Chabatta na mocnym cieście biga (J. Hamelman)

[Biga:]

Chabatta na mocnym cieście biga (J. Hamelman)

Kategoria: Chleb drożdżowy

Składniki
Biga:
mąka pszenna premium	200 g
woda	125 g
drożdże: świeżo tłoczone / natychmiast suszone	0,4 g / 0,14 g (1/8 łyżeczki)
Ciasto:
mąka pszenna premium	800 g
woda	605 g
Sól	20 g
drożdże: świeżo tłoczone / natychmiast suszone	11,6 g / 3,8 g (3/4 łyżeczki)
biga	325 g (całkowita ilość)

Metoda gotowania

Aby przygotować ciasto na bigę, do wody dodaj mąkę i drożdże, mieszaj do gładkości. Biga powinna być mocna i gęsta, ale jeśli okaże się, że jest na tyle mocna, że ​​komplikuje proces fermentacji, to dodaj trochę wody. Przykryj miskę dużą folią i pozostaw o 21oOd 12-16 godzin.

W przypadku gotowego ciasta charakterystyczna jest wypukła powierzchnia, która lekko zaczyna opadać w środku. Moja biga na suchych drożdżach instant była gotowa w 10 godzin.

Aby zagnieść ciasto, wymieszaj wszystkie składniki ciasta w misce, z wyjątkiem ciasta, aż będzie gładkie. Następnie dodaj bigu w kawałkach i, jeśli to konieczne, wyreguluj nawodnienie, dodając niewielką ilość wody lub mąki. Aby ugniatać w mikserze, zacznij ugniatać przy pierwszej prędkości przez 3 minuty, następnie dodaj bigę i kontynuuj ugniatanie przy drugiej prędkości przez 3-4 minuty do miękkości. Aby ugniatać rękami, zacznij pracę łopatką, następnie dodaj bigę, wymieszaj, posyp mąką powierzchnię roboczą i kontynuuj ugniatanie przez około 5 minut: , a następnie zwiń (widok od 0:00 do 0:35): i odstawić na 3-5 minut na odpoczynek, następnie ugniatać jeszcze przez około 7-10 minut. Ciasto okaże się o słabej konsystencji, lepkie, ale po rozciągnięciu wykazuje dość dużą elastyczność. Żądana temperatura ciasta 24oOD.

Miskę przykryć folią i odstawić do fermentacji na 3 godziny dwoma pociągnięciami - po pierwszej godzinie fermentacji i ponownie po dwóch godzinach od początku. Podczas pracy staraj się nie dopuścić do przedostania się nadmiaru mąki do ciasta, opcjonalnie złóż od razu do miski, lekko zwilżając ręce wodą do pracy. Na zdjęciu: 1 - ciasto; 2 - ciasto przed pierwszym stosem, 3 - ciasto przed drugim stosem, 4 - gotowe ciasto ma ponad dwukrotnie większą objętość.

Powierzchnię roboczą odkurzyć mąką, wyłożyć ciasto ostrożnie odwracając miskę, usunąć powietrze ze zbyt dużych bąbelków. Przygotuj płyty garownicze, które są dokładnie posypane, ale nie posypane grubą mąką. Ciasto ułożyłam na lnianych serwetkach posypanych mąką.

Ciasto pokroić na 3 prostokąty, ułożyć na warniku, przykryć ściereczką do pieczenia i pozostawić na około półtorej godziny w temperaturze 24oC. Ostateczna korekta wykrojów zajęła 1 godzinę i 10 minut.

Przełóż ciasto na blachę do pieczenia tak, aby strona, która dotknęła deski, była na wierzchu, dla wygody można ją lekko podnieść, ale po przełożeniu na blachę pośrodku kawałków nie powinno być zmarszczek. Włóż parę do piekarnika, włóż chabattę, włącz ponownie parę i piecz w temperaturze 240 ° CoC w ciągu 34-38 minut.

Dłuższy czas pieczenia jest wymagany, aby zachować charakterystyczną kruchość chabatta ze względu na zwiększone nawilżenie ciasta. Jeśli skórka chabatta rumieni się zbyt szybko, obniż temperaturę o 10-20oC, ale staraj się upiec w całości, ponieważ jeśli wyjmiesz chabatta z piekarnika zbyt wcześnie, znaczna ilość wilgoci wewnętrznej w chlebie zmiękczy skórkę, co znacznie osłabi chabatta chabatta.

Naczynie jest przeznaczone do

3 szt.

Podobne przepisy

Ciabatta Peter Reinhart (duża) w piekarniku (Strach na wróble)

Ciabatta (Ciril Hitz) (Skręcać)

Ciabatta na zakwasie autorstwa Erica Kaisera (GruSha)

[Korsyka]

KorsykaUwielbiam chleb w dużej torbie, zawsze okazuje się taki dziurkowany

[Tatyana1103]

Tatyana1103tak, miękisz jest charakterystyczny dla chabatta, dla zilustrowania przepisu można by było wybrać bardziej idealne, ale ta wersja chleba była wypiekana na blasze z parą i ma inną porowatość, a zdjęcie zdradza rzeczywistość. Aby uzyskać większą średnicę, konieczne jest pieczenie na palenisku z parą, w książce J. Hamelmana znajdują się doskonałe ilustracje bagietki charakteryzujące zależność miękiszu od sposobu wypieku. Dobrze, że porowatość miękiszu nie przekłada się zbytnio na smak chleba, a smak chabatta jest wspaniały i bardzo różni się od smaku chabatta na dużej przyprawionej na zimno, zaczynając od aromatu gotowego gotowe ciasto, lekko jabłkowo-owocowe, do aromatu i smaku gotowego pieczywa. TatyanaDziękujemy za zainteresowanie przepisem!