Su-Vid i wszystkie subtelności technologii

Ilya Lazerson ma wspaniały przepis na zrobienie soczystej piersi z kurczaka.

Sveta, dziękuję. Jeszcze bardziej mi pasuje. Nie ma potrzeby, aby dostać urządzenie

Sveta, dziękuję. Jeszcze bardziej mi pasuje. Nie ma potrzeby, aby dostać urządzenie

I możesz gotować bez folii. Okazuje się, że jest bardzo smaczna i soczysta pierś. A bulion jest pyszny.
Przepis od dawna obecny na naszym forum.
Gotowanie soczystego gotowanego fileta z kurczaka

[Taya]

TayaDziękuję. Rzeczywiście, jeszcze łatwiejsze

[Dmitry]

Dmitry, Natalia, YaroslavnaMam problem nie z płynem a z wypieraniem powietrza. Ciecz trafia do aparatu próżniowego przed pozostałym powietrzem, nr kat. utknąć na dnie torby, zakleszczone mięsem i płynem.
Dziękujemy wszystkim za udział!
Spróbuję go ponownie zapakować. To nie zadziała - cóż, figi z nim!

[Alex100]

Nie jestem też zwolennikiem dodawania chemii do domowych produktów

Alex100, jak nazywasz chemię? I dlaczego, powiedzmy, chlorku sodu nie boisz się dodać, a azotynu sodu nie?

Pogratuluj mi. Od trzeciej próby w nowym opakowaniu bez marynaty w ogóle (a dlaczego już? Powinna być marynowana w 2 dni) tak!

[Nata]

Nata, gratulacje

Szczęśliwego nowego roku dla wszystkich!

Chciałbym podzielić się ciekawym doświadczeniem.
Znajomy podciągnął mi policzki wołowe. Postanowiłem więc je zobaczyć dla zainteresowania.
Mięso jest bardzo żylaste (delikatnie mówiąc), bardzo leniwe jest usuwanie tych smug, więc tak je przylutowałem. W ogóle nic nie wyciąłem.
Przybliżony szkic: jeden policzek waży około 200 gramów. Na taki policzek są 4 gramy azotynów, 0,4 grama pieprzu, 0,4 ... 0,6 grama ziół.
Zazwyczaj do wołowiny dodaję kwaśne jagody - wiśnie lub żurawinę, więc 4 wiśnie trafiają na jeden policzek. Połówki bezpośrednio wkładają lody do otworów. I kawałek masła (będziesz się śmiać, ale też około 4 gramy).
Wlutowałem go też do lodówki. Trzymałem go dłużej, kilka dni - szczególnie po to, aby kwas z jagód działał.
Dalej - suvid, 60 ° С, trzy godziny.
(Wrzuciłem kilka kawałków na raz, jak zwykle jedną do jedzenia, resztę na później)
Próbowałem tego. Smaczne i cudowne, ale pojedyncze żyłki nie żują dobrze.
Nie wyjąłem reszty kawałków i wyszedłem na kolejny dzień. Wtedy wszystko było przeżuwane bez problemów.
Co ciekawe, reszta smaku wcale się nie zmieniła!
Jeszcze raz: 60 ° C, trzy godziny i 60 ° C, dwadzieścia siedem godzin smakuje dokładnie tak samo !!! Zmiękły tylko żyły.
Następnym razem zobaczę je przez dwa dni, zgodnie z zaleceniami.
To nie pierwszy raz, kiedy jestem przekonany, że dodatkowy czas na mięso suvid nie szkodzi.

Generalnie podobało mi się mięso z policzków. Świetnie smakuje też duszone z jabłkami i śliwkami według znanej receptury.

Szczęśliwego Nowego Roku!
Szynka 4 godziny w 63 ° C, grubość ~ 5cm.

Chłopaki, czy jest ktoś online?
Powiedz mi, proszę - zrobiłem grilla metodą sous vide. Warto gotować. Masa mięsa 800 g. Grubość opakowania ok. 6 cm. Ile czasu zajmie gotowanie w temperaturze T = 65 * C? Ustawiłem to, póki co, 4 godziny ...

[Natasza]

Natasza, tak więc na pierwszej stronie w tabeli 250 minut podano przy grubości 60mm



Nataszaczy możesz nam powiedzieć więcej o grillu?

[Alla]

Alla, Wciąż interesuje mnie różnica w gotowaniu całego kawałka i tego rodzaju mieszanina grilla ... A skąd wziąć te informacje, nie wiem. Zacząłem czytać cały temat.

Natasza, czy możesz nam powiedzieć więcej o grillu?

Allochka, ugotuję to i sporządzę przepis. Tam wszystko spiszę co i jak to zrobiłem.

różnica w ugotowaniu całego kawałka i taka mieszanka typu grill

Wydaje mi się, że jeśli „miszmasz” jest ciasny, to nie ma różnicy w czasie gotowania.Potrzebny jest czas, aby ciepło dotarło do rdzenia mięsa, przewodność cieplną kawałka i „zacieru” w przypadku braku mieszania można uznać za to samo.
Moje doświadczenie - zrobiłem leniwą bułkę, pokroiłem kurczaka i indyka w paski o wymiarach 1 cm x 1 cm i złożyłem je w szachownicę. Czas ustawiam zgodnie z grubością tarczy. Wszystko się udało.
I wreszcie, przy stabilnej temperaturze sous-vide, dodatkowe godziny gotowania, jak na mój gust, nie przyniosą nic złego - więc jeśli masz wątpliwości (a czas na to pozwala), po prostu wrzuć godzinę lub dwie ...

Ludzie, wyjaśnijcie mi, pliz, co wpływa na moc różnych podwodnych suvidnitów? Jest od 800W do 1300. Patrzę na opcje na Amazon. Wraz ze wzrostem pojemności wzrasta cena. Jeśli chodzi o objętość podgrzanej wody, potrzebuję małych porcji. Jeśli szybkość podgrzewania wody jest również wątpliwą zaletą.

[Anna1957]

Anna1957, musisz przede wszystkim dowiedzieć się, na co zużywa się moc.
1. Do podgrzania wody z temperatury początkowej do wymaganej. Istnieje bezpośredni związek - zimna woda podgrzewa się do 60 ° C półtora raza szybciej.
Jeśli jednak nalewasz od razu 55-60 ° С, różnica zniknie.
2. Podgrzać potrawę do żądanej temperatury. Tutaj moc aparatu działa w sposób pośredni. Produkt nagrzewa się z wody, woda stygnie, urządzenie kompensuje chłodzenie wodą.
Leniwie jest liczyć kilokalorie i dżule - ale istnieje pewność, że 800 watów to znacznie więcej niż potrzeba. Oznacza to, że wystarczyłoby 300 watów na oczy.
3. Kompensacja strat ciepła do otoczenia - przez ściany, spód i pokrywę. Pomaga izolacja termiczna.
Powiem od razu, że mam patelnię 11 litrów zainstalowaną na kuchence elektrycznej o mocy 1000 W przez regulator. W ogóle nie ma izolacji termicznej. Szacunkowe utrzymanie temperatury odbywa się poprzez włączenie płytki na 1-2 sekundy z 20. To znaczy 5-10% mocy. Oznacza to, że 100 W wystarczy „dla oczu”

Wynik. Mądrze użyte, różnica między 800 a 1300 watów pozostanie niezauważona.

[vdv]

vdvdzięki za tak przemyślane podejście). To potwierdza moje niejasne wątpliwości.

Nie zawracałem sobie głowy kupowaniem drogiego suvida. Zbudowałem to sam. Spójrz na YouTube
video-suvid za trzy kopiejki. Mam dokładnie to samo. Działa świetnie. Robię to duży
rondel.

[Gayane Atabekova]

Gayane Atabekova, dzięki, ale niestety nigdy nie jestem Samodelkinem. Teraz używam do tego celu Shteba. Tyle, że jest jednorazowa możliwość dostania się z Amazona z Niemiec - chcę z niej skorzystać.

[Anna1957]

Anna1957Anna, powodzenia.

Proszę o pomoc: na kości jest stek z polędwicy o grubości 2 cm, warstwa boczku również o grubości 2 cm.
Myli kości, czy wystarczą 3 godziny w 64 stopniach?
Albo pozwolić mu pływać przez 4 godziny?

Tanyuskin, nie możesz gryźć kości)) połóż 3,5 i uspokój się))
chociaż imha i 3 wystarczy

[oko]

oko, Tanya, Schab z żeberkami gotowałam 3 godziny po 70g. Nie gotowało się trochę pod żebrami. Dlatego żeberka odcinam niewielką ilością mięsa i osobno gotuję. Potem wszystko palę w wędzarni z fartuchem wodnym. A szynka jest pięknie krojona, a żeberka można skubać.

[Katko]

Katko, Gayane Atabekova, Dziękuję bardzo!

Ludzie, wyjaśnijcie mi, pliz, co wpływa na moc różnych podwodnych suvidnitów? Od 800W do 1300.

Na Anovie napisali, że im więcej mocy, tym więcej produktu możesz ugotować na raz.
Oznacza to, że przy mocy 900 W jest 12 porcji, a przy 750-8 (?) Nie pamiętam dokładnie, ale mniej niż 12.

Z mojego osobistego doświadczenia z domowej roboty suvidnitsa (maksymalna pojemność robocza 3,4 kg mięsa), po wejściu w tryb główny i po ręcznym ustawieniu minimalnej możliwej mocy 200 watów (dwie spirale szeregowo), automatyczna praca przechodzi następnie niezależnie. cykl 7-8. Oznacza to, że czas włączenia spirali do czasu trwania pauzy jest powiązany jako 1: 6 - 1: 7. Średni pobór mocy w okresie wynosi ~ 30 W.
Krótko mówiąc - nie przejmuj się tym pytaniem. Tylko prędkość osiągnięcia trybu zależy od maksymalnej mocy.

Ile czasu zajmie przygotowanie kiełbasy wieprzowej o średnicy 3-4 cm? Gotuję na wolnym naczyniu w próżni. Po prostu go zakładam i mam nadzieję, że ktoś zdąży mi odpowiedzieć, żebym mógł skrócić czas na minutniku. Temperaturę ustawiono na 70 * С

[ANGELINA BLACKwięcej]

ANGELINA BLACKwięcej, Natasza, gotuję w piekarniku. Końcowa temperatura wewnątrz kiełbasy powinna wynosić 72g.



Szynka w souvidzie gotowana w garnku o wadze 70 g jest gotowa w 3 godziny. Ale są kawałki 10 cm.

[Gayane]

Gayanenie odpowiada mi opcja z pomiarem temperatury wewnętrznej, kiełbaski zapakowane są w worek próżniowy.
Nie wiem. Napełniłem go zimną wodą i ustawiłem na 4 godziny, 70 * С. Odbicia takie - póki woda się nagrzewa do pracy to przynajmniej chyba 30 minut. Cóż, zostało 3,5 godziny. Więc myślę, że mogę obniżyć temperaturę, jeśli będę to robił tak długo ... Nadal nie rozumiem stosunku czasu do temperatury, ile potrzeba do gotowania.

Szynka w souvidzie gotowana w garnku o wadze 70 g jest gotowa w 3 godziny. Ale są kawałki 10 cm.

Tak, więc czas można bezpiecznie odjąć o 1,5 godziny. (może))

Natasza, gdy woda osiągnie 70 gramów, gotuj przez 2 godziny. Następnie wyjmij i zmierz tempo. wewnątrz. Jeśli nie wystarczy, ponownie odkurz i jeszcze raz zagotuj. Nie ma innego wyjścia. U nas wszystko gotujemy w piekarniku.
Od 60 g do 45 w środku
od 85 do 60 w środku
w 80 z parą (blacha do pieczenia z wrzącą wodą na dnie) do 72 w środku.

Od 60 g do 45 w środku
od 85 do 60 w środku
w 80 z parą (blacha do pieczenia z wrzącą wodą na dnie) do 72 w środku.

Wiem o piekarniku.

Natasza, moja rada jest prawdopodobnie mało przydatna, ale chciałem przynajmniej jakoś moralnie wesprzeć. Powodzenia.

Utrzymam ciepło przez 2,5 godziny. Mam nadzieje że to wystarczy))

Natasza, moja rada jest prawdopodobnie mało przydatna, ale chciałem przynajmniej w jakiś sposób wesprzeć moralnie. Powodzenia.

Kim jesteś, Gayane, nawet przybliżone rozumowanie w pewnym sensie daje spokój, że nie zostałeś opuszczony bez pomocy. Dziękuję za przyjrzenie się mojemu pytaniu i udział w procesie rozwiązywania problemu.

[ANGELINA BLACKwięcej]

ANGELINA BLACKwięcej, śmiało stawiając 80, Pasha to poleca, ale z czasem na pewno zajrzyj na jego forum

stawiaj śmiało 80

To jest w piekarniku w Pakat 80, ale dla sous-vide wydaje mi się, że za dużo))

[Natasza]

Natasza, Zrobiłem kiełbaski do smażenia w multicookerze na 80 stopni, choć nie w próżni, wsadziłem sondę do jednej z

To kiełbaski do smażenia, a potem sous-vide. Wysokie temperatury są tutaj niepożądane - o ile dobrze rozumiem istotę sous vide.

Py-sy: Kiełbasy gotowano - 30 minut do podgrzania + ponad 2 godziny. Rezultaty są po prostu niesamowite. Jestem bardzo zadowolony z wyniku.

[ANGELINA BLACKwięcej]

ANGELINA BLACKwięcej, Natasha, jak wspaniale. Cieszę się, że się udało.

[Gayane]

Cieszę się, że się udało.

Gayanedziękuję))

Kiełbasy wytwarzano z azotynem. Przez dwa dni przygotowane mięso mielone „dojrzewało” w lodówce. Potem wepchnęłam go do mojego łona. Bardzo podobał mi się wygląd i smak.

[ANGELINA BLACKwięcej]

ANGELINA BLACKwięcej, Nadal będzie. Domowa kiełbasa to rzecz. Wczoraj zrobiłem kiełbaski. Włożyłem mieszankę do kiełbasek, peklującą GOST FS1 i na własne ryzyko i ryzyko dodałem czarny pieprz, ostrą czerwień, kolendrę, szczyptę gałki muszkatołowej i 2 ząbki czosnku. Zapomniałem wsypać mleka w proszku. Okazało się bardzo smaczne. Następnym razem dodam więcej przypraw. Wkładam go do wrzącej wody dwa razy na 15 minut. Kiełbasy były gotowe.

Ale technika sous-vide zrobiła na mnie duże wrażenie. Będziemy nadal gotować.

Dziewczynki, moja córka przyniosła 2 opakowania miratorg - szynki 1,2kg (druga ma prawie taką samą wagę) już zapieczętowane przyprawami, ile należy ustawić w czasie i temperaturze?
Do zobaczenia w centrali 6L.
Kawałki mają wymiary około 6x15x20cm. Myślałem, że 65 * / 10 godzin, czy to wystarczy, czy dodać czas, 12 godzin?
I jeszcze chwila - czy widzisz jedną sztukę, czy możesz ładować 2 z nich razem?
Jak dotąd zacząłem czytać wątek ...
Chciałem go od razu odłożyć, więc drugi kawałek nie daje odpocząć

[przystań]

przystań... Dobrze. Możesz nawet 8 godzin.Ale mniej prawdopodobnie nie jest tego warte. Nadal 6 cm ...

[Rodak]

Rodakdziękuję wstaw 65 * / 10 godzin, idę, szukam teraz. ..
Jeszcze dzisiaj włożyłem wątróbkę wołową (schłodzona, w sumie 2,5 kg, pokrojona w plastry, wyszło 7 worków, grubość ok 3-4 cm, zestaw 63 * / 2,5 godziny, biorąc pod uwagę zimną wodę, jest już w lodówce. o czasie i temperaturze - jak myślisz Sama wątroba stała się biała (beżowa, ale sok stał się czerwony)

[przystań]

przystańZ mojego doświadczenia od 2015 roku wynika, że ​​mięso w technologii Su to rzecz, którą trudno zepsuć nadmiarem czasu gotowania. Dlatego bezpieczniej jest to uporządkować, niż nie dostać. Zwykle skupiam się na 6-8, a jeśli polędwica jest gruba, przeciąć w kierunku żeber (8-10 cm), to 9 godzin. Najmniej czasu spędzam na piersi z kurczaka 4,5 - 5 godzin. Gotuję z dressingiem przez 2,5. -3,3 (już nie dołączone) kg, co 3-4 tygodnie.
Temperaturę dla mięs zazwyczaj ustawiam na 63-65C, nie zauważyłem między nimi dużej różnicy. Jak dotąd rybę robiłem tylko raz, jakoś tak naprawdę nie przyszła.

[Rodak]

RodakKonstantin, bardzo dziękuję, wciąż mam otwarte pytanie dotyczące wątroby.
Ogólnie podroby (wątroba, serce, chociaż wątroba jest delikatniejsza, ale serce to ten sam mięsień) są uważane za mięso?
Widziała wątrobę przez 2,5 godziny w 63 *. Pomimo tego, że największa grubość kawałka wynosiła 4 cm, po nocy w lodówce sama wątroba jest koloru beżowego z czerwonym sokiem, który wyróżniał się tak przyzwoicie, ale zapach jest dobry, w środku jest mały róż w środku na kawałku smakuje jak delikatny pasztet, całkowicie gotowy, ale, różnica w smaku z pasztetem, chciałabym też rozcieńczyć masłem, dla mnie skoncentrowany smak. Ale jeśli rozłożysz go na kanapce, prawdopodobnie będzie to samo, co do drugiego z przystawką - za miękkie. Przecięła go nożem, jakby wycinała miękki twarożek z paczki. Nalałem sok, oblałem go wrzątkiem. Mały piesek był bardzo ceniony.
Chcę powtórzyć z mieloną wątróbką, aby uzyskać coś w rodzaju kiełbasy.

[przystań]

przystań, nigdy nie smakował wątroby. Zrobiłem serduszka z kurczaka - zwykła standardowa technologia poszła z hukiem. Tutaj w HP jest około Su widok na wieprzowinę i wołowinę. Po prostu nie pamiętam gdzie. Nie mogę podać bezpośredniego linku.

[Rodak]

Rodakdziękuję

Kilkakrotnie (lubię wiele) używam worków próżniowych. Zwykle do czterech, potem stają się bardzo krótkie i trudno je wypompować.
A oto ostatnia atrakcja. Do bardzo małych paczek. Na zdjęciu parzy się w niej mandarynkę do testów.

Worek został zgrzany na standardowym odkurzaczu w standardowy sposób, ale tylko bez wypompowywania powietrza. W tym przypadku jest przyspawany do samej krawędzi.
Następnie wykonano pompę próżniową domowej roboty ze strzykawki o pojemności 100 ml. Jak to zrobić, przypadkowo szpiegowałem na YouTube
Był tylko jeden problem - aby zapobiec cofaniu się powietrza przez dziurkę w ściance torebki za pomocą igły strzykawki. Zostało to rozwiązane w następujący sposób. Przygotowując paczkę, jeszcze przed włożeniem do niej mandarynki, umieszcza się tam kawałek gumki (można użyć gumki, można użyć dowolnego nacięcia grubszego niż 2-3 mm) naklejonego wewnątrz opakowania na dwustronnej taśmie. Tam jest widoczny na zdjęciu - kwadrat nad mandarynką. Przez tę gumową „kanapkę” przebijamy igłą i wypompowujemy. Następnie usuwamy igłę, powietrze nie przepływa.
Lubię to.
Przepraszam, jeśli myślisz, że opisana przeze mnie metoda nie jest tutaj tematem.

[Rodak]

RodakKonstantin, co za wspaniały gość, zdecydowanie tego potrzebuję

[Konstantin]

Konstantini tnę małe paczki, łączę 2 i zamykam większe. Zgrzewam szwy tylko dwa razy, dla gwarancji. Mam kaso100, więc okazuje się, że jest ich już 4.