Ciabatta autorstwa Petera Reinharta (na pulish)

Rozprowadzam na papierze do pieczenia, który układam na dużej desce do krojenia. Blachę do pieczenia podgrzewam piekarnikiem. Następnie otwieram piekarnik, wyciągam blachę do połowy, kładę ją blisko blachy i szybko przeciągam za papier na blachę.

Aha, mam już letnie kontuzje tą metodą w sensie oparzeń prawej ręki, mimo że łopatę mam w sklepie

Aha, mam już letnie kontuzje tą metodą, w sensie oparzeń prawej ręki, mimo że mam w sklepie łopatę

Cóż, witaj ... Połóż pergamin na łopatce, połóż na nim, a następnie „strząśnij” z niego na blachę do pieczenia. Razem z pergaminem.

Zaciskam ją ręką, nie ryzykuję strzepnięcia ...

Strach na wróble, dziękuję !!! Niesamowity przepis, który nie wymaga dużego wysiłku fizycznego. To moja druga ciabatta w życiu i jako początkująca jestem bardzo zadowolona z efektu. Podziwiałem dziury przez cały dzień, doszło do śmieszności: mój mąż odciął sobie kawałek i już miał zjeść, ale widzę takie fajne dziury, takie cięcie !!! Ogólnie z okrzykiem „stop”, chwycił kawałek i poszedł zrobić zdjęcie. Oto wynik.

pomóc nowicjuszowi. Spodobał mi się przepis i postanowiłem sprawdzić swoje siły.
zrobił wszystko ściśle według przepisu. moim zdaniem wszystko mi się udało. Ciasto było zgodne z opisem i pasowało zgodnie z przepisem. wszystko się zbiegło. ale to w ogóle nie wyszło.
przepis mówi, żeby rozgrzać piekarnik, wlać filiżankę wody na blachę do pieczenia i smażyć 10 minut w 230 stopniach.
Włączył piekarnik, rozgrzał go. odłóż prześcieradło i wlej tam wodę, połóż bochenki powyżej.
Czy ktoś piecze 10 minut ???
Generalnie miałam w piekarniku aż DWIE godziny chleba - i pozostał absolutnie biały. Chleb smakuje jadalnie, można by nawet rzec smacznie, na pozór biały i płaski.
Wnętrze jest bardzo podobne w smaku do lawaszu, ale skórka jest bardzo twarda, szczególnie od spodu i bardzo chrupiąca. Trudne do cięcia.
Co zrobiłem źle, powiedz mi? A może coś jest nie tak z moim piekarnikiem?

Zdecydowanie chodzi o piekarnik. Gdyby miał odpowiednią temperaturę, w ciągu dwóch godzin wyciągnąłbyś żar. Ciabatta piecze się naprawdę szybko. Wynika to ze struktury ciasta, jest bardzo porowate, musujące.

Co może być nie tak z piekarnikiem? w nim codziennie przygotowywane jest jedzenie i pieczone są różne ciasta. Może problem tkwi w dodatkowym arkuszu, w który wlano wodę? Może lepiej to usunąć?

pomóc nowicjuszowi. Spodobał mi się przepis i postanowiłem sprawdzić swoje siły.
zrobił wszystko ściśle według przepisu. moim zdaniem wszystko mi się udało. Ciasto było zgodne z opisem i pasowało zgodnie z przepisem. wszystko się zbiegło. ale to w ogóle nie wyszło.
przepis mówi, żeby rozgrzać piekarnik, wlać filiżankę wody na blachę do pieczenia i smażyć 10 minut w temperaturze 230 stopni.
Włączył piekarnik, rozgrzał go. odłóż prześcieradło i wlej tam wodę, połóż bochenki powyżej.
Czy ktoś piecze 10 minut ???
Generalnie miałem chleb w piekarniku aż DWIE godziny - i pozostałem absolutnie biały. Chleb smakuje jadalnie, można by nawet powiedzieć smaczny, pozornie biały i płaski.
Wnętrze jest bardzo podobne w smaku do lawaszu, ale skórka jest bardzo twarda, zwłaszcza od spodu i bardzo chrupiąca. Trudne do cięcia.
Co zrobiłem źle, powiedz mi? A może coś jest nie tak z moim piekarnikiem?

Chodzi o temperaturę. Twój piekarnik nie utrzymuje tej temperatury lub najwyraźniej została ustawiona niewłaściwa temperatura. Gdyby po prostu nie nagrzał się na początku pieczenia, rozgrzałby się w 30 minut, ale nie w 2 godziny i biały chleb. To na pewno temperatura! Albo źle ustawiony, albo piekarnik nie jest w stanie tego zrobić.

Po pierwsze, chleb piecze się nie przez 10 minut, ale przez co najmniej 17-20 minut. Pieczemy przez 10 minut, w razie potrzeby rozkładamy blachę do pieczenia (tak, aby równomiernie się upiekła) i pieczemy przez kolejne 7-10 minut. Jeśli nie trzeba rozkładać, to oczywiste jest, że pieczemy w jednej pozycji przez 17-20 minut.

Po drugie, blacha / blacha / forma do pieczenia, na którą wlewa się wodę, jest podgrzewana razem z piekarnikiem. I rozpryskuje się na nich wrząca woda! Natychmiast po załadowaniu chleba. Natychmiast zamykamy drzwiczki piekarnika. Wrząca woda z nagrzanej powierzchni natychmiast odparowuje z hałasem, piekarnik jest wypełniony parą. Para jest znacznie bardziej przewodząca ciepło niż tylko powietrze, dzięki czemu uzyskujemy takie manipulowanie dwoma efektami: bochenki są natychmiast podgrzewane i rozpoczyna się proces „eksplozji” ciasta, czyli gwałtownego wzrostu produktu, a ze względu na wilgoci, sucha skorupa nie tworzy się natychmiast, która może następnie pęknąć (bochenek nadal rośnie) i powstrzymać wzrost. Ale sama woda o temperaturze pokojowej, wlana do nieogrzewanego arkusza i wstawiona do piekarnika, ma dokładnie odwrotny skutek - piekarnik nie tylko stygnie po otwarciu drzwiczek podczas ładowania tam blach, ale także woda do jego ogrzewania zaczyna odprowadzić ciepło z powietrza wewnątrz piekarnika. Temperatura spada dramatycznie, wierzcie mi, mam elektroniczny pomiar temperatury w piekarniku. Nawet jeśli zrobisz tak jak to opisuję (czyli odgrzejesz, zagotujesz wodę, wszystko szybko itd.) To spada o 30 st. Z 250 do 220. A ja też mam konwekcję w piekarniku! Potem się nagrzeje, po około 15 minutach, ale wtedy nie potrzebujemy, potrzebujemy od razu. Chleb pieczony jest według tego algorytmu: najpierw temperatura jest wysoka - potem trochę ją obniżamy, a nie odwrotnie. Masz to, bo jest płaskie, bo „eksplozja” testu nie nastąpiła. Piekarnik był chłodny na chleb.

Dalej. Gruba wysuszona skórka jest całkowicie normalna, jeśli jakikolwiek produkt był przechowywany w piekarniku przez 2 GODZINY! Po prostu wyschło. Cienka chrupiąca skórka powstaje podczas pieczenia na parze w bardzo dobrze nagrzanym piekarniku, normalnym dla tego rodzaju pieczywa. Im dłużej go trzymasz, tym bardziej skorupa wysycha i na coraz większą głębokość.

I dalej. Piszesz, że ciasta piecze się w piekarniku itp. Należy pamiętać, że ciasta to przeważnie ciasto maślane (czyli z dodatkiem produktów mlecznych, jajek, tłuszczu, więcej cukru), dla którego normalna temperatura wypieku wynosi 180 stopni ! 180. Zaufaj mi jako komuś, kto jest mądry w pieczeniu ciast. Ze względu na pieczenie nie mogą mieć wysokiej temperatury - natychmiast się wypalą. To różnica w stosunku do pierwotnej temperatury dla chabatta 70! stopni. Dużo, prawda? Chabatta to ciasto drożdżowe, ale proste, które znacznie mniej intensywnie i wolniej pokrywa się brązową skórką. Ciasto piecze się w temperaturze 180 ° przez około 15 minut i jest błyszcząco brązowe, a chabatta w temperaturze 230 ° przez 20 minut i ma po prostu normalny złoty kolor.

Mam nadzieję, że moim traktatem pomogłem Ci zrozumieć istotę procesów zachodzących podczas pieczenia. Jeśli nie masz termometru w piekarniku, możesz kupić Teskomovsky'ego, wydaje się, że nie kosztuje dużo. Specjalnie do piekarników. Wtedy będziesz dokładnie wiedzieć, kiedy możesz obstawić, kiedy jest za wcześnie itp.

Piszesz tak, jakbym wysuwał do ciebie jakiekolwiek roszczenia. Absolutnie nie. Mam pełne zaufanie do twojego autorytetu i twoich zdolności. Poprosiłem cię o radę i otrzymałem ją w całości. Bardzo dziękuję za bardzo szczegółowy opis procesu. Wiele rzeczy się ułożyło, błędy są jasne. W następny weekend, jeśli będę miał wolny czas, spróbuję ponownie upiec ciabattę. Dzięki jeszcze raz.

Pozostaje tylko jedno pytanie - co to jest termometr Teskom i gdzie zwykle są sprzedawane?

[termometr do piekarnika]

Pozostaje tylko jedno pytanie - co to jest termometr Teskom i gdzie zwykle są sprzedawane?

Termometr nie musi być Teskomovskim… może być dowolny termometr do piekarnika, tylko czeska firma Teskoma jest najczęściej spotykana w sprzedaży w internecie .. iw zwykłych sklepach .. Wygląda mniej więcej tak ...

Piszesz tak, jakbym wysuwał do ciebie jakiekolwiek roszczenia. Absolutnie nie. Mam pełne zaufanie do twojego autorytetu i twoich zdolności. Poprosiłem cię o radę i otrzymałem ją w całości. Bardzo dziękuję za bardzo szczegółowy opis procesu. Wiele rzeczy się ułożyło, błędy są jasne. W następny weekend, jeśli będę miał wolny czas, spróbuję ponownie upiec ciabattę. Dzięki jeszcze raz.

Pozostaje tylko jedno pytanie - co to jest termometr Teskom i gdzie zwykle są sprzedawane?

Nie, że ty, nie sądziłem, że wysuwasz jakiekolwiek roszczenia. Jeśli jakoś napisałem, że takie wrażenie powstaje, to przepraszam, nic nie miałem na myśli, taki jest mój sposób prezentacji. Wydrukowany tekst nie zawiera intonacji i czasami pojawiają się nieporozumienia.
Starałem się szczegółowo opisać istotę tych procesów, aby było jasne, skąd „wyrastają nogi”.

[Strach na wróble]

Strach na wróble
Natulya, a to pulish w lodówce mocno rośnie? A potem nie ugniatałem go przez kolejne dwie godziny i już przyzwoicie urósł i nadal stoję na stole przez co najmniej 1 godzinę. Chodzi mi o to, czy powinienem zmienić pojemnik na duży, w przeciwnym razie do góry zostało tylko 3 cm. Dlatego szarpnięto mnie, żeby zagnieść ciasto w małej miseczce, sam nie wiem, zdecydowałem, że 5g drożdży nie podniesie zbyt mocno ciasta, pozwolę sobie jednym słowem

[Strach na wróble]

Strach na wróble
Natulya, a to pulish w lodówce mocno rośnie? A potem nie ugniatałem go przez kolejne dwie godziny i już przyzwoicie urósł i nadal stoję na stole przez co najmniej 1 godzinę. Chodzi mi o to, czy powinienem zmienić pojemnik na duży, w przeciwnym razie do góry zostało tylko 3 cm. Dlatego szarpnięto mnie, żeby zagnieść ciasto w małej miseczce, sam nie wiem, zdecydowałem, że 5g drożdży nie podniesie zbyt mocno ciasta, pozwolę sobie jednym słowem

Ech, nie miałem czasu ci odpowiedzieć. Po prostu przytuliłbym wszystko. Po co to układać w tę iz powrotem.

Strach na wróble, powiedz mi i całkowicie zastąpię mokkę francuskim zakwasem, w końcu wyhodowałem, ale jest za duży, szkoda go wyrzucić, czy możesz mi powiedzieć, jak go użyć w tym chlebie ???

Strach na wróble, powiedz mi i całkowicie zastąpię mokkę francuskim zakwasem, w końcu wyhodowałem, ale jest za duży, szkoda go wyrzucić, czy możesz mi powiedzieć, jak go użyć w tym chlebie ???

Nie ma problemu. Każdy chleb i każdy przepis można przygotować na zakwasie. Ale dostosuj wodę, ponieważ u Francuzki stosunek wody do mąki wynosi od 50 do 50, aw cieście jest nieco inny.

to zrozumiałe, ale czy ilość drożdży należy pozostawić zgodnie z przepisem? Prawidłowo?

to zrozumiałe, ale czy ilość drożdży należy pozostawić zgodnie z przepisem? Prawidłowo?

To znaczy, które drożdże są w cieście? Ponieważ nie mówimy o puliszu w obecności zakwasu.

Będzie to zależeć od twojego chęci - zrobić chleb na czystym zakwasie lub dodać drożdże dla stabilności wyniku. Ponieważ, jak wiesz, zarówno zakwas, jak i drożdże to jedno i to samo, ale w chlebie zachowują się nieco inaczej. Polecam dodanie drożdży do chabattu. To drożdże gwarantują tak gigantyczne dziury. Można je po prostu nieznacznie zmniejszyć. 1 łyżeczka powinno wystarczyć.

dzięki, pamiętaj

Ech, nie miałem czasu ci odpowiedzieć. Po prostu przytuliłbym wszystko. Po co to układać w tę iz powrotem.

Natasza, nie uwierzysz, właśnie to zrobiłem: girl_haha: Na daczy radykała nie chciała w żaden sposób ładować, więc raport jest dopiero teraz. Vkusnoooooo !!!!

Twoja struktura miękiszu chabatta jest cudowna! Oddzielne duże otwory, nie mała porowatość - doskonałe. Oznacza to, że miękisz nie był zatkany i pracowaliśmy z nim ostrożnie. Dobra robota!

Czy można piec ciemniej, czy to było tylko zdjęcie?

Dziękuję Natasza, próbowałem. Nie, to było normalnie smażone, jestem takim fotografem, już piekłam chleb w KhP na puliszu, też bardzo mi się podobało. Dziękuję, przyjacielu !!!!

Kolejna ciabatta. Mąż kocha ten chleb. Z tego powodu nie miałem czasu na zrobienie zdjęcia. Ale wierz mi na słowo - cięcia były wspaniałe.

Znowu jestem z chabatt.Dodano 30g mąki żytniej i połowę mąki - całe ziarno.

[Strach na wróble]

Strach na wróblejak zawsze znakomicie! : bravo: A dziury są cudowne, nawet z mąką żytnią!

[Strach na wróble]

Strach na wróblejak zawsze znakomicie! : bravo: A dziury są cudowne, nawet z mąką żytnią!

Podziękować!

Właściwie trochę mąki żytniej powinno być również użyte w ciabatcie Luda, a także w pine de campage ... To znaczy, że w wielu wiejskich chlebach występuje ona tylko jako dodatek. Zwalcza nadmierną pszeniczność smaku. Wydaje się, że to nie jest chleb biały (i jest prawie całkowicie biały), a pełnowartościowy szary.

Znowu robię chabattu. Przepis jest niesamowity. Ciasto jest na tyle elastyczne, że można je rozciągać rękoma i nie ma potrzeby używania skrobaka. Zwierzaki po prostu zakochały się w tym pieczywie. Ma tylko jedną wadę - kończy się zbyt szybko! Podziękowania dla Chuchelki i Petera Reinharta))))

I przynieś później zdjęcie ... Proszę ...

Tutaj

Piękny! Sądząc po zaokrąglonym, napompowanym kształcie, wyraźnie uniosła się w piekarniku. Widzę nawet duże dziury. Wszystko jest tak, jak powinno. Respectus!

Podziękować! Chciałabym dowiedzieć się, jaka jesteś piękna

Podziękować! Chciałabym dowiedzieć się, jaka jesteś piękna

Uczyć się. To nic innego jak powtórzenie, praktyka. Żadnych talentów ani nadprzyrodzonych umiejętności.

Strach na wróble! Bardzo dziękuję za tak wspaniały przepis! Pierwszy raz piekłem taki chleb i podobał mi się ten proces. Wygląda na to, że kształt nie jest do końca poprawny, ale ostatecznie wyszedł pięknie!


Teraz spróbuję na dużą

Po raz pierwszy jesteś jednak cudownym dzieckiem ...

Porowatość jest zachowana, bochenek jest idealnie nadmuchany, wszystko w porządku! Największe pęcherzyki gazu zostały utracone, ale dobra porowatość wskazuje, że ciasto nie zakleszczyło się podczas pracy. Jesteś świetny, nadal ćwiczysz i dosłownie na trzecim lub czwartym będziesz już bardzo pewnie pracować.

Dziękuję. Ze mną na CIEBIE, proszę.
A jak poprawnie złożyć kopertę - tylko wzdłuż, czy ze wszystkich czterech stron do środka?
I jeszcze jedno pytanie. Podczas wyrabiania ciasto pozostaje w tyle za ścianami, ale lekko przykleja się do dna. Ale dla mnie wręcz przeciwnie - odstaje od dołu, ale nie od ścian. Zagnieść pół porcji, może miska jest duża, albo potrzebujesz więcej wody, albo ugniatasz dłużej ..?

Dziękuję. Ze mną na CIEBIE, proszę.
A jak poprawnie złożyć kopertę - tylko wzdłuż, czy ze wszystkich czterech stron do środka?
I jeszcze jedno pytanie. Podczas wyrabiania ciasto pozostaje w tyle za ścianami, ale lekko przykleja się do dna. Ale dla mnie wręcz przeciwnie - odstaje od dołu, ale nie od ścian. Zagnieść pół porcji, może miska jest duża, albo potrzebujesz więcej wody, albo ugniatasz dłużej ..?

Cóż, „ty” oznacza „ty” ...

A w czym ugniatasz? Przylega do dna, ponieważ jest zagniatany hakiem, więc dolna część haczyka jest najbardziej „nieaktywna”, tam się wbija. Nie chodzi nawet o to, gdzie się przyczepia, ale o konsystencję. Ciasto powinno być miękkie, bardzo sprężyste, bez ciepła i tłuszczu - lepkie do dłoni.

W kopercie składam wszystkie cztery boki do środka. Po złożeniu ciasto trzymało się na wadze różnymi krawędziami (rozciągnie się w ciasto), ponownie składane.

Należy ugniatać aż do tzw. „Okienka glutenowego”, kiedy ciasto nie pęka cienką warstwą, ale tworzy taki „film” ciasta między palcami. Oto przykładowe zdjęcie z Internetu:



Oznacza to, że gluten (gluten lub białko - cokolwiek chcesz) mąki pęcznieje tak bardzo, jak to możliwe, ciasto jest plastyczne, bardzo dobrze zatrzyma dwutlenek węgla wytwarzany przez drożdże (nasze poszukiwane duże dziury).

Dziękuję za tak ilustracyjną odpowiedź. Teraz sprawdzę okienko glutenowe. Oznacza to, że ciasto można trochę bardziej zagnieść. Zagniatam hakiem.

Czy możesz mi powiedzieć, czy ciabattę można upiec w piekarniku kuchenki gazowej, czy też nie przejdą tam niezbędne procedury wodne (ciabatta)?

Czy możesz mi powiedzieć, czy ciabattę można upiec w piekarniku kuchenki gazowej, czy też nie przejdą tam niezbędne procedury wodne (ciabatta)?

Dlaczego nie? Paliwo do ogrzewania piekarnika nie ma znaczenia. Najważniejsze, aby być gorącym i dobrze rozgrzanym. Zabiegi wodne również są tam całkiem udane.

[Strach na wróble]

Podziękować, Strach na wróble!

Ciasto mieszam tylko hakiem. Reinhart napisał również o haku, zawsze podkreśla, że ​​używamy hooka.

Jak sprawdzić, co to jest „haczyk”?

Jak sprawdzić, co to jest „haczyk”?

Hak do ciasta jest tylko. Nic nadprzyrodzonego. Tutaj na tym zdjęciu są trzy główne załączniki do mojej kuchni (w zestawie). Pierwsza to hak. Jego pracę widać na jednym ze zdjęć na pierwszej stronie tego tematu (gdzie miska ciasta jest zdejmowana z góry i wystaje pomarańczowy mikser). Sam haczyk jest zawijany w ciasto podczas pracy, więc nie jest widoczny, tylko płaska górna pięta jest okrągła.

[Strach na wróble]

Strach na wróble, a co kolidować z drugą dyszą (nawet ja tego nie rozumiem)

[Strach na wróble]

Strach na wróble, a co kolidować z drugą dyszą (nawet ja tego nie rozumiem)

Ciasto babeczkowe, półpłynne, pasty. Trzeci to ubijanie (jajka, kremy), no wiesz, zwykła trzepaczka. Wahają się od najgrubszego do najcieńszego. Tutaj, spójrz, coś takiego:

[Strach na wróble]

Strach na wróble! Dzięki za informację! Przeszedłem trochę przez twoją „rezerwę”, poszukałem w internecie kim jest Kitchen i stało się jasne, że jest jeszcze wiele do nauczenia się, nauczenia i nauczenia. I nie tylko, ale też do pracy, do pracy i do pracy, bo droga jednak ta Kuchnia.
Widzę, że więcej pieczesz w piekarniku, uzyskuje się pieczywo o nierealnym pięknie.

[Strach na wróble]

Strach na wróble! Dzięki za informację! Przeszedłem trochę przez twoją „rezerwę”, poszukałem w internecie kim jest Kitchen i stało się jasne, że jest jeszcze wiele do nauczenia się, nauczenia i nauczenia. I nie tylko, ale też do pracy, do pracy i do pracy, bo droga jednak ta Kuchnia.
Widzę, że więcej pieczesz w piekarniku, uzyskuje się pieczywo o nierealnym pięknie.

Opcjonalna kuchnia. Mam to i są inne samochody po znacznie bardziej demokratycznych cenach. Kuchnia to kombinacja. Daleko mu tylko do ugniatarki. Gdyby nie wszystkie te funkcje były potrzebne, to ze względu na jedną okazję do wyrabiania ciasta bym go nie kupił. Dodatkowo (teraz zdradzę straszną tajemnicę!) Osobiście bardzo lubię pieczenie jako mikser do ciasta. Doskonale ugniata ciasto. Jeśli to masz, nie przejmuj się.

Piec w równych ilościach w piekarniku i na HP. Rodzina jest żarłoczna, więc prawie nie mają czasu tylko w piekarniku.

[Strach na wróble]

Strach na wróble, nie minął jeszcze miesiąc od kupienia HP Panasonic, pierwsze 2 chleby były cegłami, teraz uczę się maty. część piekarni.
Upiekłam jeszcze kilka pieczywa według różnych receptur, okazały się gorzko lepsze i jadalne.
Chciałbym upiec ciabattę, spróbuję. Dzięki Ci!

[Strach na wróble]

Strach na wróble podziękować! Oświecony.

Podczas gdy my się ochładzamy, cięcia będą jutro:

I tu dotarły cięcia ...

Witam, czy w przepisie w ogóle nie ma cukru?