciebie z takim pytaniem, ale nadal nie mogę zostać lokalnym na stronie)) Dziękuję!

[Katarzyna]

Katarzyna,

Aby wstawić zdjęcie do galerii - kliknij na profil u góry strony, a pojawi się menu. Między innymi jest w nim mała „Moja galeria”. Kliknij i idź. Na stronie galerii u góry będzie znajdował się napis „Prześlij plik”. I statek.

Oto jak wstawić zdjęcie do wiadomości z galerii, str.13

Pytania, komentarze i sugestie na stronie i forum

iz bagietkami ... Jaka jest temperatura pieczenia i ustawienie piekarnika? Wydaje mi się, że konwekcja ...

Oto więc raport z eksperymentu z formularzami.

Zapisać!

Podniosła się, może trochę lepiej niż w szkle, dno okazało się trochę ciemniejsze.

Więc wznosi się wyżej na moim palenisku.

Skórka jest grubsza niż w szkle.

A tak przy okazji, jaka jest temperatura? Zwykle pulchna skórka wychodzi przy słabym ugniataniu lub w niskiej temperaturze.

Może jest gdzieś wyjaśnienie, jak przesyłać zdjęcia przez galerię?

Możesz otworzyć już wpisaną wiadomość za pomocą „podglądu”, a następnie postępować zgodnie z wyświetlanymi instrukcjami. Tam będzie bardzo jasne).

Eksperymentuj ze zdjęciem))

[Katarzyna]

Katarzyna,

Wspaniały miękisz !! A eksperyment to nic)).

Urraaa !!!
Niezły chleb6, naprawdę!
Wprawdzie skórka nie jest bardzo zabarwiona, ale może to taka mąka, to nie jest szybka na ciepło.)) Czy to temperatura ... Ale miękisz jest piękny!

[Strach na wróble]

Strach na wróble,

Okazuje się, że coś dziwnego z moimi zdjęciami))
Najpierw pojawił się, teraz link jest po prostu ...

[Katarzyna]

Katarzynadziała - nie dotykaj! (od)
6 było normalnym zdjęciem .. Po co dotykać czegoś?)))

Nie, moja gorączka wynosi maksymalnie 250 stopni. Robię wszystko zgodnie z instrukcją))) Ale jeśli robię to pod maską, to skórka jest cienka, podczas gdy jest zabarwiona nie gorzej, a następny dzień jest bardzo przyjemny))

[Strach na wróble]

Strach na wróble,

Okazuje się, że coś dziwnego z moimi zdjęciami))
Najpierw pojawił się, teraz link jest po prostu ...

Pierwszy nawias kwadratowy zostanie usunięty z linii łącza zdjęcia. Napisz go lub skopiuj. To jest nawias, zaznaczyłem go pogrubioną czcionką. Usuń punkty, a pojawi się zdjęcie jak poniżej. Dlatego kładę punkty, aby ci pokazać. W przeciwnym razie nie zobaczysz linii, ale zobaczysz zdjęcie.

[.... img] https://Mcooker-enn.tomathouse.com/gallery/albums/userpics/159759/image~4.jpg

W W! Zgadzam się, nie będę już tego dotykał, przysięgam na matkę!)))



Nata, Lena,

Bardzo ci dziękuje za pomoc !!!
Ale moje blade bagietki, nigdy nie ulegały maksymalnemu upałowi ... Bohaterowie ... Oczywiście podczas formowania cierpiały, nieco opróżnione. Być może wpłynęło to również na porowatość.
Zdjęcia robiono w ciemności, bagietkę wyrwano z rąk członków rodziny.

[Katarzyna]

Katarzyna,

Świetna bagietka. Chociaż raczej bochenek. Ja też jestem miłośnikiem takich „bochenków”. Bagietki powinny mieć nacięcie ze szczeliną (jak na bagietkę w tym przypadku moment wkładania do piekarnika trochę mija - przepiec), ale kocham wszystko równo i ciągle piekę „bochenki”.

A jaki jest tryb piekarnika? Dla mnie - w końcu temperatura to za mało. Stąd grubość / twardość skórki - ma czas na wyschnięcie na dużą głębokość, zanim zostanie zabarwiona na pożądaną.

Nata,
Temperatura 250, potem 230, tryb jest zawsze tylko góra-dół, wszystko jest jak w przepisie ...
A o tym, że stali - ja też robiłem dokładnie według przepisu, minuta po minucie))).A jak możesz zrozumieć, że czas włożyć do piekarnika? Czy są jakieś specjalne znaki? Jak nie prześwietlić?

A jak możesz zrozumieć, że czas włożyć do piekarnika? Czy są jakieś specjalne znaki? Jak nie prześwietlić?

Sam z przyjemnością wysłucham.)) A ja sam mam tylko jedną odpowiedź - tylko moje własne doświadczenie może powiedzieć.

I nadal można oglądać - jest szansa, że ​​ostateczny proof nie zostanie prześwietlony. Ale formowanie się spóźnia. Drożdże zjadły już większość cukrów, w cieście zrobiły się dziury, a następnie tempo ich życiowej aktywności gwałtownie spada. I po prostu tego potrzebujemy, potrzebujemy !!)) I nie ma już potencjału dla pięknych młotów i dziur ...

Nata,
Temperatura 250, potem 230, tryb jest zawsze tylko góra-dół, wszystko jest jak w przepisie ...
A o tym, że stali - ja też robiłem dokładnie według przepisu, minuta po minucie))). A jak możesz zrozumieć, że czas włożyć do piekarnika? Czy są jakieś specjalne znaki? Jak nie prześwietlić?

Stosowanie się do przepisu minuta po minucie nie daje absolutnie przewidywalnego wyniku)). Ponieważ przy produkcji chleba setki parametrów podlegają jednoczesnemu rozliczaniu i selekcji. Od świeżości i jakości drożdży (jak szybko robi to zadanie) do temperatury pokojowej. Powiedzmy, że masz w kuchni 22, a ja mam 24-25. Sprawdzanie oczywiście szybciej osiągnie swój szczyt. Rób i rób, powtarzaj i powtarzaj, aby mieć oko na odległość szerokości. Bardzo szybko zaczniesz rozumieć - wystarczy, a nawet 10 minut, żeby to wytrzymać. Chleb musi nadal zachowywać swoją elastyczność i zdolność "wzdęcia", bo jeśli osiągnie szczyt fermentacji, to tylko się opróżni. .

było zalecenie, aby utopić kawałek ciasta - gdy się unosi, a następnie półfabrykat do piekarnika

[Strach na wróble]

Strach na wróble,

Nata, wielkie dzięki za radę!
Moja kuchnia osiągnęła 25 stopni, co oznacza, że ​​wskazany czas był długi ...
Nata, czy myślisz, że podany czas jest zbliżony do temperatury w kuchni? Rozumiem, pytanie jest chyba idiotyczne))))

Katko, Katerina,
To zabawne z utopionym mężczyzną, spróbuję)))

[Katarzyna]

Katarzyna,

Bagietki na 25, rozmrażałbym przez 30 minut.I tak dobrze jest rozgrzać piekarnik (w sensie nie ustawiać go od razu, jak pokazał ustawiony na zadanej temperaturze, ale rozgrzać jeszcze 10 minut w taka temperatura, żeby potem po prostu huk - wybuch ciasta.

[Strach na wróble]

Strach na wróble,

Z piekarnikiem robię to od momentu pełnego ustawienia temperatury plus kolejne 15 minut. Ale chleb nigdy nie wybucha ... Może mój piekarnik jest słaby?
Chociaż nie, kiedy pieczę w naczyniu ceramicznym pod pokrywką, chleb prawdopodobnie eksploduje, jeśli nacięcie na głębokość 1-1,5 cm rozerwie się na boki chleba.

Nata, czy mogę Ci pokazać zdjęcie chleba, a z pewnością docenisz czy to eksplozja czy nie))) Po prostu wyjąłem go z piekarnika i upiekłem według innego przepisu.

[Katarzyna]

Katarzyna,

Tak, to dobre ujawnienie. to on - eksplozja))). Eksplozja to nie wzrost chleba z szybkością reakcji, chociaż proces jest widoczny gołym okiem)). To jest przenośne wyrażenie, ale proces nie jest tak szybki. Dzieje się to dosłownie w ciągu pierwszych 5-7 minut i trzeba w tym czasie maksymalnie dopełnić je, aby chleb wydał swój pełny potencjał wzrostu i dopiero wtedy zaczął się piec. Wtedy chleb zaczyna krzepnąć. Jeśli wilgotność w komorze pieczenia jest niska, nagrzewanie przedmiotu obrabianego będzie słabe, nierówne (przewodność cieplna suchego powietrza jest znacznie niższa niż wilgotnego), a produkt zacznie rozrywać skórkę i pękać (skórka jest już upieczony na wierzchu, ale w środku tylko ciepło osiągnęło, rozgrzało się i zalało). Czyli robimy gorące, wilgotne środowisko i wysoką temperaturę: przedmiot obrabiany nagrzewa się szybko i dobrze / równomiernie, wilgoć zapobiega tworzeniu się skórki (nieco opóźniamy moment pieczenia, pozwalając chlebowi wyrosnąć aż możliwe) i chleb jest zalany, nic go nie powstrzymuje. Następnie możesz wypuścić parę z piekarnika - pozwól jej zabarwić.

[Strach na wróble]

Strach na wróble,

Urrrrah! Mój chleb eksplodował)))
Dzięki za pomoc!!!

Chuch, cześć.
Piekłam ten chleb już wiele razy, ale nie mogę zrobić dobrych dziur. I rośnie dobrze i smacznie, ale bez dziur. (((. Jak je zwiększyć?

Podaj autolizę do ciasta, nie dodawaj najpierw ciasta.Aby gluten dobrze się rozwijał i pęczniał, lepiej zatrzyma bąbelki, stanie się silniejszy. Nie bądź zbyt gorliwy podczas formowania - utrzymują się bąbelki.

Lubię to? Zagnieść główne ciasto, podnieść je, a następnie dodać ciasto?

[kolobashka]

kolobashka,

Tak. Wymieszaj to, co jest na ciasto (oprócz drożdży), namocz przez 40 minut, a następnie wymieszaj wszystko razem: ciasto, drożdże i ciasto.

[Nata]

Nata, Dzień dobry
Zmieszałem prąd zeszłej nocy z surowymi drożdżami, które żyją w zamrażarce i nie chcę czekać na ich rozmrożenie, musiałem chodzić na mrozie, włożyłem je do ciepłej wody i dałem 3 minuty na rozpuszczenie) )
godzinę później jakoś nie urosło, temperatura w kuchni była +25, no cóż, jeszcze coś schrzaniłem, stał 23 minuty iw lodówce na górnej półce
jak myślisz, co się okaże?

[katko]

katko,

Musieć. Przynajmniej ktoś przeżył - będą się rozmnażać. To kwestia czasu. Tylko na próżno bawisz się w niekontrolowany sposób. Psujesz smak. A może po prostu ugniatała?

nie, nie zrobiłem niekontrolowanie, tak, raczej zrobiłem zmarszczkę, jakbym wyciągnął ją z krawędzi do środka

To kwestia czasu

lepiej wyjechać do jutra, prawda?

[katko]

katko,

Przy niewielkiej ilości drożdży (naprawdę małej) odstawić ciasto na jeden dzień. Ale to jest ciasto. I w temperaturze pokojowej. Następnie ugniatają go i poddają próbie drugie życie. Powinieneś być mniej, aż do wieczora. To już to samo ciasto. Ogólnie - nie widzę dynamiki i stanu - ciężko mi się poruszać.

i też nie wiem ile włożyłem drożdży, odłamałem zamrożony kawałek 25 g dwie sztuki ... no chyba 4-5 gramów



Wrócę do domu, zrobię ci zdjęcie, jakie to jest
teraz mogę pokazać tylko zdjęcie w misce, więc nie zapominam, ile było i czy urosło



tak to wygląda teraz, minął już prawie dzień


zostawić to jeszcze dojrzałe?
czy w biznesie?

Chuch, cóż, są dziury. Teraz kolejny problem: pieczę w piekarniku w żeliwnym woku, skórka jest bardzo twarda.

[katko]

katko,

W momencie zdjęcia to nie jest ciasto ani ciasto - nie rozumiem co. Półprodukt. Co postanowiłeś z nim tam zrobić?



kolobashka,

Czy wkładasz to do zimnego woka? Ponieważ gruba skorupa dębowa jest wynikiem długotrwałego „suszenia”. Wok (żeliwny !!) nagrzewa się bardzo długo. Potrzebne jest ostre, wysokie ciepło. A najlepiej promem.

Nie, podgrzewam w piekarniku i wkładam na gorąco. Piec na parze. Maksymalna temperatura mojego piekarnika to 250. Rozgrzewaj go przez 30 minut.

[Strach na wróble]

Strach na wróble, pozostawiony w lodówce



podwoiła się w stosunku do oryginału
powstawanie pęcherzy

[Strach na wróble]

Strach na wróbleNatasza mam pytanie odnośnie wyrostków koszy, jaka jest najbardziej optymalna średnica do wagi ciasta z przepisu?

[katko]

Nie, podgrzewam w piekarniku i wkładam na gorąco. Piec na parze. Maksymalna temperatura mojego piekarnika to 250. Rozgrzewaj go przez 30 minut.

Spróbuj BEZ woka. Wok prawdopodobnie gra przeciwko tobie. Silnie rozgrzewając (żeliwo jest materiałem baaardzo obojętnym) i mocno przylegając do produktu, silnie „frytuje” skórkę na dużą głębokość.

katko,
cóż, jest to już możliwe w pracy.

Irlandzki @,

Trudno powiedzieć. Nie wypiekam jednego chleba z całej masy, dzielę go na dwie części.

[Strach na wróble]

Strach na wróble, żeby to rozpocząć?

[katko]

katko,

Tak, taka namana. jak użyjesz ciasta lub jako ciasta?

[Strach na wróble]

Strach na wróble, Kładę to zgodnie z przepisem, w teorii ciasto powinno się ułożyć))

Cóż, po prostu ucieszyłem się, że znalazłem w czym upiec chleb. (((



Również HP się zepsuło. ((((

impregnacja na ściereczce do pieczenia z kubkiem gorącej wody w piekarniku





oczywiście żadnych dziur, ale też nic