Toskański chleb jagnięcy

Kategoria: Pieczywo

Kuchnia: Włoski

Składniki
udo jagnięce	~ 800-900 g
słony smalec	200 g
świeży rozmaryn	1-2 gałązki
szałwia świeża	1-2 gałązki
tymianek świeży	1-2 gałązki
czosnek	3 goździki
Sól
sól pieprz
dla testu
mąka pszenna	250 g
ciepła woda	125 ml
Oliwa z oliwek	25 ml
świeże drożdże	12 g
cukier	0,5 łyżeczki
Sól	0,5 łyżeczki
do sosu
wytrawne białe wino	200 ml
łuk	1 szt
łodygi selera	2 szt
marchewka	1 szt
pomidor	1 szt
Koper włoski	0,5 szt
koncentrat pomidorowy	1 łyżka. l.
Sól
zmielony czarny pieprz

Metoda gotowania

Tradycyjnie na chleb toskański przyjmuje się udo jagnięce. Jeśli nie, możesz wziąć łopatkę jagnięcą. Bez jagnięciny, możesz wziąć wieprzowinę lub wołowinę, ale jagnięcina jest lepsza.
Najpierw przygotuj ciasto. Proporcje są zawsze takie same: 1 część płynu i 2 części mąki.

Rozpuść drożdże w niewielkiej ilości wody, aby je rozpuścić. Dodaj szczyptę soli (trochę spowolni to proces) i szczyptę cukru (aktywuje drożdże). Następnie dodaj łyżkę mąki, wymieszaj.

Ciasto pozostawić na około 30 minut w temperaturze pokojowej, przykryte folią.

Po tym, jak ciasto pokryje się bąbelkami i podwoi swoją objętość, wlej ciasto do przesianej mąki i ugniataj elastyczne ciasto (ręcznie lub według własnego uznania), stopniowo dodając płyn. Ciasto zawinąć w kulkę, włożyć do miski i pokroić.

Przygotowanie mięsa. Oddziel mięso od kości. Miałem już miazgę z uda jagnięcego bez kości, więc pominąłem ten krok. Wytnij niepotrzebne żyły.

Mięso rozkładamy na desce pokrytej papierem do pieczenia, przykrywamy kolejną kartką papieru i płaskim młotkiem (bez odpryskiwania) dobrze ubijamy mięso nie niszcząc włókien mięsnych. Konieczne jest uzyskanie takiej samej grubości kawałka mięsa, aby równomiernie ugotował się w bułce.

Boczek odetnij skórkę, drobno posiekaj i zmiel w robocie kuchennym z rozmarynem, szałwią, tymiankiem i czosnkiem. Powinieneś uzyskać konsystencję smalcu.

Trochę posolić i pieprzyć mięso, delikatnie natłuścić je na powierzchni powstałym smalcem.

Pomagając sobie z papierem, na którym leży mięso, zwijamy je w rolkę. Rolkę zawiązujemy kulinarnym sznurkiem, najpierw owijamy wzdłuż jej długości, a następnie owijamy w poprzek. Sznurek nie musi być mocno napinany, jest to konieczne tylko po to, aby rolka nie rozpadła się podczas gotowania. Gdy bułka jest zwinięta, dodaj sól i pieprz.

Rozgrzej patelnię na kuchence, wlej do niej oliwę i usmaż gałązki rozmarynu, tymianku i kilka ząbków czosnku w skórce. Bułkę położyć na rozgrzanej patelni i szybko smażyć z każdej strony.

Na blasze do pieczenia ułóż grubo posiekane świeże warzywa i kości z uda (jeśli mięso było z kośćmi).

Połóż bułkę na wierzchu. Blachę wkładamy do piekarnika nagrzanego do 200 stopni na około 30 minut. Po 10 minutach otwórz i wlej wino. Gdy będzie gotowe, wyjmij rolkę z piekarnika i nie zapomnij usunąć sznurka.

Rozwałkuj wyrośnięte ciasto.

Połóż na nim bułkę i zawiń ciasto całkowicie.

Arkusz papieru do pieczenia położyć na blasze, chleb na wierzchu, naciąć nożem, przykryć serwetką i odstawić na 20-30 minut, następnie wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 stopni i piec około 20 30 minut. Uważaj, wszystkie piekarniki są różne.

Podczas pieczenia chleba z warzyw zapieczonych z bułki zrób sos. Warzywa przełożyć do rondla z grubym dnem, podsmażać szybko łyżką koncentratu pomidorowego i gotować przez 20 minut na średnim ogniu.