Pain de Campagne, Peter Reinhart (piekarnik)

[katko]

katko,

Konkretne bochenki, powiedzcie!)) Zachotnye))

[Strach na wróble]

Strach na wróbleco radzisz
co zrobić z błędami?

[katko]

katkoco za parna męka! Kolor jest uderzający.

[Strach na wróble]

Strach na wróbleco radzisz
co zrobić z błędami?

Zostaw mnie w spokoju, kobieto. masz doskonały chleb!))

Cóż, naprawdę. Miękisz jest wspaniały. To nie jest chabatta, żebyś był gigantycznymi dziurami. Wszystko jest tak, jak powinno! Nie mogłem zachować swojej formy, ale najwyraźniej robiłeś a la chabatta w kształcie, a nie surowy chleb z paleniska.

[Klejnot]

Klejnot, moja gorąca kampania nadała tempo zgodnie z receptą kampanii Electrolux

Bijou, moja duszna wędrówka wyznaczyła tempo mojej gorącej wędrówki zgodnie z przepisem

Nie, nie ... „Tan” może mieć inny ton. Kupiłam kiedyś mąkę, z której chleb od razu nabrał tak jasnego miodowego odcienia, nawet bez cukru iw dowolnym momencie fermentacji. Pamiętam, że bardzo się zdziwiłem, bo ani przed, ani po tym już nie było, odcień jest zwykle chłodniejszy, a jak się przegrzeje, to się przypalił.

[Lena]

Wkładam wszystko według przepisu, a także CZ i żyto
mąka do pieczenia w Pyaterochce, "Mąka gratis", zawartość popiołu М55-23



Lenaa moja szafa rumieni się przyzwoicie inną agonią, kładę ją według przepisu iw 5-7 minut przyzwoicie się rumienię

Zostaw mnie w spokoju

ani Atstan
widzisz, to nie jest okrągłe, ale płaskie

[Strach na wróble]

Strach na wróblei ręcznie, z czasem, ile należy zagnieść ciasto?

[MSU]

MSU,
Nie mam pojęcia)). Nigdy nie ugniatane ...

Konieczna pomoc sali! Czy ktoś może wyrazić swoje przemyślenia w tej sprawie

jak każde ciasto chlebowe: 10-15 minut

Konieczna pomoc sali! Czy ktoś może wyrazić swoje przemyślenia w tej sprawie

Myślę. że wystarczy kierować się stanem testu. Najpierw w grubą kulkę, autoliza, a następnie do uzyskania gładkości, czyli dobrego tworzenia się glutenu.

[Strach na wróble]

Strach na wróble, Nata, dzięki za przepis! Chleb różni się kolorem i strukturą od wersji oryginalnej, gdyż do przygotowania ciasta użyłam mąki pszennej I gatunku oraz mieszanki mąki pszennej I stopnia z mąką pszenną II gatunku - 45 g i mąki żytniej - 40 g na ciasto. Masa gotowego ciasta po 2 godzinach fermentacji wynosi 930 g, przy czym maksymalna ilość płynu na ciasto i wyrabianie ciasta (ręczne). Bardzo dobry przepis. Chleb jest przewiewny, z cienką, miękką skórką i delikatnym aromatem chleba, bardzo smaczny i przypominał rodzicom smak chleba sitnojskiego z dzieciństwa. Przepis został dodany do „ulubionych”.

[Korsyka]

Korsyka,

Spojrzałem na zdjęcie - doskonały chleb. Idealnie upieczony: skórka jest cienka, miękisz równomierny. Stosunek wody do mąki jest prawidłowy. Gratulacje. Kiedy chleb się udaje - osobiście cieszę się jako dziecko))).

[Nata]

Natajest to raczej zasługa bardzo dobrej bazy receptur, która pozwala na pewne wariacje. Na przykład zwiększyłem ilość mąki II gatunku do 100 g, chleb wydawał się mniej wysoki i ciemniejszy, smakował całkiem przyjemnie, z nieco bogatszym aromatem chleba. Jednak struktura miękiszu staje się drobno porowata i już w przypadku chleba paleniskowego wymagane jest mocniejsze formowanie.

Kiedy chleb się udaje - osobiście cieszę się jako dziecko))).

Bardzo harmonijny z twoim awatarem.

[Strach na wróble]

Strach na wróble, aw samym HB kto nie upiec?

Pokój niech będzie z wami piekarzami!

Igor

A co to za tyłek, kuchenka, piekarnik, kreskówka nie dotyczy pieczenia, ale procesu
Ukradłem jej Nacie wiele rzeczy, wszystko dostosowane do mulometru
Nawet nie pomyślałem, żeby cokolwiek zmienić, bo jest napisane i zrobiłem to - wszystko się udało

[cień]

cieńtak nie ... nie ma sposobu na takie nieszczelne chabaty w wąskim wiaderku HB (zeszłej zimy dostałem dużo tych bochenków.Zrobiło się zimniej, nie bez powodu warto pamiętać przepisy na ciasto na zimno. fermentacja, "balkon". Smakują bardzo ciekawie.
A ten Piotr to błąd). Swoją wersję zrobiłem (intuicyjnie) z m.250 / v.150 i 1/4 drożdży i soli, np. Ciasta (zimne na jeden dzień). I + 250/150 / 1h. l drożdże i sól to ciasto. Okazuje się, że wszystko na pół, nie pomyliłem się) Więc to było „Pain de Compaggé.

Pokój niech będzie z wami piekarzami!

w wypiekaczu do chleba można piec tylko ersatz
z drugiej strony zrobiłem ciabattę z określonymi dziurkami, ale to dla samozadowolenia, ale na bieżąco to ciasto się u nas nie zakorzeniło - dziur jest dużo

Cześć, Nata! Ratuj-pomóż!))) Zacząłem piec ten wspaniały chleb około rok temu, to był niezmiennie świetny wynik, ten chleb stał się najbardziej ukochany w naszym domu, dziękuję Nata! Używana mąka "French thing" do wypiekacza do chleba. Następnie kierując się najlepszymi chęciami postanowiłam zacząć używać mąki pierwszej klasy, którą kupuję w Globusie, czyli Your Choice. Nie spotkałem żadnej innej mąki pierwszej klasy. I to wszystko - chleb się skończył. Tak się nigdy nie okazało (((Nawet przy ilości wody 170 gram okazuje się, że to dużo. Okazuje się, że rozmazuje się, dodaję mąkę iw efekcie - jakiś kit, no cóż, jest miękki) plastelina. Ciasto dobrze się układa, ale nie rośnie w piekarniku Może pierwsza klasa wymaga mniej wody? Pomimo tego, że chleb robi się z tej mąki w wypiekaczu do chleba, ale nie w piekarniku (((Może będziesz miał trochę wersje tego, jak to działa? Nie jestem gotowa rozstać się z tak wspaniałym chlebem ... Dziękuję!

Tak, mąka pierwszego gatunku jest raczej słaba w sprzedaży. Ona pływa. Są tylko dwie opcje: wilgoć (co oznacza ograniczenie ilości wody) i ubogi gluten.

1. Ilość wody w recepturze nie jest stała. Jeśli widzisz oczami, że ciasto nie jest już takie samo jak kiedyś (piekłeś ten chleb wiele razy, wiesz jak wygląda normalne ciasto), jest zbyt mokre, nie trzyma dobrze kształtu - lei mniej. Wilgotność mąki można znacznie zwiększyć.

2. Uczucie miękkiej plasteliny, brak uczucia elastyczności - gluten jest słabo rozwinięty. Albo w mące jest mało białka, albo gluten nie rozwija się w tym czasie. Moje sugestie to autoliza. I suplement Manitoba plus autoliza.
Spróbuj zmieszać drugą część przepisu (mąkę i wodę do samego ciasta, a nie do ciasta), to znaczy wtedy, gdy masz ciasto do podgrzania. BEZ drożdży! Tylko mąka i woda. I zostaw to w spokoju, puchnąć. Nie trzeba tam ugniatać, mąkę należy zwilżyć wodą i to wszystko. Następnie, gdy ciasto się nagrzeje, dodaj wszystko jak zwykle i ugniataj do ciasta.
Inna opcja: w tym samym Globusie sprzedawana jest teraz Manitoba - mąka o najwyższej zawartości glutenu. Wymień 100 gramów ciasta mącznego na manitoba i resztę jak opisano powyżej, według tego samego algorytmu: wymieszaj wcześniej (autoliza trwa zwykle 30-40 minut), a następnie wszystko jest jak w przepisie.

W rzeczywistości dowiesz się, czym jest autoliza i jak może zmienić stan i jakość testu. Docenisz to.

Nata, wielkie dzięki! Zrobię wszystko, co powiesz. Wcześniej jednak, nawet bez autolizy, wszystko działało bez zarzutu ... A czy w tym chlebie ma znaczenie, które drożdże użyć: suche czy prasowane?

[Katarzyna]

Katarzyna,

Zasadniczo nie ma to znaczenia w przypadku żadnego rodzaju chleba. Wymieniam w dowolny sposób.

Cóż, możesz wrócić do tej samej mąki i wszystko powinno być w porządku. Ale jeśli chcesz spróbować go pokonać, musisz zmienić taktykę))).

Nata, dzięki! Chleb jest niezrównany !!! Ale pojawiło się pytanie organizacyjne. Pieczę ten chleb na patelni ceramicznej pod przykryciem, w dwóch porcjach. Jednocześnie okazuje się, że druga porcja, czekając na swoją kolej na pieczenie, spędza w koszyku znacznie więcej czasu na garowanie. Czy to w porządku, że ta porcja jest warta dodatkowej godziny? A może są jakieś sztuczki, jak prawidłowo piec porcje? Może na przykład drugą porcję włożyć do lodówki ... Och! Powstało kolejne pytanie: czy uważasz, że lepiej piec ten chleb na palenisku z parą czy w „zamkniętym pojemniku”?)) Czy nie w zasadzie? Podziękować!!!

Pokój niech będzie z wami piekarzami!

Już nie raz dziękowałem za przepisy Naty -
Dawno nic nie robiłem, głównie ciasto całkowicie zimnej fermentacji, a potem moja żona omyłkowo kupiła worek pełnego ziarna i za co sam nie rozumiałem, no teraz dorzucam małą małą
Ciasto musiałem włożyć do pojemnika z mulineksu - tego z 2 mikserami, nie było dziecinnie zalane do góry, wycofało się z przepisu w przeliczeniu na całe ziarno - 100 gram

Niesamowicie pyszny chleb! Piekę drugi raz, wszystko robię dokładnie według przepisu, 200 ml wody w cieście i 200 ml wody podczas wyrabiania ciasta, mąka piekarnicza uniwersalna ARO (marka METRO) i 45 g pełnego ziarna Ryazanochka. Za każdym razem ciasto pozostawało w lodówce przez 3 dni. Mąż jest po prostu zachwycony, mówi, to najsmaczniejszy chleb.
Za pierwszym razem nie wiedziałem, co upiec, wtedy przypomniałem sobie, że mam dwie miski PYREX-u. Bałem się, że miski pękną, ale wytrzymały z honorem i dostaliśmy dwa takie zabawne koloboki:



Za drugim razem miękisz był jeszcze lepszy, ale nie było co fotografować.
Już włóż ciasto ponownie. Dzięki za wspaniały przepis! Radzę wszystkim spróbować gotowania.

Piekłam też na grubej słonej torbie (na 500 g mąki)
Konieczne jest porównanie, jak ciecz (pulish) różni się od ala_bigi. Raczej jaka jest różnica między smakiem chleba, gdzie smakuje lepiej.
Trzeba szukać kosza na śmieci, widok nie jest zbyt dobry. O czym myśleć z kamieniem. Niezbyt dobrze na silikonowym podłożu i zwykłej kratce.

Dobry dzień. Dziękuję ci za ten chleb. Okazało się pyszne i aromatyczne. Zapach jest bardzo chlebowy i pyszny. Skórka jest twarda, ale „gryząca” 😃 upiekłam połowę normy, okazał się niezłym bochenkiem. Nieznacznie zmniejszyłem ilość soli i dodałem 1 łyżkę. l kasza manna. Rolka stała na proofingu 2 godziny, odrobili lekcje i zapomniałem o tym)))

Ale to jej nie bolało, jak widzę)).

Od dawna chciałem porównać parowanie na ciepło i zimno (sam stosuję do zaprawy na zimno do pszenicy), ale tutaj masa ciasta okazała się odpowiednia i chciałem spróbować odmiany bigi z solą.
Dwa razy wziąłem maksymalną ilość wody. Zwykle piekę na bardziej wilgotnym cieście (80% daje lub bierze), ale potem zdecydowałam się na przepis.
Ze zmian w recepturze - znacznie zredukowane drożdże w cieście można było jeszcze bardziej zredukować, przynajmniej do lata.
Po ugniataniu podzieliłem go na dwie równe części wagowe, obie spędziły pół godziny na stole, po jednym złożeniu na wszystkie opcje, potem jedna część poszła do lodówki na 7-8 stopni, gdzie w końcu spędziła 18 godzin .
Drugą część upieczono prawie według przepisu po około dwóch godzinach wzrostu + 45 minut po uformowaniu.
Ukształtowany w ten sam sposób, dokonał ostatecznej korekty w tym samym koszyku. Rezultat jest zupełnie inny pod względem wyglądu i smaku, a nawet interesujący.