Su-Vid i wszystkie subtelności technologii

[tuskarora]

tuskarora, Nie jestem mocnym specjalistą w tej kwestii. Ale czas nie zależy od wagi, ale od grubości. Postawiłbym 65-68, przynajmniej godzinę na 3. Może do tego czasu nasi technolodzy powiedzą Ci coś konkretnego

Na pewno postawiłbym 4 godziny na 68 gramów, ale nie mniej.

Podziękować. Spróbujmy tego.

Stopnie 63, a czas na pewno to dobrze trzy godziny. I to w objętości, ile cm?

Prawdopodobnie 10 63 centymetrów nie zostanie wyświetlonych. Lub 60, 65 lub 70. Ustaw 65 na 4 godziny.

Myślę, że 4 godziny to normalne.
I postawiłbym 60 g))
65 na mięso z kurczaka to za dużo))

Czy Salmonela zostanie zabita? Boję się czegoś.

Tak, wszystko umiera za 4 godziny)

OK! Proces się rozpoczął.

Czekamy na piękne zdjęcia, no i przepis))

Wczoraj zrobiłam 2 sztuki wieprzowiny: pierwsza to 1,8 kg (6 cm grubości), druga 3,2 kg (9 cm grubości). Wypchałem oba kawałki, ale nie zmieściłem się na stojaku. Położyła nieprzywierającą silikonową matę i przycisnęła ją do góry ciężkim kamiennym tłuczkiem. 9 godzin 67 * С. Okazało się super !!! Miękkie i soczyste, a wszystko upieczone! Kroję dzieci na masła.

Dziewczyny, dziękuję wszystkim. Wszystko się udało. Szczerze, wątpiłem w to. ALE! TO JEST PYSZNE. Bardzo soczyste mięso. I to pomimo tego, że nie ma jeszcze odkurzacza i wycisnąłem powietrze z worka pod wodą. Zakładam na 5 godzin w 65 stopniach. Potem wrzuciła go do zimnej wody. Następnie odstawiła go do ostygnięcia i włożyła do lodówki. Nie ma przepisu jako takiego. Tylko kurczak bez kości, namaszczony wszystkim w lodówce, smażone grzyby i zawinięte w rolkę. Zdjęcia później, bo mąż fotal, teraz jak wrzuca wszystkie zdjęcia wielkanocne do komputera, trzeba czekać.

[tuskarora]

tuskarora, Bardzo się cieszę, że podobała Ci się rolka sous-vide)
Zaczekamy na zdjęcie!

Do tematu też trochę się przyzwyczaiłem, kupiłem odkurzacz, już zrobiłem kurczaka i indyka, bardzo smaczne, ale moja wolna kuchenka jest ustawiona tylko na 60 i 80 stopni, zrobiłem to na 60, ale chcę zrobić wieprzowina, pewnie to nie wystarczy, w razie wątpliwości jestem zbędny, tak naprawdę nie chciałem kupować urządzenia

Mięso można zrobić w wieku 60 lat, całkiem sporo. Ale 80 dotyczy tylko warzyw i owoców. W ogóle nie nadaje się do mięsa.

Cóż, wiem to, po prostu pomyślałem, że pulchny kawałek 60 to za mało i będzie musiał być trzymany przez bardzo długi czas.

Tylko 80 gramów mięsa będzie suche.
Zawsze robię 60 lub 63 gramów.

Dziękuję, więc nie zawracam sobie głowy i wtedy spokojnie zrobię 60

Dziewica! Cóż, abyście wszyscy mieli dobre życie!
Przeczytałem cię i zrobiłem golonkę na święta. Zawijałem go w przyprawach z solą, nadziałem czosnkiem, odkurzyłem do torby i trzymałem w lodówce przez pięć godzin (no cóż, po prostu o tym zapomniałem, grzebiąc w ogrodzie). W nocy wrzuciłem Dexa do kreskówki pod kątem 60 stopni w trybie ręcznym i ustawiłem go na 10 godzin. Kilka razy w nocy wychodziłem, mierzyłem temperaturę wody - nie wzrosła powyżej 57 gramów. Rano uciekłem na zlot, było jeszcze 1,5 godziny gotowania. Podczas spaceru kreskówka zostawił t-ry i stał tam przez kolejne dwie godziny. Schłodź golonkę w zimnej wodzie, a następnie w lodówce. Pyszne jest po prostu szalone, mięso jest miękkie, prawie zjadłem kość, przypomniałem sobie o psie na czas)))
Nie czekaj na foty, to mięso zniknęło przed kebabami ... Pilnie potrzebujemy worków próżniowych.

[Zhenechka]

Pyszne jest po prostu szalone, mięso miękkie, prawie zjadłem kość, przypomniałem sobie o psie na czas

Zhenechkagratuluję takiej pyszności! Za to, że w porę przypomniałem się o psie - szczególny szacunek i szacunek!

Galya! Nie mogłem uwierzyć własnym oczom pod koniec imprezy - został jeszcze grill, ale był też bardzo smaczny, pierwszy taki raz!

Zamówiłem suvidnitsę, zrezygnowałem jutro.Rozdarty między Stebą dd a Stebą sous vide. Ponownie przeczytałem wszystko, co było w Internecie, mądrzy ludzie napisali, że suvidnitsa lepiej utrzymuje temperaturę, ponieważ jest inny czujnik temperatury lub coś w tym rodzaju. Oczywiście termostat zanurzony w patelni by mi bardziej odpowiadał, ale nie sprzedają ich tutaj, a zatapialne Steba SV100 jest 2 razy droższe i nieporęczne w porównaniu do innych analogów „przykręcanych do patelni”, nie są wysyłane do nas z Ameryki.
Nie wiem, czy kłamali na temat czujnika temperatury, ale każdy stopień był dla mnie ważny, jako miłośnika krwawych steków)) T. Oznacza to, że skoki o 5 stopni tam iz powrotem porzucą mięso.

Byłem za granicą w drogich restauracjach i przynieśli różowy stek i smakował jak delikatna kiełbasa. Po przyjeździe do domu kupiłem różne mięso, drogie i tanie na trening, termometry, tańce z tamburynami, takiego wyniku nie uzyskano na patelni. Sprowadzony do piekarnika zszarzał na brzegach i różowy w środku.
To stek z drogiej francuskiej restauracji, wtedy nazwałem go stekiem swoich marzeń, a o technologii sous vide jeszcze nie wiedziałem.

Okazało się, że dopiero schab z jagnięciny nowozelandzkiej, gdy użyłem sondy elektrycznej z piekarnika na 65 stopni i 230 stopni w samym piekarniku. Smakował jak różowa kiełbasa i dobrze pokrojony. Takie sztuczki nie wyszły z naszego baranka w piecu, barany trzeba ubić w pewnym wieku. Dopóki baran i krowa nie umrą, nie zostaną zranieni na śmierć, będą żuć, jak chcesz.
Sprawdziłem skupienie próżniowe + rondel + termometr i czujna kontrola w piekarniku.

Naiwnie myślałem, że 70 stopni w piekarniku pozwoli utrzymać temperaturę wody na patelni, nalewam wodę na 60 stopni, rys.)) Temperatura zaczęła spadać poniżej poziomu niebezpiecznego dla mięsa i zdrowia.

Przewodność cieplna powietrza, ogrzewanie atmosfery i kuchni = pieniądze za wiatr suvid w piekarniku)) Piekarnik zaczął utrzymywać temperaturę wody na patelni w przedziale 60-65 stopni, nagrzewając tylko piekarnik do 135 i potem my zgodził się z nim na 100-105-95 stopni, czyli cały czas kontrolowałem temperaturę wody na patelni i tak dalej przez 2 godziny)) Kolejna lekcja .. Ale w efekcie zwykła polędwica wołowa ze sklepu zamieniła się w cud Michelin!

Kto kocha steki i mięso, myślę, że ta jednostka jest właściwa.
Z zagranicznych stron mi się to podobało 🔗 Jest pełen pomysłów z wykwintnej kuchni oraz różnych przepisów i technik.
Z tego, co przeczytałem w Internecie, zrozumiałem zasadę nie więcej niż 4 godziny i nie więcej niż 7 cm, inaczej witam botulizm. Istnieją przepisy na ponad 4 godziny, ale mądrzy ludzie używają wtedy wstępnej solanki z solą + azotynem sodu !!! Zapewnia ochronę przed botulizmem. I zachowuje różowy kolor mięsa podczas długiej obróbki cieplnej.
Nie ryzykowałbym postawienia czegoś na 10 godzin, chociaż wolę steki z krwią))
Poczekajmy i zobaczmy, co to urządzenie nadal będzie robić, na przykład można używać przepisów z powolnych kuchenek i gotować na wolnym ogniu w garnkach.
Ale robak wątpliwości wciąż gryzie, że trzeba było po prostu wziąć kostkę Steba dd 1 i dodatkowo kupić szybkowar, z drugiej strony w śmietniku w domu jest doskonały żeliwny emaliowany kocioł i galaretowate mięso, i tak się okazuje za 3 godziny))

[Piana]

Pianadzięki za tak ciekawy post!
Jeśli jesteś takim miłośnikiem mięsa suvida, to dobrze zrobiłeś, zamawiając souvid Maker, bo tak naprawdę ma dokładniejszy czujnik temperatury.
Czekamy na Twoją opinię i najlepiej ze zdjęciami)

Zrobiłam sous-vid wołowy (choć w sous-vidnitsa, bo 2kg, 30cm długości, 6cm grubości). Solone przyprawami i solą azotynową przez 3 dni. Odkurzałem, gotowałem przez 62 * С 5 godzin. Cud, delikatny i soczysty.

Drobne ruchy ciała, smaczne i naturalne. Kosztuje 3 razy taniej niż kiełbasa. Małe kawałki można łatwo zrobić w Shtebochka.

[Linadoc]

Linadoc, czy odkurzacz odgrywa dużą rolę? Robię to oczywiście w torbach strunowych, całe powietrze nie jest usuwane ręcznie. Pod koniec gotowania w torbie uzyskuje się dużo bulionu. Mięso sous-vide robię raz w tygodniu, smak i wygląd całkowicie zadowalający, ale obecność bulionu dezorientuje. Ile ml bulionu uzyskuje się podczas odkurzania w worku na kg mięsa? A może w ogóle nie ma dla niego miejsca?

Ile ml bulionu uzyskuje się podczas odkurzania w worku na kilogram mięsa?

Zhenya, wszystko zależy od mięsa: więcej z lodów, mało ze świeżych (dosłownie 20-50ml od 800-1000g). Ewakuator to oczywiście rzecz! Generalnie jest potrzebny - owoce, warzywa, grzyby, jagody, mięso przed zamrożeniem należy odkurzyć (i jest mniej miejsca, a konserwacja jest dużo lepsza). Cóż, na sous vide, kiełbaski, szynki ...

Dziewczyny, proszę powiedz mi. Kupiłem dzisiaj kawałek mrożonego suma (800 gr. Kawałek jest szeroki, około 1-1,5 cm grubości). Moim marzeniem jest ugotowanie jej sous vide w dd2. Jak byś to ugotował? Ile i jakie przyprawy, sól zwykła lub azotynowa, ile soli, jaka temperatura, jak długo gotować itp.? Ryba wydaje się wodnista, czy mogą być jakieś inne cechy jej przygotowania?

Dzięki z góry za odpowiedzi.

[Dmitrij]

Dmitrij, oto Masza zrobił. Zrobiłem ten sam dorsz. Jeśli ryba jest bardzo wodnista, włóż ją do durszlaka i pozwól, aby nadmiar płynu spłynął. Ale ogólnie nie jest to przeszkoda. Ryba sous vide jest niesamowita.

[Webmaestro]

Webmaestro,
Sum ucieka, jeśli jest natychmiast ugotowany lub pokrojony na małe kawałki. W Murmańsku kupiłem surowe i mrożone. Schłodzony lepiej zachowuje swój wygląd. I gotować w dużych kawałkach, lepiej nie kroić filetów.

Ogólnie rzecz biorąc, dodaję dowolną rybę morską na kilka godzin, aby miazga stała się elastyczna. Spróbuj, zanim ugotujesz.

[gala10]

gala10łosoś nie wchodzi w grę. Ryba jest wodnista w tym sensie, że podczas gotowania wydziela dużo płynu. Czy ktoś może mieć prawdziwe doświadczenie w gotowaniu sumów?

mur_myaudzięki, dodam z góry! Nie mamy schłodzonego

ale ta opcja?

Dorado (Su-Vid Steba SV-1) (Masinen)

Gotowany Soo-saw))) w pakiecie pro-cook.
Nie podobało mi się - sok był cały w opakowaniu, a nie w mięsie ... samo mięso nie jest twarde - ale nie można też tego nazwać „topieniem” ...

Jeśli chodzi o szynkę, spróbuję później, który przepis wypróbować najpierw ...

A teraz proszę o sprawdzenie:
Polędwiczki wieprzowe. Gram ... jakieś 450. Faszerowane czosnkiem. Przyprawy: sól, czarny pieprz, musztarda (ziarno) i trochę adżiczki na zapach i przyprawę.
Wszystko to jest w próżni, w wodzie o temperaturze 63 ° C przez ... przez 5 godzin. Pytanie brzmi: czy nie jest za dużo t i (lub) C?

A teraz proszę o sprawdzenie:

Powinien być przechowywany w zalewie (soleniu) minimum kilka godzin, najlepiej dłużej niż jeden dzień. 63 * C jest normalne, czas wynosi 2,5-3 godziny. Jeśli wstawię go do ciepłej wody, to 2,5 godziny, jeśli w temperaturze pokojowej - 3 godziny (30 minut na ogrzewanie).

Mam wodę 57 C.
Średnica kawałka to około 5-6 cm ... marynatę już możemy nasycić + przy nadziewaniu czosnkiem - głębokie kawałki ...
... nie myślałem oczywiście o marynowaniu ...

Średnica kawałka to około 5-6 cm.

5-6 cm 3 godziny. Następnie ostudź przez 8 godzin, a następnie możesz to pokroić.

Następnie ostudź przez 8 godzin, a następnie możesz pokroić.

Dlaczego nie w zimnej wodzie z lodem i na stole?

[Aris111]

Aris111, Następnie należy obniżyć temperaturę jagnięciny do 60 gramów. To nie zależy od czasu)

I zawsze musisz patrzeć nie na wagę, ale na grubość kawałka)

Dlaczego nie w zimnej wodzie z lodem i na stole?

możesz, ale robią to, gdy nie zamierzasz jeść mięsa

kolagen nie będzie wiązał, będą tylko włókna. Tutaj zobacz wynik tutajtylko nacięcie o średnicy 5 cm.

1. Podążaj za linkiem - czy jest taka piękna z powodu azotynów?
2. W lodówce włóż zapieczętowaną torebkę czy możesz ją rozpakować? (no hotzza, szybciej trochę spróbować)

Jeśli nie zamierzasz jeść, nie musisz go otwierać.

1. Tak. Sól + azotyn (50/50) waga całkowita 20g na kg mięsa + przyprawy (czosnek, chili, czarny pieprz, gotowa musztarda) +1 łyżeczka. Sahara.
2. Schłodzić w wodzie przez 20-30 minut, wszystko włożyć do lodówki szczelnie zamknięte. Kiedy ją dostaniesz, wszystko będzie gładkie, soczyste i elastyczne.

[Linadoc]

Linadocwręcz przeciwnie, należy go ostro schłodzić, aby odłożyć do przechowywania.
A jeśli zjesz od razu, wystarczy ostygnąć, ale robi się to tak, aby mięso nie wydzielało soku, ponieważ w stanie gorącym podczas cięcia cały pozostały sok opuści mięso, ale w ostudzonym stan lub po prostu ciepło, tak się nie stanie,

1. Sok ... pełne opakowanie soku ... i oddzielone od mięsa !!!!
2. Czosnek, sukinsyn, zielony !!!!!

1. mięso jest pompowane fosforanami i karageniną
2. młody, starty czosnek zawsze zmienia kolor na zielony w temperaturze T = 45-80 * C.

1. Po co przysięgać od razu okropnymi słowami ...
2. Czosnek zmienia kolor na zielony z powodu utleniania, ale jako katalizator, tylko stopnie ... i w opakowaniu próżniowym ???

1 ..... wtedy natychmiast 2.
2. zachodzi tylko chemiczna reakcja rozkładu enzymatycznego bez utleniania.

Cholera, słowa są coraz gorsze.
Generalnie pytanie jest inne: jak wcisnąć sok z powrotem do mięsa? I zebrać z powrotem rozkład enzymatyczny?


Cóż, czyli jak zapobiec biznesowi STE w przyszłości?
...

I tak dusza poety nie mogła tego znieść ...
Mięso leżało w lodówce przez 2-3 godziny (nie wykryłem), po czym zostało otwarte i skosztowane.
Podsumowanie:
Konsystencja bardzo zbliżona do sufletu !!! Ale nie pełza. Usta rozpływają się w ustach. Kolor to tylko widok dla podrażnionych oczu! Do tego dążył.
Do wszystkich asystentów-doradców - tylko kokardka w pasku (i oczywiście do pakowania pięknych fikusów)
Co do smaku, jest jeszcze do zrobienia ... Sól to za mało, czosnku za dużo. Ale to kwestia praktyki

Teraz pytanie, które pojawiło się po degustacji:
Przechowywanie? Czy mały kawałek będzie mokry (we własnym soku)? Czy szybko się zepsuje?

[Aris111]

Czy mały kawałek będzie mokry (we własnym soku)? Czy szybko się zepsuje?

Aris111, jeśli nie otworzysz opakowania, to jest długo przechowywane w lodówce (miałem je przez 10 dni). A jeśli zostanie otwarty, należy go zjeść tak szybko, jak to możliwe.

Chodzi o mojego suma Kawałek grubości 1-1,5 cm, ile go ugotować, jaka powinna być temperatura?

[Dmitry]

Dmitry, w przypadku ryb nie potrzebujesz już 53-55 g)