|
 Prawdopodobnie nie wszyscy zastanawiali się, jak powstało to słowo w naszym języku „slurp”... A swoje pochodzenie zawdzięcza słowu „chleb”. Dlaczego?
Ponieważ od czasów starożytnych pojęcie „chleba” oznaczało wszystkie zboża, które nasz przodek siał i zbierał (z wyjątkiem prawdopodobnie tylko roślin strączkowych). To jest oczywiście podstawowe znaczenie przysłowie w tytule tego rozdziału, znaczenie, które jest obecnie postrzegane jako nieco zniekształcone.
Kiedy chłop po ciężkiej pracy cieszył się z kiełkowania i nabrał wiary, że w tym roku „będzie z chlebem”, wcale nie oznaczało to, że spodziewane są dobre zbiory żyta czy pszenicy. Cały nasz folklor świadczy o tym, że gdy człowiek musiał odejść od szerokiego pojęcia tkwiącego w słowie, na rzecz bardziej szczegółowego - produktu wypiekanego z mąki, zwykle w pobliżu używano słowa wyjaśniającego. „Dobra owsianka to nasza mama, a chleb żytni to nasz ojczysty ojciec”... W podobnym kontekście znajdujemy inne wyjaśnienia: "biały", "czarny", "Bochenek", "kawałek", "Przystojniak", "Przystojniak" itp.
I pomyśl o istocie słynnego powiedzenia „Chleb jest głową wszystkiego”, które wcześniej było zupełnie nie na miejscu w postaci plakatów, banerów w piekarniach, piekarniach i stołówkach. Czy produkt jest rzeczywiście wykonany z mąki (bochenek lub bochenek) „Wszystko jest w głowie”? To jest zabawne. Nie, nie to chcieli nam powiedzieć nasi przodkowie.
Otóż tę głęboko przez nich uświadomioną prawdę, wyrażoną w formie graficznej, można odczytać w następujący sposób: dla nas, potomków ludów rolniczych, podstawą żywienia są zboża iw tej wielowiekowej tradycji jest zastrzeżony klucz do nasze dobro i przetrwanie w trudnych czasach.
Warto przypomnieć sobie, jak o tę tradycję walczyli nasi prapradziadkowie, nie wpuszczając na swoje pola nie tylko zamorskich „cholernych jabłek” - pomidorów i ziemniaków, ale czasem nawet pszenicy. Za co to dostała? Odpowiedzi daje stare rosyjskie przysłowie: „Pszenica paszowa z wyboru, a żyto - wszystkie”... Przed ekspertami ludzie zrozumieli, że mieszkają „Strefa niepewnego rolnictwa”... Przecież on sam przeszedł pouczającą i surową szkołę w swojej historii, kiedy śmierć głodowa, przy każdym nieurodzaju, skosiła setki tysięcy Rosjan we wszystkich wiekach ich istnienia, nawet od czasów książęcych. Czy można się dziwić, że dość kapryśna pszenica wolała bezpretensjonalną żytniówkę, której stosunek był miłującym i czułym świadectwem - mrok wypowiedzi i samo pokrewieństwo słów: "żyto", "urodzić", "Żniwa".
 Ciekawe są również zeznania zagranicznych lekarzy wojskowych, którzy odwiedzając szpitale armii carskiej w ubiegłym wieku, byli zdumieni tym, że ranni żołnierze są całkowicie zadowoleni z chleba, kwasu chlebowego i cebuli, a czasami owsianki, są również interesujące, a ponadto dobrze się regenerują. To właśnie oznaczają tradycje żywieniowe, kiedy organizm ma genetyczną zdolność wchłaniania wszystkich niezbędnych składników odżywczych z raczej skromnej grupy pokarmów.
Jeden z bohaterów popularnego filmu o wojnie - żołnierz powołany z Azji Centralnej - ze smutkiem szydzi, zwracając się do brygadzisty: „Śniadanie - kasza jaglana, obiad - kasza jaglana, kolacja - też proso... Uzbek, czy to ptak, czy co? " Doskonale zauważony przez scenarzystę, istotny szczegół!
Ale wracając do zaskoczenia zagranicznych lekarzy ubiegłego wieku. Gdyby tylko wiedzieli, czym jest prawdziwy rosyjski kwas chlebowy, a tym bardziej rosyjski chleb! W końcu w dawnych czasach czarny chleb
mąka żytnia była główną „Chleb rosyjski”... Nasi przodkowie najwyraźniej wiedzieli o jego wartości odżywczej w porównaniu z pszenicą na długo przed tym, zanim nauka wyciągnęła taki sam wniosek. Jeśli pamiętasz "chleb" w sensie zbiorowym, czyli żywność ze zbóż, nasi przodkowie nie mylili się co do swoich preferencji.
Zasób energetyczny takiej żywności jest bardzo silny i, co najważniejsze, organizm człowieka jest idealny „Dobrze usposobiony” Do niej. Osoby, które jedzą głównie mięso i inne pokarmy pochodzenia zwierzęcego, średnia długość życia jest znacznie krótsza niż tych, którzy nie zmieniają żywienia roślin, a zwłaszcza zbóż. Nic dziwnego, że starosłowiańskie „płatki” i pospolite słowiańskie „złoto” to słowa, które mają ten sam rdzeń.
A co z popularną opinią, że mąka i zboża są nieuniknione „Wypełnienia”? Nasi przodkowie, którzy to wyznali „Kapuśniak i owsianka to nasze jedzenie”, ta opinia nie została w żaden sposób podzielona. Wiedzieli bardzo dobrze, skąd w zasadzie kompletność. Nieprzestrzeganie postów, nadużywanie szybkiej, słabej produkcji energii w pracy - to są grzechy, za które to „Kara Boża”... W dawnych czasach, nawet w tych częściach świata, gdzie ludzie żyli w pełnym dobrobycie, bardzo rzadko można było spotkać mężczyznę z nadwagą, zwłaszcza kobietę. A jeśli zaczęli we wsi, to nie było dla nich litości od wyśmiewania: „Jadłem jak świnia na barda”, „Chory na zdrowie”, „Sierota narzekała: nie przejdę przez bramę”, „Co sprawia, że kot jest gładki? Zjadłem i po swojej stronie "...
Zboże, mąka i zboża zapewniły naszym przodkom najbogatsze możliwości rozwoju krajowej sztuki kulinarnej, ale możliwości te bajecznie wzrosły wraz z rozprzestrzenieniem się na terytorium Rosji jednego niesamowitego wynalazku, który później otrzymał dumną nazwę „Rosyjski piekarnik”.
Ta wspaniała jednostka nie tylko doskonale utrzymywała ciepło w chacie, ale także umożliwiała przetwarzanie szerokiej gamy potraw w dowolnym trybie termicznym (gotowanie, smażenie, pieczenie, gotowanie na parze, duszenie, a nawet suszenie). Na takim piecu opierał się cały arsenał przyborów i przyborów kuchennych - żeliwa, haczyki, garnki, szczypce, mieszadła, blachy do pieczenia, patelnie płytkie i głębokie, szaszłyki, durszlaki, sita i wiele innych. wiele więcej. Rosyjski piec wszedł na wszystkie sąsiednie terytoria pierwotnej Rosji, dotarł nawet na Syberię i Daleki Wschód. W różnych miejscowościach i wśród różnych ludów znalazła różnego rodzaju modyfikacje - specjalne przegródki na "Sadzenie" chleb, piekarnik, do lekkiego ogrzewania, do "Ogrzewanie" i tak dalej, aw wersji tatarskiej na przykład piec otrzymał specjalny występ muru, w który osadzono żeliwny kocioł ...
Jakim rodzajem potraw ze zbóż był legendarny piec podawany na rosyjskim stole? Były to ogromne okrągłe chleby wypiekane na palenisku z ciasta żytniego, które wyrosło, niezliczone odmiany innych, jak mówią teraz: "Pieczywo", wszelkiego rodzaju ciasta i ciasta z różnymi nadzieniami, naleśniki, naleśniki. Do przygotowania produktów mącznych używano nie tylko mąki pszennej, ale także płatków owsianych, jęczmiennych, gryczanych, jaglanych, które teraz, z goryczą, trzeba przyznać, są całkowicie zapomniane przez niedbałych spadkobierców rosyjskiej kultury materialnej. Na święta i uroczyste dni pieczono wesele "Bochenek" i „Kurnik”, Wielkanoc „Kulich”, Boże Narodzenie „Krowy”itp. A jakże nie wspomnieć o naleśnikach, które od wieków służą sobie nawzajem prawosławni.
 Od niepamiętnych czasów w naszej Ojczyźnie znane są bułki ruskie, pierniki, pierogi, pierogi ukraińskie, knisha, knedle, pączki, grechaniki, tatarskie belyashi, gubadii, teche. koymaki, Białoruskie ciasta, sachni, lyapuny i wiele, wiele innych produktów mącznych. Kasze nie ustępują im ani pod względem różnorodności, ani pod względem smaku i wartości odżywczych. Pamięć ludowa i podręczniki z przepisami z lat starożytnych zachowały niezliczone sposoby przygotowywania owsianki, gulaszu, zupygalaretka, która nawet dziś nie jest grzechem pojawienia się na naszym stole zarówno w święta, jak iw dni powszednie.
I ta pamięć na szczęście jest świetna. Nawet w starożytnej Moskwie na przykład tatarskie ambasady były częstowane własnymi narodowymi potrawami, przygotowywanymi przez rosyjskich szefów kuchni ze znajomością tematu.Gotowanie stało się częścią dyplomacji. A na poziomie komunikacji zwykłych ludzi nadal uważane jest za bardzo prestiżowe karmienie gościa tym, w czym jest jego dusza, a tym samym okazywanie szacunku dla jego narodowych uczuć i zwyczajów. Rosjanie zawsze byli w stanie to zrobić. Ale podzielił się także swoim doświadczeniem z szczerą hojnością. Przypomnijmy przynajmniej dekabrystów, którzy nauczyli ludy Syberii, jak uprawiać nieznane wcześniej rośliny rolnicze i przygotowywać z nich pyszne dania - to przecież fakt historyczny. Cóż, nawet w sztuce kulinarnej ludów słowiańskich naszej Ojczyzny wzajemne doświadczenie sztuki kulinarnej tak się przeplatało na przestrzeni wielu stuleci, że te same potrawy różnią się w różnych dziedzinach tylko z nazwy.
„Chleb i pasza, chleb i napoje” - mówiono w dawnych czasach. I nie na próżno, ponieważ niektóre zboża nadają się do przygotowania szerokiej gamy napojów - odurzających, gaszących pragnienie i orzeźwiających, tonizujących, leczniczych i profilaktycznych, a po prostu smacznych, zdrowych.
Jeśli chodzi o wartość odżywczą i zwrot energii ze spożycia zbóż w diecie, czytelnik będzie pomocny przy przypomnieniu sobie niektórych danych. Jak wiecie, białka zawarte w pożywieniu są z grubsza „budulcem” komórek i tkanek naszego organizmu, a węglowodany i tłuszcze służą jako źródła energii.
A oto jak wyglądają inne produkty zbożowe pod względem głównego wskaźnika (zawartości skrobi): kasza jęczmienna - 82% na 100 g, jęczmień perłowy - 85, kukurydza - 86, rośliny strączkowe - do 56%.
Ale oprócz tego źródła energii zboża i rośliny strączkowe przenoszą do organizmu człowieka znaczny zestaw innych składników odżywczych i substancji stymulujących. Tak więc rośliny strączkowe dostarczają mu nukleoproteiny, czyli złożone białka zawierające fosfor, których nie ma nawet w mleku, jajach, zbożach, owocach i warzywach, ale bez których tworzenie jąder komórkowych żywych organizmów jest trudne.
Wyjątkowe właściwości odżywcze zbóż i roślin strączkowych są trudne do wyliczenia nawet w skrócie. Ale na przykład nie można nie rozwodzić się nad takim jednym z nich, jak bogata zawartość aminokwasu glutaminowego w zbożach, których rola w życiu organizmu człowieka jest niezastąpiona i którą prawie całkowicie wchłania z pożywienia.
Jednak on sam go syntetyzuje, ale to nie wystarczy i musi otrzymywać około 20 g tego kwasu dziennie z jedzeniem. Bez tej substancji szkodliwy produkt odpadowy komórek, amoniak, nie zostanie zneutralizowany, a proces asymilacji tłuszczów i węglowodanów nie będzie aktywny. Charakterystyczne jest, że przy stresie nerwowym lub bardzo wytężonej pracy u niektórych osób gwałtownie spada ich własna synteza aminokwasu glutaminowego, dlatego zaleca się, aby w tym okresie spożywały więcej chleba niż zwykle.
Oczywiście białka pochodzenia zwierzęcego również zawierają ten kwas, ale zawierają go o połowę niż np. W pełnowartościowych odmianach pszenicy. Białka tego ostatniego są w nim niezwykle bogate - ponad 30 g na 100 g białka! Jak widać, to więcej niż codzienna norma. Ale „nadwyżki”, które nie biorą udziału w wyżej wymienionych procesach, w ogóle nie znikają, lecz służą jako dodatkowe źródło energii dla organizmu.
Pomimo tej przewagi nad białkami zwierzęcymi, białka zbóż nadal są od nich gorsze pod względem wartości odżywczej, głównie z powodu braku lizyny. Ale ona, uważana za najważniejszy z aminokwasów i kontrolująca wiele funkcji życiowych, występuje w zbożach: w białku owsa - 3,8, jęczmieniu - 3,2, pszenicy - 2,8, kukurydza - 2,5%. Zauważ, że owies a jęczmień nie ustępuje zbytnio 5,3% średniej lizyny w białku zwierzęcym.
 Wiadomo, że organizm nie ma gdzie indziej pobierać błonnika, który jest nam absolutnie niezbędny do normalnego trawienia, jak z pokarmów roślinnych, a przede wszystkim z grubego pieczywa, roślin strączkowych, kukurydzy itp. Przy okazji, kukurydza dostarcza nam w szczególności , glukoza i karoten. Kiełki zbóż - maltoza i witamina E stymulują aktywność seksualną.Owies, słonecznik, soja - najcenniejsze tłuszcze roślinne, bogate w ten sam biologiczny stymulant, zwłaszcza soja, której olejem jest ta sama witamina E, choć oczywiście jeszcze nie rafinowana.
Zboża są często dziesiątki razy lepsze od produktów pochodzenia zwierzęcego pod względem zawartości tokoferolu (naukowa nazwa witaminy E). Jak wiesz, osoba dorosła musi spożywać 20-30 mg dziennie. Oznacza to, że pozbawiony możliwości spożywania pokarmów roślinnych musiałby zjeść na jednym posiedzeniu, aby zaspokoić zapotrzebowanie, czyli 1250 g wołowina, czyli 1700 g ryb morskich, czyli 30 sztuk jajek lub 1000 g masła lub 12,5 litra mleka. Ale nawet jeśli pozwoli mu się przestawić w swojej diecie tylko na warzywa, w których witamina E wynosi około 1,5-2,0 mg%, to będzie musiał jeść co najmniej półtora kilograma warzyw dziennie.
Ale jak korzystne są pod tym względem produkty zbożowe. Średnią ilość tokoferolu potrzebną człowiekowi dziennie można uzyskać albo ze 150 g owsa, albo z 250 g żyta, albo z 250 g kukurydzy, albo z 350 g pszenicy, albo z 500 g roślin strączkowych. Ale nawet przy braku możliwości otrzymania tych produktów w diecie, osoba może zaspokoić codzienne zapotrzebowanie na witaminę E, spożywając 1,5 łyżki oleju roślinnego. Taka jest przynajmniej opinia słynnego naukowca, profesora K. Pietrowskiego.
Korzystny wpływ tokoferolu na procesy życiowe wykracza daleko poza stymulację funkcji seksualnych. W szczególności zdaniem profesora „Brak witaminy E prowadzi do dystrofii mięśni”... Według dr J. Blanda z University of Tacoma w Waszyngtonie, najbardziej niezwykłą właściwością witaminy E jest zdolność zapobiegania przedwczesnemu starzeniu się ludzkich krwinek czerwonych. Faktem jest, że błony komórkowe, które zawierają substancje tłuszczowe - lipidy - jako swój składnik, ulegają zniszczeniu w wyniku utleniania tych ostatnich pod wpływem światła i tlenu, a tokoferol, będący silnym przeciwutleniaczem, zapobiega temu.
I więcej o witaminach zawartych w zbożach. Ten oznaczony jako B1 i wpływa na wzrost organizmu, przemianę materii i aktywność nerwową, wystarczającą ilość dostajemy z ryżu, żyta, gryki, roślin strączkowych, a do tych ostatnich dodajemy też B2odpowiedzialny również za wzrost, metabolizm oraz procesy utleniania i redukcji. Organizm otrzymuje witaminę B z zarodków i skorupy zbóż.6który wraz z korzystnym wpływem na aktywność nerwową i metabolizm białkowo-tłuszczowy bierze udział w tworzeniu niezbędnych enzymów. Z tych samych skorupek oraz z grubego chleba ekstrahujemy witaminę PP, która wpływa na stan skóry, aktywność nerwową, a zwłaszcza trawienie, ponieważ ma zdolność rozszerzania naczyń krwionośnych i tym samym przyspieszania wchłaniania składników odżywczych.
Minerały zawarte w zbożach są również niezwykle cenne pod względem odżywczym. Na przykład bez takiego pierwiastka jak potas, który reguluje metabolizm w komórkach i zawartość w nich wody, nasz organizm w ogóle nie mógłby istnieć. Wraz z innymi produktami potas dostarczany jest mu w dużej mierze z płatków owsianych, roślin strączkowych i mąki sojowej. Jak wiesz, bez siarki nie ma wielu żywych białek, ale rośliny strączkowe i zboża dostarczają nam tego pierwiastka. Dostarczają nam również niezbędnej ilości cynku, aktywnego niszczyciela nadmiaru dwutlenku węgla i regulatora funkcji seksualnych. On (we „wspólnocie” z kaszą gryczaną) jest w stanie dostarczyć nam magnez sprzyjający przyswajaniu wielu minerałów, a także mangan, który stymuluje funkcje seksualne i aktywność gruczołów sutkowych.
 O tym, jak poważnym problemem staje się niedostateczna podaż w organizmie, na przykład cynk, powiedział w czasopiśmie naukowym „Chemia w Wielkiej Brytanii” Profesor Derek Smith. Łączy się z nim bezpośrednio „Seksualny chłód” i obojętność seksualna, która czasami jest mylona z „cechą charakteru”.Okazuje się, że nie leży to w naturze materii, ale przy braku stymulatora wpływu na procesy biologiczne, które powodują aktywność seksualną.
Już z tego bardzo pobieżnego opisu zalet zbóż łatwo wywnioskować, że stanowią one podstawę kompletnej diety. Ważne jest tylko, aby te produkty były prezentowane w wystarczająco zróżnicowanym zestawie diety. Następnie gospodyni otrzymuje szeroki manewr ich użycia, aby potrawy z rodzinnego stołu miały wszystkie niezbędne właściwości odżywcze, zarówno pod względem zawartości kalorii, jak i zawartości substancji biologicznie czynnych.
Oczywiście przy stole zwykle nie podaje się produktów i potraw przygotowanych wyłącznie ze zbóż. I to jest bardzo rozsądne, ponieważ w połączeniu z innymi składnikami pokarmu jeszcze skuteczniej pokazują swoje użyteczne zalety, a ponadto przyczyniają się do lepszego „zwrotu” do organizmu składników odżywczych z całej dostającej się do niego żywności. Tak więc dobrze wypieczony chleb (czyli puszysty i porowaty) niezwykle zwiększa aktywność narządów trawiennych i sprawia, że pełniej wchłaniają one składniki odżywcze z każdego innego pożywienia.
Jak nie przypomnieć sobie popularnego powiedzenia: „Chleb jest darem Boga, ojca, żywiciela rodziny”.
Wniosek nasuwa się sam: nie powinieneś dać się ponieść makaronom w swojej diecie, pomimo wysokiej zawartości kalorii, a biały chleb nie powinien być bardziej preferowany niż żytni.
B.P. Brusilov - Doświadczenie kulinarne
|
