Ciabatta autorstwa Petera Reinharta (na pulish)

[Pulish (ciasto):]

Ciabatta autorstwa Petera Reinharta (na pulish)

Kategoria: Chleb drożdżowy

Składniki
Pulish (ciasto):
mąka do wypieku chleba	320gr
woda	340 g / ml
drożdże prasowane	5 g (lub 1/4 łyżeczki do suszenia)
Ciasto:
pulish	645gr (wszystko na plus / minus ile to okaże)
mąka do wypieku chleba	390gr
Sól	1 i 3/4 łyżeczki. (duże morze może mieć 2 łyżeczki.)
drożdże prasowane	20g (lub susz 1 i 1/2 łyżeczki.)
woda	od 90 ml (6 łyżek) do 170 ml (w zależności od tekstury mąki i ciasta)

Metoda gotowania

• Ta chabatta na pulish (na cieście) Pulish jest fermentowany przynajmniej przez noc w lodówce. Oznacza to, że przygotowanie może zająć półtora dnia, ale nie ma tak wielu prawdziwych działań. Taka chatbata jest tego warta. Nigdy tak naprawdę nie rozpoznałem szybkich czatów. Nie mają tego sfermentowanego smaku i szorstkości wiejskiego chleba. Peter Reinhart jest szczególnie znanym szefem kuchni i piekarzem. Osobliwością jego wypieku na ciastach i zakwasach jest zachowanie zarówno na zimno. Jego zdaniem długotrwała zimna fermentacja nadaje chlebowi niepowtarzalny smak. Zgadzam się z nim.
• W zasadzie ta technologia nie jest szczególnie trudna. Pulish, wstępnie przefermentowany przez 3-4 godziny, wkładamy do lodówki i można go w ten sposób przechowywać do 3 dni. A nawet zamrażać do 3 miesięcy. Oznacza to, że wieczorem możesz wykonać operację, aby zrobić ciasto i piec w dowolnym z najbliższych trzech dni: jak gwiazdy spadną.
• Przygotowujemy więc pulish:
• 1. Wymieszaj składniki na pulę (ciasto), weź wodę o temperaturze pokojowej. Żaden fanatyzm nie jest konieczny, wystarczy tylko zwilżyć mąkę. Dobrze jest pracować szybko i ręcznie dużą trzepaczką. Pulish moczymy na 3-4 godziny w misce przykrytej folią w temperaturze pokojowej i wstawiamy do lodówki przynajmniej na noc.
• 2. W dniu pieczenia wyjmujemy pulę przynajmniej na godzinę przed obróbką. Musi się rozgrzać i ożywić.
• Właśnie to dostali:
• 
• Zrobiło się ciepło:
• 
• 3. Zagnieść ciasto chabatta. Najpierw wytrząśnij całą papkę do miski, dodaj 90 ml (6 łyżek stołowych) lekko ciepłej wody, drożdże, wymieszaj, następnie mąkę, sól. Ugniataj przy średniej prędkości przez 5-7 minut. W tym momencie trzeba dolać wody (dlatego jest napisane, że od 90 ml (gdyby nie było więcej wody) do 170. Zajęło mi to tylko 150 ml, ale można było wlać wszystkie 170). To zależy od tego, ile mąki potrzeba. Podczas aktywnego wyrabiania mikserem ciasto powinno spaść ze ścianek miski, ale przykleić się do dna pod hakiem. Pozostają lepkie i lekko płynne (po wyłączeniu miksera i podniesieniu haczyka dość szybko „spływa” z niego do miski). Gluten powinien dobrze się rozwijać (podczas wyciągania ciasta nie pęka, ale rozciąga się na folii i nitkach).
• 
• 4. Rozłóż ciasto na posypanym mąką stole i 2-3 razy złóż w kopertę. W takim przypadku nie rozdzieraj, ale delikatnie pociągnij i złóż. Skropić olejem, posypać mąką, odpocząć 30 minut.
• 
• 5. Złożyć kilka razy ponownie w kopertę, posypać olejem, posypać i pozostawić do fermentacji na 1,5-2 godziny, przykryć folią lub odwróconą miską. Ciasto rośnie znacznie na wszystkich etapach, chociaż Reinhart pisze, że nie jest to krytyczne na tym etapie.
• 6. Podzielić ciasto na dwie części, każdą złożyć w kopertę, rozciągnąć w bochenek i ułożyć na posypanym mąką pergaminie (złożyć). Ciasto praktycznie nie przykleja się do dłoni. Oba bochenki przykryj ręcznikiem i odstaw na 45-60 minut. Podwoi się.
• Włącz piekarnik, aby się rozgrzał. Rozgrzej do co najmniej 250 stopni.
• 7. Włożyć do piekarnika rozłożony chleb, wlać filiżankę gorącej wody na blachę / blachę i piec w temperaturze 230 stopni przez 10 minut. W razie potrzeby obróć blachę do pieczenia o 180 stopni i piecz przez kolejne 7-10 minut, aż się zarumieni. Ostudzić na kratce.
• To wszystko, twoja wspaniała chabatta jest gotowa.
• 

Naczynie jest przeznaczone do

2 bochenki

Czas na przygotowanie:

półtora dnia (z przygotowaniem)

Uwaga

Ciasto na tę chabattę, nawet wlewając maksymalną ilość wody zgodnie z przepisem, nie jest tak maziste i sypkie jak to z którym zwykle pracowałem (np. Według przepisu Luda mariana-aga). I to nawet jeśli uwzględnimy naszą mąkę, która zwykle jest bardziej wilgotna i zużywa mniej wody. Dlatego jest całkiem udany dla tych, którzy nie radzą sobie dobrze z klasycznym płynącym ciastem chabat.

Pomimo tego, że chabatta to drożdże, ma bardzo bogaty smak dzięki długiej zimnej fermentacji puliszy. Z tego samego powodu miękisz ma kremowy kolor. W chlebie nie wszędzie są ogromne dziury po chabacie, ale wynika to z niezbyt ciasta. Gwarantuje jednak duże pory, przepych i wspaniały smak.

Podobne przepisy

Ciabatta Peter Reinhart (na dużym) (piekarnik) (Strach na wróble)

Ciabatta (Ciril Hitz) (Skręcać)

Ciabatta na zakwasie autorstwa Erica Kaisera (GruSha)

[Strach na wróble]

Strach na wróble! Zrobiłeś wspaniałą ciabattę i bez wątpienia mam ten sam smak! Nie mogę przejść obok, uwielbiam przepisy Petera Reinharta! Wszystkie są pyszne i zawsze odnoszą sukcesy! Dzięki za ten przepis! Proszę, powiedz mi, z której książki to pochodzi, prawdopodobnie z „The Bread Baker's Apprentice”?

Tak, od siebie. Naprawdę ją lubię. Jest wiele przydatnych informacji.

[Strach na wróble]

Strach na wróble - bardzo dziękuję za przepis !!!
Uwielbiam tę metodę pracy z ciastem

[Strach na wróble]

Co za fajny przepis! Dziękuję Ci bardzo Strach na wróble!

[Strach na wróble]

co jest piękne - uczta dla oczu))

Strach na wróbleupiekłeś na blasze bez kamienia?

[Natasza]

Nataszai jakiej mąki użyłeś? Chleb otpad.

Czy możesz to mieszać w HP?

[Skórka owocowa]

Z jakiegoś powodu pomyślałem, że wyślą mnie z tą chabattą daleko i przez długi czas, ponieważ było to trochę zagmatwane (cóż, przynajmniej jest noc, poczekaj).
Więc to świetnie, że Ci się podobało.

Skórka owocowa

Mój kamień jest gruby, torturowano mnie, żeby go podgrzać (próbowałem tego tylko raz w życiu) i wyrzuciłem go.

Teraz cały czas pieczę w żeliwnej patelni naleśnikowej (jest duża 28 cm), którą podgrzewam razem z piekarnikiem, a takie nietypowe na blasze, którą kładę na tej samej patelni (to niemniej jednak dzięki bezwładności cieplnej szybko i mocno podgrzewa cienką blachę do pieczenia).

gotować

Mąka jest nordycka. Ale wydaje mi się, że na zwykłej macfie czy czymś takim też się uda, bo z nordyckiego wyszło gęste ciasto, a nie standardowe ciasto chabatt. Oznacza to, że w płynie jest pewna przewaga. Na przykład nalej mniej niż ja. A może zajmie taką samą ilość wody.

W HP jest to możliwe. Lyudmilino - niemożliwe, zbyt płynne, HP nie wziął, ale to całkiem.

[Skórka owocowa]

Skórka owocowa

Mój kamień jest gruby, torturowano mnie, żeby go podgrzać (próbowałem tego tylko raz w życiu) i wyrzuciłem go.

[/ quote]

hee-hee, ta sama historia, teraz myślę o tym, co też wymienić

hee-hee, ta sama historia, teraz myślę o tym, co też wymienić

Żeliwo! Intensywne ciepło, duża bezwładność. Tutaj. Nagrzewa się znacznie szybciej, w końcu metal.

[Natasza]

Natasza, dzięki za radę.

I nie miałbym szczęścia, ale nieszczęście pomogło - największy garnek Bergofovsky'ego z ceramiczną powłoką stał się lepki, już usmażysz na nim ziemniaki.
Nie wiem, o ile gorsze jest od żeliwa, ale zastąpiło mi kamień, ao szczęściu - chleb się nie klei!

Tylko jedno jest złe - nie możesz upiec z nim więcej niż 1 sztuki na raz ...

[Strach na wróble]

Przyszedłem z raportem na temat tego wspaniałego przepisu.
1. Wypiekacz do chleba ugniatał ciasto.
2. Ciasto główne od razu okazało się dość gęste, można by rzec prawie bułkę, całą wodę zużyłam według przepisu (170 g) i dodałam około 25 g, walcząc z chęcią dodania więcej.
3. Do końcowego ciasta włożyć 1 łyżeczkę. drożdże SAF-moment (wybacz mi Peter Reinhart !, za zmniejszenie ilości drożdży w jego przepisach).
4. Sól - 2 łyżeczki.
Oto, co się stało:




Strach na wróbledziękuję za przetłumaczenie i przyniesienie tego przepisu na forum!
Ja sam na pewno szybko do niego nie dojdę.Byłem zachwycony, mogąc wypróbować inny przepis od bardzo szanowanego Petera R. (nawiasem mówiąc, nie wiesz, jak wymawia się jego nazwisko po rosyjsku - Reinhart czy Reinhart? Niby zgodnie z zasadami czytania „Ren…”, ale wygodniej jest zapytać „Ren…”? To pytanie naprawdę męczyło mnie od dawna. Nie wiem, kogo zapytać)))
Jeśli chodzi o smak ciabatty, to jest cudowny, jak zresztą do wszystkiego według receptury P.R. (i dziękuję mu za jego wysiłek).

Różnica jest natychmiast widoczna, gdy jest trochę więcej wody. Świetny! Ja też spróbuję na maksa i może nawet doleję trochę więcej.

Zawsze mówiłem Reinhart (tłumacze to tłumaczą), ale w angielskiej wersji to naprawdę brzmi jak Reinhart. Więc też nie wiem na pewno.

[Natasza]

Natasza, właśnie wyjąłem chleb z piekarnika. Siedziałem tam długo i nie mogłem się "opalić". Myślę, że piekarnik nie szaleje w wysokich temperaturach, nie wytrzymuje. Oto, co się stało:



Jeszcze tego nie wyciąłem.

Bardzo dziękuję za przepis!

Wygląda świetnie! Tak, jeśli się nie zrumieni, piekarnik nie wytrzyma, chociaż miał wystarczającą temperaturę, aby dobrze się nadmuchać.
Jeśli go rozetniesz, pokaż mi, chcę zobaczyć dziury po chabatcie!

Na pewno ci pokażę. Myślę, że zrobiłem trochę źle. Ciasto było niesamowite. Ale przesadziłem ze składaniem. Buty musiały być również grubsze i krótsze. Następnym razem wezmę pod uwagę błędy.

Oto moje wycięcie:




Spróbowała tego moja córka, bardzo lubiła chleb.

[ciabatta]

Oto takie wspaniale ciabatta okazało się dzięki Chuchelkadzięki za przepis

[Lora0209]

Tak, ciasto wuseh jest gęstsze niż zwykłe ciasto chabatt. Reinhart pisze, że jeśli pewnie poradzisz sobie z cienkim ciastem, możesz dodać wodę, ale niektórzy nie mają przyjaźni z takim ciastem, więc taki przepis po prostu się powiedzie.

Lora0209

Upieczony był w formie?

Nie, nie w kształcie, na blasze do pieczenia, ale najwyraźniej położyłem bochenki bardzo blisko siebie i lekko je "zgniotłem" ...

Nie, nie w kształcie, na blasze do pieczenia, ale najwyraźniej położyłem bochenki bardzo blisko siebie i lekko je "zgniotłem" ...

A potem beczka to taki bochenek, że wydaje się, że jest w kształcie. Stało się to więc od kontaktu ze sobą.

tak, one (bochenki) zostały upieczone razem

Czy nowicjusz może wyjaśnić, co to znaczy „spryskać olejem”?

To pochodzi z sprayu olejowego. Dobrze. takie proszki. Tylko nie rozpyla się wody, ale olej.

Proszę bardzo! dostać się w szeregi „chabbatins”


Zagnieść w HP pieczone 15 minut 240 gr. i 15 minut 180 gr. w piecu gazowym, ale skórka nie była brązowa, ostatni garowanie tylko 45 minut (bardzo senny) najwyraźniej za mało, boki ściągnięte, ale smak mi się podobał !!!

Natus, idę z ogromnym podziękowaniem Ciasto jest niesamowite, mam wielką przyjemność się nim bawić. Tyle tylko, że jak złożyłem to 3-1 razy okazało się, że muszę wyjść no cóż, jestem taki zrzędliwy, czasu nie policzyłem, ciasto podzieliłem na 2 części, uformowałem w kulkę i wysłałem je do lodówki w celu sprawdzenia. Pierwszy chabatt wypiekano około godziny 21:00. Tutaj jest




A drugi pieczony rano



druga jest bardziej perforowana, przewiewna.

Witam wszystkich, pierwszy raz piszę na forum HB.
Dano spojrzał na ten przepis, w końcu zdecydował ...
Wytrzymał w czasie, jak pisał Chuchelka, ale samo ciasto musiało być ugniatane w HB, ponieważ mikser odmówił zagniatania takiej grubości
Z tej ilości ciasta dostałem aż 3 bochenki chleba, 2 upieczone w piekarniku i jeden w airfryer, w airfryer jest już gotowy, ale w piekarniku stoi 15 minut i nie nawet się nie rumieni, ale jest raczej słaba w temperaturze, ale w piekarniku bochenki mocno urosły, ale w AE tylko się podwoiły, zdjęcie wrzucę trochę później, jak dostanę chleb i pokrój go
Dalny z AE, fotografując go, moje bułeczki przypaliły się w piekarniku



W kontekście tego z AE

Dziewczyny jako początkujący mam pytania.

O olejku z butelki z rozpylaczem. Jakoś specjalnie kupiłem butelkę z rozpylaczem w towarze dla ogrodników.Bardzo mała objętość, wlała do niego olej, ale olej nie zaczął zgrzytać. Olejek jest gęsty i ciężki w konsystencji, bez względu na to, jak bardzo się starałem, nigdy nie dostał się do ramienia spryskującego. Myślałem, że to jakaś wadliwa pshykalka. Kupiłem nowy, ale wszystko się powtórzyło. Potem dostałem butelkę z rozpylaczem, z produktu kosmetycznego. Umyłem go dokładnie, nalałem oleju i też się nie udało. Co polecacie, który zraszacz kupić?

Czytałem tu też o kamieniu w piekarniku. A jak go zastąpić żeliwną patelnią. Gdzie możesz przeczytać więcej na ten temat? Cóż, po co i jak poprawnie z niego korzystać?

Mam specjalny młyn do oleju. Monini. Spraye. Co dziwne, działał również w zwykłym sprayu, ale olej szybko wysycha w nim i zatyka otwór w sprayu. Dlaczego tak się nie dzieje w opryskiwaczu oleju, nie mam pojęcia.

O kamieniu i żeliwnej patelni. Nie ma nic skomplikowanego, stosuje się je jako materiał podgrzany pod, czyli żarłoczny (silnie nagrzany) i obojętny (długo chłodzący). Obie. Technologia jest taka sama: jest podgrzewany razem z piekarnikiem, a następnie układany jest na nim chleb i pieczony.

Widziałem oliwę z butelką z rozpylaczem w sklepie Monini. Prawdopodobnie to kupię i wykorzystam.)))))))))

Strach na wróble, a bez Monini wcale nie? A jeśli posmarujesz ciasto lekko silikonową szczoteczką? Tylko ten punkt jest mylący.
20 gr. mało świeżych drożdży? To prawda?

Strach na wróble, a bez Monini wcale nie? A jeśli posmarujesz ciasto lekko silikonową szczoteczką? Tylko ten punkt jest mylący.
20 gr. mało świeżych drożdży? To prawda?

Oczywiście możesz się bez tego obejść. Nie możesz nawet posypać ciasta niczym. Od czasu do czasu zapominam i nikt jeszcze nie umarł. Następnie po prostu uformuj olej, w ten sposób jest o wiele łatwiej.

20 gramów świeżych jest normalne. Można go zmniejszyć do 15g.

Natusya, dziękuję, uspokoiła mnie.

Tusenka, weź raport Ciabatty:

Oczywiście chciałem więcej dziur, ale okazało się, jak to się stało, ALE pyszne. Dzięki za przepis!
P.S. Z wrażeń, które zapamiętałem, kiedy go wyjąłem i ostudziłem skórkę, gdy zaczęła trzaskać, to było coś, tego nie miałem. Skórka okazała się złocista, chociaż upiekła się na 250 gram i tak jak wskazałeś, ale myślę, że i tak wszystko się udało.

Podniósł się idealnie razem z tobą, suu w formie, nie widzę struktury miękiszu.

Wielkie dzięki za ten przepis i za „Pain de Campagne autorstwa Petera Reinharta (piekarnik)”! Uwielbiamy pieczywo w wersji „rustykalnej” - ciemne, lekko kwaśne, z nierównym miękiszem i chrupiącą skórką, ale po prostu nie mogę dostać dobrego zakwasu - w mieszkaniu jest gorąco i rzadko jestem w domu (jest dużo pracy) - zakwas stale się zakwasza. Po przepisach Twoich i Petera R. z zimną fermentacją, w końcu znalazłem swoją własną wersję! Okazuje się, że jest bardzo blisko tego, co byśmy chcieli! Wielkie dzięki za pomysł!

Podniósł się idealnie razem z tobą, suu w formie, nie widzę struktury miękiszu.

Tusiu, zadzwoń do mnie, wybrałem najlepsze zdjęcie - no cóż, nie mam aparatu makro.

Ciasto rośnie znacznie na wszystkich etapach, chociaż Reinhart pisze, że nie jest to krytyczne na tym etapie.

Pobiegłem do domu i po dwóch godzinach ciasto uniosło odwróconą (nie plastikową !!!!!) miskę nad siebie i również wyczołgało się spod niej. To jest przy otwartym oknie

Zagniatając pół porcji (prawie 800 gram mąki - najwyraźniej nie naszego rozmiaru), pasują teraz dwie małe ciabatki. Tylko boję się, że ciasto jest pogniecione ...

[lina]

Tusiu, zadzwoń do mnie, wybrałem najlepsze zdjęcie - no cóż, nie mam aparatu makro.

Nie tam, tylko ostrość zawiodła.

lina

Czekamy...

Natus, ciabatty były bezpieczne pochłonął zjadłem wczoraj, od razu wysłałem ciepłą do rodziców, druga była na obiad. Pachnąca, średnio perforowana (podobno ciasto było rozgniatane filiżanką) i lekko gumowata. Dzięki za przepis !!!

[Strach na wróble]

Strach na wróble, Ja tu z pomocą naszej Suslechki nabyłem kombajn, bo teraz będę się zajmował „nieszczelnym” chlebem. Ciasto okazało się - cudowne. Wlałem 170 g wody do tensto i prawdopodobnie również 20 gramów serhu (stroma bułka była naprawdę dobra). Teraz warto, to się rozstaje. Oto, co chciałem wyjaśnić - czy przeszkadzasz haczykiem lub szpatułką (ostrze jest tak płaskie z dwoma otworami o różnych rozmiarach)? Spotkałem się gdzieś że trzeba ingerować w takie mieszkanie. Jak na razie jestem z mikserem, że z ciastem ciabatta dla "ciebie", więc zadzwoń - dostanę Cię z pytaniami

Ciasto mieszam tylko hakiem. Reinhart napisał również o haku, zawsze podkreśla, że ​​używamy hooka.

I kładziesz go na blasze do pieczenia i razem z nim wysyłasz do nagrzanego piekarnika lub przenosisz na już rozgrzaną blachę do pieczenia (chociaż nie wyobrażam sobie dobrze tego procesu)?

I kładziesz go na blasze do pieczenia i razem z nim wysyłasz do nagrzanego piekarnika lub przenosisz na już gorącą blachę do pieczenia (chociaż mam zły pomysł na ten proces)?

Rozprowadzam na papierze do pieczenia, który układam na dużej desce do krojenia. Blachę do pieczenia podgrzewam piekarnikiem. Następnie otwieram piekarnik, wyciągam blachę do połowy, kładę blachę blisko blachy i szybko przeciągam za papier na blachę.

[Strach na wróble]

Strach na wróble, podejmij pracę




Bez względu na to, jak bardzo się starałem, nadal zniszczyłem niektóre otwory podczas formowania. Był lepki i płynny, nie przyzwyczaiłem się do ostrożnej pracy z nim. Skórka jest cienka i chrupiąca (super!), Gotowy miękisz jest gumowaty. Dzięki za przepis i szczegółowe wyjaśnienie!

Po raz pierwszy po prostu urocze dziury. I wspaniały kremowy kolor.

Ale wydaje mi się, że w cieście było za dużo wody, sądząc po stanie miękiszu. Potrzeba trochę więcej mąki. Zasadniczo musisz tutaj trenować. Wtedy wymagana konsystencja ciasta stanie się klarowna. Lepiej jest z nimi pracować na maśle. Albo mąka i masło.

Co najważniejsze, nie przestawaj i nie denerwuj się, jeśli coś Ci się nie podobało lub spodziewałeś się więcej. Chabatta to tylko trening, ponieważ wystarczy „dowiedzieć się”, które ciasto jest odpowiednie.

Bałem się, że miękisz będzie ciasny i zatkany, więc prawdopodobnie ugniatałem trochę cieńszy niż to konieczne. Jeszcze trochę upieczę, więc myślę, że przyzwyczaię się do tego. Sam proces mi się podobał (po drożdżach, zakwasie i biszkopcie z tym ciastem jeszcze nie grałem).

Po drodze chciałem też wyjaśnić, jak u specjalisty - czy ciasto kiabatowe lubi długie czy szybkie ugniatanie przy średnich lub dużych prędkościach? A potem informacje na różnych stronach i przepisach są bardzo sprzeczne.

Czytamy z Reinharta, a on pisze: ze średnią prędkością 5-7 minut. W zasadzie to robię. Szybkość jest średnia (można to nazwać bliższą szybkiemu) do momentu powstania okienka glutenowego, czyli do momentu wciągnięcia go w folię między palcami. Ciasto powinno pozostawać za bokami miski, ale delikatnie przylegać pod haczykiem.

Cóż, mniej więcej to, co zrobiłem. Czytałem o oknie, ale nie czołgałem się, żeby go wyciągnąć (spróbuję następnym razem) Jeszcze raz dziękuję!