Pain de Campagne, Peter Reinhart (piekarnik)

[arini]

arini,

Tak, mój tata zawsze przysięga na chabattu: jak zrobić z tego kanapki? nie smaruj oleju ani nie rozgniataj jajka)).

jak zrobić z tego kanapki ?? nie smaruj masła ani nie rozgniataj jajka)).

Whoa! Tata mnie rozumie

Jesteś głupi! Masła zrobione są z ciabatty! Bierzesz łykowy but, kładziesz go na deskę, trzymasz na górze dłonią i przecinasz nożem równolegle do deski w 2 szykowne bufory lub 1, jeśli komuś podoba się wersja zamknięta. Wpisz ciastko na 2 pokrojone ciastka))

a potem rozłożysz na wierzchu słoik dżemu, prawda? jak Tosya Kislitsina)))

[katko]

katko, oczywiście. Nie ma więcej opcji.

Czy próba upieczenia tego ciasta w maszynie do chleba byłaby wielką perwersją? Oczywiste jest, że nie to samo się uda, ale nagle coś przyzwoitego wyjdzie tak samo.

[arini]

arini,

To nie będzie perwersja. Więc co? Reinhart napisał to sam - kształtuj jak chcesz. Ciasto jest uniwersalne. Cóż, wepchniemy to do HP. Chabatt w HP jest nierealny. To nie tylko ciasto o określonej konsystencji, ale i kształcie. A ten - nie ma problemu.

[Strach na wróble]

Strach na wróble, Spróbuję się wypisać. Poszedłem do ciasta.

Ogólnie dziewczyny, tutaj ...

Na początku dobrze dorosłem, ale widzisz, zrobiłem coś złego. Jest gumowata i jednolita perforacja, mój gust jest normalny, ale mój mąż nie. Ogólnie spróbuję ponownie. Może za mało mąki.

[arini]

arini,

Myślę, że mała nadwyżka wody i stanęła. Konieczne jest zredukowanie drożdży, ponieważ program jest automatyczny, nie można go skrócić.

[Strach na wróble]

Strach na wróble, a ja tylko wymieszałem go w wiadrze, a potem włączyłem go do pieczenia dopiero po ponad dwóch godzinach garowania, rozproszyło mnie. Tak, widzisz, to się zatrzymało. I nie kontrolowałem bułki. A może jego smak staje się jaśniejszy po dłuższej fermentacji ciasta? Ostatnim razem stałem przez trzy dni, a teraz jest dzień. Na pewno spróbuję ponownie.

Dobry dzień! Dzisiaj upiekłam ten chleb. Smak jest oczywiście niesamowity. Jest krojony bardzo cienko bez okruchów, co również jest bardzo przyjemne. Ale pojawiło się kilka pytań.
- sądząc po miękiszu, czy chleb stał na garażu? Nadal nie mogę złapać chwili, kiedy nadszedł czas. Wgłębienia zrobiłem palcem, ale były zapieczętowane na 5-7 minut, jeszcze przed włożeniem do piekarnika.

- z jakiegoś powodu wierzchnia warstwa pęka na skórce. Baaardzo cienkie pęknięcia w jednym z bochenków. Nie wiem, dlaczego.
Pieczę z nawilżaniem w piekarniku elektrycznym na kamieniu.

[mchusovlianov]

mchusovlianov,

Witam, gratuluję chleba!

Nie widzę żadnych resztek na miękiszu. Idealny miękisz. Grubo porowata guma. jednolity, zaokrąglony chleb (po odbudowie jest „zdmuchnięty” okazuje się spłaszczony). Skórka została popękana po piekarniku. To prawie stałe zjawisko - konsekwencje wychładzania: chleb z niższej temperatury na zewnątrz pieca zaczyna się kurczyć, pękając (miękisz go ciągnie, a skórka jest nieelastyczna z piekarnika, ale całkowicie twarda i chrupiąca) . Jeśli w jakiś sposób cię to denerwuje, spróbuj skropić chleb wodą (nie ten na zdjęciu, ale inny, jeśli pieczesz) i przykryj ręcznikiem. Zrób natychmiast po wyjęciu z piekarnika. Skórka zmięknie od pary i będzie bardziej giętka, będzie mniej pękać, gdy ostygnie. ALE! Przestaje być chrupiące. Staje się twardą gumą. Uwielbiam to, ale smak i kolor, jak wiesz.

sądząc po miękiszu, chleb stał na garażu? Nadal nie mogę złapać chwili, kiedy nadszedł czas.

Wcale nie, zgadzam się z Natą! Stojący nie dość, że nigdy się nie łamie (nie ma siły, ale tutaj wydaje mi się, że widzę pęknięcie w dachu?), Ale miękisz też jest normalny. Trwale szorstki, z grubymi warstwami i wygląda jak zgniła pianka gumowa.)))
Może piekarnik jest trochę cieplejszy na rumieniec?

Myślałem.Dodałem.)) To pierwsze zdjęcie zdezorientowało mnie - tam skórka wygląda blado. Ale ten ostatni ma całkiem niezły odcień, IMHO.

[Strach na wróble]

Strach na wróble, Naprawdę chcę spróbować upiec ten chleb. Dopiero zaczynam karierę jako piekarz (w, zgięty! Kariera, do cholery ...), więc będę zadawać szczerze głupie pytania, prawda? I faktycznie, pytanie brzmi: czy można całkowicie zastąpić mąkę w / gatunku mąką 2-gatunkową?

[Krowa morska]

Krowa morska, Zapytaj, wszyscy pomogą, nie tylko ja)). Nie jesteśmy tutaj profesjonalistami, nie boimy się żadnych pytań)).

Bez problemu możesz go wymienić. Musisz wcześniej zrozumieć, że chleb będzie mniej puszysty niż z mąki premium.

[Strach na wróble]

Strach na wróble, Klejnot, Dziękuję bardzo!

[Nata]

Natadziękuję! Kiedy się przygotowywałem, sprzedali całą mąkę 2 klasy na moim rynku ... Obiecali przywieźć nową partię do wtorku. Jak tylko upieczę, na pewno zdam raport. Dzięki jeszcze raz!

[Krowa morska]

Krowa morska,

Obecnie wiele dużych rynków sprzedaje pełne ziarna. Weź to, dodaj trochę słońca, a będziesz praktycznie drugi i wcale nie najwyższy.

[Strach na wróble]

Strach na wróble, ale mi się nie udało. Wszystko według przepisu. Skórka jest dobra, chrupiąca, a wszystko w środku było przerażające. 15 minut nie wystarczyło mu wszystkim 35. W rezultacie pyszna skórka i absolutnie surowe podroby. Pupsik (jeśli cokolwiek to jest tata) próbuje zrobić z niego krakersy. Jeszcze nie.

[Ketsal]

Ketsal,

Konsystencja ciasta zawiodła. Najprawdopodobniej nadmiar wody i cięcie na gorąco. Gorący chleb jest zawsze lepki i matowy na kawałku, zwłaszcza jeśli jest zbyt mokry. Bo 35 minut powinno mu wystarczyć. A 15 minut nie jest napisane w moim przepisie, właśnie zauważyłem, że obróć blachę o 180 stopni i kolejne 15 minut, teraz poproszę administratorów o dodanie ...

[Strach na wróble]

Strach na wróblespróbujemy, ale coś mu nie pasuje, nawet teraz nie wysycha, chociaż skórka już zrobiła się czarna

[Ketsal]

Ketsal,

Najprawdopodobniej ciasto „spłynęło” - zbyt mokre. Nie wyschnie, nadal będzie gumowaty.

[Strach na wróble]

Strach na wróbledziękuję przepraszam

Dzisiaj po raz drugi upiekłam chleb według tego przepisu. Ale wyraźnie coś poszło nie tak. Mam te przerwy:

Nie wiem, dlaczego. Jak dotąd jest tylko jeden pomysł - niedomiks.

[mchusovlianov]

mchusovlianov,

Niedorozpuszczalny. Podczas pieczenia zalał.

Najciekawsze jest to, że stał przy 29 stopniach 1 godzinę.

[mchusovlianov]

mchusovlianov,

Czy pieczono na parze? Czy spryskano przedmiot Łzy produktów zawsze wynikają z tego, że skórka jest już upieczona, a chleb wciąż „pędzi” od środka. Dlatego rozdziera go i łamie. Zatem albo siła „debaty” jest zbyt duża (tj. Słabo rozwinięta), albo skórka zaczęła się piec zbyt wcześnie i zbyt szybko. Zwykle jest to niedowartościowanie, ale zwróć też uwagę na technikę pieczenia: poddaj się parze.

Para ustąpiła. Od razu po załadowaniu przedmiotu do piekarnika spryskałem go 3 razy z pistoletu natryskowego i upiekłem na kamieniu. Ale był jeszcze taki moment, że rozgrzał piekarnik do 300, po załadowaniu i posypaniu chleba zredukował go do 250. Czy to możliwe, że w początkowej chwili temperatura była za wysoka?

[mchusovlianov]

mchusovlianov,

Nie, to jest normalna temperatura chleba. I właśnie na początkowym etapie jest to potrzebne, gdy osiągamy tzw. „Eksplozję” testu. Oznacza to, że maksymalny możliwy wzrost przed rozpoczęciem pieczenia. W twoim przypadku nadal rosło przez długi czas, chociaż skórka nie została natychmiast upieczona (para i rozpylanie). Oznacza to, że jest słabo rozwinięty. I nie da się tego obliczyć. Tylko dzięki doświadczeniu i testom instynkt przyjdzie - kiedy wystarczy rozbroić i czas upiec. Czas jest zawsze przybliżony. A potem będziesz okresowo tęsknić. Ciasto jest żywą substancją, na którą ma wpływ wiele parametrów. Dlatego tylko na podstawie prób i doświadczeń. Na przykład słaba wydajność drożdży w Twoim chlebie i garowanie nawet przez godzinę nie wystarczy, ponieważ nie ma wymaganej liczby komórek drożdży na jednostkę masy ciasta. Niedawno cierpiałam z chabattą - ciasto bardzo się zawiodło. I odpowiednio, podczas fermentacji samego ciasta wszystko poszło nie tak, chociaż dodałem żywe drożdże do samego ciasta, aby zrekompensować matowe ciasto. Nie wyszło. Chociaż się udało.

Upiekłam ten chleb! Oczywiście było kilka ościeży. Przeskrobałem dno beczki, znalazłem resztki 2-gatunkowej mąki.W efekcie wyłożyłem ciasto na mąkę I gatunku, resztę porcji zrobiłem z mąki II gatunku. Kiedy robiłem ugniatanie i kładłem go na finalny garowanie, przypomniałem sobie o mące żytniej ... co najważniejsze, na czas! Mimo to chleb jest doskonały! Aromat jest oszałamiający, a co dopiero smak! ... Bardzo dziękuję za przepis!


A oto cięcie:

[Krowa morska]

Krowa morska,

Ze startem! Trenuj dalej, będzie lepiej, ale ościeżnice są stałe))). Ja też)).

[Nata]

Nata, Dziękuję Ci bardzo! Zarówno dla inspiracji, jak i wsparcia. Piekarnik na pewno będzie, wciąż mam cały "" przepis!

[Strach na wróble]

Strach na wróble, Nadal nie mogę uzyskać przyzwoitego wyniku. Dzisiaj, po sprawdzeniu, znalazłem takie luki. Nie rozumiem, skąd się wzięli. Filce dachowe są bardzo duże i po rozłożeniu ciasto trochę spłynęło i połamało zewnętrzną skórkę lub coś innego.

[mchusovlianov]

mchusovlianov,

Jestem bardziej za tym, że wierzchnia warstwa wyschła i straciła elastyczność. Był rozerwany.

[Strach na wróble]

Strach na wróble, A jak uchronić go przed wysychaniem w koszyku do garowania? Zasypać koszyk lnem?

[Strach na wróble]

Strach na wróbleNatasza dzięki za przepis, chleb jest przepyszny, nie pierwszy raz piekłam

Wypiekane i w formie, ale wolę w koszyku

[Strach na wróble]

Strach na wróble, A jak uchronić go przed wysychaniem w koszyku do garowania? Zasypać koszyk lnem?

Myślę, że musimy objąć całą strukturę. to znaczy przykryć kosz przedmiotem obrabianym do powierzchni stołu / owinąć go na zewnątrz. Aby aktywne parowanie nie przechodziło przez pęknięcia kosza na otwartą przestrzeń.



Olga_Ma,

co za przystojny mężczyzna, pyszny i pręgowany. Czuję nacięcie - nozdrze! A twój ręcznik jest taki sam jak mój!))) Jest stary, prawda? I moim zdaniem siemię lniane))). Długie)).

[Nata]

Natatak Natasza, stara długa lniana, dostałem to od babci, jeszcze raz dziękuję, chleb jest niesamowity i nozdrza

Nie mam słów ... Chleb uderzył mnie swoim wyglądem, od razu chciałem go upiec. Chodziło o pieczenie, żeby osiągnąć efekt, radości brzucha były dla mnie z jakiegoś powodu drugorzędne. Pierwszy naleśnik wyszedł, jak powinien, grudkowaty. Ciasto podzieliłam na dwie części (czytam w komentarzach, że drożdżom łatwiej podnosić chleb w ten sposób), jedną upiekłam w formie, drugą na palenisku. Patrząc na chleb, zadałem sobie tylko jedno pytanie: skąd wyrastają moje ręce? Siły moralnej dodawał fakt, że wieczorem nic z moich koszmarów nie zostało. Natychmiast zaczęła piec drugi chleb. Tym razem nie podzieliłem się niczym i upiekłem to z jednym chlebem. To fantastyczne, efekt jest niesamowity! Dziury - ciabatta odpoczywa! Smak jest niesamowity. Jednak z chleba o wadze 900 gramów nic nie zostało przez pół dnia.
Nata, dzięki za tak wspaniały przepis!

[Katarzyna]

Katarzyna, Katarzynaco chciałeś, chleb kada składa się tylko z dziur, zdarza się!

[Katarzyna]

Katarzyna,

Gratulacje! Kiedy piekarnia się udaje, to taka rozkosz! Mogę patrzeć i wpatrywać się w piękny bochenek chleba. coś pierwotnego))



oko,

Mój tata zawsze tak mówi i przeklina na chatbatcie: co tam jest i jak włożyć na to „farsz” - jakieś dziury!)))

[Strach na wróble]

Strach na wróble,

Więc patrzyłem na ten chleb, dopóki domownicy do niego nie doszli. Najważniejsze jest to, że chleb odnoszący sukcesy daje ogromny przypływ siły moralnej, rodzi chęć próbowania nowych rzeczy i ulepszania tego, co zostało wypróbowane.
Dzięki jeszcze raz!

[Strach na wróble]

Strach na wróble,

Nata, postanowił ponownie wrócić do tego chleba. Upiekłam Wasze bagietki, wyszły bardzo smaczne, choć nie o dużych porach, niestety ...
Mam pilne pytanie. Czytałem na otwartej przestrzeni forum, że chleb można upiec w szklanych kaczkach ognioodpornych. Czy miałeś takie doświadczenie? Gdybyś był lub masz informacje to czy mogę upiec taki chleb w takiej misce? Czy będzie trzeba wstawić go do zimnego piekarnika i podgrzać razem z chlebem czy w gorącym (ale czy wtedy pleśń nie pęknie)? Chciałbym upiec chleb pod pokrywką.
Dziękuję Ci bardzo)!

A tak przy okazji, bawiłem się starym żeliwnym kaczątkiem pod pokrywą! Nie, nam się to nie podobało. Najsmaczniejszy chleb6 to chleb6, który oddycha ze wszystkich stron.

[Klejnot]

Klejnot, a skórek jest więcej i są tak charakterystyczne

[Klejnot]

Klejnot,

Lena, co jest lepsze - na dole? Ciasto jest bardzo miękkie, czy nie będzie krwawić?
Wypiekłam ten chleb w ceramicznej formie z pokrywką, podgrzewając go na maksymalnej temperaturze. Okazało się świetnie! I skorupa na obwodzie)))

[Katarzyna]

Katarzyna,

Nie, niestety nie pracowałem ze szkłem i nie mam pojęcia, jak najlepiej z nim pracować. Poza tym piekę na kamieniu i dla szkła może to generalnie być szokiem i ostatnim dniem mojego życia)).



Na palenisku. Zawsze możesz trochę wyregulować ciasto, aby zmniejszyć ilość wody na chleb w palenisku. Nie wylewaj go od razu całkowicie i zobacz.

[Strach na wróble]

Strach na wróble,

Nata, dzięki! Czytałem, że można to włożyć do zimnego piekarnika ... No cóż, wtedy odbędzie się eksperyment. Specjalnie położyłem podwójną porcję ciasta. Będą nawet dwa eksperymenty: na palenisku i na szkle.
A spadek wody nie doprowadzi do zmniejszenia wielkości otworów? Szkoda ...

[Katarzyna]

Katarzyna,

Tak, ciasto zachowa się trochę inaczej, otwory powinny być nieco mniejsze. Jeśli nie jesteś zadowolony z tego faktu, nie zmniejszaj ilości wody, ale możesz wyłożyć ciasto podczas fermentacji jako ugniatanie (będzie to ugniatanie). To znacznie wzmacnia ramę ciasta, dzięki czemu chleb w palenisku lepiej zachowuje swój kształt.