Szkoda, ale zdarza się to przy produkcji sera. Maasdam ma słodko-orzechowy smak i nie powinien być gorzki. Ale produkcja sera to złożony proces biochemiczny, a wynik nie zawsze jest przewidywalny, znalazłem w Internecie gorzki smak sera. Miałem to na początkowych etapach, kiedy używałem meito jako startera, teraz zrezygnowałem. Ale powody mogą być różne
Gorzki smak jest najczęstszą wadą serów podpuszczkowych o niskiej temperaturze grzania II. Rzadko występuje w dużych serach ze względu na specyfikę proteolizy w tych serach. Zgodnie z GOST „Twarde sery podpuszczkowe. Specyfikacje ”sery z lekką goryczką oceniane są pod względem smaku i zapachu na 37-39 punktów na 45, co daje im najwyższą ocenę w tym wskaźniku; sery z wyraźną goryczką oceniane są na 30-36 punktów, czyli zaliczane są do klasy I lub odrzucane.
Substancje nadające serowi gorycz mogą dostać się do sera wraz z mlekiem, dodatkami mineralnymi (NaCl, CaCl2, KNO3) lub tworzyć się w serze w przypadku rozpadu kazeiny.
Gorzki smak mleka opuszczającego wymię jest najczęściej spowodowany obecnością w paszy gorzkich dziko rosnących ziół: piołunu, jaskiera, rzepaku, świerka kaustycznego, gorczycy, cebuli i czosnku, łubinu, wrotyczu pospolitego, rumianku, ciemiernika, bluszcz, krwawnik pospolity, słodka koniczyna. Gorycz w tych ziołach jest spowodowana glukozydami, olejkami eterycznymi, które nie są niszczone przez organizm krowy. Podczas produkcji sera są skoncentrowane w fazie białkowej i lipidowej sera, dzięki czemu spowodowana nimi goryczka staje się w serach bardziej wyraźna niż w mleku pierwotnym.
Goryczka w mleku może wystąpić, gdy krowy w okresie laktacji są karmione dużymi ilościami surowych ziemniaków, rzepy, zgniłych buraków, brukwi, wierzchołków buraków, ale nie wiadomo, czy ta gorycz przenosi się na sery. Goryczka, spowodowana obecnością substancji gorzkich w mleku, znajduje się w serze bezpośrednio po produkcji i nie rozwija się w trakcie dojrzewania.Nie można tego wyeliminować metodami technologicznymi.
Gorzkie substancje, głównie sole magnezu, mogą dostać się do sera z solą i niską jakością chlorku wapnia. Wysokie dawki CaCl2 zwiększają ryzyko wystąpienia tego typu goryczy. Również duże dawki saletry mogą powodować gorycz w serach. Najczęstszymi przyczynami goryczy serów są hydrofobowe peptydy o masie cząsteczkowej poniżej 1400. W serach powstają one w wyniku rozpadu kazeiny przez podpuszczkę i inne enzymy powodujące krzepnięcie mleka, laktokoki na zakwasie i obcą mikroflorę. Podpuszczka w serze tworzy gorzkie peptydy z kazeiny α. Inne enzymy powodujące krzepnięcie mleka prawdopodobnie tworzą gorzkie peptydy w serze i z β-kazeiny. Goryczka jest bardziej powszechna w serach wytwarzanych z tymi enzymami niż w serach z podpuszczką. Laktokoki tworzą gorzkie peptydy z æ- i głównie z β-kazeiny przy użyciu proteinaz zlokalizowanych na ścianie komórkowej i egzopeptydaz; Prt - mutanty Lactococci, które nie tworzą egzopeptydaz, nie tworzą gorzkich peptydów.
Gorzkie peptydy powstają podczas produkcji, co najwyraźniej jest spowodowane najkorzystniejszymi warunkami działania proteinaz na tym etapie. Jednak w świeżych serach nie pojawia się gorycz spowodowana gorzkimi peptydami. Być może stężenie gorzkich peptydów w serach w tym wieku nie jest wystarczająco wysokie. Wraz z dojrzewaniem sera wzrasta zawartość peptydów o masie cząsteczkowej poniżej 1400 w serach: w serach w wieku 3 miesięcy ich zawartość w stosunku do zawartości azotu ogólnego wzrosła 1,49-krotnie w porównaniu z 1-miesięcznym sery stare, ale w serach w wieku 6 miesięcy w porównaniu z serami w wieku 3 miesięcy - tylko 1,19 razy. Suma tych peptydów, utworzonych oddzielnie przez podpuszczkę i mikroflorę kultury starterowej, w serach w wieku 1 i 3 miesięcy była 3 i 2 razy mniejsza niż ich ilość przy połączonym działaniu tych czynników.
Najwyraźniej wszystkie laktokoki po rozszczepieniu kazeiny tworzą gorzkie peptydy, ale szczepy, które tworzą gorycz w serach (szczepy „gorzkie”), tworzą je w dużych ilościach i w szerszym zakresie fizykochemicznych warunków środowiskowych niż szczepy, które nie powodują goryczy (" Odmiany nie gorzkie). Goryczkę w serze tworzą tylko te szczepy, których biomasa pod koniec tłoczenia przekracza 10 na 9 CFU / g, czyli tzw. Szczepy „szybkie”. Proteinazy szczepów „nie gorzkich” są nieaktywne w temperaturach ogrzewania powyżej 38 ° C; współczynnik rozmnażania szczepów „nie gorzkich” podczas produkcji jest niższy niż szczepów „gorzkich”, a liczba ich żywotnych komórek w serach po tłoczeniu jest zwykle mniejsza niż 10 na 9 CFU / g. Wynika z tego, że najkorzystniejsze warunki do powstawania gorzkich peptydów lub ich prekursorów z kazeiny powstają podczas produkcji sera. Szczepy laktokokowe, które rozmnażają się stosunkowo wolno na tym etapie produkcji, zwykle nie tworzą goryczy w serach. Szczepy te w porównaniu z „szybkimi” mają niską aktywność proteinazy, co najwyraźniej jest przyczyną ich powolnego wzrostu w mleku. Wydawać by się mogło, że aby zapobiec pojawianiu się goryczy w serze na zakwasie, należy stosować tylko „wolne” szczepy laktokoków, jednak niski współczynnik rozmnażania się mikroflory zakwasu w trakcie produkcji stwarza dogodne warunki do rozmnażania szkodliwych technicznie i chorobotwórczej mikroflory, obniża ostrość smaku sera. Masa gorzkich peptydów utworzonych w serze przez enzymy powodujące krzepnięcie mleka wzrasta wraz ze wzrostem ilości enzymów pozostałych w serze. Ilość podpuszczki i ewentualnie pepsyn pozostających w masie sera wzrasta proporcjonalnie do kwasowości serwatki pod koniec przetwarzania ziarna. Ilość drobnoustrojowych enzymów powodujących krzepnięcie mleka w serze nie zależy od kwasowości serwatki.
Gorzkie peptydy w dojrzałych serach to głównie fragmenty β-kazeiny, tj. Są tworzone przez mikroflorę kultury starterowej, chociaż enzymy powodujące krzepnięcie mleka tworzą więcej peptydów o masie cząsteczkowej poniżej 1400.Wynika to z faktu, że hodowle starterowe Lactococcus za pomocą wewnątrzkomórkowych proteinaz niszczą gorzkie peptydy utworzone przez enzymy krzepnięcia mleka z α-kazeiny, ale nie niszczą tych, które tworzą się z β-kazeiny. Szybkość rozszczepiania gorzkich peptydów przez laktokoki spada wraz ze spadkiem pH i temperatury dojrzewania sera. Peptydazy „nie gorzkich” szczepów rozkładają gorzkie peptydy przy pH wyższym niż 4,5, tj. Przy dowolnym pH twardych serów; Szczepy „gorzkie” - o pH nie niższym niż 5,5. Sery o niskim pH i niskiej temperaturze dojrzewania prawie zawsze mają gorzki smak. „Nie gorzkie” szczepy laktokoków wytwarzają znacznie więcej CAA w serach niż „gorzkie”, co wskazuje na bardziej aktywne rozszczepianie przez nie peptydów. Wysoka kwasowość sera może powodować gorycz nie tylko ze względu na hamowanie rozkładu gorzkich peptydów przez mikroflorę kultury starterowej, ale także dlatego, że same mleczany wapnia mają gorzki smak.
Pojawieniu się goryczki peptydowej sprzyja obróbka mleka podpuszczkowego, mleka o wysokiej zawartości komórek somatycznych, pasteryzowanego w temperaturach powyżej 76 ° C. Wspólną cechą takiego mleka jest niski wskaźnik synerezy, co prowadzi do produkcji serów przy dużej wilgotności, czego wynikiem jest niskie pH serów. Dodatkowo, przy przetwarzaniu takiego mleka w celu poprawy krzepnięcia podpuszczki i szybkości wysychania ziarna, często zwiększa się dawki enzymów krzepnięcia mleka i CaCl2, co przyczynia się do pojawienia się goryczy w serze. Środki te nie mogą poprawić właściwości technologicznych mleka, ponieważ jego wady są związane z niedoborem kazeiny lub blokowaniem æ-kazeiny przez denaturowaną obróbkę termiczną β-laktoglobuliną. Do produkcji sera nie można używać mleka podpuszczkowego, mleka o wysokiej zawartości komórek somatycznych. Mleko pasteryzowane w podwyższonej temperaturze może być użyte do produkcji sera tylko po radykalnej modyfikacji technologii.
Przyczyną goryczy w serach może być wysoka początkowa kwasowość mleka, co również prowadzi do obniżenia pH sera, ponieważ przy dużej kwasowości serwatki podczas produkcji sera masa serowa dużo traci Ca i P, co zmniejsza jego zdolność buforowania i zatrzymuje więcej laktozy i kwasu mlekowego, co zwiększa całkowitą zawartość kwasu w serze.
Goryczka serów zależy w dużej mierze od procesu produkcji sera, a przede wszystkim od szybkości narastania kwasowości. Z powyższych powodów zbyt wysoki stopień zakwaszenia obniża pH sera. Przyczyną może być nie tylko obróbka mleka o wysokiej kwasowości, ale także wysokie dawki kultury starterowej, zanieczyszczenie kultury starterowej pałeczek kwasu mlekowego pałeczkami kwasu mlekowego, niskie temperatury ogrzewania oraz przedłużona obróbka ziarna. Do pewnego stopnia spadek pH sera z powodu wysokiego tempa zakwaszania podczas produkcji można zmniejszyć rozcieńczając serwatkę wodą, ale jednocześnie zmniejsza to szybkość synerezy i zmniejsza ekspresję smaku sera.
Czynniki odpowiedzialne za dużą szybkość tworzenia się kwasów podczas produkcji zwiększają jednocześnie biomasę mikroflory kultur starterowych w serze pod koniec produkcji, co niezależnie od pH zwiększa ryzyko kwaśnego smaku. Najlepszym sposobem regulacji szybkości tworzenia się kwasu jest zmiana dawki kultury starterowej i temperatury ogrzewania II, przy czym tę ostatnią należy utrzymywać, jeśli to możliwe, na maksymalnym dopuszczalnym poziomie. Niska szybkość produkcji kwasu może również powodować spadek pH i gorzki smak serów, ponieważ w tym przypadku fermentacja laktozy w serze jest opóźniona, a cały kwas wytwarzany przez bakterie kwasu mlekowego podczas fermentacji laktozy po produkcji sera pozostaje w serze. W takim przypadku minimalny poziom pH w serze występuje później niż zwykle.Ponadto niski stopień zakwaszenia podczas produkcji sera stwarza korzystniejsze warunki dla rozwoju obcej mikroflory, która może tworzyć gorzkie peptydy i obniżać wskaźniki bezpieczeństwa produktu. Zatem utrzymanie tempa kwaśności podczas produkcji sera na optymalnym poziomie jest niezbędnym warunkiem zapobiegania goryczce w serach i produkcji sera wysokiej jakości pod innymi względami.
Głównymi przyczynami niskiego tempa zakwaszania przy produkcji serów są stosowanie niedojrzałego mleka, mleko zawierające inhibitory wzrostu mikroflory fermentacyjnej, mała dawka kultury starterowej, wysokie temperatury grzania II, wysoki stopień solenie w zbożu i, co najważniejsze, działanie bakteriofaga. W tym ostatnim przypadku gorycz w serach raczej się nie pojawi, gdyż bakteriofag, powodujący lizę komórek mikroflory kultur starterowych, z jednej strony ogranicza zdolność tej mikroflory do wytwarzania gorzkich peptydów, z drugiej strony, nasila rozpad gorzkich peptydów wytwarzanych przez enzymy powodujące koagulację kwasu mlekowego na skutek uwalniania wewnątrzkomórkowych proteinaz kwasu mlekowego.
Powolny wzrost kwasowości podczas produkcji sera, np. Przy obróbce niedojrzałego mleka, zmniejsza szybkość synerezy i zwiększa wilgotność sera. Aby przyspieszyć synerezę, w tym przypadku dawka startera jest zwiększana, solenie w ziarnie jest zmniejszane lub całkowicie anulowane. Przy normalnym tempie synerezy, solenie w ziarnie sprzyja rozwojowi sera o optymalnej wilgotności po tłoczeniu, a przy niskim tempie synerezy negatywnie wpływa na produkt.
Na powstawanie gorzkich peptydów w serach duży wpływ ma intensywność solenia. Sól ma niewielki wpływ na pierwotny etap hydrolizy αs1-kazeiny - rozszczepianie z niej peptydu αs1-I przez enzymy krzepnące, natomiast późniejsza hydroliza peptydu αs1-I silnie zależy od zawartości soli w fazie wodnej sera . Sól w dużym stopniu hamuje hydrolizę β-kazeiny. Próg smaku niektórych gorzkich peptydów z kazeiny β (0,004 mM) jest bardzo niski. Wydawać by się mogło, że w przypadku serów solonych w solance stopień solenia nie może mieć istotnego wpływu na powstawanie gorzkich peptydów, gdyż sól powoli rozchodzi się wewnątrz główki sera. Jednak mikroflora kultury starterowej zaczyna mniej lub bardziej aktywnie rozkładać β-kazeinę 30 dni po wyprodukowaniu, kiedy sól jest już wystarczająco pro-cykliczna w głąb głowy. Uważa się, że gorycz jest rzadko spotykana w serach zawierających więcej niż 4,9% soli w fazie wodnej (2% lub więcej w serze).
Stopień niebezpieczeństwa goryczy w serach zależy od gatunku i składu szczepu kultur starterowych. Kultura starterowa nie powinna zawierać „gorzkich” szczepów laktokoków. Powinien zawierać wystarczającą liczbę komórek diacetylactococcus lub leukonostok o niskiej aktywności proteinazy i dużej zdolności do rozkładania gorzkich peptydów. Według Stadhoudersa do uzyskania sera bez goryczy na zakwasie wystarczy około 20% szczepów o wysokiej aktywności proteinazy i kwasotwórczości. Producent sera musi kupować kultury starterowe od firmy, która konsekwentnie wytwarza produkty, które stanowią minimalne zagrożenie dla tworzenia gorzkich peptydów, pod warunkiem spełnienia innych wymagań dotyczących starterów.
To samo należy powiedzieć o preparatach enzymów krzepnięcia mleka, których zdolność do tworzenia goryczy zależy od stopnia ich oczyszczenia. Goryczka w serach może wystąpić przy przetwarzaniu mleka zawierającego ponad 106 jtk / ml psychrotrofów. Same bakterie psychrotroficzne giną podczas pasteryzacji, a ich enzymy proteolityczne i lipolityczne częściowo zachowują swoją aktywność i powodują wady smakowe i zapachowe.
Wcześniej za jedną z głównych przyczyn pojawienia się goryczy uważano rozmnażanie się mammokoków w serach (według współczesnej nomenklatury Ent faecalis subsp. Liquefaciens). Gatunek ten może powodować gorycz w serze przy masowej kolonizacji mleka przez enterokoki i niską aktywnością mikroflory kultury starterowej.Mleko z dużą zawartością enterokoków nie nadaje się do produkcji serów ze względu na całkowitą zawartość bakterii. Enterokoki mogą powodować wady sera, jeśli mleko pasteryzowane jest przechowywane w temperaturze powyżej 7 ° C lub jeśli dojrzewa bez dodatku zakwasu.
Gorycz w serach mogą być również wywoływane przez innych przedstawicieli obcej mikroflory, na przykład psychrotroficzne szczepy enterobakterii, ale mogą namnażać się w serze do niebezpiecznego poziomu tylko wtedy, gdy naruszony jest reżim pasteryzacji mleka i aktywność drożdży jest niska.
Tak więc istnieje wiele przyczyn gorzkiego smaku w małych serach, co sprawia, że jest to najczęstsza wada. Zasadniczo brak goryczy w serach można zagwarantować tylko wtedy, gdy spełnione są wszystkie wymagania dotyczące produkcji sera. Główną uwagę należy zwrócić na szybkość zakwaszania podczas produkcji sera, która nie powinna być ani zbyt wysoka, ani zbyt niska (optymalną szybkość zakwaszania szacuje się na podstawie wzrostu kwasowości serwatki, i minimalnego pH sera), uzyskanie sera o optymalnej wilgotności, stosowanie preparatów CaCl2, NaCl i enzymów krzepnięcia mleka o odpowiedniej czystości, ścisła kontrola dawek CaCl2, saletry, enzymów krzepnięcia mleka, ustalenie zawartości soli w faza wodna serów małych w przedziale od 4,9 do 5,7%, stosowanie wysokiej jakości kultur starterowych i preparatów krzepnięcia mleka, dojrzewanie w odpowiedniej temperaturze.
