Ciabatta autorstwa Petera Reinharta (na pulish)

Natasza, bardzo dziękuję za przepis! To jest pół porcji, z wyglądu jestem zadowolony)))) pokrojony później. Bałem się przesadzić z wodą, moja mąka jest mokra.



Oto cięcie, mam nadzieję, że następnym razem dziury będą większe,))) aromat, super !!! Dziękuję Ci!))

[Strach na wróble]

Strach na wróbleBardzo dziękuję za przepis!
Mój pierwszy chleb w moim życiu!


Podobał mi się chleb!
Jeszcze trochę upieczę.

Chleb DIY jest bardzo fajny. Kiedy byłam jeszcze dziewczynką, a babcia piekła chleb - wydawało mi się, że to magia, nigdy nie opanowałbym tak złożonej nauki)). Jesteście tylko zatwardziałymi hostessami!

[Nata]

Nata, Cześć. A potem postanowiłem spróbować upiec takie kapcie w piekarniku. Pojedynczo na test.
Policzyłem to na 400 g mąki ogółem, niewiele na jedną ciabattę?
Ogólnie zmieszałem 180 mąki i 190 wody w HP, na sucho. drożdże „do dopasowania” odmierzoną łyżeczką (potrzeba 0,75 g). Tam wyszedł, aby przyjść. Wkrótce 2 godziny, a powierzchnia właśnie zrobiła się trochę gąbczasta, poczekać, aż nastąpi szybki ruch i opadnięcie?
Chcę go włożyć do wiadra na loggii, ale u nas znowu ciepło, przy otwartych oknach, +12, no, niech kilka stopni na podłodze. mniej, aw nocy może spaść do + 7-8 ... Czy to nie dużo na ciasto? Nie będzie się tam bawić i zepsuć? Ile średnio potrzebujesz? Jutro będę dziobał po południu, pomyślałem wieczorem, ale to nie działa. Czy mogę teraz schłodzić, a będzie stopniowo fermentować, dojrzewać?



Jutro podgrzeję go na „jogurcie” (czy nie może być tak ostry z zimna)? na pół godziny i dodać 50 ml (jest to minimum według obliczeń) wody z rozpuszczoną solą (1,5 łyżeczki), szybkie ugniatanie i + 220 g mąki na wierzchu 3/4 łyżeczki suchego. drożdże (2,8 g). Tak jest?



Teraz w piekarniku. E-mail z wentylatorem (jak korzystasz z tej konwekcji? Czy tego potrzebujesz?). Kamienia nie ma, patelnie są masywne i nie tak duże, są średnie, ale mają wypukłe, okrągłe dno i biją mnie o nowe nieprzywierające i są lekkie. Na całej blasze do pieczenia znajduje się ładna duża zielona silikonowa mata do pieczenia. Chcę go uformować na stole i położyć po przeciwnej stronie, ale czy nie może być na kratce? Wydaje się, że jest taki elastyczny i gruby, jakie byłoby ciepło od dołu? Prawdopodobnie nie był przeciwny.
Na wodzie ... dwa lata temu poparzyłem sobie dłoń i część twarzy w ten sposób, nalałem gorącej wody na patelnię ... xs, może był tłuszcz, ale dobrze się rozpryskał, dobrze rozumiem teraz), jak od razu wlać tam więcej wody i podgrzać do 250! A jeśli nalewasz, to szklanka wystarczy? Co by wtedy nie dostało w 10 minut? Jak to ułatwić ... wtedy po prostu sikałem wodę ze spryskiwacza, ale tam grzałki są głupie.
I postawić gdzieś na środku komory piekarnika czy tuż pod? Czytałem, że wiele z nich nie piecze od spodu, nie ma kamienia, cienkiej warstwy, grubego matowego spodu ... A kiedy lepiej wł. konwekcja?

[Palych]

Palych,

na 400g mąki - pantofelek będzie porządny. Można go podzielić na 2 małe - będzie łatwiej pracować, zwłaszcza jeśli nie ma tak wielu umiejętności czabatowych. Postaw go na loggii i pozwól mu siedzieć do jutra.

Zwykły algorytm: 3-4 godziny przy 21-25g i noc przy + 4 + 5 (lodówka). Ciasto pozostaje w lodówce do 3 dni. Oznacza to, że temperatura jest niższa, ale czas widzenia jest znacznie dłuższy. Dlatego pół dnia przy wyższej średniej temperaturze na loggii nie zaszkodzi jej. Zapraszam do włożenia i zapomnienia o tym do jutra. Następnie nie podgrzewaj na żadnym „jogurcie”. Wyjmij, połóż na stole, pozwól mu stopniowo ogrzać się w temperaturze pokojowej. Nie ma potrzeby szokowania mikro-życia.

[Strach na wróble]

Strach na wróblei jestem wyjątkowy. podzielone według przepisu ok. dla dwojga, aby otrzymać od razu pół porcji na jeden placek. A jaki rozmiar powinno mieć ciasto przed piekarnikiem? O. Tam też rośnie.Gdzieś wyczytałem, że szerokość dłoni i długość od łokcia ... a jaka grubość? Cóż, przynajmniej w „przemówieniu. Pudełka”) Tam też jest celowo spłaszczony ... Palce trzech wysokości?
To wszystko, będę biegał, dopóki nie postawię go na balkonie ... Przykryję ubraną torbą na górze, nie uduszę się? Albo znaleźć nieszczelny?)

[Palych]

Palych,

Nie udusi się. Nie ma też absolutnej szczelności.

Rosną w piekarniku na różne sposoby. Może się bezpośrednio rozprzestrzeniać i będzie okrągły bochenek, dziury mogą nie być szczególnie udane, wtedy wysokość będzie taka sobie. Standardowo wykonuję 35 cm długości, 10 cm szerokości i kilka palców wysokości. Spłaszczają - nie prasują, okazuje się, że tak, bo ciasto jest bardzo wilgotne. I szturchają je palcami, aby skórka nie odpadła podczas pieczenia (pod skórką mogą powstać duże ubytki).

ale to nie jest standard stanowy. Rób, co jest wygodniejsze. Skoncentruj się na standardowym małym bochenku białego chleba.

[Nata]

Nataoczywiście spróbuję. A poniżej pytania o piekarnik, dywanik ... przy okazji, na tym dywanie jedna strona jest gładka, a druga trochę chropowata, jak tłoczenie, a potem rozłożyć na gładkiej? A napisałem, że trzeba było położyć coś masywnego, jakby akumulator ciepła, rozumiem, pamiętam, że moja mama w piekarniku (gaz, stara) była zmielona piaskiem lub solą, nie pamiętam, albo okruch cegły ... coś czerwonawego ... Więc umieść kilka patelni na dnie w jednym? Wlej tam wodę. I?

[Palych]

Palych,

Nie potrzeba wody! Ponieważ wtedy Twoja patelnia nie nagrzeje się więcej niż 100 stopni (aż woda się zagotuje). Fizyka. Jaki to będzie rodzaj upału? Nie, lepiej użyć dużej żeliwnej patelni i spalić ją przed pieczeniem normalnie, z iskrą!)) Nie lubię dywanów. Uwielbiam papier, zwykłą blachę do pieczenia ze stali (natłuszcz / posyp), bo ma wysoką przewodność cieplną, albo po prostu kamień. Poci się na dywanie. Białawy w miejscu kontaktu z silikonem, bez skórki.

[Nata]

Nata, Nie podoba mi się papier, zawsze się klei. Cóż, w temacie wyczytałem, że pieczesz na dywanie? I wszystko na nim fajnie. Pisałem wyżej o kamieniach i patelniach, czym jest, czego nie ma ... i powiem o wentylatorze, kiedy go włączyć.

[Palych]

Palych,

Dobry papier się nie klei. Absolutnie. Problem jest w artykule. Dawno nie piekłam na dywanie. Wszystko się zmienia))

[Nata]

NataWiem, ale jutro będzie dywan. Jakie jest inne pytanie? Muszę mieć najlepszą ciabattę ... cóż, niech jedna z najlepszych po tobie)

Nie rozumiałem o kamieniach i patelniach. Odpowiedziałem: patelnie są w porządku, ale nie wlewaj do nich wody. Dywan można (ułożyć elementy po szorstkiej stronie), nie włączać wentylatora. Tryb góra-dół (górna i dolna grzałka) i maksymalne ogrzewanie.

[Nata]

Nata, pośrodku szafki czy tuż pod nią? Jeśli jest problem z niedopuszczeniem dna, czy mogę opuścić paletę niżej? Co byłoby lepiej podgrzane dno? Nie?
A jednak, ale nie potrafię odpowiedzieć, jeśli nie w temacie, są resztki keru. płytki podłogowe 43 * 43 cm, choć szorstkie, antypoślizgowe (umieść je w naszej kuchni), czy jeśli umieścisz je na samym dole, czy transfer ciepła będzie lepszy, bardziej bezwładny? Czy pęknie?
A jednak ... no, prawie ostatni ... jak tam więc natychmiast wyjąć lub ostudzić na kratce, pod ręcznikiem lub w powietrzu ... ??

[Palych]

Palych,

Lepiej nie układać płytek. Po pierwsze, łatwo pęknie, a po drugie, co sprawia, że ​​przy takim ogrzewaniu się „fonituje” - nikt nie wie. Nie jest przeznaczony do tej temperatury roboczej.

Równomiernie upieczony jest umieszczony pośrodku (w równej odległości od obu elementów grzejnych). Jeśli w Twoim piekarniku brakuje wypieku od dołu, to oczywiście opuść blachę o jedną pozycję w dół. Taxi, zrównoważyć pieczenie. Jeśli jest dywan, połóż go na ruszcie, a nie na blasze do pieczenia. Będzie mniej warstw i przestrzeni między dnem chleba a ciepłem.

Ostudzić na kratce do ogrzania, a następnie przykryć ręcznikiem.

[i nie kładź na przeciwną stronę, ale na ruszcie,]

Jeśli jest dywan, połóż go na ruszcie, a nie na blasze do pieczenia.

Cóż, od razu o to zapytałem, nie wiedząc)

zielona, ​​silikonowa mata do pieczenia, na całej blasze do pieczenia. Chcę na nim uformować na stole i nie kładź na przeciwną stronę, ale na ruszcie, żargon? Wydaje się, że jest taki elastyczny i gruby, jakie byłoby ciepło z dołu?

To nie zawiedzie w ten sposób: ~~~~~

[Palych]

Palych,

I brakowało mi tego fragmentu wystąpienia)).
Nie zawiedzie. Nie zawiodłem.))

Ostudzić na ruszcie, aż będzie ciepły

Oznacza to, że wyłącz, rozwałkuj ruszt z piekarnika, pozwól mu ostygnąć przy otwartych drzwiach, a następnie wyjmij go z dywanu i pod ręcznikiem.

Nie zawiedzie. Nie zawiodłem.))

Ech ... Myślałem, że to zrobię, a wtedy będzie moje osobiste know-how, nikt nie wie, że to jest możliwe. Wyprzedzony. (

[Palych]

Palych,

Nie, po upieczeniu wyjąć z piekarnika. Chłodzenie na ruszcie oznacza, że ​​w stanie podniesionym nad stół, aby dno produktów nie zamoczyło się, piekarnik nie ma z tym nic wspólnego. No lub załóż ręcznik (wchłania skraplającą się wilgoć).

Tak, to było 10 lat do przodu. Gdzieś było też zdjęcie.))

Następnie całkowicie usunąć paletę? Albo w dół i do niej woda… czy nie będzie przeszkadzać np. Zamykaniu ekranu tak ciepło, jak ciepło z dolnych elementów grzejnych?

[Palych]

Palych,

Nie potrzeba żadnych palet wody !! Po co?? Para jest dopuszczana przez rozpryskiwanie wrzącej wody lub wody pshikaya z pshikalka. Woda zablokuje dolny element grzejny i nie ma pojemności cieplnej większej niż 100g. Dla czystości eksperymentu po raz pierwszy nie potrzebujesz żadnych patelni i garnków, żadnych palet: tylko dziesięć od góry do dołu i blacha do pieczenia z lekko opuszczonym chlebem (ze względu na specyfikę piekarnika). Chleb załadowałem, od razu otworzyłem, zaciągnąłem się wodą ze sprayu na ściany (spadnie na chleb - w końcu nie ma problemu, nie bój się) szybko i obficie, natychmiast zamknąłem, to wszystko, piec to!

[Nata]

Natawszystko, wszystko wszystko. Do jutra. Jest więc wystarczająco dużo informacji. Nigdzie nie wychodź w ciągu dnia.




Iść!



Generalnie spałem, pół nocy czytając tematy o chabattach, bigies, pulishach i bagietkach. Musimy porozmawiać.
Po godzinie rozgrzewania się na powierzchni zaczął się jakiś ruch, ale samo blaszane wiaderko (w nim fermentowałem) było zimniejsze. Dał kolejne pół godziny i pięć minut przed zmieszaniem włącznie. ogrzewanie przez kilka minut. Że samo wiadro zostanie podgrzane. W wodzie posolić, następnie przesiać mąkę w / s, a pośrodku 3 / 4h. wysycham drożdże. Ugniatanie na pierwszym progu, następuje 2 minuty „uwięzienia”, powoli wszystko delikatnie mieszamy, a następnie ciągły proces 12 minut. Dodano grafikę. łyżka ciepła. woda aw środku jeszcze jedna (mam przeliczenie na 400g mąki ogółem).
Generalnie od razu rzuciłem go na matę, nasmarowałem i ręce olejem i zacząłem rozciągać.
Ogólnie jest jak guma do żucia, bierzesz ją za krawędź i pod własnym ciężarem rozciąga się jak język, 4-5 razy tak to rozciągnąłem, wybiłem, zaokrągliłem i zostawiłem na pół godziny pod zadaszona miska.
Dali będzie.
Robienie zdjęcia to niewygodne, tłuste dłonie… w tej chwili zobaczmy co zdjąłem… generalnie to moje pierwsze i testowe doświadczenie, można kopnąć.

Na drugim zdjęciu właśnie wyjąłem hp z wiadra, co by wyglądało na stan przylegających pozostałości jak konsystencja, a nie trochę wody? Będzie się trzymał, ale niewiele.




Od, cholera, zapomniałem posypać mąką, ale zostało 6 minut. Che nie pytaj !!!
Naprawdę dorósł, trzeba szukać dużej, szerokiej miski.



Rozciąga się lepiej, ale nie ma takich wątków. Próba wyjęcia go jedną ręką, a drugą chwyceniem za krawędź… rozciąga się, a następnie zrywa.
Prawdopodobnie trzeba go przekonwertować w pół godziny, prawda?

Od, zapomniałem ponownie posypać mąką! Ale minęło już pięć minut. Uczę się. Ciasto już się nie klei, ale z mąką staram się, pamiętam, że wcześniej mąka dostała się do środka i wtedy podczas pieczenia były takie ubytki z suchą mąką w chlebie.

Tak, nawodnienie ciabatta Reinhart jest niższe niż standardowe, ciasto jest mniej „mokre”. Można było wypić trochę więcej wody, ale na pierwsze ćwiczenia było w porządku. Tak, rozciąga się językiem. W ten sposób ciągniesz bochenek: bierzesz kawałek za jeden koniec - powoli się rozciąga. Tak więc bochenek okazał się rozciągnięty.

Nie musisz go posypywać mąką. Przykryj odwróconą miską.

Natychmiast widzę złą autolizę lub złe ugniatanie po autolizie. Ciasto jest grudkowate, a nie jedwabny szal. Dobra, nie śmiertelne.

Generalnie pół godziny później to znowu naciągnąłem ... no cóż, to jest coś w rodzaju "okienka", nie bierze rąk, jest delikatne i widać żywe bąbelki, czasem słychać, jak pękają.
Natychmiast odkurzyć i pozostawić na 1 godzinę.

[Palych]

Palych,

Okno będzie szczelne. Stan ciasta wskazuje na słaby rozwój glutenu. Ale to nie jest werdykt. Chociaż perforacja zostanie zmniejszona.

Natychmiast widzę złą autolizę lub złe ugniatanie po autolizie.

Oznacza to, że po 2-3 minutach mieszania w celu autolizy (pauza) konieczne było pozostawienie kilku minut przerwy (odpoczynku), a następnie mieszanie przez 20 minut. W HP ugniatanie jedną małą łopatką nie jest tak efektywne jak w przypadku miksera, kombajnu z hakami, czy trwa dłużej?
Czy teraz na powierzchni ciasta powinny pojawić się bąbelki?

[Palych]

Palych,

Grubo wymieszana (zwilżona) mąka powinna pęcznieć przez 30-40 minut przed dobrym wymieszaniem.

W HP partia jest bardzo skuteczna. Osobiście uważam, że jest lepszy niż donice z haczykami. Ale i tak dłużej. Ponieważ zasada jest inna.

Bąbelki nie znajdują się na powierzchni, ale w środku. Powinni tam zostać. O to chodzi. Na powierzchni w cieście pojawiają się bąbelki. Ponieważ nie może ich utrzymać.

mąka powinna pęcznieć przez 30-40 minut.

Przejrzałem ten etap w opisie i wyglądało na to, że napisałem wszystkie swoje działania ... Nie pamiętam ((



Ogólnie, jeszcze raz on_convert? A może już go wybić (po 40 minutach) i wciągnąć do kiełbasy? Jest zdrowa, będzie musiała położyć się pod kątem na dywanie. Dla dwojga - skąpe.

[Palych]

Palych,

Nie ma potrzeby konwersji, są to dwie różne operacje, jedna nie może zastąpić drugiej. Złożenie w kopercie wzmacnia ramkę. Nie mogłem sobie przypomnieć, czego nie ma w przepisie)). Przepis dobrze radzi sobie z tym problemem, ale masz coś źle wymieszanego. Zobaczyłbym to na własne oczy i zrobiłbym dodatkową partię. Z braku doświadczenia nie zwróciłeś na to uwagi, to nie jest przerażające. Autoliza to osobna część, teoria pieczenia. Raz zrobisz autolizę, potem odpowiednio ugniatasz, zobaczysz stan ciasta i zobaczysz / zrozumiesz o co mi chodzi. Nigdy więcej zamieszania.

Jest o tym gładkim cieście:



Podzieliłbym to na dwa bochenki. Niech niezbyt długo, ale dwa kapcie.

Ledwo wciągnąłem ciasto w jedną kiełbasę ... chyba gruba i bardzo elastyczna, jak guma, cofa się, podskakuje. Moja mąka jest teraz gówniana, ale zięć kupił całą torbę 50 kg, zużywam ją powoli, nie wyrzucam.
I jak to może być przy okazji, wziąłem się dzisiaj za chabattę, tutaj taki żal zdarzył się rano (((no cóż, musimy skończyć, jak to idzie.



Ja to zrobiłem!
Kiedy bawiłem się instalacją, woda lała się do prawie 200 ° С (potrzeba czegoś masywnego, kumulującego ciepło). Położyłem go na jednej trzeciej aparatu od dołu. Otworzyłem go kilka razy i spryskałem pshikalka. W 8 min. tylko temperatura wzrosła ponownie do 250, pozostawiając przy max. przez kolejne 10 min. Ale nie był niegrzeczny. Zawiera konwekcja i dał kolejne 5 min.
Podczas wspinaczki i patrzenia przez szybę nic nie jest jasne, piekarnik szybko się ochładza.
Zdjęcia z boku i od dołu zaraz wrzucę. Końce były wypalone, więcej było prawie przy ścianach komory. A powierzchnia nie jest tak gładka, były i nadal są takie zmarszczki skrętne. Zwłaszcza na końcach.
Kiedy można ciąć? !!!

[Palych]

Palych,

Kiedy jest zimno. Cóż, gratulacje! Dobra robota! Pokaż mi cięcie później. Moim zdaniem - niezły wzrost, chociaż ciasto grubo wyszło.

Tak, brzydki na pierwszy rzut oka, ale pyszny. Dziur prawie nie ma, a skórka, jak dla mnie, jest gruba i mocna, chociaż patrzyłem na temat Pate Fermente, to na wszystkich zdjęciach jest tak gruba. Najsmaczniejsze są smażone części tenisówki i ogólnie smak przypominał mi smak chleba za 26 kopiejek, czyli od góry. Tak, spód jest dobry, przynajmniej odwróć go do góry nogami. I smażone na tej grubej ceracie. Problem w tym z piecem, szybko się ochładza, trzeba włożyć coś masywnego i poćwiczyć, żeby szybciej manipulować otwartym.

Pokaż mi cięcie później.

Ten, który tam był !!! Przywieźli też wnuka, uwielbia też narzekać na skorupy. Nie ma dziur, no cóż, tak elastycznych, ściśniętych i wyprostowanych do maksimum i łatwo.
Chcę cieńszej skórki! I trzeba było nie wychodzić nago na ulicy, tylko przykryć ręcznikiem ... kiedy ostygnie, trzaskał bochenek. Czy jest mało wody? I wydaje mi się, że coś jest nie tak z procesami ... gdzieś przy drugiej konwersji zacząłem żyć w moich rękach, kipieć, bąbelkować.Podczas formowania w kiełbasę nie mogłem uszczypnąć końcówek, końce jakby zupełnie przestały się kleić, wyschły czy coś… a może było to „młotkowane mąką”? Więc nie dodałem mąki w procesie, w oleju ręcznym.