Pulpety, opcja nr 2 (przepis dla zakładów gastronomicznych, 1982)

[Mięso mielone]

Pulpety, opcja nr 2 (przepis dla zakładów gastronomicznych, 1982)

Kategoria: Dania mięsne

Składniki
Mięso mielone (ilość na porcję):
mięso mielone kotlety (dowolne, mieszane)	76g
woda	12gr
sucha kasza ryżowa / gotowany kruchy gotowany ryż	11gr / 30gr
cebula surowa / smażona	24gr / 12gr
mąka pszenna
tłuszcz do smażenia
sól pieprz
sos (na ilość mięsa mielonego z 1 kg mięsa ok. 1 l):
kwaśna śmietana	250gr
bulion, bulion, woda	600-700ml
mąka pszenna	30gr
koncentrat pomidorowy	1 łyżka. l. ze zjeżdżalnią (więcej)
olej do smażenia
ziele angielskie, czarne pióro, sól, cukier, liść laurowy

Metoda gotowania

• Ach, klopsiki ... W mojej rodzinie po prostu je uwielbiają. Okazało się, że większość ludzi uważa klopsiki za dokładnie ich wersję z ryżem, chociaż klasyczne klopsiki nie zawierały ryżu, ale zawierały dużą ilość pszennych bułek.
• W Kolekcji dla przedsiębiorstw gastronomicznych z 1968 roku pojawia się przepis na klopsiki Nowość z gotowanym ryżem oraz Kolekcji z 1982 roku. są po prostu uwzględnione w tabeli przepisów jako Opcja # 2. Przepis na klasyczne z 1955 roku mam już opracowany. Są super!)) Oto klasyka Pulpety, 1955.
• Teraz, dzięki Temce z materiałami edukacyjnymi, zostałem poproszony o opublikowanie drugiego.
• Mięso mielone:(jak przeliczyć przepis na ilość mięsa, patrz uwaga).
• 1. Przełóż mięso przez maszynkę do mielenia mięsa, jeśli nie masz mięsa mielonego.
• 2. Drobno posiekaj cebulę i przepuść ją.
• 3. Ryż ugotować do ugotowania w postaci kruchej.
• 4. Całość wymieszać z mięsem mielonym, posolić, pieprzem, pokroić w kulki (3-4 na porcję), zawinąć w mąkę, smażyć.
• 5. Przełóż do płytkiego naczynia w 1-2 rzędach, polej sosem i gotuj na wolnym ogniu przez 8-10 minut.
• Sos:
• W przypadku klopsików można wybrać kilka sosów. Bardzo leniwie jest gotować klasyczny czerwony sos stołowy (gotuje się go około godzinę poniżej, co dał przepis, jeśli ktoś się ruszy), chociaż szczerze mówiąc jest najsmaczniejszy. I ten czerwony sos na puree i kotlety, który często pamięta się z dzieciństwa w przedszkolu czy szkolnej stołówce - to jest to.
• Na klopsiki robię prostszą opcję, bez warzyw i kalcynowanej mąki: mąkę szybko podsmaża się w rozluźnionym rozgrzanym oleju, jest też pasta pomidorowa, trochę usmażona, polana płynem (około połowy!), Podczas intensywnego mieszania trzepaczką . Drugą połowę płynu wymieszać ze śmietaną, a także wlać do sosu. Dodać ziele angielskie, posolić czarny pieprz i dodać cukier do smaku (sos powinien być trochę słodki !!), liść laurowy i wlać do klopsików.
• Główny sos czerwony (wszystkie produkty w gramach i netto, tj. bez łusek, skórki itp.):
• Rosół (w oryginale bulion brązowy, gotowany osobno, specjalnie na kości) - 1000g
• tłuszcz 30g
• mąka pszenna 50g
• przecier pomidorowy 200g lub przecier pomidorowy 80g (dla pasty o zawartości suchej masy 30%)
• marchewki 80g
• cebula 40g
• korzeń pietruszki 20g
• cukier 25g
• Posiekaną cebulę, marchewkę podsmaża się na patelni, dodaje przecier pomidorowy i smażymy przez kolejne 10-15 minut. Mąkę podsmażamy (bez tłuszczu !!!) w temperaturze 150-160 stopni na piecu lub w piekarniku z warstwą nie większą niż 4 cm do uzyskania jasnobrązowego koloru.
• Schłodzony do 70-80 g mąki, zalać ciepłym bulionem (około 1/4 części), dokładnie wymieszać do uzyskania gładkości, a następnie zalać pozostałą część bulionu na gorąco (wrzącą wodą). Następnie dodaj pasażowane warzywa i gotuj w niskiej temperaturze przez 45-60 minut. Pod koniec gotowania dodaj sól, cukier, liście laurowe, ziarna pieprzu. Sos należy zetrzeć na tarce (tak, aby warzywa stały się jednorodne z sosem przecierowym).W związku z tym radzę przed dodaniem przypraw blenderem rozbić sos w puree ziemniaczanym na jednorodną masę, dodać przyprawy, zagotować i wyłączyć. Wszystko. To jest bazowy sos do wielu innych sosów (jest osobny sos do klopsików, do tego dodaje się marchewkę itp., Ale moim zdaniem jest to zbyt zagmatwane).

Naczynie jest przeznaczone do

przepis na 1 porcję

Czas na przygotowanie:

1 godzina

Uwaga

Plusz po prostu się nimi przejada. Nie je jak klopsiki, z jakiegoś powodu nazywa je za każdym razem inaczej: kotlety, klopsiki itp.)))

Możesz zadać pytanie - czym są jeże? A jeże są prawie takie same, ale są wypełnione RAW (w sensie suchym) ryżem długoziarnistym / średnioziarnistym. Podczas gotowania będzie się najeżona we wszystkich kierunkach „igłami”, od których jeże otrzymały odpowiednią nazwę. Pulpety gotuje się w zupie, a kotlety i klopsiki (kotlety - wydłużone, klopsiki - okrągłe z tego samego mięsa mielonego) - smaży się tylko na patelni (lub piecze / piecze w piekarniku), bez polewania sosem. Tutaj.

Procedura ponownego obliczania receptur dla określonej liczby produktów (zaczerpnięte z mojego własnego motywu zapiekanki)

Jednocześnie nauczę Cię, jak przeliczać przepisy, aby dopasować je do Twoich potrzeb. Nagle ktoś nie wie jak. Robię to cały czas, bo naprawdę uwielbiam przepisy radzieckiego cateringu publicznego. Książek mam dużo, ale tam jest na zawsze albo na 5 kg mąki (dobrze, jeśli się natkną, a nawet na 100 kg)), potem na porcję (jakieś mielone pierogi: 146g mięsa , 43g cebuli ...). Więc siedź i licz.))

Więc to jest to. Wyposaż się w kalkulator - znacznie upraszcza to proces.

Bierzemy zapiekankę z rodzynkami, czyli 120g twarogu. Na przykład, masz w lodówce 680 g twarogu i wkładasz wszystko do zapiekanki i przyczepiasz. To proste. Podziel SWOJE 680gr. za 120g PRZEPISU i zdobądź 5,66. Jest to współczynnik, przez który wszystkie pozostałe składniki w PRZEPISIE muszą zostać pomnożone.
Tj. Twarożek 680g
kasza manna 5,66X10 = 56,6g (zaokrąglona do 60g)
cukier 5,66X15 = 84,9g (oczywiście zaokrąglamy do 85g)) itd.

Jeśli masz mniej produktów niż w przepisie, wszystko jest takie samo, ale twój współczynnik po prostu okaże się mniejszy niż jeden. Na przykład przepis zawiera 4800 g mąki, ale chcesz wziąć 500 g mąki. W każdym razie podziel SWOJĄ ilość produktu przez ilość PRZEPISU. 500/4800 = 0,104 to współczynnik, przez który pomnożymy resztę przepisu. Obowiązkowa zasada: produkty, które dzielisz, muszą być obliczane w ten sam sposób: oba są w gramach lub kilogramach, oba są w litrach lub mililitrach ...

Bardzo leniwie jest gotować klasyczny czerwony sos stołowy (gotowanie zajmuje około godziny), choć szczerze mówiąc jest najsmaczniejszy. I ten czerwony sos na puree ziemniaczane i kotlety, który często pamięta się z dzieciństwa - to jest to.

i przejdź do sosu? na najsmaczniejsze?

i przejdź do sosu? na najsmaczniejsze?

To konieczność, masz rację. Gotowałem go kilka razy w życiu. Po raz pierwszy mam jeszcze spaloną marchewkę w gęstej masie))). I tak zwykle wszystko jest szybsze, szybsze, a przecież trzeba to wcześniej ugotować, żeby było już gotowe na czas smażenia klopsików). Ale jest naprawdę pyszny.

To jest konieczność

tylko o .. mam też pyszny sos hachu!

Oooh, dzięki Natasha! Ugotuję je któregoś dnia! Mam nadzieję, że dzieci je polubią, bardzo kochają jeże.

Sos umieściłem powyżej w samym przepisie. Idź po to!)))

[Strach na wróble]

Strach na wróble, Nata, mnliiin, więc chciałem klopsika z puree z ogórkiem ......... Jakie pyszne!
Natal, odnosząc się do klopsików z 1955 roku nie działa, napraw to, co? Pójdę tam płakać)
Ooooch, sos się zacieśnił. Dziękuję Natasza.

I będą mi pasować z takim sosem !!!
Jestem już na niskim początku, gotowy do oderwania się w każdej chwili i już szybszy, szybszy lot do domu, aby zrobić te wspaniałe klopsiki / klopsiki / kotlety)))!
Ale wciąż muszę przesiedzieć tańce i narysować IZO
A potem będą klopsiki!

Droga Królowo Matko, wreszcie wydała przepis! - dodaj do zakładek tę smakowitość!

[Strach na wróble]

Strach na wróble, a ja czekałem na ten przepis, czekałem ...Wspominałeś już o tym kilka razy w innym Temko - o tej wersji klopsików numer 2. Dobrze, że się nie zgubiłem i opublikowałem na pewno spróbuję z sosem.

Dopiero teraz wróciłem z krymskiego sanatorium z radziecką historią, które o dziwo zachowało wysokiej jakości system żywnościowy z czasów ZSRR ... Są takie klopsiki, sos i wiele innych smacznych rzeczy ... Więc Jestem „zainspirowany” wyczynami takimi jak sos przez 1 godzinę

Zastanawiam się, czy ten sos jest bardziej zrobiony i zamrożony? Mogę nawet ugotować rosół na golonki wołowej

[Svetlenki]

Svetlenki,

Wydaje mi się, że trzeba go raz ugotować na piecu o wysokiej jakości i zamrozić niewielki nadmiar. Następnie spróbuj, jak się zachowuje. A potem możesz zrobić więcej w ilościach. A potem będzie szkoda pracy / czasu, jeśli rozwarstwia się lub tak smakuje po zamrożeniu.

zamrozić niewielki nadmiar.

Szczerze w mojej rodzinie to nie zadziała - wszystkie miseczki zlizują po pysznych sosach i kremach .. na tyle, że naczyń nie trzeba myć. Dobrze, jeśli stare i małe nie walczą

[Strach na wróble]

Strach na wróbleNatasza, uwielbiam to samo z ryżem, ale robię zwykły sos, cebulę i marchewkę, trochę mąki i śmietany, mielone suszone grzyby, przyprawę, a dla niektórych piecze się w piekarniku z otwartą pokrywką powód z zamkniętą pokrywą im się nie podoba. Uzyskuje się pyszne klopsiki.

[AlenKa]

Szczerze w mojej rodzinie to nie zadziała - wszystkie miseczki zlizują po pysznych sosach i kremach .. na tyle, że naczyń nie trzeba myć. Dobrze, jeśli stare i małe nie walczą

AlenKaPomyślałam też o miłośnikach sosów i jestem jeszcze ja, który uwielbia sos na patelni, żeby „spróbować”… a potem „spróbować” jeszcze raz… (i nie pytaj mnie, czy za każdym razem zmieniam łyżkę)

Ale mamy jeden duży plus - sos należy odstawić na test zamrażania PRZED wysłaniem go do klopsików

jestem też ja, który lubi „spróbować” sosu na patelni… a potem „spróbować” jeszcze raz…

Miałem też taki nawyk wcześniej, dopóki nie zajrzałem do Temki Smukłości ... Pomyślałem, że gotując, zjadałem całą porcję wszystkiego, przestałem ciągle próbować strzelać ... był przypadek, potem niesolone, ale z tym łatwo sobie poradzić ... w przeciwnym razie dwukrotnie go ambasadoruję ... potem przyzwyczaiłem się))))

A ile masz wagi na 1 klopsik? To mnie dręczy pytanie: dziewczyna-th: Kiedy ostatnio robiłam to ważąc 50 gram, może powinny być więcej? lub mniej?

Zrobiłem też 50 gramów.
Oto mój raport

Mięso mielone z kurczaka.

smażone cebule


wszystko wymieszane


zrobione klopsiki po 50 gramów, zawijane w mące i smażone


sos ze śmietany domowej roboty


Duszone klopsiki w sosie i smaczny smak!

Te klopsiki też ugotowałam, a nawet zrobiłam czerwony sos, ale okazało się, że wstydzę się pokazać ... Ryż wystający z klopsików był po prostu nieprzyzwoity, ale zrobiłem wszystko według wagi, klopsiki były rozpadające się ... i sos ... zapomniałem sosu przetrzeć go przez sito, doszedłem do zmysłów, gdy wrzuciłem go do klopsików
Generalnie na pewno popracuję nad błędami, ale coś mi mówi, że bardziej lubię klopsiki rybne i bułki z klopsikami

[Olekma]

Olekma,

Coś, co gdzieś schrzaniłeś))). Ponadto na etapie mięsa mielonego a dokładnie w proporcjach wody. Czy masz gotowe mięso mielone? Nie za wodnisty? Jeśli w domu, to rozmrożone? Czy ugotowany ryż był kruchy czy pasta? Powinien być kruchy. Ponadto po ugotowaniu należy od razu otworzyć rondel z gorącym ryżem i odstawić wilgoć (resztki wyparują). Wyraźnie przepełnia cię woda. Dlatego tak źle zachowały swój kształt, nie smażyły ​​się normalnie i czołgały: smażona skórka „przeszła” na bardzo wilgotną i źle ukształtowaną miazgę. W oryginale doskonale zachowują swój kształt. Robiłem to wiele razy. Nie trzymaj się dłoni, gęstej i ciasnej piłki. W takim przypadku radzę nie dodawać wody przed dodaniem ryżu. Wystarczy mięso mielone, ryż, cebulę i spójrz na konsystencję. Jeśli jest trochę ciasny, wlewaj trochę wody na raz.Po raz ostatni uzupełniłem też trochę więcej niż wodę. Taka maszyna do gotowania ryżu gotuje dla mnie ryż - ryż na ryż. Podobno jest raczej wytrawny jak na klopsiki.

Dodano sobota 05 listopada 2016 12:27

DJ,

Nie szukaj winy! Oni są wspaniali!

Druga (dla mnie) wersja twoich klopsików. Wszystko jest takie samo jak w pierwszym - mięso mielone jest mieszane, cebuli nie smaży się, nie zawija, nie smaży.
Sos - rosół z kurczaka + 10% śmietana + mąka.
Rezultat znów był nieopisanie przyjemny. Te klopsiki wydawały się nieco gęstsze niż te gotowane według pierwszej opcji, ale także bardzo delikatne.
Używam obu opcji. Będę gotować w oparciu o dostępne produkty.
Dziękuję i autorom tej wspaniałej książki!

[Olekma]

Olekma,

Coś, co gdzieś schrzaniłeś))). Ponadto na etapie mięsa mielonego a dokładnie w proporcjach wody. Czy masz gotowe mięso mielone? Nie za wodnisty? Jeśli w domu, to rozmrożone? Czy ugotowany ryż był kruchy czy pasta? Powinien być kruchy. Ponadto po ugotowaniu należy od razu otworzyć rondel z gorącym ryżem i odstawić wilgoć (resztki wyparują). Wyraźnie przepełnia cię woda. Dlatego tak źle zachowały swój kształt, nie smażyły ​​się normalnie i czołgały: smażona skórka „przeszła” na bardzo wilgotną i źle ukształtowaną miazgę. W oryginale doskonale zachowują swój kształt. Robiłem to wiele razy. Nie trzymaj się dłoni, gęstej i ciasnej piłki. W takim przypadku radzę nie dodawać wody przed dodaniem ryżu. Wystarczy mięso mielone, ryż, cebulę i spójrz na konsystencję. Jeśli jest trochę ciasny, wlewaj trochę wody na raz. Po raz ostatni trochę dolałem wody. Taka maszyna do gotowania ryżu gotuje dla mnie ryż - ryż na ryż. Podobno jest raczej wytrawny jak na klopsiki.

Tak, gdzieś wszystko poszło nie tak. Ale bez ryżu gotowałam Twoje klopsiki wiele razy, zawsze się udają. A potem sama skręciła mięso mielone, mięso było dobre, mięso mielone wyszło dobrze, ugotowałem ryż w powolnej kuchence, nie był lepki, ale nie kruchy, ugniatałem go rękami w mięso mielone, W ogóle nie dolałem wody, była też myśl, że mięso mielone jest suche jak gdyby, ale surowe klopsiki idealnie zachowały kształt, piekłam w piekarniku przez 10 minut pod grillem konwekcyjnym na 200 stopni, po czym wlałam sos i odstawić na kolejne 10 minut, po czym natychmiast go wyciągnąłem.
więc zebrałem je w stos do sfotografowania

[IvaNova]

IvaNova,

Powiedz mi, czy bułka nadaje tak długo oczekiwaną konsystencję? Bez niej wszystko będzie zupełnie inne.

Opublikowano w sobotę, 5 listopada 2016, 13:53

Olekma,

Tak, zupełnie normalne klopsiki z tobą. co robisz ??

Olekma,

Tak, zupełnie normalne klopsiki z tobą. co robisz ??

Tak? ale na twoim zdjęciu tak nie jest, ryż nie odstaje tak dobrze, a Larisa tak nie wygląda. I mam
Ale spróbuję jeszcze raz je ugotować, mój mąż wróci z polowania i znowu ugotuje, szczerze!

[IvaNova]

IvaNova,
Powiedz mi, czy bułka nadaje tak długo poszukiwaną konsystencję? Bez niej wszystko będzie zupełnie inne.

Tak, Natasza! Ten bardzo miękki „kremowy”. To leżący bochenek, nie świeży, nie krakersy i nie, broń Boże, kasza manna lub ziemniak.
A przy smażeniu trzeba „uderzać”, aby patelnia była prawidłowa, a temperatura na niej odpowiednia. Aby się nie przypaliła i nie przypaliła, czyli delikatnie usmażyć

[Strach na wróble]

Strach na wróbleNatasha, dziękuję za przepis: róża: klopsiki są niesamowite, miękkie i delikatne. Zrobiłam odpowiedni sos, chociaż prawie zepsułam klopsiki wodą, ale z czasem przypomniałam sobie, że to klopsiki, a nie klopsiki. Wydrukuję wszystkie Twoje przepisy „dla przedsiębiorstw”, uwielbiam je. Następnym krokiem są klopsiki rybne. Podziękować!

[Kirks]

Kirks,

Jak ci się podoba odpowiedni sos? Tak?)))

[Nata]

Nata, Przenoszę to do zakładek Mam coś, co nazywa się „jeże”. Czy to kolejne danie?

Wczoraj ugotowałam klopsiki i zrobiłam taki sos. Wymieszała łyżkę mąki w szklance wody za pomocą trzepaczki, a następnie wlała około szklanki płynnego sosu lecho (zakupionego) do tej mieszanki, ponownie zamieszała trzepaczką i wlała klopsiki. Rozumiem, że jest prymitywny, ale zajęło to 2 minuty i na koniec było bardzo smaczne. Lepiej zrobić więcej sosu.

Przepraszam za arbitralność. ..

[Albina]

Albina,

Surowy ryż trafia do jeży. W klopsikach - gotowane. Trochę inaczej.

Ekaterina2,

Och, daj spokój, bezpośrednia arbitralność))). Jaki jesteś pyszny - to właśnie powinieneś zrobić!

Dziękuję za klopsiki. Wydaje się, że zawsze robiłem to samo, ale wszystko patrzyłem. Teraz nie odeszła od przepisu. Zwykle kładę mniej ryżu. Myślałem, że to byłoby zbyteczne. Ale nie, obcięty jest doskonały Nie bez powodu wymyślono GOST)).
Tutaj nie są jeszcze wypełnione sosem. Okazało się, że grube

[kaprys 23]

kaprys 23,

Wyglądają świetnie! W sosie generalnie stają się piękne, myślę, że twoje są doceniane!

Mąż i ja doceniliśmy. A dzieci, dziwne stworzenia, nie lubią sosów w żadnej postaci