Uczę się piec chleb w wypiekaczu do chleba DELFA DB-1139X, co robię źle?

Cały dzień dobry!
Stoję na początku drogi piekarza, chcę dzielić się swoimi sukcesami i porażkami. Wypiekacz do chleba nie ma nawet miesiąca, ale biały chleb według przepisu z instrukcji
bagietka
Składniki 700 g
Woda lub mleko 280 ml / 280 g
Olej słonecznikowy 2 łyżki l. / 24 g
Sól 1,5 łyżeczki / 10 g
Cukier 1,5 łyżki. l / 18 g
Mąka 420 g
Drożdże 0,5 łyżeczki / 1,5 g
okazuje się znakomity: miękka, rumiana skórka, dobrze rośnie.

Ale z żytem pszennym jest gorzej.
Ostatni przepis to
mleko 280 ml
Olej słonecznikowy 2 łyżki l.
Sól 1,5 łyżeczki
Cukier 2 łyżki. l
Mąka jaglana 2 mph
Mąka żytnia 1 mph -1,5 łyżki. l
Słód 1,5 łyżki l
Drożdże 1,5 łyżeczki

Dodatkowo dodane
mielona kolendra 2 łyżeczki
ocet jabłkowy 1 łyżka. l (bez octu wynik jest taki sam)

Tryb 2 - Chleb francuski, ciemna skórka, rozmiar 900 (specjalnie upieczony, aby miękisz się wypiekł)

Co się stało ?


Kapelusz prawie odskoczył od bochenka, miękisz nie odzyskuje siły po naciśnięciu palcem (dziura na zdjęciu 2)
Co ja robię źle ?

[MISTRZOWSKIE ZAJĘCIA Z DZIEWIENIA CIASTA (PUDEŁKA)]

Ten przepis zawiera nieścisłości w przepisie. W przepisie kwota jest wskazana stosunkowo poprawnie - w rzeczywistości jest dużo płynu. To nie może być.
Nie zaleca się pieczenia chleba pszenno-żytniego w trybie długim, lepiej jest skorzystać z trybu podstawowego, podstawowego.
A ciasto żytnie uwielbia sfermentowane produkty mleczne bardziej niż świeże mleko.

I uczymy się robić ciasto na chleb Piernikowy ludzik z mąki pszenno-żytniej (klasa mistrzowska)

Pomóc ZAWARTOŚĆ SEKCJI „PODSTAWY UGNIATANIA I PIECZENIA” podrozdział MISTRZOWSKIE ZAJĘCIA Z DZIEWIENIA CIASTA (PUDEŁKA)

Pytania dotyczące chleba tutaj Pomocy, z chlebem nic się nie dzieje !!! (Ambulans)

I znowu porażka - biały chleb według przepisu z instrukcji (zadziałało wcześniej)
bagietka
Składniki 700 g
Mleko 280 ml / 280 g
Słonecznik
olej 2 łyżki. l. / 24 g
Sól 1,5 łyżeczki / 10 g
Cukier 1,5 łyżki. l / 18 g
Mąka 420 g
Drożdże 0,5 łyżeczki / 1,5 g

Co nie było takie samo jak wcześniej -
1. Pozostała mąka pszenna (również najwyższej jakości, ale od innego producenta)
2. Przez pomyłkę zamiast drożdży dodano 0,5 łyżeczki. proszek do pieczenia ciasta. Kiedy zdałem sobie sprawę z mojego błędu, dodałem również 0,5 łyżeczki suchych drożdży.
3. Dodano po sygnale na 1 łyżeczkę. nasiona lnu i dyni
Wynik był rozczarowujący - chleb urósł bardzo słabo, nawet nie wypełnił formy, dach został zdmuchnięty.




Gdzie tym razem popełniłem błąd?

[mleko]

Składniki 700 g
Mleko 280 ml / 280 g
Słonecznik
olej 2 łyżki. l. / 24 g
Sól 1,5 łyżeczki / 10 g
Cukier 1,5 łyżki. l / 18 g
Mąka 420 g
Drożdże 0,5 łyżeczki / 1,5 g
Dodano po sygnale na 1 łyżeczkę. nasiona lnu i dyni

mleko w gramach nie jest równe w mililitrach - mają różną gęstość. Najlepiej stosować w mililitrach.

Mąka:
Delfa DB posiada ocenę do 300ml. - mieści się „pod nóż” 350ml

Znaczy:
Miarka (kubek) o pojemności 300/350 ml. zawiera:
- mąka pszenna 180/210 gramów
- mąka żytnia 156/182 gramów

Jeśli weźmie się 3 miarki, mąka pszenna będzie równa około 630 gramom "pod nożem", tak jak należy odmierzyć mąkę na ciasto.

Liczymy według przepisu autora:
suche składniki 630
płynne mleko 280 + 30 = 310 ml. - norma to około 420-450 ml. płyny - niedobór płynu o około 90-100 ml.
drożdże / 1/2 łyżeczki - na 630 gramów mąki potrzeba około 1,7 łyżeczki!

Suche nasiona pobierają płyn z ciasta, a ponieważ jest go tak mało, ciasto okazało się jeszcze gęstsze. Nasiona muszą zostać wstępnie przetworzone przed umieszczeniem ich w cieście.

Ostatecznie:
ilość składników jest nieprawidłowo odmierzona.
niewystarczająca ilość płynu, zaburzona jest równowaga mąki i płynu, ciasto okazało się zwarte i strome.
niewystarczająca ilość drożdży, które nie pozwoliły na jakościowe podniesienie twardego ciasta, a podczas wypieku ciasto pękało na skutek „naprężenia”.
nasiona należy przerobić przed ułożeniem, pobrali płyn z ciasta, dzięki czemu było jeszcze chłodniej.
proszek do pieczenia częściowo pomógł drożdżom podnieść ciasto, co utworzyło kopułę w pobliżu dachu

Coś w tym stylu

Dziękuję za szybką odpowiedź !
Dla mleka - mierzone znakami na szklance, czyli w mililitrach
Dokładnie obejrzał miarkę, 250 ml wsypał mąkę pod nóż, ważył: 156 g bez ciężaru samego kieliszka
czyli 3 szklanki pod nożem - 750 ml mąki = 468 g
Nasiona - moczyć je przed sadzeniem?
A jak mógł wpłynąć omyłkowo użyty proszek do pieczenia?

Weź miarkę i odmierz odpowiednią ilość płynu, który do niej wpłynie.
Mam takie informacje Jak duża jest miarka (kubek) w Twoim wypiekaczu do chleba?

Używamy tej tabeli Liczba głównych składników w jednej miarce i miarkach
Mąkę odmierzamy metodą „pod nożem”, o tym pisano już wielokrotnie na forum ZROZUMIENIE CHLEBA W DOMOWYM CHLEBIE
Ile zawiesić w gramach lub mililitrach

Szklanka (miarka) o pojemności 250 ml. mieści około 150 gram mąki pszennej metodą nożową

Proszek do pieczenia nieznacznie zwiększył działanie drożdży - trochę!

Przygotowanie nasion, ziaren, owoców, jagód do układania w cieście chlebowym

I częściej przejdź do sekcji ZAWARTOŚĆ SEKCJI „PODSTAWY UGNIATANIA I PIECZENIA” jak widać, wszystkie moje zalecenia pochodzą z tej sekcji. Są to udoskonalenia witryny sprawdzone przez lata

Dzięki za poświęcony mi czas!
Chcę spróbować jeszcze raz, kupiłem mąkę pszenną premium (poprzednia nazywała się właśnie mąka pszenna premium)
Jak już się domyśliłem, mam miarkę 250 ml
Co należy poprawić w przepisie z instrukcji dla wypiekacza chleba?
Składniki 700 g
Mleko 280 ml
Słonecznik
olej 2 łyżki. l.
Sól 1,5 łyżeczki
Cukier 1,5 łyżki. l
Mąka 3 mph (250 ml każda) = 450 g.
Drożdże 0,5 łyżeczki

Z pewnością na stronie są sprawdzone przepisy, ale na początku trudno jest znaleźć to, czego potrzebujesz, więc pytam tutaj - czy wszystko w przepisie jest prawidłowe?

[300 ml.]

Wybierając składniki, za podstawę przyjmujemy poniższą tabelę: Ilość mąki i innych składników do wypieku chleba różnej wielkości

Mleko 280 ml 300 ml.
Słonecznik
olej 2 łyżki. l.
Sól 1,5 łyżeczki
Cukier 1,5 łyżki. l
Mąka 3 mph (250 ml każdy) = 450 pne
Drożdże 0,5 łyżeczki 1,5 łyżeczki.

Niebieski - redagowany przeze mnie zgodnie z tabelą.

I obserwuj równowagę mąki i płynu, ciasto jest miękkie (ale nie płynne!)

Przeczytaj ponownie Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49808.0
Z lekcji nigdy nie wymyśliłem, jak monitorować równowagę mąki i płynu: kiedy jest mało płynu, a kiedy jest go dużo ...
Spróbuję przepisu.

Po drugim ugniataniu kawałek ciasta wygląda naprawdę jak bułka lub kula, która toczy się w piekarniku x /.
Piernikowy ludzik powinien wyglądać jak okrągła, gładka kula, bez smug, prążków, pęknięć, schludna, pozostawać w tyle za ścianami wiadra, kręcić się w środku wiadra na dnie.
Jeśli dotkniesz bułki palcami (trzeba to robić wiele razy w trakcie ugniatania), powinna być elastyczna, sprężysta i nie przyklejać się do palców. Nie wahaj się wbić palcami w wiadro rozłożonymi palcami i odpowiednio przytulić bułkę, aby zrozumieć jej miękkość, konsystencję ciasta.
Dla porównania - wydaje się, że powinno to być: a) płatek ucha, - b) elastyczna kobieca pierś, c) tyłek małego dziecka, d) brzuch śpiącego kota, e) inne podobne porównania są możliwe, więc wybierz przedmiot do porównania i poćwicz przed wyrabianiem ciasta. Te porównania zaczerpnąłem z forum iz innych źródeł.
Każdy piekarz ocenia własne odczucia osobistego kontaktu z kolobokiem według własnego gustu i opisuje stan koloboka.
Piernikowy ludzik powinien mieć taką konsystencję (trochę bardziej miękką lub trochę twardszą), która będzie Ci pasować później w gotowym chlebie, ale bez małżeństwa miękiszu i kopuły gotowego chleba

Niedopuszczalne jest, aby kolobok miał kształt "przecinka", wspinał się jednym końcem na bok wiadra i mocował jednym końcem (zassanym), a poniżej ugniatał nożem ugniatającym, a na dole z wiadra widoczny jest kleik mączny.

Sytuacja jest również niedopuszczalna, gdy równa, pozornie piękna bułka obraca się nożem ugniatającym, a jednocześnie pod bułeczką znajduje się kleik mączny (płynny rozmaz).
Te dwie sytuacje („niedopuszczalne”) wskazują na obecność nadmiaru cieczy w teście.

Po tym, jak ugniatasz „właściwą” bułkę z twojego punktu widzenia w wyznaczonym na to czasie, wypiekacz przechodzi do kolejnych cykli - pierwszego dojrzewania (lub rozrostu, fermentacji), drugiego dojrzewania (garowanie, fermentacja).
Więcej szczegółów: #

Z tematu ZROZUMIENIE CHLEBA W DOMOWYM CHLEBIE

Przeczytaj ten temat bardzo uważnie o bilansie mąka-ciecz Ile zawiesić w gramach lub mililitrach

Dzięki za pomoc, oto wynik:



Jutro spróbuję w ten sam sposób, ale z mąki, z której chleb nie wyrósł

P.S. Widzę napis „Witam BOSH, masz 2 wiadomości, 2 nowe”. ale nie mogę znaleźć, jak je czytać. Powiedz mi, kto nie jest leniwy

Kliknij słowo „wiadomości”, a Twoja prywatna poczta zostanie otwarta

Cóż, teraz chleb jest lepszy Doświadczenie, doświadczenie, doświadczenie - wszystko się ułoży
Czytamy i obserwujemy wszystkie zmiany w linkach powyżej

Położyłem partię innej mąki. Wszystko inne jest jak wczoraj. Od razu wydawało się, że bułka jest jakoś gęsta, nie przykleiła się do dłoni. Dodano kroplami 1,5 łyżki. woda podczas wstępnego mieszania. Nadal przykleja się do palców tylko wtedy, gdy ciasto jest ściśnięte; po prostym dotknięciu nie pozostaje na palcach.
Czekam, aż bułka opadnie na dno wiadra (jak w klasie mistrzowskiej)

Osadzony, ale nie lepki.

Patrzę na wynik rano:


Czy wszystko w nim jest poprawne?

Próbowałem upiec szary chleb. Przepis -

Mleko 150 ml.
Woda 150 ml.
Słonecznik
olej 2 łyżki. l.
Sól 1,5 łyżeczki
Cukier 1,5 łyżki. l
Drożdże 1,5 łyżeczki
Cykoria
natychmiastowa 1 łyżka l.
Słód 1,5 łyżki l.
Mąka 3 pph, jeśli liczyć ze słodem
Tryb 2 - Chleb francuski, waga 900 g, ciemna skórka

Nie od razu odłożyłem całą mąkę, dodałem ją podczas ugniatania
Po ugniataniu pozostało około łyżki mąki
Co się stało:


Zawstydzająca jest niejednorodna struktura miękiszu, duże bąbelki na górze, jak można się spodziewać po francusku, i małe poniżej.
Jak uzyskać gładki miękisz?

Nierównomierny wzrost ciasta podczas garowania.
Spróbuj zmienić program, wypieki na program główny, podstawowy i porównaj.

Generalnie chleb piecze się w siekierze / piecu w zupełnie inny sposób niż w piecu, gdyż w siekierze / piecu wszystkie procesy są wciskane w ramę ściśle w czasie (czy się to podoba czy nie) oraz w piecu sterowanym ręcznie, ciasto jest swobodnie wypasane, a my dostosowujemy się do ciasta, nie ograniczając go cyklami.

Tutaj mogą wystąpić różne „wady”, których czasami nie da się naprawić w piecu x /.

Eksperymentuj z trybami, składnikami, przyjrzyj się im bliżej, pamiętaj, analizuj i tak dalej - a będziesz szczęśliwy

Już chleb jest dobry!

Piernikowy ludzik z mąki pszenno-żytniej (klasa mistrzowska)

Postanowiłem powtórzyć przepis z klasy mistrzowskiej. To prawda, że ​​w domu nie było piwa, zastąpiłem je sfermentowanym mlekiem pieczonym. I zamiast „Kvass dry SAF” dodałem taką samą ilość słodu żytniego. Rano będą zdjęcia

Po sygnale dodałem 40 gram obranych nasion.
Wynik jest gorszy niż poprzednie.
Chleb jest słodkawy, a miękisz taki sobie


Czując koloboka, wydawało mi się, że przylega mocniej niż wcześniej. Prawdopodobnie za mało mąki.

[różne składniki w składzie, różne mąki w wilgotności]

NIGDY nie trzeba powtarzać przepisu autora ani grosza! Autor i Ty macie różne warunki wypieku, różne składniki w składzie, różne mąki w wilgotności... a nawet inne piwo !!!! Nie możesz dokładnie powtórzyć przepisu!

KONIECZNE jest przyjęcie przepisu i przepisu jako podstawy - a następnie przestrzeganie technologii pieczenia w piekarniku x /!

Tak szczegółowo przedstawiłem wszystkie za i przeciw, a na zdjęciach tego chleba protestowałem nawet przeciwko słowom Pokhlebkina, które są bardzo ważne w tym przepisie.

Ogólnie uważnie przeczytaj i obejrzyj! I każda linia! I zobacz każde zdjęcie!

Piernikowy ludzik z mąki pszenno-żytniej (klasa mistrzowska)

Zasadniczo przepis jest bardzo prosty! Sprawdzone przez lata!

Dopóki nie zrozumiesz i nie zaakceptujesz zasady mąka-płyn ...

Dopóki nie zrozumiesz i nie zaakceptujesz zasady mąka-płyn ...

Zrobiłem wszystko jak w klasie mistrzowskiej, chociaż nie do końca rozumiem, jak ustalić, czy dodać mąkę, czy nie. Dotykanie, marszczenie się, w porównaniu do ucha Czy było dużo płynu? A może dużo mąki?

Pozostaje znaleźć kurek, który pozwoli ci dotknąć jego atrakcyjnych przedmiotów w celu porównania bułki.
A kurek ma dość takich koloboków