Ciabatta Peter Reinhart (duża) w piekarniku

Wczoraj o wpół do jedenastej w nocy były gotowe 2 bochenki. Jest wpół do dziewiątej rano, jest wpół do pierwszej.

Teraz zrobię to, co w nocy robią strach na wróble

Teraz zrobię to, co w nocy robią strach na wróble

Czy to dla ciebie wiadomość? Pożerają. Cała rodzina. A wina migocze jak wczoraj.

Coś tu już dawno minęło. A przepis jest wspaniały. Głównie piekę w wypiekaczu do chleba i nie mam doświadczenia z chlebem paleniskowym. Ale ta ciabatta mnie zainspirowała. I musiało się tak stać za pierwszym razem. Piekła przez dwa dni z rzędu i wydaje się, że cała rodzina jest od niej całkowicie uzależniona. Nie proszą o żaden inny chleb. Pierwszy raz upiekłam ściśle według tego przepisu, a drugi wziąłem od Anny

Nie widziałem tego cudownego zdjęcia !!! Gdzie ja byłem? Pijany pod drzewem czy co?

Świetny! Świetny kolor. Dziury trochę się przesunęły, ale mi się to też przytrafiło, chociaż upiekłam dużo ciabatty. Popraw się. W tym chlebie jest tylko praktyka. Ale bardzo szybko zaczniesz czuć się pewnie.

Dziękuję bardzo !!! Tę ciabattę piekłam już kilka razy! Za każdym razem coraz lepiej. Po upieczeniu otwory są jednak mniejsze. Gdy ciasto stanie, kiedy wstawię je do piekarnika, są dobrze widoczne. Może piekarnik nie jest w porządku ... albo uchwyty są krzywe ... Tym razem z oliwą posunąłem się za daleko, ale moje lubią zapach i smak.

Cięcie jest mało widoczne, ale mimo to pojawiają się wyraźnie oddzielne duże otwory.
I nie można przejadać się oliwą z oliwek!

Piekłam francuski chleb w KhP na trzydniowym bige. Nie miałem gdzie go położyć, a okres przydatności do spożycia dobiegał końca. Okazało się dobrze:

W zeszłą sobotę postanowiłam upiec ciabattę (bigu ugotowałam w środę). Plany nieco się zmieniły i żeby „dobro nie przepadło”, upiekła chleb w KhP (podpowiedziała, że ​​Natasha Chuchelka piekła chleb w KhP). To prawda, piekłem w trybie głównym, bo czasu nie było. Rezultatem jest wspaniały chleb, przewiewny, ale nie kruszony! Poszedłem na dach Dziś postanowiłem upiec chleb francuski w dużej torbie (według przepisu Nataszy). Do końca jeszcze 4 godziny, a chleb już zbliża się do dachu Peku na żywych drożdżach Saf-Lux. Wielkie dzięki dla Nataszy!

Jeśli jest zdjęcie, byłoby po prostu świetnie!

Brakowało mi tego chleba, pójdę położyć ciasto, dzieci proszą o duże dziury

Dzięki za przepis

Raportuję. Wciąż się stygnie, ale nie ma cierpliwości, już próbowałem))
Nie tak perforowany jak w Strachu na Wróble, perforacja jest nierówna. Miękisz jest trochę gumowaty, ale nie mokry, bardzo elastyczny. Po dociśnięciu chleb bardzo mocno się kurczy, a następnie łatwo prostuje się do pierwotnego stanu. Bardzo lekkie bułeczki okazały się, gdy weźmiesz je do ręki, wydaje się, że jest to złudzenie optyczne
Tylko że pomimo próby pękła lufa dużych bułek, tak naprawdę jeszcze nie zrozumiałem powodu. Temperatura Toli była wyższa. niż było to konieczne, filce dachowe musiały być chronione jeszcze dłużej. Jeśli możesz, pomóż radą, co powtórzę.
🔗 🔗
Bardzo dziękuję za przepis, chleb jest naprawdę pyszny! Teraz poeksperymentuję z innymi ciabatami, bo piszesz, że na puliszu smakuje lepiej, czy to naprawdę możliwe? Spróbuję wypisać się)

Wow, co za przystojny mężczyzna. Dziury są nierówne - nie są przerażające. W jednolitości nie chodzi o chabattu. Wyraźnie zauważyłeś wszystko w jego cechach: waga nie koreluje wizualnie z rozmiarem (tak definiuję dobrą chabattę - powinna wydawać się cięższa niż jest w rzeczywistości), gumowość, ale nie wilgoć. Więc wszystko poszło świetnie. Błyszczący połysk w dużej dziurze - gluten był dobry.

Eksperymentuj, to bardzo uzależniające!))

Kolejny bochenek. Ile już przerobiłam ... Ulubiony chleb mojego męża.

Dzięki za wspaniały przepis! Czy upiekłeś na kamieniu czy po prostu na blasze? A w jakim trybie działa piekarnik (góra + dół lub tylko dół) Dziękuję)

[IlyaZuboff]

IlyaZuboff,

Piec na kamieniu z gliny. Mam go na zwykłym grillu z piekarnika i ciągnę go tam iz powrotem.

A ja piekę w trybie piekarnika cukierniczego. Mój wentylator działa w tym trybie. Ale nie pokazuje włączenia górnego lub dolnego elementu grzejnego.

I oczywiście dzięki! Tyle, że mam też piekarnik wielomodowy, a wentylator konwekcyjny. Bałem się, że zbyt szybko wyschnie) I jeszcze jedno pytanie (wybacz mi, że torturuję mnie w nocy - jakiej mąki używasz?))

[IlyaZuboff]

IlyaZuboff,

Szczerze?))) Co jest okropne. Z ciastem czuję się pewnie, więc nie boję się mąki))). Zwykle jest to mąka pierwszego gatunku lub pełne ziarno na pół z mąką VS. Ktokolwiek znajdzie się w sklepie - biorę: Makfa, Alekseevskaya (dawno nie brałem Nordika: cena jest szalona). Mąka pierwszej klasy jest już dostępna Niekrasowskaja (pływa) i ... nie pamiętam)). CZ kocha Altai Health. Może być zainfekowany.

Lubię używać manitoby jako dodatku. Trochę, to jest specyficzne. Ma to na celu głównie dodanie glutenu. Nie ma manitoby (a to rzadkość, szczerze mówiąc, nie jest sprzedawana w zwykłych sklepach) - kup panifarin (naturalna sucha pszenica klekovina), dodaj ją dosłownie na czubku noża (do chabatt lub podobne pieczywo). Fajnie jest mieć w swoim arsenale kwas askorbinowy. Naturalny proszek apteczny. Jest aktywnie zaangażowana w rozwój glutenu, dlatego np. Skandynawska mąka zawiera dodatek kwasu askorbinowego.

Podziękować! W zasadzie mamy zarówno manitobę, jak i panifarynę, ale chcemy to zrobić bez nich. Istnieje fińska mąka Pirkka 14% białka, jest nasza „Prawidłowa” - 12%, obie I gatunku. I mąka premium, taka jak „Predportova” - jakiś „popowy” bochenek do smaku, chociaż dobrze się bąbluje)
Wczoraj próbowałem go upiec - ale zrobiłem coś na ostatniej garniarstwie i źle to uformowałem (bałem się uszkodzić bąbelki), w efekcie dziury są bardzo małe (chociaż po głównym półtorejgodzinnym garowaniu ciasto toczyło się prosto pod moje ręce!

Tak, a także powiedz mi, kiedy ciasto jest zagniatane w HP, bułka pojawia się po 6-7 minutach - czy jest wcześnie? Czy mogę dodać trochę wody?)

Był też taki przypadek z ciabattą, ugniataniem ciasta w HP, po 10 minutach zaczęło się odkładać za ściankami a nawet dnem, z jakiegoś powodu postanowiłem w to przeszkodzić i nagle zaczęło się znowu kleić do wszystkiego, i jak! Prawie się nie rozciągał, podczas wyrastania bąbelki nie pozostawały w środku, tylko wychodziły na powierzchnię i tam ciasto pękało. W rezultacie upiekł oczywiście bułkę, ale najwyraźniej nie ciabatta)))

[IlyaZuboff]

IlyaZuboff,

Dlaczego boisz się manitoby? No dobra, bój się panifaryny, chociaż to tylko suchy gluten. Manitoba to specyficzny rodzaj mąki, który ma bardzo wysoką zawartość białka, jest mocną mąką (jest taki wskaźnik, że worki dla profesjonalistów są oznaczone - W (moc mąki)). Ta sama manitoba może znajdować się w kupionej torbie z dość normalnej mąki premium, ponieważ jest używana specjalnie do mieszania i dodawania do produkcji mąki chlebowej. Zwiększa moc mąki. I ten wskaźnik jest bardzo ważny przy produkcji chabatta, bagietek, babeczek i pannetonu (produkty z dużą ilością babeczek i inkluzji).

Jeśli masz dobrego fińskiego - oczywiście, weź go. Wypróbuj swój „właściwy”. Mąka to kapryśna rzecz. Ta sama marka może być dobra i zła w partiach. Chociaż oczywiście niektórzy producenci są niezmiennie dobrzy, nawet przy napotkanych przebiciach, inni są tacy sobie. Nawiasem mówiąc, Ryazanochka jest całkiem dobra z 1 odmiany od zwykłych producentów. Finowie mają stabilną jakość. Spróbuj tego samego Nordic (to VS, ale żeby wiedzieć, do czego dążyć))) - dla porównania.

Ugniatając. Możesz przez chwilę nawigować, wiedząc, z jaką prędkością iz jaką prędkością ugniatałeś. Mam Arcansrum Original, chociaż HP też bardzo dobrze ugniata. Technologia wyrabiania ciasta chlebowego jest dla mnie dość standardowa: najpierw 4 minuty na średnich obrotach, potem odpoczywaj przez 20 minut, gluten pęcznieje i rozwija się. Potem znowu 3 minuty na średnim i 5 minutach na wysokim.Oczywiście minuty zmieniają się w zależności od tego, co widzę w misce. Istnieje skomplikowana opcja, gdy nie cała mąka zostanie zużyta na pierwszą porcję, wówczas uzyskuje się dwie krótsze resztki: po pierwszej partii i po dodaniu pozostałej mąki. Tłuszcz należy dodawać zawsze pod koniec drugiej partii. Tłuszcz przeszkadza w rozwoju glutenu, ponieważ cząsteczki tłuszczu otaczają cząsteczki skrobi i uniemożliwiają ich normalne zwilżanie i łączenie się w łańcuchy glutenu (czyli szkielet ciasta).

Dlatego w historii twojego nieudanego bochenka całkiem możliwe jest zagniecenie dobrej mąki lub mąki. Wysoka zawartość glutenu (myślisz, że producenci nie grzeszą zwiększając zawartość białka i glutenu dodając tę ​​samą panifarynę?), Jak na przykład manitoba - to nie zawsze jest dobre. Jej plusy zaczynają działać przeciwko niej. Z jednego chleba manitoba jest okropny: pływa, niesamowicie gumowaty.

Jeśli nadal jesteś zainteresowany niektórymi punktami - powiedz nam, omówimy.

Podziękować! Mąka była fińska, 14% białka) Prawdopodobnie było to dodatkowe ugniatanie.
Ciasto miksuję w wypiekaczu do chleba Panasonic 257 prostą łopatką w trybie „pierogi”.
Mamy manitobę "Moulino grassi", spróbuję dodać)
Jeszcze raz wielkie dzięki za szczegółowe i ciekawe konsultacje!
P.S. Rok temu zacząłem wypiekać chleb żytni na zakwasie, długo cierpiałem, zanim to „zrozumiałem”, teraz - nie ma problemu)

Brawo, okazało się) Nie wiem, jak wstawić zdjęcia (na dole okazało się trochę gęstsze, ale cudowne dziury na górze) Dziękuję)

https://Mcooker-pln.tomathouse.com/ga...0/IMG_20140925_194809.jpg

[IlyaZuboff]

IlyaZuboff,

Zdjęcie oczywiście nie jest wielkiego rozmiaru, ale widzę dziury. Gratulacje! Szczęśliwy chleb!

Dlaczego poniżej okazał się gęstszy? Czy przedmiot obrabiany był trochę za wysoki?

Czy można zrobić bigę z żywych drożdży?
Czy tylko suche?

Oczywiście. Drożdże są wymienne.

[Strach na wróble]

Strach na wróble,
Powiedz mi. Bigi według przepisu powinien wychodzić około 520-550 g. A 455 g trafia do ciasta. Wyrzucić resztę?

[Strach na wróble]

Strach na wróble,
Powiedz mi. Bigi według przepisu powinien wychodzić około 520-550 g. A 455 g trafia do ciasta. Wyrzucić resztę?

Połóż wszystko. Jeśli już - trochę wyreguluj wodę. Troszkę. W rzeczywistości bigi będzie nieco mniejszy. Niektórzy przykleją się do miski)).

dzięki za przepis, rodzinie bardzo się to podoba

[Anyut @]

Anyut @,

Oczywiście nie oszczędzała na mące.

Wyglądają dobrze. Wygląda na to, że dziury powinny być dobre, ponieważ są normalnie napompowane.

No tak, inaczej za pierwszym razem trochę nalałem i ciasto na papierze zabójczo przykleiło się do męża, musiałam jeść papierem

[Anyut @]

Anyut @,

Ten papier jest zły. Sam na to wpadłem. Kup na przykład Paklan. Wszystko będzie dobrze bez mąki.

Natasza, ciabatta to tylko bajka !!!! Nie spodziewałem się tego od siebie! Bardzo dziękuję za przepis!

[Tumanchik]

Tumanchik,

I nagle ktoś się nie spodziewał ?? Mądra piękna dziewczyna czeki. I to wszystko! I nie kłóć się !!)))

Nie, zawsze bałem się takiego lepkiego ciasta. A teraz po prostu się zakochałem. Upiekłam pół porcji na jeden pantofelek, a jutro włożę cały! Klasa! Przystojny mężczyzna! A jakie pyszne !!!! Nata, jesteś geniuszem !!!

[Tumanchik]

Tumanchik,

Nie jestem geniuszem, jestem powtórką. Dla wujka Petera!)))

Nie jestem geniuszem, jestem powtórką. Dla wujka Petera!)))

Wiesz, niech Aryjczycy mi wybaczą, w internecie jest wiele przepisów, ale musisz się odważyć na powtórzenie i zmodyfikowanie ich dla naszych realiów. tutaj nie możesz się obejść bez wiedzy. więc matka geniuszu, geniusz ...

Natul, chcę spróbować ciabattty ze smażoną cebulą. Co mówisz? Mam prostą manię

[Tumanchik]

Tumanchik,

Tak proszę. Robią to z oliwkami.

Mam tu ciabatową bum! ona jest prostoskrzydła. piec - gdzieś odlatuje. te ze smażoną cebulą w środku. smak
Pachnie jak kontynuacja ..

[Tumanchik]

Tumanchik,

Wiesz, smażona cebula zwykle tak pachnie!)))

Masz bardzo fajne pogawędki. Puffy, puffy!

Masz bardzo fajne pogawędki. Puffy, puffy!

a oni już poszli gdzie indziej ...

gram 10 w bigu i gram 15 w cieście.

Nat, nawet jeśli nie jest dockuetstsa; i wysusz 0,5 łyżeczki. i 1,5 łyżeczki.l.? 1: 3 czy nie zamorachivatstsa? i? inaczej chciałem zamahnutstsa ..

Dodano czwartek, 26 maja 2016 19:45

Nat, słuchaj, czy ona wszystko robi dobrze? słuchaj z dźwiękiem)))

[oko]

oko,

Całe życie wymieniałem 1: 5. 2 łyżeczki - to jest od 5 do 6 gr. Żywy to około 25gr. wszystko się zgadza. Ale jeśli drożdże są jądrowe, możliwe jest ich mniej.

Nie oglądałem jeszcze wideo. Dzwonię z telefonu. Wtedy spojrzę!))

Jeśli dobrze zrozumiałem (wchodząc w rozmowę), to na każde 100 gramów mąki pszennej pobiera się 2 gramy świeżych drożdży

Dziękuję, Słońca!
poszedł grać na dużą skalę

[oko]

oko,

Tan, spojrzał. Wszystko wydaje się być w porządku. Ale jest kilka „punktów”, które zrobiłbym trochę źle.

1. Złożyła ciasto do miski z kopertą i włożyła z powrotem do miski do fermentacji. Tak więc smarowałem miskę oliwą z oliwek, a następnie wkładałem tam ponownie ciasto. Ciasto będzie wtedy idealnie wypadać i nie będzie utraty bąbelków / silnego odpadania ze względu na to, że przyklei się do śmierci i trzeba je odkleić. Nawiasem mówiąc, taka jest rada Reinhart.

2. Składając bochenki w kopertę - nie nadużywaj mąki na powierzchni ciasta, która następnie znajdzie się w bochenku. Lepiej w ogóle go nie spryskiwać. Tylko ta zewnętrzna, z którą ciasto leży na stole - aby się nie sklejało. Ponieważ to (mąka) pozostanie nie zwilżone. Moim zdaniem na samym końcu, gdzie przecięła bochenek wzdłuż, ten „szew” mąki jest lekko widoczny w miazdze (jeszcze raz przyjrzę się bliżej).

3. Rezygnuję z tego, co już wstawię do piekarnika i kuchenki. Lub na pergaminie, na którym był gotowany na parze, przeciągam / ciągnę go na coś, co było rozgrzane jak palenisko w piekarniku. Czyli po sprawdzeniu przedmiotu obrabianego nie dotykam go już rękami i nie przenoszę go z miejsca na miejsce (dlaczego miałbym go przenosić z ręcznika na łopatę? Lepiej od razu od razu na pergaminie i rozłożyć go ), ponieważ wypada z tych manipulacji.

4. Podczas pieczenia niczym nie przykrywam. Mam teraz piekarnik parowy. Ale wcześniej tego nie zakryłem - poddałem się parze podczas ładowania i wstępnie spryskałem obrabiany przedmiot wodą.

PS: teraz to zrewidowałem - tak, widać mąkę nie zwilżoną białym szwem, chociaż ramka natychmiast odchodzi (o 4 min 57-58 sek.). Szczególnie na połowie, czyli na górze w kadrze.

Natusik, dziękuję, Suns!
1.Zamknij miskę
2. mąka, masło +, ciasto drożdżowe kroję na maśle sam, nie chcę mąki
3. o tym mówię: nie dotykam już uformowanego, nie przesuwam go, nie szturcham
4. to jasne, dodaj parę
Nat, i rozciągnij w ten sposób?

[oko]

oko,

Tak, tak, złóż w ten sposób, nie ma specjalnych technik i technologii. Najważniejsze, żeby go „schować” bez fanatyzmu. zwłaszcza bochenki, które już zawierają dużo smacznych i tłustych bąbelków))). Uspokój się.))

[Tabela zgodności ilości / wagi drożdży suszonych i świeżych]

2 łyżeczki - to jest od 5 do 6 gr. Żywy to około 25gr.

Od wielu lat używam następującego znaku, jest bardzo wygodny:

Tabela zgodności ilości / wagi drożdży suszonych i świeżych
Drożdże suszone (w łyżeczkach) 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5

Drożdże suszone (w gr.) 3 4,5 6 7,5 9 10,5 12 13,5 15

Świeże drożdże (w gr.) 9 13 18 22 25 31 36 40 45

Tusjak nie w temacie to zdejmę, tylko gwizdek ...

biga wciąż jest w zamrażarce. rośnie, nie dotykaj.
Idę jutro piec.
Nat, myślę tak: będą dwie bułki.
upiec je razem? lub na zmianę? tada the second lub pereoot lub podczas ciągnięcia pod nie shabarititsa?
stado? Rozumiem, że eksperymentuję częściej niż nuna. więc nie będzie złych pytań. ale jak dotąd.
tak, i dodaj łyżkę cukru, napisałeś, i kwas askorbinowy