|
 W południowo-zachodniej Kolumbii, z dostępem do brzegów Oceanu Spokojnego, rozciągają się ziemie departamentu Cauca, od czasów starożytnych zamieszkiwane przez Chibcha, Paes, Muisca, Aviram, Thora, Coconuk, Bohol i inne ludy Indii .
Przed przybyciem konkwistadorów mieszkańcy tych terenów zajmowali się rolnictwem - uprawiali kukurydzę, agawę, rośliny okopowe, kakao i kawę. Pierwszym hiszpańskim zdobywcą, który pojawił się w 1536 roku w poszukiwaniu cenionego złotonośnego El Dorado, był Adelantado Belalcazar, wraz z którego przybyciem zmienił się tradycyjny styl życia i zaczęła się formować nowa kultura kreolska, przenikająca do wszystkich sfer życia, w tym gastronomia.
Hiszpańscy zdobywcy nauczyli Indian hodować zwierzęta gospodarskie, pozyskiwać mięso, mleko i produkty mleczne, a ponadto przywieźli wiele roślin rolniczych, które nadal są z powodzeniem uprawiane w Cauca i są wykorzystywane w kuchni kreolskiej opartej na dziedzictwie indyjskich i hiszpańskich zwyczajów kulinarnych . Wielowiekowa historia, zachowane receptury, tradycja i wyjątkowość były powodem do zorganizowania corocznego Krajowego Kongresu Gastronomicznego w stolicy departamentu Popayana oraz wpisania kuchni regionalnej w 2005 roku na Listę Niematerialnego Dziedzictwa Kulturowego UNESCO.
Duża część dań Cauca przygotowywana jest na bazie ciasta kukurydzianego. anejo... W tym celu namoczone ziarna kukurydzy są oczyszczane, dokładnie myte i umieszczane w glinianym naczyniu z wodą na 15 dni, po czym mielone i dwukrotnie przepuszczane przez sito. Przygotowaną masę skrobiową gotuje się w brązowym lub miedzianym rondlu, aż zgęstnieje. To ciasto jest przechowywane w chłodnym miejscu i używane do gotowania w razie potrzeby. Jedną z potraw opartych na anecho jest kwarantanna (carantanta), co w języku Chibcha oznacza czerstwy chleb kukurydziany, to zupa z biało-żółtych ziemniaków, bananów warzywnych, kawałków ciasta i kolendra.
Wiele typowych zup regionu kontynuuje takie dania:
• caldo batido - rosół z gotowanej wołowiny startej w maszynce do mięsa lub blenderze, do którego dodaje się maniok, ziemniaki, cebulę, paprykę słodką i ostrą, czosnek oraz zioła sezonowe;
• sancocho de gallina - bardzo bogata zupa z takich składników jak cały kurczak, ogon wołowy, kilka odmian cebuli, zielone pomidory, kolba kukurydzy, maniok, platany, Szafranpieprz i inne przyprawy;
• sango - zupa jarzynowa z bulionem mięsnym i sokiem pomarańczowym, w tym mielona żółta kukurydza, ulluko, ziemniaki, maniok, zielone fasolki, kapusta i sos hogao.
Cauca to jeden z regionów Kolumbii o najwyższym spożyciu mięsa. Najczęściej stosowany w lokalnej kuchni wieprzowina, wołowina i drób, rzadziej - mięso królicze i baranina... Wśród szerokiej gamy dań mięsnych na szczególną uwagę zasługują wypieki:
• paszteciki z kurczaka (empanadas de pollo), z którego jest zrobiony farsz pierś z kurczaka, Pietruszka, papryka zielona i czerwona, cebula i pomidory;
• paszteciki jagnięce (empanadas de cordero) nadziewane posiekaną jagnięciną, cebulą, rodzynkami, ostrą papryką i przyprawami;
• surullos (zurullos) - placki smażone na oleju na patelni ciasto kukurydziane nadziewane maniokiem, mieloną wołowiną i selerem;
• pastel de arracacha - ciasto z ciasta na puree z arrakaki i manioku z nadzieniem z pikantnej mielonej wołowiny lub wieprzowiny.
Region Pacyfiku w Kolumbii, do którego należy Cauca, charakteryzuje się wyjątkową różnorodnością biologiczną, nie dziwi więc fakt, że dania rybne zajmują znaczną część menu działu. Gmina Guapi z widokiem na ocean jest symbolem tapao de pescado - duszone ziemniaki z maniokiem, jaworem, pomidorem, cebulą i papryką. Aby przygotować to danie, ryby mogą być bardzo różne, rzeczne lub morskie, świeże lub marynowane, ale najczęściej jest to wahoo - duży tropikalny przedstawiciel rodziny makreli.Z przypraw do tapao dodajemy czosnek, achiote, kminek, kolendrę i pietruszkę, czasem wodę zastępuje się mlekiem kokosowym.
Różne sosy i pikantne dodatki służą jako dodatki do przystawek lub wytrawnych wypieków:
• aji pique - pikantna mieszanka papryki habanero, pomidorów, zielonej cebuli, pietruszki i kolendry z olejem roślinnym, octem i sokiem z limonki;
• oao - sos kreolski z pomidorów, cebuli, czosnku i kolendry, duszonych razem na oliwie;
• aji de mani - sos z mielonych orzechów ziemnych z ostrą papryką, pomidorami, zieloną cebulą, kolendrą z sokiem z cytryny i rosołem drobiowym.
Helena
|
