Ciabatta Peter Reinhart (duża) w piekarniku

[Biga (opara):]

Ciabatta Peter Reinhart (duża) w piekarniku

Kategoria: Chleb drożdżowy

Składniki
Biga (opara):
mąka pszenna	320gr
suche drożdże	0,5 łyżeczki
woda (lekko ciepła)	200-230ml / g (dodaję 230)
ciasto:
biga (ciasto)	455gr
mąka pszenna	255gr
Sól	1,5 łyżeczki.
suche drożdże	1,5h l.
woda (lekko ciepła)	200-255ml / g (dodałem 210)
oliwa z oliwek (opcjonalnie!)	60gr

Metoda gotowania

• Więc dotarłem do bigi. To trzeci opar przedstawiony przez Reinharta w jego książce. Jest niezwykle podobny do puliszu, różni się jedynie stosunkiem mąki i wody. To jest włoska wersja ciasta.
• Biga dobrze miesza się z HP. Ponieważ konsystencja ma bułkę z ciasta. chociaż nieco lepki. Umieść składniki na bigi w HP i ustaw tryb „Pelmeni” (dla Panasonic) lub inny tryb, w którym HP wszystko miesza. Nie musisz czekać na cały cykl. Po prostu bułka powinna stać się wystarczająco jednorodna i to wystarczy.
• 
• 1. Pozostaw ciasto do fermentacji przez 2-4 godziny lub do momentu, gdy podwoi swoją wielkość. Teraz ugniatamy i wstawiamy na noc do lodówki. Minimum. Przechowywany w lodówce do 3 dni lub mrożony do 3 miesięcy.
• 
• 
• To jest biga prosto z lodówki:
• 
• 2. W dniu pieczenia wyjąć ciasto z lodówki co najmniej 1 godzinę wcześniej. Utrzymywać ciepło.
• 3. Ugniatać ciasto chabatta, regulując wodę. Ciasto powinno być bardzo elastyczne i lepkie, ale nie płynąć. Pod koniec dodatek pozostaje w tyle za ściankami pojemnika, ale przykleja się na dnie (na dole).
• Jest to możliwe w HP (dla Panasonic tryb „Pelmeni”). A następnie całkowicie powtórz kroki dla pulish chabatta.
• 
• Uformowany i dystans:
• 

Uwaga

O oliwie z oliwek. Nie dodałam tego do tego konkretnego chleba. Dodano do poprzedniego. Jest dużo oleju. A to jest po pierwsze płynne, a po drugie, jeśli użyjesz nierafinowanej, będzie zapach i smak oliwy z oliwek. Weź to pod uwagę, dostosowując płyn w cieście i tych, którzy nie lubią zapachu i smaku oliwy z oliwek.

Podczas formowania należy wykonywać czynności tak ostrożnie, jak to możliwe, utrzymując bąbelki w cieście.

Podobne przepisy

Ciabatta (ugniatanie w maszynie do chleba) (Królik)

Chabatta na mocnym cieście biga (J. Hamelman) (Korsyka)

Chiabatta w piekarniku (Idol32)

Pieczywo francuskie upiekłam w KhP na trzydniowej bigi. Nie miałem gdzie go położyć, a okres przydatności do spożycia dobiegał końca. Okazało się dobrze:



Bigi 320g (patrz wyżej)
150g wody
210g mąki
0,5h l. suche drożdże
1,5 mleka w proszku
1.25h l. Sól
1 ul. l. Oliwa z oliwek

Program: „francuski”.

To tylko przeliczony przepis na chleb francuski z instrukcji Panasonic 255. Biorąc pod uwagę, że bigu robię z 320g mąki i 230g wody.

[Strach na wróble]

Strach na wróbleTwój chleb, jak zawsze, jest nie do chwały! Nawet absolutnie pełny - za każdym razem, gdy odczuwasz kołysanie, a raczej chęć zanurzenia nosa w bochenku i odgryzienia kawałka chrupiącego, pachnącego różowego łososia

Teraz położyłem twój biały chleb stołowy na długim cieście do wyrostka, ale czuję, że następny będzie chabatta. Ogólnie chcę dużych, dużych dziur. Ciasto najwyraźniej okazuje się wodniste, dlatego niewłaściwe jest umieszczanie go w koszyku, to znaczy ta opcja jest przeznaczona wyłącznie dla opcji paleniska, czy mam rację?

Ogólnie chcę dużych, dużych dziur. Ciasto najwyraźniej okazuje się wodniste, dlatego próba umieszczenia go w koszyku jest niepraktyczna, to znaczy ta opcja jest przeznaczona wyłącznie dla opcji paleniska, czy mam rację?

To ty o chabattu, czy dobrze zrozumiałem? A co z ciastem chabatta?
Nie, ciasto nie jest wodniste. Nieco lepki podczas składania, przylega do podłoża.Ale kiedy jest zakurzony, prawie całkowicie przestaje się kleić. A po złożeniu / wzmocnieniu ogólnie zachowuje się bardzo dobrze. Jest raczej bardzo miękki i giętki. Dobrze trzyma swój kształt. Moim zdaniem koszyk stanie. Chodzi mi o to, że jeśli posypie się go mąką, kaszą manną (kaszą manną lub kaszą kukurydzianą), to się nie przyklei.

Otwory pochodzą głównie ze starannych prac formowania. Konieczne jest złożenie, aby zostały zachowane. Następnie w gotowym bochenku są takie dziury. To nawet się nie zagina, ale ciągnie brzegi do środka dosłownie trzema lub czterema ruchami (głównie z boków, tak że wydłużony jest kształt), „skleja” i nakłada na ten szew do impregnacji. Jeśli okaże się okrągły - przytrzymaj baldachim. Rozciągnie się i założy proofer.

Przegrana wskazówka do dziur

Ciasto należy odstawić w naoliwionym naczyniu, wtedy swobodnie z niego wypadnie i wtedy na kawałku pozostaną pęcherzyki gazu - przyszłe dziury.

Ciasto chabatta wolno fermentować (bez miski). Dlatego nie ma problemu z jego wydobyciem. Zagniecione ciasto układa się na stole, zawija i najpierw pozostawia na 30 minut do odpoczynku, następnie ponownie składa i 1,5-2 godziny wyrastania na stole (przykryte, aby nie wyschło). Podzielić na bochenki, uformować i odczekać 45 minut przed pieczeniem. Wszystko.

Ale dla Pine de Campage jest to całkowicie uczciwa obserwacja. Jest fermentowany w misce.

[Strach na wróble]

Strach na wróble, Jestem z raportem na temat ciabatty.
Zrobiłam wszystko według przepisu, wodę do maksimum, plus oliwa z oliwek - 30 g (postanowiłam nie dodawać w pełni zadeklarowanej ilości). Oczywiście mam skromne dziury w moim chlebie, nie mogę porównać z twoją ciabattą, no cóż, nie oceniaj surowo. Smak jest dobry, choć nieco różni się od ciabatty na basenie, osobiście z jakiegoś powodu ten „basenowy” wydał mi się jeszcze trochę smaczniejszy. A ty? Mąka jest taka sama w obu przepisach, jedyną różnicą jest obecność oleju. Chociaż ta opcja dłużej zachowywała świeżość (obecność oleju wpływa podobno?).



Podziękować, Strach na wróble, który podzielił się przepisem, z wielką przyjemnością próbował upiec ten chleb od P.R.!

Moim zdaniem dziury są piękne i na próżno szkalujesz siebie. W strukturze miękiszu jest wyraźnie bardziej wilgotny, więc otwory są nieco inne.

Zgadzam się co do pulisch chabatta. Z jakiegoś powodu Pulish był też bardziej dla mnie. Wprawdzie biga jest doskonale sfermentowana w lodówce, ale rośnie, ale wydaje mi się, że pulish jest jakoś bardziej „apetyczny”. Może ma to wpływ na podobieństwo do zakwasu?

[Natasha-Chuchelka]

Natasha-Chuchelka, Przyjechałem z wielką wdzięcznością !!!!! I z jej pierwszą ciabattą! Bałem się takiego ciasta, chociaż bardzo kocham taki chleb, ale przy takiej klasie mistrzowskiej nic nie jest straszne !!!!! Cóż, wciąż daleko mi do wielkich dziur, ale smak chleba jest niesamowity !!!!!!!! Dziękuję Ci bardzo!!!!!!

Cześć!. Przepraszam za dylitanizm. Jestem niedoświadczonym niemowlakiem w pieczeniu. Jak odmierzyć np. Do przepisu w maszynie do chleba 320 g bigi, jeśli nie ma skali. Czy mogę używać miarki? W takim razie na jakich podziałach należy się skupić, jeśli chodzi o mąkę czy wodę? Z góry dziękuję.

Cześć!. Przepraszam za dylitanizm. Jestem niedoświadczonym niemowlakiem w pieczeniu. Jak odmierzyć np. Do przepisu w maszynie do chleba 320 g bigi, jeśli nie ma skali. Czy mogę używać miarki? W takim razie na jakich podziałach należy się skupić, jeśli chodzi o mąkę czy wodę? Z góry dziękuję.

W standardowej europejskiej miarce (240 ml) znajduje się zwykle 150 g mąki. Na podstawie tego odmierz 320g mąki i wody. Ponadto kieruj się spójnością zdjęcia.

Zrobiłam ciabattę i jestem bardzo zadowolony z wyniku: jest idealnie usmażona (dla mojego piekarnika to generalnie bzdury) i musująca. To prawda, tym razem zrobiłem 2 razy mniej, ale na próżno. Wkrótce chleb zjemy. Okazało się, że jest bardzo żywiołowy. Opublikuję zdjęcie trochę później. podziękować

Że szampan jest dobry, tak powinno być, bardzo się cieszę z twojego sukcesu. Zaczekam na zdjęcie.

Oto jedno małe przekrój. Nawiasem mówiąc, już ją odważyli ...)) Duży jest nadal nienaruszony.Ale myślę, że powinno być tak samo. Bardzo lekki i taki piękny))) mmm. Sam nie wierzę w to, co się stało.

Wspaniały! Dziury są nieporównywalne, wyszło świetnie, udało Ci się utrzymać bąbelki w środku i starannie je uformować. Nawiasem mówiąc, to jest osiągnięcie. Ciabatta to dość kapryśna młoda dama.

Niezależnie od tego, czy zadziałało, czy nie, zwykle można od razu określić wagę ciabatty. Jeśli waga nie koreluje wizualnie z rozmiarem (wydaje się zbyt lekka jak na swój rozmiar), wszystko się udało.

Tak, dziękuję Ci Chuchelka za tak sensowne przepisy! Wziąłem go w dłonie, a moja ciabattochka jest jak wata, taka przewiewna i nieważka i pełna dziur)) Za kilka dni ponownie położę ciasto, będę trenować. Przygotowanie zajmuje dużo czasu, ale wynik jest tego wart. Nawiasem mówiąc, martwiłem się wzrostem - nie podniosła się zbytnio w moich testach. Ale po prostu urósł w piekarniku. Jeszcze raz dziękuję.

Przychodzę do Ciebie z ciabatami ze wszystkich stron:

Przychodzę do Ciebie z ciabatami ze wszystkich stron:

[

Myślę

nasza Chucha wreszcie trafiła do pieca

Peter byłby zadowolony z tego, jakie piękno.

Irka, mój mąż bezpośrednio się rozpłakał: „Chcę Ciabattę, mi-mi-mi ..” Zrobiłam bigo. Przez pięć dni stała w mojej lodówce, nie mogłem się zebrać. Wreszcie to zrobiłem. Masz rację! To moim zdaniem pierwszy wypiekany chleb po urodzeniu Plushiego. Ech, pióra były znudzone. Co to było za ciasto - jedwab!
O nie, ten drugi. Nadal piekłem manierkę na długim cieście.

Natulya, a kiedy pieczesz ciabattę, ty też wszystkie majtki w mące? Patamu, że mam tak

wszystkie te stosy są bez ugniatania, ciasto

jakoś wszystko na twoich zdjęciach jest bardzo zadbane

Tak… Nie możesz pić talentu. A ręce pamiętają ...

Tak… Nie możesz pić talentu. A ręce pamiętają ...

no tak, pamiętasz tu jak zasypia i mi-mi-mi ciabatki hachu i budzi się też mi-mi-mi

krótko mówiąc, idzie pod tym imieniem, wstaje z tym imieniem

[kolenko]

Natulya, a kiedy pieczesz ciabattę, ty też wszystkie majtki w mące? Patamu, że mam tak

wszystkie te stosy są bez ugniatania, ciasto

jakoś wszystko na twoich zdjęciach jest bardzo zadbane

Nifiga, mój tchórz nie jest w mące. Ponieważ .... ta-dame !! ujawniając straszną tajemnicę po raz setny. Z takim testem pracuję sprawnie. Oliwa. Spryskasz powierzchnię, ręce, skrobak. I to wszystko. Piękno nie do opisania. Czytałem Reinhart.
kolenko

Wyjątkowe doświadczenie, umiejętności i mnóstwo niegdyś zrujnowanej mąki.

Nifiga, mój tchórz nie jest w mące.

ta-dame! pokazać

słuchaj, no jakoś przyzwyczaiłem się do tego, że wszystkie są w mące, białe do pieczenia, autentyczne ... więc grillujesz na oleju? lan ... przeniesiemy olej ...

ta-dame! pokazać

słuchaj, no jakoś przyzwyczaiłem się do tego, że wszystkie są w mące, białe do pieczenia, autentyczne ... więc grillujesz na oleju? lan ... przeniesiemy olej ...

Podczas pracy Reinhart posypuje je olejem i mąką. Mąkę też posypuję mąką, ale na samym końcu, gdy kładę ją na garowni przed pieczeniem: posypałam olejem i sproszkowałam, żeby ręcznik się nie przykleił. I często po tej operacji wszystkie też są tak autentyczne, chociaż manipulacje robiłem tylko na maśle. Tutaj. Spróbuj. Jestem pewien, że ci się spodoba czyste majtki takie przyjęcie.

A oto powtórka z wczoraj. Mój mąż jadł poprzednie w jeden dzień. Musiałem powtórzyć, bardzo zapytałem. Nawiasem mówiąc, Irihen, pięknie posypany mąką, jak zamówiłeś. Bielizna pozostała czysta, daję ząb.








Mogę podać więcej dodatkowych wyjaśnień na podstawie doświadczenia:

1. Bigu nie wymaga podgrzewania. Najważniejsze jest, aby dobrze wypełnić go ciepłą wodą. Nie gorące! Ciepło.

2. Do ciasta można dodać pół łyżeczki cukru. To jest maleńkie, w żaden sposób nie pojawia się na smaku, ale jest doskonałym narzędziem do odżywiania i aktywizacji drożdży.

3. I ostatnia rzecz. Nadal wolę żywe drożdże prasowane na ciabattę.

[Chuchulka!]

A oto powtórka z wczoraj.

koronki chlebowe

Chuchulka! słuchaj i swojego męża na Ciebie Chi żonaty ciabbbatches? musimy poruszyć tę kwestię

Bardzo piękne ciabatki Chuchelka, proszę podać ilość surowych drożdży w bigu iw samym cieście

AAAAAAAAaaa, gdzie są spisani mężowie Chuchinów ?!

[Chuchulka!]

koronki chlebowe

Chuchulka! słuchaj i swojego męża na Ciebie Chi żonaty ciabbbatches? musimy poruszyć tę kwestię

Jakoś nie zadałem tego pytania. Ale na próżno, prawdopodobnie ...

sweetka

Niestety Yura eliminuje tam konkurentów ...

Orzech

gram 10 w bigu i gram 15 w cieście. Drożdże nie są wyczuwalne. Ale jeśli chcesz to zmniejszyć, możesz. Najważniejsze, aby kierować się stanem testu, a nie czasem. Przerwa w pierwszej fermentacji ciasta (30 minut) - trzymam ją wyraźnie, ale druga - jak idzie. Zwykle wystarczy 1h 20 minut, a następnie wystarczy proofing trwający 20 minut. Włączam piekarnik już w połowie drugiej fermentacji. Na rozgrzewkę za całość.

Nadal musimy zrobić zdjęcie ciasta. Przeszkadzam Panasonicowi, bo jest dość gęsty jak na ciabattę. Prawie wchodząc w bułkę, ale lekko rozmazaną pod łopatką. Po zatrzymaniu się piernikowy ludzik delikatnie unosi się na wodzie.

[sweetka]

sweetka

Niestety Yura eliminuje tam konkurentów ...

Jakże są chciwi ludzie dla dobra innych!

Jakże są chciwi ludzie dla dobra innych!

A co najgorsze, nie wstydzą się, tak ...

[chuca]

AAAAAAAAaaa, gdzie są spisani mężowie Chuchinów ?!

Svetka!

: sekret: Spieszę cię zdenerwować, ale chuca naturalny

[Strach na wróble]

Strach na wróble, twoje ciabaty powalają, szybciej niż tsunamy, są różne! Ustawiłem już bigu. Upieczę przepyszne pieczywo. Podziękować!

[Strach na wróble]

Strach na wróble, twoje ciabaty powalają, szybciej niż tsunamy, są różne! Ustawiłem już bigu. Upieczę przepyszne pieczywo. Podziękować!

Pracujemy tylko z olejem! I! Kiedy podzielisz to na dwie części, będziesz mieć je dobrze ... tuż pod dłońmi poczujesz te toczące się bąbelki. Nie składaj każdego bochenka na cztery. Wystarczy podwinąć i "przypiąć" długie brzegi szwem pośrodku, jak szczypta ciasta, bardzo ostrożnie (te szwy są później opadające). Lekko uformuj bochenek (aby się rozciągnąć, wystarczy podnieść i przewiesić krawędź, która wymaga wydłużenia, rozciągnie się pod własnym ciężarem). Delikatnie przenieś na papier próbny. Tutaj.

Pracujemy tylko z olejem! I! Kiedy podzielisz to na dwie części, będziesz mieć je dobrze ... tuż pod dłońmi poczujesz te toczące się bąbelki. Nie składaj każdego bochenka na cztery. Wystarczy podwinąć i "przypiąć" długie brzegi szwem pośrodku, jak szczypta ciasta, bardzo ostrożnie (te szwy są później opadające). Lekko uformuj bochenek (aby się rozciągnąć, wystarczy podnieść i przewiesić krawędź, która wymaga wydłużenia, rozciągnie się pod własnym ciężarem). Delikatnie przenieś na papier próbny. Tutaj.

Rozumiem! Zostanie wykonana! Dziękuję Ci!

[Strach na wróble]

Strach na wróble , Natashik! Podziękować! Po raz pierwszy w życiu upiekłam chleb „dorosły”. A to jest ka-a-a-yf! Faktem jest, że ciabatta jest pyszna. Ale sam proces! To jest magia!

Oto raport. Trochę zawiodłem, za bardzo wyciągnąłem chleb. Mógłby być bardziej zwarty - byłby wyższy.

Cóż, człowiek! Dobra robota! A dziury wyszły, a gluten jest dobrze rozwinięty! Płynąłem na boki - albo było złożone niezbyt twardo (ciasto nie twardniało i gorzej zachowywało swój kształt), albo ciasto było trochę płynne, albo było tak uformowane. Ale to wcale nie jest ościeżnica. To zdarza się każdemu. I również doświadczony. To nie jest matematyka. Jestem z Ciebie dumny!!

Cóż, człowiek! Dobra robota! A dziury wyszły, a gluten jest dobrze rozwinięty! Płynąłem na boki - albo było złożone niezbyt twardo (ciasto nie twardniało i gorzej zachowywało swój kształt), albo ciasto było trochę płynne, albo było tak uformowane. Ale to wcale nie jest ościeżnica. To zdarza się każdemu. I również doświadczony. To nie jest matematyka. Jestem z Ciebie dumny!!

Natus, dzięki! Tak tak! Złożyłem go drżącymi rękami, bałem się, że bąbelki pękną. Napisałeś - uszczypnąć, a ja to złożyłem i tyle.
Ale z drugiej strony ciasto znam, dalej będę odważniejszy. Dzięki jeszcze raz kochanie!

Dianka, ledwo dotarłem do wieczora, zobacz jak to jest

UUUUUU AAAAA

to kamień milowy, aby taki chleb mógł się upiec

Dianka, ledwo dotarłem do wieczora, zobacz jak to jest

UUUUUU AAAAA

to kamień milowy, aby taki chleb mógł się upiec

Irlandczyku, dzięki za komplement! Bardzo dobrze!

Stałem się przewidywalny! Znowu pieczę ciabattę!

Ponieważ jesteś autorem obu przepisów, chciałbym zapytać, jaka jest różnica między ciabattą na dużej a ciabattą na pulish? Mam na myśli smak i wzrost / perforację. Który z nich najbardziej lubisz?

Stałem się przewidywalny! Znowu pieczę ciabattę!

Rozumiesz! Wydaje się, że też uderzyłem.

Ponieważ jesteś autorem obu przepisów, chciałbym zapytać, jaka jest różnica między ciabattą na dużej a ciabattą na pulish? Mam na myśli smak i wzrost / perforację. Który z nich najbardziej lubisz?

Nie zauważyłem katastrofalnej różnicy. Pulisz jest łatwiejszy do zagniecenia (można go po prostu ugniatać trzepaczką) zarówno samego ciasta, jak i samego ciasta (jest cienkie, a biga jest grubsza, więc trochę trudniej jest wymieszać płyn z gęstym ciastem. nic więcej Oba ciasta są zimne i długo dojrzewają.

Podziękować. Teraz pomyślę trochę dłużej i zrobię ciabatta, a raczej położę ciasto

Zniknęła połowa jednego drinka. Mąż ucałował Nepo-Detski ...

Witam ponownie!!



Ciabatta z dodatkiem mąki CZ. Całkiem przyzwoity, więc kolor miękiszu i „zróżnicowanie” są odpowiednie.

Witam ponownie!!

Czym jesteś śmiech szczęśliwy ?! Wczoraj o wpół do jedenastej w nocy były gotowe 2 bochenki. Jest wpół do dziewiątej rano, jest wpół do pierwszej. Czy naprawdę są szaleni? Tak nieśmiało z rana mówię mężowi: znowu wieczorem upiec, czy co ?! Na szczęście wyrabiam potrójne ciasto. Powiedział: „A co tu robić? Na razie komu jest łatwo?”. Och, trochę ... Ciabatt ...

byłoby szybciej. chtola Ulka dorośnie, będzie cię tam nazwać - wszystkie truzle w oleju