Ser Maasdam

Ser Maasdam

Kategoria: Dania mleczne i jajeczne

Kuchnia: holenderski

Składniki
Pełne mleko krowie	10 litrów
Sucha termofilna kultura starterowa TA 45 LYO	1/4 łyżeczki
Bakterie propionowe Uglich	1/8 łyżeczki
Bakterie zapachowe Leofast LN2	1/16 łyżeczki
Podpuszczka w płynie	1 łyżeczka
Chlorek wapnia	10 ml (1 amp)
Do kąpieli solnych: sól morska o średnim stopniu zmielenia, nie jodowana	400 g
Gotowana woda	1,6 l
Chlorek wapnia 33%	1 łyżka. łyżka
Ocet 9%	1 łyżeczka

Metoda gotowania

• 
• Przejdźmy do tej ekscytującej czynności, ugotujmy ser!
• Mam mleko z farmy, nie pasteryzowane, więc ustawiamy 63 stopnie na wyświetlaczu sera i włączamy ogrzewanie. Celowo ustawiłem temperaturę o 2 stopnie niższą, ponieważ uwzględniam ogrzewanie bezwładnościowe. Jak tylko temperatura zostanie osiągnięta, rozlega się sygnał dźwiękowy, ustawiam timer na 30 minut na pasteryzację. Żeby mleko się równomiernie rozgrzało, mam działający mikser. Jednocześnie dodaję chlorek wapnia. Po 30 minutach schładzam mleko do 33 stopni i dodaję suchą ciepłolubną kulturę starterową, spryskując ją na powierzchnię mleka, odczekaj 3-5 minut i mieszam.
• Bakterie propionowe rozpuścić w niewielkiej ilości mleka i wlać do mleka. Równocześnie dodajemy również środek aromatyzujący. Wszystko dobrze wymieszaj i pozostaw na 30 minut, utrzymując temperaturę 33 stopni. Nabiał serowy dobrze utrzymuje temperaturę.
• Po 30 minutach wszystko dobrze wymieszaj, gdy mleko się uspokoi, wylej podpuszczkę, po wcześniejszym rozpuszczeniu w przegotowanej wodzie 50 ml.
• Zamknij pokrywkę i odczekaj 35-40 minut, aż powstanie gęsty skrzep. Ponieważ mleko nie było wcześniej pasteryzowane, zsiadło dobrze w 45 minut i otrzymałem doskonały, gęsty twaróg. Kroimy go długim cienkim nożem na kostki 1-1 cm, odstawiamy na około pięć minut, aby krawędzie kostek były przymocowane i opadły na dno. Następnie delikatnie ugniatam, robię to ręcznie, bo na tym etapie mieszalnik serowarni może uszkodzić ziarno, jest bardzo zwinny.
• Po 20 minutach mieszania odstawiamy na 5-7 minut, w tym czasie przygotowujemy przegotowaną wodę w objętości 3 litrów, czyli 30 procent całkowitej objętości, jest to konieczne, aby zmniejszyć kwasowość.
• Za pomocą durszlaka wybierz 3 litry serwatki i wlej 3 litry gorącej wody o temperaturze 60 stopni. Dokładnie wymieszaj wodę z serwatką i powoli zwiększaj temperaturę do 42 stopni, proces ten powinien zająć 20-30 minut. Cały czas mieszamy twaróg. Pozostaw to w spokoju na 5 ~ 7 minut, aby twaróg opadł na dno nabiału. Odcedź serwatkę tak, aby reszta pokryła powierzchnię skrzepu.
• Przesuwamy skrzep łyżką cedzakową i chochlą z otworami w formie wyłożonej gazą, prostujemy wszystkie zagniecenia, wyrównujemy ziarno sera. Wstawiamy prasę 2,5 kg na 15 minut, następnie odwracamy i dociskamy przez 30 minut o wadze 2,5 kg. Po 30 minutach przepakuj go w czystą gazę, wyciskaj o wadze 3,5 kg przez godzinę, a po upływie tego okresu prasę kładziemy na 5 kg na 8-12 godzin, na noc.
• Również w tym czasie przygotowujemy roztwór soli, mieszając wszystkie składniki w temperaturze wody 70-80 stopni i schładzając do 15 stopni.
• Rano wyjmij ser z formy i włóż do kąpieli solnej na 6-6,5 godziny, po trzech godzinach odwróć go na drugą stronę.
• Po posoleniu wyjmij ser i pozostaw do wyschnięcia na 4 dni, aż skórka całkowicie wyschnie, obracając ją 2-3 razy dziennie. Zwykle suszę przez jeden dzień w temperaturze pokojowej, następnie wkładam do lodówki na górnej półce, codziennie przewracam.
• Stoi na ruszcie z matą drenażową.
• Gdy uformowała się gęsta skorupa i już urosła, widać było, że odkurzyłem ją i zostawiłem w lodówce na górnej półce, gdzie mam 10-12 stopni.
• Czyli jak było lato zostawiłam w lodówce choć schemat przepisu był taki na 10-14 dni w temperaturze 10 ~ 12 (kręcimy raz dziennie bez polewy) Propionki działały bardzo dobrze, nawet w takich warunkach jest zauważalnie zaokrąglony.
• 4-6 tygodni w temperaturze 16-20 stopni.
• Wyjęłam z lodówki i włożyłam do piwnicy na 2-3 dni, temp. było 19 stopni, potem zmieniłem próżnię i wróciłem do lodówki. Zasadniczo dojrzewało na górnej półce drzwi, tam temperatura jest zawsze wyższa.
• Ten ser ma 2 miesiące, jest dojrzały i pyszny.
• 
• Smacznego i pysznego sera dla każdego!
• 

Naczynie jest przeznaczone do

1180 g

Czas na przygotowanie:

2 miesiące

Program gotowania:

Nabiał serowy, formy i akcesoria do produkcji sera

Uwaga

Charakterystyczną cechą, która z pewnością wyróżnia ser Maasdam, nadając mu oryginalności, są duże otwory zwane „oczkami”. Powstają w procesie dojrzewania, kiedy gaz powstający w środku wypycha powierzchnię i pojawiają się wybrzuszenia.

Rozróżnia się ser Maasdam: młody i dojrzały, zależą one, podobnie jak struktura sera, jego aromat i smak, od okresu dojrzewania (kaloryzator). Uzyskanie młodego sera zajmie tylko cztery do pięciu tygodni. W pełni dojrzały ser ma jasnożółty odcień, duże dziury i zwartą konsystencję.

Zawartość kalorii w serze Maasdam wynosi 350 kcal na 100 gramów produktu.

Przepis pochodzi ze strony chesse-houme.com i jest dostosowany do potrzebnej mi ilości mleka, składniki są odpowiednio przeliczane.

[Nadyushka]

Nadyushka, to jest SER!

[Ilmira]

IlmiraDziękuję!
Nauka się opłaca! Ja sam nie spodziewałem się takiego wyniku!

Nadia! Uderzony na miejscu! Sam nigdy nie robiłem sera. Dla mnie jest to podobne do dużego zderzacza ... a ty jesteś po prostu profesjonalistą ...

[Nadyushka]

Nadyushkawydaje mi się, że nie jestem przeszkolony w tej kwestii. W przepisie jest tak wiele przerażających nieznanych słów

Dla mnie jest to podobne do dużego zderzacza

po prostu dla mnie też

[Nadiusza]

Nadiusza, co za piękność

[Olga]

Olga, Ilmiradziewczyny, rok temu dla mnie to też było jak chiński list. Ale im trudniejsze zadanie, tym ciekawsze. Najważniejsze, żeby chcieć. To bardzo ekscytujące, a do tego pyszne, więc dołącz do nas.



Tatyanaczy to mysz? Wpuść go, będę leczyć

[Nadzieja]

Nadzieja, ale z zainteresowania nie obliczyłeś kosztu? Ciekawe jest porównanie z ceną sklepową.

[Jouravl]

Jouravl, Możesz ubizzo. Pokazałam to mojemu mężowi… Doceniam… Ale poprosiłam siebie, żeby tego nie brać.

[Galya]

Ale poprosił mnie, żebym sam tego nie wziął.

Galyai chór? Podniecenie?

i chór? Podniecenie?

Ale co ... Bakterie, takie są, maszerują w uporządkowanych rzędach, uderzając o krok, ściśle w jego kierunku.

idą w uporządkowanych rzędach, uderzając o krok, ściśle w jego kierunku.

no tak, za nimi oko i oko!

[Ilmira]

Ilmiramleko to 10 litrów, to 600 rubli, no, a zaczyn to 150 rubli, jest to znikoma ilość. Okazuje się, że około 700 rubli. Teraz rozumiem, że kilogram dobrego sera nie może być tańszy !!!
gawaladziękuję!

no tak, za nimi oko i oko!

Cóż, dlatego kupujemy, a nie robimy tego sami. A ser Nadieżdy jest niesamowity!

[Nadia]

rok temu było to dla mnie też jak chiński list.

Nadiajak urosłeś!

Nadya, ale serio ser jest super, czuję go prosto. Nawet tego nie wezmę, nie zrobię tego w życiu.

[Gala]

Gala, Galya, robienie sera to medytacja i musisz to robić w wolnym czasie i tylko sam na sam! W przeciwnym razie nic nie zadziała! Czuję ogromną przyjemność z tego procesu, zmian w życiu i przyjemności

Cóż, dlatego kupujemy, a nie robimy tego sami. A ser Nadieżdy jest niesamowity!

GalyaZ dobrymi serami jest nam ciężko, nawet jeśli kupuje się drogie, nie zawsze jest smaczne i wysokiej jakości, dlatego też był to impuls do robienia serów. I dobrze sobie z nimi radzisz, uwielbiam sery

Nadyush, możesz oszaleć !!!
Po prostu arcydzieło produkcji sera. Nie odrywaj oczu!
Piękno!
Nadyusha, gdzie kupujesz kultury starterowe i bakterie?
Ja też chcę spróbować.

[Nadia]

Nadiajesteś taki wspaniały! BARDZO DZIĘKUJEMY za udostępnienie tego przepisu! To prawda, jestem niezmiernie wdzięczny!

[Rita]

Rita, startery i bakterie kupuję w Zdoroveevo. Ale najważniejsze jest mleko!
Nie wyjdzie ze sklepu, jest pasteryzowany w wysokich temperaturach, konieczna jest niska pasteryzacja, a latem nawet automaty z mlekiem przeprowadzają wysoką. Nie zawsze był to dobry skrzep. Tak, aw Moskwie sprzedaż niepasteryzowanego mleka jest zabroniona. Zamawialiśmy mleko u rolników, do maszyny przynosili mleko niepasteryzowane.
I oczywiście teoria.
Cheese Stories, czyli Cheese Factory w domu # 1
Wszystko jest zaplanowane, wszystkie błędy są wyjaśniane, dzielimy się doświadczeniem, udzielamy odpowiedzi na wszystkie pytania. Wejdź




Tatyanadziękuję! To dzięki Wam wszystkim: dziewczyno - tak: która wszystko cierpliwie wyjaśniła i pokazała. Wszystkim uczestnikom naszego tematu Wielkie dzięki

Nadyush, świetnie. Podziękować!
Jaka jest w przybliżeniu waga gotowego sera na 10 litrów mleka?
Świetny. Ale w mieszkaniu prawdopodobnie takiego cudu nadal nie można przygotować. Mimo to dom wiejski z piwnicami i werandami jest bardziej odpowiedni dla fabryki sera.

[Rita]

RitaRita, z 10 litrów mleka mam maksymalną wydajność 1200 g. Gotują również w mieszkaniach, wielu naszych uczestników gotuje w mieszkaniach. Jestem na daczy, bo mój rytm życia w Moskwie mi na to nie pozwala. I dojrzewają w lodówkach, jest to możliwe w torebkach na lodówkę.
Najważniejsze jest pragnienie, a doświadczenie przyjdzie z czasem.
Ritadołącz, to bardzo ekscytujące

[Jouravl]

Jouravl, to nie jest ser, po prostu fantastyczne oczy nie mogą zostać odebrane !!! Jesteś mądra Nadya, zrobiłeś taki piękny ser! Mogę sobie wyobrazić jakie to pyszne !!!!

[Irina]

Irina, Dziękuję bardzo!
Bardzo smaczne, pozostaje tylko mały kawałek

Nadia, świetny ser!
Gołym okiem widać, że smak pasuje do wyglądu.
A twoje podejście jest dalekie od amatorskiego - to znaczy mieć złote ręce, chęć opanowania wszystkich subtelności i przeżycia roku w temacie, w którym każdy uczy się w odpowiednich miejscach, każdy! spróbuj rozgryźć wszystkie szczegóły (a nie ma drobiazgów w robieniu sera, jak już widziałem) i hojnie podziel się z innymi uczestnikami tematu ich sukcesami, a co ważniejsze, nawet porażkami lub trudnościami.
Kolejny ser w naszej skarbonce! Uryayaya!
Produkcja sera to prawdziwy narkotyk, to także okazja do obciążenia mózgu, co jest ważne z wiekiem, jeśli oczywiście zależy nam na naprawdę smacznych efektach. Gotujesz jedną, ale w Twojej głowie są już plany na kolejne 10 sztuk!
Bardziej udany ser. Dobra robota!
A jeśli chodzi o cenę… Może być jeszcze niższa, jeśli przygotujesz przemysłowe kultury starterowe. Z jednej torby otrzymujemy wiele, wiele słoików aktywnych, gotowych do użycia plonów.
Moje warunki na daczy są znacznie gorsze, jeśli chodzi o lokalizację, w porównaniu z mieszkaniem, ale ja gotuję i nic, jakoś sobie radzę.

Nadia, ale jeśli nie ma odgazowywacza próżniowego, to czy worek termokurczliwy będzie działać?

[Rada-dms]

Rada-dms, Olya, bardzo dziękuję!
Tutaj przydały się nasze serowarnie!
Nie jestem jeszcze gotowa na zakwas matki, wciąż jest tak wiele przepisów do wypróbowania, może kiedyś ...
A ja już zamówiłem książki, razem przeczytamy i wypróbujemy nowe przepisy.




NataszaNatasha, tak, wystarczy torba termokurczliwa. Mam je, ale jakoś ich nie używam. Przez worki próżniowe można zobaczyć, jak ser dojrzewa, procesy tam zachodzą, a jeśli widzę wilgoć w fałdach odkurzacza, otwieram go, suszę przez dzień i odkurzam. I nieprzezroczysty, trudno przewidzieć, co jest w środku ...
Mam wosk, ale pachnie jak olej, chemikalia, też go nie używam. Może jakoś spróbuję, podczas gdy dam radę z odkurzaczami.

[Nadyush]

czy to mysz? Wpuść go, będę leczyć

Nadyushpoczekaj chwilę, aby nakarmić myszy takim wspaniałym serem, tutaj ich kocięta nie próbowały tego!

Chociaż wcale nie jesteśmy myszami
Dokręcimy pod oknem:
„Ciocia-ciocia Kot…”
Piskliwym, głodnym głosem.
Poprośmy meble o trochę sera
Kawałek z większą ilością otworów ...
Inaczej przegryziemy monitor !!!

[Tatyana]

Tatyana, Tanyusha
Podejdź do światła
Wystarczy dla wszystkich, moje sery wciąż dojrzewają, jest wystarczająco dużo dziur, więc nie martw się.
Mogę też zaproponować cydr serom! Usiądźmy przy oknie w ciepłym towarzystwie

Mogę też zaproponować cydr serom!

Nie marnuj zbyt dużo cydru!

[Rada-dms]

Rada-dmsnie martw się, mam nadzieję, że na ciebie zaczeka. Ale jeśli wyjeżdżasz na długi czas, nie mogę zagwarantować))

Nie marnuj zbyt dużo cydru!

Oto oko i oko, prawda, Ol?
Ten ser, potem jabłecznik… prosto: "Zając rozdaje jabłka, aw domu siedzą głodne zające!"

Oto oko i oko, prawda, Ol?
Ten ser, potem jabłecznik… prosto: "Zając rozdaje jabłka, aw domu siedzą głodne zające!"

W takim razie zające muszą być szybsze w dużej rodzinie

Skacz z wyskoku, prosto na wschód ode mnie!

Skacz z wyskoku, prosto na wschód ode mnie!

Zgadza się, trasa jest poprawna!

Cholera! Fajne.
Mam nadzieję, że kiedyś się spotkam.

Z tego syyyyyrrrrrr Piękno, dziury-dziury-dziury ... Już czuję ducha

[Miranda]

Miranda, OlgaGeradziewczyny, bardzo dziękuję
Dołącz, to super zabawa

[Jouravl]

JouravlNa razie jem sery proste, bez dojrzewania, ale prędzej czy później zacznę od dojrzewania.

Bardzo, bardzo piękne i jest pyszne!

[Miranda]

Miranda, jeśli już wystartował, a są to sery domowej roboty, to dalsza droga będzie prowadziła do złożonych i dojrzewających. Chcesz innego smaku. Mój Ted de Moine dojrzewa, już smakuje jak szwajcarski twardy ser, choć zdarzały się błędy, ale to wciąż prawdziwy ser!

[Nadia,]

Nadia, okazał się taki wspaniały ser. Dobra robota. Chciałem go odciąć i znowu zacząć robić ser. Coś, co całkowicie porzuciłem. Bryndza, mozzarella i tyle.

Mam nadzieję, że ser jest fantastyczny! Masz złote ręce!

rozkosz

[Angela]

Angela, Irina, Nowicjusz, Dziękuję bardzo!
Dziewczyny, dopiero się uczę

To jest ser, ser do wszystkich serów !!!!! W moim życiu nigdy nie myślałem, że możesz to zrobić w domu (y) Powiedz mi, jaki masz ser i jakie jest jego piękno?

[Irina]

IrinaIrina, mam małą serówkę na 10 litrów. Tutaj pokazałem tutaj
Serowe historie lub serowa mleczarnia w domu # 3511
Ale już tego nie potrzebuję, moja krowa zniknęła)))
Bardzo wygodny, podłączany do kranu z zimną wodą, płaszcz wodny ok 5 litrów,
Elektroniczny termometr z timerem i elektrycznym ogrzewaniem płaszcza wodnego. Ustawiam odpowiednią temperaturę, a mleczarnia dzwoni do mnie, gdy temperatura osiągnie odpowiednią wartość.
Po prostu się ochładzam - odkręcam kran z zimną wodą, ciepła woda spływa do zlewu, gdy osiągnięta jest żądana temperatura, pika.
Znacznie ułatwia proces robienia sera, jedyną rzeczą jest to, że serwatkę trzeba usunąć samodzielnie.

: kwiaty: Bardzo dziękuję za odpowiedź! Dziewczyny z sąsiedniej grupy zaraziły się serami, a teraz patrzę

[Irina]

Irina, Ira, jest mieszadło elektryczne, koliduje z mlekiem i zbożem. Ale włączam go, gdy ziarno jest już wysuszone, bardzo ostrożnie z nim może złamać miękkie ziarno.

[Jouravl]

Jouravl, Nadzieja, ser kredytowy
Czytałem o bakteriach aromatotwórczych Leofast LN2, pełnią też funkcję ochronną, bardzo mi się podobał ten moment
Nadyush, do jakich innych serów je dodajesz?

[Lydia]

Lydiadziękuję, tak, ta kultura też jest ochronna, więc ją wybrałem, jest Danisco (poprawione), ale na razie na nich trenuję.
Zrobiłam z nich jeszcze dwa sery - kolejny maasdam i emmental z włoskim technolatem na zakwasie. Leżą, dojrzewają, ale tam mleko było inne i były niespodzianki, zobaczę, co się stanie i zapiszę. Może nic dobrego)))
A ten ser okazał się, ponieważ mleko było prawidłowe
Sam dodałem Leofast, w moim własnym przepisie bez niego.

[Jouravl]

Jouravl, jeśli kiedykolwiek sprzedajesz ser, to ja jestem pierwszy w kolejce.