|
 Większość artykułów spożywczych poddawana jest obróbce cieplnej, pod wpływem której doprowadza się je do stanu gotowości i uzyskują odpowiedni smak, konsystencję, zapach i wygląd. Jednak wraz z pozytywnym efektem (zwiększona strawność potraw, niszczenie patogenów) obróbka cieplna prowadzi do częściowej utraty składników odżywczych, witamin, soli mineralnych itp.
Znajomość technologicznych metod przygotowywania potraw, umiejętne wykorzystanie najbardziej racjonalnych z nich pozwala ograniczyć te straty.
Techniki obróbki cieplnej
Istnieją podstawowe i pomocnicze metody obróbki cieplnej. Są dwa główne: gotowanie i smażenie. Jest wiele pomocniczych:
- blanszowanie - krótkie gotowanie lub parzenie produktów w celu poprawienia ich wyglądu lub usunięcia goryczy, części niejadalnych (chrząszcze u ryb jesiotra) lub substancji trujących (w niektórych grzybach);
- ścinanie - podgrzewanie do miękkości w tłustym bulionie, soki mięsne z lekko smażonych potraw z utworzeniem lekko złocistej skórki i sok mięsny (brea):
- gotowanie na parze - pod wpływem pary, bez kontaktu z płynem, na specjalnej siatce;
- gotowanie, a następnie smażenie - gotowanie w płynie (metoda główna), a następnie głębokie smażenie;
- wypieki - podgrzewanie do pełnej gotowości mąki, wyrobów cukierniczych w piecach cukierniczych;
- smażenie na tłuszczu (w smażone na głębokim tłuszczu) - zanurzenie produktu we wrzącym tłuszczu w temperaturze 180 °. Tłuszcz jest pobierany 5 razy więcej niż główny produkt. Kalcynowanie tłuszczu przed powstaniem dymu jest obowiązkowe;
- smażenie na otwartym ogniu - na węglu drzewnym lub w specjalnych urządzeniach grillowych, a także na ruszcie nad płomieniem dla niepalących, w którym po obu stronach smażonego produktu są nadrukowane metalowe pręty rusztu;
- pieczenie - podgrzewanie produktu w piekarniku do miękkości lub do uzyskania koloru (w temperaturze 250-300 °);
— smażenie - powolne smażenie na małej ilości tłuszczu do ugotowania lub do połowy ugotowania bez zmiany koloru produktów;
- puszczanie - we własnym soku lub niewielkiej ilości płynu;
- duszenie - podgrzewanie do czasu ugotowania w sosie lub innym płynie potraw podsmażonych z dodatkiem przypraw i aromatów.
Procesy podczas obróbki cieplnej
Po ugotowaniu produkty zmieniają swoje pierwotne właściwości. Z powodu utraty wody, niektórych składników odżywczych, zmniejsza się waga (uparka, gotowanie). Zachodzą zmiany w białkach (denaturacja i koagulacja), przemiana białka kolagenu w glutynę, karmelizacja cukrów, hydroliza, dekstrynizacja i żelatynizacja skrobi, emulgowanie tłuszczów (to niepożądane zjawisko obserwowane podczas wrzenia bulionów), wypłukiwanie minerałów i
inne substancje przydatne dla organizmu ludzkiego.
Aby zmniejszyć utratę składników odżywczych, witamin, poprawić smak, przestrzegaj następujących zasad:
- gotować żywność tylko ze świeżej, dobrze przetworzonej żywności;
- warzywa należy przechowywać przez krótki czas, a nie w wodzie, ale w wilgotnej lnianej serwetce;
- jeśli chcesz smacznego bulionu, włóż mięso do zimnej wody. Jeśli chcesz, aby mięso było smaczne, zanurz je we wrzącej wodzie;
- unikać wrzenia buliony, sosy, zupy, dania główne, napoje i ogólnie trawienie pokarmów. Wszystkie posiłki i napoje powinny niejako „słabnąć”;
- natychmiast weź właściwy stosunek wody, płynu, nigdy nie rozcieńczaj bulionów, zup, syropów podczas gotowania na surowej wodzie;
- zakładka w ścisłej kolejności kulinarnej, na podstawie czasu trwania obróbki cieplnej;
- Sól zupy, sosy na koniec gotowania, 5-10 minut
aż będzie gotowy; '
- Podczas gotowania zup, sosów, doprawić do smaku, gdy danie jest gotowe, a następnie moczyć do zaparzenia przez 15-20 minut;
- Zupy, buliony, warzywa, ryby, mięso, zboża itp. Gotować przy zamkniętej pokrywie. Szybkowar jest idealny do tych celów: oszczędza zarówno Twój czas, jak i wartość odżywczą produktów;
- ryby morskie gotować w osolonej wodzie z dodatkiem cebuli, pietruszki, selera, liści laurowych, pieprzu;
- lekko podsmażane warzywa do dań;
- jeszcze lepiej, upiecz je w piekarniku, buraki są szczególnie smaczne;
- warzywa gotować w osolonej wodzie, z wyjątkiem buraków, gdy smak się pogarsza oraz groszku, który w obecności soli nie gotuje się dobrze;
- przykryć warzywa, ziemniaki podczas gotowania wodą na 1 - 2 centymetry;
- warzywa do sałatek i winegret gotować bez skórki, po dokładnym wypłukaniu;
- w celu zachowania koloru do buraków dodaje się ocet (5 gramów na 1 litr wody);
- dodaj ocet, aby nadać kapuście elastyczność podczas duszenia;
- wpuszczając rybę w celu usunięcia morskiego zapachu, do korzeni i przypraw dodać ogórek kiszony;
- w trakcie smażenia, w postaci skórki, drób, cielęcinę, wieprzowinę należy podlewać tłuszczem i sokami powstałymi podczas smażenia;
- przed smażeniem, smażeniem, smażeniem, smażeniem w głębokim tłuszczu, aby uniknąć tworzenia się dużej ilości dymu, należy koniecznie zapalić tłuszcz;
- pozostawiają warstwę tłuszczu na powierzchni zup, sosów, aby chronić witaminę C przed utlenianiem;
- podczas gotowania dżemu nie dopuścić do zmiany koloru syropu (przejścia na żółty, brązowy): dżem powinien mieć charakterystyczny kolor owoców i jagód;
- nie rozgotowywać galaretek, zup owocowych, sosów - niszczona jest struktura ziaren skrobi, mogą się upłynniać.
Karlov L., Mężczyzna w kuchni
|
