Chleb pszenno-żytni na zakwasie chmielowym w wypiekaczu do chleba „Serenky”

Chleb pszenno-żytni na zakwasie chmielowym w wypiekaczu do chleba „Serenky”

Kategoria: Chleb na zakwasie

Składniki
OPARA
zakwas chmielowy (na mące żytniej)	40g
mąka żytnia. szorstki	80g
woda	80g
CIASTO
całe ciasto
woda	265g
rast. masło	1,5-2 łyżki. l.
mąka psh.1c	350g
mąka pszenna. pełnoziarnisty	50g
Sól	1,5 łyżeczki.
cukier	1 łyżka. l.

Metoda gotowania

• Ten chleb zawiera niewielką ilość mąki żytniej - 1/5 mąki ogółem, jednak nie jest już w ogóle biały. Kolor miękiszu jest szarawy, dlatego nazwałem go szarym - w jakiś sposób utknęło samo. Wypiekam w ciągu tygodnia w trybie w pełni automatycznym bez dodawania drożdży. Ponieważ chleba kreatywność jest dla mnie dostępna tylko w weekendy, a zawsze chcę jeść, mam kilka takich przepisów, kiedy dzięki wypiekaczowi do chleba w domu bez problemu w środku tygodnia jest chleb na zakwasie.
• Wracam do domu ok. 18 godzin i od razu szukam ciasta. Biorę 40 g zakwasu chmielowego i 80 g bardzo ciepłej wody, dobrze mieszam, można to ubić, dodać mąkę żytnią, wymieszać i odstawić w ciepłe miejsce. Niezbyt gorącą baterię można założyć ręcznikiem - nie przegrzewaj! Ciasto można gdzieś mieszać w temperaturze 19-30, nie można go dotykać.
• Ponadto o godzinie 21 zaczynamy tworzyć zakładki w wiadrze HP:
• Ciasto wymieszać i wyłożyć na 1/2 dna wiadra (w jednym kierunku wiadra), ciasto napełnić przesianą mąką. Okazuje się, że taka góra mąki głównie w połowie wiadra, gdzie ciasto leży na dnie.
• Sól i cukier rozpuścić w letniej wodzie, wlać na drugą stronę wiadra, ostrożnie, jeśli to możliwe, nie mieszając. Najlepszy olej.
• Włączyliśmy HP, „francuski” tryb w Panasonic, chętnie o 5-40 - 6 rano. Oznacza to, że całe gotowanie od ciasta do gotowego chleba trwa 12 godzin. Jeśli masz inną codzienną rutynę i wstajesz, powiedzmy o 7-30 rano, ciasto można zacząć o 19-30 wieczorem poprzedniego dnia, ale nie później. Wcześniej było to możliwe, ale niewiele wcześniej.
• Nie polecam zmniejszania ilości cukru w ​​przepisie. Chleb nie jest słodki, drożdże na zakwasie zjadą cukier, im mniej cukru chleb nie zdąży wyrosnąć w trybie automatycznym. Trochę więcej jest możliwe, ale nie jest to konieczne do szarego chleba (jak na mój gust).
• Przepis został opracowany specjalnie na zakwas chmielowy, o innych nie mogę nic powiedzieć.
• 

Naczynie jest przeznaczone do

1 rolka

Czas na przygotowanie:

12 godzin

Program gotowania:

Francuski

Uwaga

Mam ten zaczyn
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=413702.0
Prowadzę 1: 1 (100% wilgotności)

Lyudochka, dziękuję za podzielenie się sprawdzonym przepisem. Musimy upiec.

Dzięki za przepis! Chleb bardzo piękny i pyszny, widać od razu, wziąłem go do zakładek, na pewno go upieczę.

[Ludmila]

Ludmilaidealny miękisz i skórkę! Po prostu doskonale „przetestowałeś” technologię produkcji tego chleba na zakwasie w trybie automatycznym - szacunek!

Wyliczyłem - masz ilość wody (sumaryczna) do tego bochenka L niewiele przekracza zalecaną w książce dla tej wielkości wtedy też wprowadzę mąkę żytnią - dzięki niej chleb jest smaczniejszy i zdrowszy, a nie nieświeży dłużej!

Podziękować!

[Nina]

Nina, Nadzieja, Svetadziękuję za zainteresowanie przepisem! Mam nadzieję, że spodoba ci się chleb.

Korzystając z tej samej technologii, możesz upiec (co robię regularnie) tylko chleb pszenny. Aby to zrobić, całą mąkę zastępuje się mąką pszenną. lub 1c., woda zmniejsza się o 10 g., sól 1,25-1,5 łyżeczki., cukier 1,5-2 łyżki. l. Masło można wziąć ok. 15g. Możesz również wprowadzić mleko w proszku. Eksperymentowałem już z różnymi opcjami, wszystko mi się podoba. Najważniejsze to nie obcinać zbyt dużej ilości wody i cukru (co najmniej 1 łyżka stołowa), wynik jest przyjemny, a koszty pracy nie są dużo większe niż w przypadku opcji drożdży. Chleb jest porowaty, miękki.

[Ludmila]

Ludmila, brawo! Twój zaczyn działa świetnie! Patrząc znowu na ten chleb, chcę spróbować poprowadzić zakwas, szachowy miecz! Myakish jest cudowny!

[Sveta]

Svetadziękuję! Ja sam byłem zdumiony taką aktywnością zakwasu, wszystko wydawało się cudem ... ale co przed ... a teraz - idę rano do HP, otwieram i drań A co najważniejsze - ona jest wszystko, wypiekacz chleba sapie, ale dlaczego ja ... śpię

[Ludmila]

Choinki ... przeczytaj coś o niej ... Ludmila, czy ona mieszka w twojej lodówce? Która półka? Często odświeżać? Jaki rodzaj mąki? Orzeźwienie tą samą mąką na szary i biały chleb?

Przepraszam, że pytam tutaj, a nie w temacie o przystawkach, ale zastanawiam się, jak można uzyskać tak doskonały wynik BEZ drożdży w ogóle!

[Sveta]

Sveta, można odstawić zgodnie z opisem w temacie zakwasu lub wziąć łyżeczkę innego zakwasu.
Dalej:
najpierw wywar z chmielu. Robię to trochę inaczej niż w przepisie (jest to bardziej ekonomiczne, ale efekt ten sam): 10 g chmielu na 1 litr wody - jak się gotuje, na najmniejszym ogniu przez 1 godzinę. Wyłącz i pozwól mu ostygnąć. Ciepła odmiana. Część etui, reszta w lodówce - przydatna.
1 łyżeczka dowolny zakwas + 50g wywaru z chmielu i kropla miodu - około 1/5 łyżeczki. (dobrze wymieszaj, możesz pokonać). następnie + 50g mąki żytniej (można użyć mąki żytniej i pszennej 50/50, ale do każdego chleba lepsze jest żytnie) - wymieszaj widelcem. Będzie dość gruby - tak powinno być. Wygodnie jest usunąć zaczyn jako płyn, a następnie lepiej prowadzić 1: 1 (jest bardziej stabilny, a obliczenia receptur łatwiejsze). Wychodzimy w temperaturze pokojowej na 10-12 godzin (wieczorem mieszają - rano jest gotowe, rano jest mieszane - wieczorem jest gotowe). Zakwas bardzo dobrze pęcznieje, może zacząć odpadać, w porządku. Najważniejsze, że powinna być wyraźnie aktywna i dobrze się rozwijać. Jeśli skromny i kruchy, powtarzamy - 1 łyżeczka. + wywar i mąka (być może trzeba będzie to powtórzyć przy pierwszym pobraniu, wtedy odbywa się to bez problemów). Jeśli wszystko jest w porządku, aktywne i zwinne, zamieszaj i włóż do lodówki.
Następnie robię zakwas w ilości do spożycia przez 1, max. 2 tygodnie Chociaż trwa dłużej, słabnie. Do odnowienia mamy w lodówce zapas bulionu. Przed użyciem należy go rozgrzać, aby był ciepły (podgrzewam w kuchence mikrofalowej). Przechowuję na drzwiach lodówki, jest ok. +8.

Jeśli skromny i kruchy

jak dobrze powiedziała!

Podziękować. Wszystko jest jasne i jasne. Już dojrzewam jak zaczyn

najpierw wywar z chmielu. Robię to trochę inaczej niż w przepisie (jest to bardziej ekonomiczne, ale efekt ten sam): 10 g chmielu na 1 litr wody - jak się gotuje, na najmniejszym ogniu przez 1 godzinę. Wyłącz i pozwól mu ostygnąć.

Ludmiła, więc chciałem zapytać. Jeśli nie mam nawet łyżeczki zakwasu, to zrobić według przepisu Mariny, niczego nie redukując? I tylko wtedy do karmienia według własnego przepisu?

[Helena]

Helenaoczywiście według przepisu Mariny.
Polecam moje doświadczenie z chmielem, który sprzedajemy w naszej aptece. Okazał się umiarkowanie gorzki. Chmiel może być inny - mniej lub bardziej gorzki. Może nie być wystarczająco gorzki lub wręcz przeciwnie, zbyt gorzki. Na zakwasie bulion powinien być gorzki niż piwo (piwo ma też goryczkę z chmielem), ale wtedy chleb nie powinien być gorzki, w przeciwnym razie należy zmniejszyć stężenie chmielu.

Wielkie dzięki za przepis.
Mój nie jest tak wysoki jak twój, ale najwyraźniej przez to, że mam zakwas chmielowy, a nie żytni, a to jedyna niezgodność z przepisem. Ale miękisz jest doskonały, smaczny i porowaty. Jak wygodnie.
Mam pytanie, nie do końca rozumiem moment, czy konieczne jest, aby minęło co najmniej 12 godzin od początku ciasta do końca pieczenia? Więcej jest możliwe, ale mniej jest niemożliwe? Jakie opcje czasowe są ważne? Jak mogę zmienić przepis bez zmiany jakości, zrozumiałem o cukrze.

Oto raport

[Nadzieja]

Nadzieja, dzięki za zaufanie przepisowi! Wyszedł wspaniały chleb!
12 godzin to czas od momentu zagniatania ciasta do pełnej gotowości. Obliczenie gotowości jest bardzo wygodne i nie ma czasu na nadtlenek. Możliwe jest więcej przez kilka godzin, ale nie przegrzewaj ciasta, jeśli zaczyn jest bardzo figlarny, chleb może trochę zakwasić. Musisz eksperymentować z własnym zaczynem. Spójrz na ciasto - jeśli musiałeś je zdenerwować dwa razy w ciągu 3 godzin - musisz skrócić czas lub wybrać dla niego mniej ciepłe miejsce. Jeśli normalnie przyszła za 3 godziny - była 1 raz oblegana lub w ogóle nie usiadła - powinno być normalnie.
Nie potrafię powiedzieć, ile czasu można skrócić. Przez 11 godzin robiłem (kiedy ciasto było zwinne), nie próbowałem mniej. Jeśli naprawdę potrzebujesz mniej, lepiej ubezpieczyć się niewielką ilością drożdży (musisz również wybrać próbkę dla określonej kultury starterowej i czasu).