Su-Vid i wszystkie subtelności technologii

Zwykle robię od dwóch do trzech kg na raz. Część, która wejdzie do akcji jako ostatnia, zamrażam kilka dni po (dla mnie zwykłym) szokowym ochłodzeniu. Po dojrzewaniu w tym samym worku próżniowym bez otwierania. Rekord przechowywania do tej pory około trzech miesięcy (stało się to przez przypadek). Ponowne rozgrzanie nie jest pospieszne poprzez włożenie opakowania do lodówki.
Po wyjęciu z opakowania robię to samo co z tymi, które nie zostały zamrożone. To znaczy,
Całość przebijam szydłem w dogodnym miejscu i nawlekam tam haczyk z drutu ze stali nierdzewnej.
Następnie ciągnę całość do stodoły, gdzie hak z mięsem zaczepiam na drucianej pętli przymocowanej do sufitu. Następnie przetwarzam go za pomocą technicznej suszarki do włosów w temperaturze nadmuchu 350C. Podgrzewam, aż powierzchnia będzie widoczna dla oka lub nie pojawi się na niej nagi tłuszcz. Suszarka do włosów pozwala na powierzchowną karmelizację mięsa i jednocześnie nie bój się zwęglenia. Z czasem zajmuje to średnio 10-15 minut, w zależności od rozmiaru elementu.
Czasami w pierwszych chwilach kapie, ponieważ na podłodze leży kawałek polietylenu, a na nim gazeta. Ma to na celu uniknięcie późniejszego poślizgu.
Otwieram paczki i nie przetwarzam ich wszystkich razem za pomocą suszarki do włosów, ale pojedynczo, ponieważ korzystam z poprzedniego.

Tak poza tym. Rosół z opakowania (przeważnie kilka łyżek stołowych) i nadmiar przypraw obrany z kawałka przed suszeniem od razu wrzucam do makaronu, który zawsze zjadam rano. Smak podobny do tych „marynistycznych”, tyle że bez mięsa.

[Rodak]

Rodak,

Zrobiłem mostek ... naprawdę mi się podobało, po prostu klasa !!! 63gr 8h

[Helen]

Helen, oooo, klasa !!! świetny
dziś w nocy zrobiłem ten sam mostek. Ustawiłem 60 stopni, gdy temperatura w urządzeniu wzrosła do 61,9, pilnie zmieniłem liczby na 59,9g. Dodatkowo zmierzyłem temperaturę zdalnym termometrem, pokazała 62-63 stopnie. czas 7,20h + 25min ogrzewania = 7,45h. grubość 5,5 cm to była jedna sztuka, liczyłem na to czas.
zrobiłem chłodzenie szokowe, teraz do dojrzewania w lodówce, spróbujemy wieczorem. Wyszły 4 opakowania.
Przeczytałem wskazówki dotyczące zamrażania, będzie to bardzo przydatne, dziękuję wszystkim!

[Helen]

Helen, wspaniały mostek. Suchy ambasador czy strzykawka?

[Helen]

Helen, wspaniały mostek. Suchy ambasador czy strzykawka?

marynowane z azotynem i przyprawami ... la ... a dwa tygodnie leżały ...

Jest mały kawałek, ale nie mogę znaleźć do niego tak tłustego. Obawiam się, że z tłuszczem coś pójdzie nie tak, zostanie strawiony lub nie dokończony. Do tej pory używałam prawie chudej wieprzowiny.
I kolejny kłykcie. Więc myślę, żeby zawinąć go w golonkę zamiast kości, czy ugotować osobno?

dwa tygodnie leżały ...

Zauważyłem, że im dłużej leży, tym lepiej. Kiedyś jadłem mięso przez trzy tygodnie))

Zauważyłem, że im dłużej leży, tym lepiej. Kiedyś jadłem mięso przez trzy tygodnie))

może ... !!

A gdzie to było? W lodówce czy zamrażarce?

A gdzie to było?

na balkonie...

[ja]

Zszyłem go na ośmiolitrowym rondlu, w którym gotuję futro i czapkę z dawnego koca oraz rondelkową torbę i szynkę.

Straty ciepła znacznie się zmniejszyły. Pomiarjal stosunek czasów włączenia i pauzy. Teraz średnie zużycie energii przez kuchenkę elektryczną podczas procesu suvid wynosi około 60 watów. Oznacza to, że teraz proces ten wymaga nawet mniej prądu niż zwykła żarówka.

Szczęśliwego Nowego Roku wszystkim! Wszystkiego najlepszego!
Niech nowy rok będzie lepszy od poprzedniego.

A tutaj wczoraj zamknąłem gotowaną wieprzowinę za pomocą technologii sous vide. Wynik był bardzo zadowalający.

[Chionodox]

Chionodoxproszę o temperaturę i czas? Wygląda przepysznie, ale kawałek jest taki okrągły
A jaka część świni została użyta? Czy to wygląda jak szynka?

[solmazalla]

solmazallatak, to naprawdę jest szynka. Gotowałam w powolnej kuchence w trybie „grzania”. Jest gdzieś 66-68 stopni. Przygotowanie do 8 godzin. Wlać na mokro, następnie rozwałkować w mieszance pieprzu i czosnku, odkurzyć. Cóż, śmiało.

Dziś w naszym sklepie kupiłam szynkę Teskomovsky (tańszy nawet niż na Ozonie w czasie przeceny)
Myślę, że jeśli zdejmiesz termometr i go zapakujesz, możesz bezpiecznie zobaczyć szynkę.
Zrobiłam już szynkę według przepisu Larisy (Pieczywo szynkowe na ostro w technologii sous-vide) w pojemniku, dziecku bardzo się to spodobało. I prawdopodobnie w maszynie do szynki będzie bomba
A może nie jest gotowana na parze i gotowana jak zwykła szynka?
Nikt nie eksperymentował?

Suvid będzie bardziej soczysty

Suvid będzie bardziej soczysty

Ogólnie musisz spróbować

Oczywiście, że tak!
Robię szynkę bez azotynów, więc wolę sousvid, bo sama gotowana szynka nie wygląda jak szynka, ale sousvid to inna sprawa!
Odkurzam bez sprężyny po całym dniu tłoczenia w lodówce.

Oczywiście, że tak!
Robię szynkę bez azotynów, więc wolę sousvid, bo sama gotowana szynka nie wygląda jak szynka, ale sousvid to inna sprawa!
Odkurzam bez sprężyny po całym dniu tłoczenia w lodówce.

Dzięki za zawiłości związane z biznesem szynkowym
Czy odkurzasz w maszynce do szynki, ale bez sprężyny?
A może wciągasz szynkę do torby?

W maszynce do szynki

Widziałem, że ten alfons był odkręcany (czerwony na wieczku, który łączy się ze sprężyną) i nie wystaje w górnej części wieczka, ale sprężynę można prawdopodobnie wcisnąć w procesie.

Próbowałem spróbować w maszynce do szynki. Dopiero za trzecim razem wyszło dobrze.
Musiałem wprowadzić znaczące poprawki. Temperatura 68. Czas trwania 11 godzin.

Wow ... nie chciałem czegoś spróbować)

[Csscandle]

Csscandle, umieść w nocy. godz. 20:00, rano będzie gotowe.
Widziałem mięso w nocy, wstałem rano, włożyłem je pod zimny prysznic i zdjąłem

Próbowałem spróbować w maszynce do szynki. Dopiero za trzecim razem wyszło dobrze.
Musiałem wprowadzić kilka znaczących poprawek. Temperatura 68. Czas trwania 11 godzin.

Tak. Widziałem też pikantny chleb szynkowy przez co najmniej 10 godzin, chociaż Larisa miała w przepisie 5:20.
Nadal uważam, że to zależy od technologii ... Mam laskę cv1 ... uzyskanie temperatury zajmuje tylko 1,5 godziny ... nawet nie wiem jaka jest temperatura podczas gotowania ... dzisiaj zmierzę za pomocą termometru Tescom.
Wszystko w tym dzieje się znacznie wolniej niż dziewczyny piszą w przepisach (nie ma czasu na gotowanie), a ja reasekuruje mnie wieprzowina ...
Dzisiaj ocieram wacikiem wieprzowinę i szynkę wołową ... będzie marynowana w lodówce w ciągu dnia, na noc wrzucę sous-see do maszynki do szynki ... Myślę, że będzie gotowe do rana. ..

Robię to u nas, od razu zalewam gorącą wodą. Ale mój tata ma właśnie sv1, ale jeszcze go nie przetestował, czy możesz tam też wlać gorącą wodę?

Temperatura 68. Czas trwania 11 godzin.

To znaczy, czy jem jego surowe mięso? Temperatura wynosi 68 lat. A czas to nie więcej niż pięć. Gdy czołga się do 69 stopni i wyłącz go. (Oczywiście nie woda, temperatura wewnątrz szynki).

To znaczy, czy jem jego surowe mięso? Temperatura wynosi 68 lat. A czas to nie więcej niż pięć. Gdy czołga się do 69 stopni i wyłącz go. (Oczywiście nie woda, temperatura wewnątrz szynki).

Po prostu gram ostrożnie, nie mam nic do zmierzenia w mięsie, a jak można to zmierzyć w próżni?
Mówimy o sous-vide, jeśli już, jeśli tylko gotujesz, to oczywiście potrzebujesz mniej czasu
A może pakujesz z termometrem?

A może pakujesz z termometrem?

Nie, po prostu bezwstydnie przebijam, plując na próżnię, zanim myślę, że nadszedł czas, aby ją wyciągnąć.

czy możesz tam też wlać gorącą wodę?

chyba możliwe, ale nie mam pod ręką ciepłej wody z kranu, więc muszę ją nosić, podgrzewać na gazie ... więc po prostu wskazuję czas 1,5 godziny dłużej podczas gdy obsługa stabilizuje temperaturę

Dodano sobotę 14 stycznia 2017 17:43

I nikt nie zrobił szynki rybnej? Czy lepiej ją zobaczyć? czy gotować?

Mam to dzisiaj. Nie ma jeszcze na czym gotować, ustawiłem to, żeby sprawdzić pracę.

Czy to płytka doniczka, czy bandura jest taka duża? Wygląda jak rondel ...

[Anna67]

Anna67, ta patelnia jest mała, jednostka jest mała.

[proces ewakuacja]

i jak możesz to zmierzyć w próżni?

Zajmijmy się najpierw „próżnią”.

Faktem jest, że w opakowaniu nie ma i nie może być żadnej próżni. Tam szedł proces ewakuacja, Tak. Ale ostatecznie nie tworzy próżni. (Torba nie jest słojem pod pokrywką ani jakimś innym stałym zamkniętym naczyniem). W rezultacie nastąpi tylko niewielki spadek ciśnienia powietrza w worku, o około dziesięć procent. No, plus też warzenie, czyli izolacja od kontaktu ze środowiskiem zewnętrznym.
Cały proces ewakuacji prowadzi w końcu tylko do ciasnego przylegania worka do mięsa. A w ten sposób usuwa z niego niepożądany nadmiar powietrza, który następnie rozszerzyłby ten kontakt po podgrzaniu. W rzeczywistości jest to wymagane w przypadku technologii su view.

Jeśli bierzesz długą torbę, włóż do niej mięso, a następnie włóż do miski z wodą, tak aby szyjka torby była wyjęta z wody, wyciśnij, ściskając zewnętrzną stronę torby rękami pod wodą, jeśli możliwe, całe powietrze z niego, a następnie uda się zawiązać tę torbę bez powietrza (lub naparu), wtedy nie jest wymagane żadne urządzenie próżniowe. Spójrz na swoje zdrowie, wszystko się ułoży.

Łatwo byłoby zobaczyć szynarkę, gdyby była to prostokątna cysterna, podobna do worka na mleko, ale jeszcze węższa na najwęższym boku. Włożyć tam mięso, mocno ubić, włożyć do rondla i długo gotować według tabel w temperaturze z tych samych tabel. Od góry opakowanie nie może być zamknięte. I jeśli chcesz, przyklej termometr.
Ale cylindryczny kształt szynkarza tutaj tylko dezorientuje ludzi. Niespodziewanie.

Ale cylindryczny kształt szynkarza tutaj tylko dezorientuje ludzi.

Nie rozumiem. Nie zamykam też cylindrycznego. A może chodzi o to, że w pozycji stojącej zwykle nie wchodzi do kreskówki?

[Ania]

AniaChodziło mi o to, że cylindryczna szynka jest podgrzewana ze wszystkich stron od obrzeża do środka. (Chłodzenie w przeciwnym kierunku.) I w płaskim opakowaniu, głównie z dwóch szerokich boków do płaszczyzny znajdującej się pośrodku między nimi.
Oznacza to, że wszystkie te tabele do obliczania czasu od grubości dla cylindrycznej maszyny do szynki nie działają.

Tam, zgodnie z najwyższą mądrością matematyczną, jest to konieczne dzięki funkcjom Bessela musi liczyć.
W przypadku prostokątnego obliczenie jest jeszcze łatwiejsze. Zwłaszcza, gdy jedna ze stron ma dramatycznie inny rozmiar. W ocenie możesz skupić się na najcieńszym, jako głównym do ogrzewania. A stoły będą prostsze.
Nawet „na palcach” dla cylindrycznego jest trudniejsze do oszacowania.

Zatem dla niej jej własny szamanizm. Konieczne jest wybranie osobno. Kieruję się zasadą, że owsianki masłem nie można zepsuć. Daję czas z marginesem. Najważniejsze jest nie mniej niż to konieczne.

to jest mały rondel, mała jednostka.

Bardzo ładne kruszywo, najważniejsze jest małe

tabele czasu od grubości dla maszynki do szynki cylindrycznej nie działają.

Natknąłem się na kilka tabel, na których oprócz grubości elementu brano pod uwagę również kształt produktu. W każdym razie tak właśnie zrozumiałem ten angielski. Kiedyś wymyśliłem to z marginesem i nie byłem już zainteresowany.

Dziewczynki i chłopcy, pomóżcie mi, jak zobaczyć języki świń? Na stołach widzę tylko ozór wołowy.

[Sneg6]

Sneg6, Olga, gratulacje! Co za ładny. Drogi? Gdzie to kupiłeś? Lubię też podwodne. Zajmuje trochę miejsca, jest wygodny do przechowywania. Możesz włożyć go do dowolnego pojemnika)))

jak zobaczyć ozory wieprzowe?

Tutaj tutaj Masza pisała o ozorku wieprzowym.

[Sneg6]

Sneg6, Olga, gratulacje! Co za ładny. Drogi? Gdzie to kupiłeś? Lubię też podwodne. Zajmuje trochę miejsca, jest wygodny do przechowywania. Możesz włożyć go do dowolnego pojemnika)))

Lenadziękuję! Kupiłem go na ibey za siedem za pensa, teraz jest jeszcze tańszy. Dlatego kupiłem łódź podwodną, ​​której nie ma)))

Galina, dzięki! Więc intuicyjnie ustawiłem to na 8 godzin, ale stopnie, świnia, ustawione na 80. Jak nie dostać owsianki)

Bardzo ładne kruszywo, najważniejsze jest małe

Tak.

Raportuję. Szynka okazała się raczej sucha ze względu na dużą ilość wołowiny. Kolor jest ciemny, tylko z jednej strony jest bardziej różowy (chociaż szynkę obróciłem), gdzie była do góry i ledwo była zalana wodą)
Ledwo pasuje do głównej siedziby sv1.
Chcę dzisiaj zrobić szynkę rybną. Co radzisz? Soo-zobacz (to jak długo?) Albo gotować? Czy Teskom nie pachnie potem rybą?

Dodano niedziela 15 stycznia 2017 16:20

Swoją drogą pomyślałem o szynce i czasie ... Na stole sous-vide jest napisane, że wieprzowina ma 6 cm grubości sous-see przez 250 minut.
Na przykład Teskoma 11 cm plus / minus. Do liczenia bierzemy zawsze najgrubszą część mięsa.
Łącznie 450-500 minut - czyli minimum 8-8,5 godziny.

Na prośbę mamy zobaczyłem wołowinę o grubości 6-7 cm.
Ustaw go na 65 stopni, godzinę 11. W rezultacie, surowa od krwi, moja mama powiedziała, że ​​nie je na surowo. Położyłem go na grillu - spuchł jak kula, ledwo zamknął grill.
Naturalnie boki smażone - w środku na surowo. Pozostaw na wolnym grillu - wyschnie.
Długo cierpiący kawałek umieściliśmy w bulionie, w którym był wyczuwalny, oraz w MV na kilka 25 minut.
Mama powiedziała, że ​​to pyszne.

Ale mam pytanie: ile i jak długo trzeba zobaczyć wołowinę, żeby nie była surowa ??

Wcześniej robiłam kawałek wieprzowiny, też była wielkoduszna, widziałam to przez 7 godzin - była surowa, ponownie zapieczętowana i znowu po 7-8 godzinach, nie mogę powiedzieć, że była miękka, Nie mogę. Widok nie był zbyt atrakcyjny, ale smaczny, ze względu na to, że był długo marynowany, wyglądał jak niezrozumiała ciemnoszarobrązowa szynka.

Co ja robię źle?

[lena_letochka]

lena_letochkaLena, wydaje mi się, że technologia suvid nie jest twoim sposobem gotowania.
Mięso nie jest surowe, jesteś po prostu przyzwyczajony do jedzenia całkowicie ugotowanego lub smażonego.

kratownice o grubości 6-7 cm.
Ustaw go na 65 stopni, godzinę 11. W rezultacie moja matka, surowa od krwi, powiedziała, że ​​nie je na surowo

Może być z krwią lub z sokiem, jeśli z krwią, trzeba włożyć 57 gramów, a nawet 55 gramów.

Wcześniej zrobiłem kawałek wieprzowiny, też byłem cierpliwy, widziałem go przez 7 godzin - był na surowo, uszczelniałem go raz po raz przez 7-8 godzin,

Nie mogę powiedzieć, że był miękki. Widok nie był zbyt atrakcyjny, ale smaczny, ze względu na to, że był długo marynowany, wyglądał jak niezrozumiała ciemnoszarobrązowa szynka.

Którą część ugotowałeś? W jakiej temperaturze.
Obejrzałeś mój film o wołowym sous vide, warto zobaczyć, jak to się skończy.



I wideo na temat baleron

cóż, sam przepis

Szynka Sous-Vide (Steba SV1) (Masinen)

jeśli z krwią, musisz włożyć 57 gramów, a nawet 55 gramów.

Masza, czegoś nie zrozumiałem, to znaczy, jeśli musisz pomniejszyć o 10 stopni krwią?
Kawałek tak gruby jak twoja wołowina na pierwszym wałku, ale o połowę mniejszy.

Kosztem „nie moje”, kawałek mięsa naprawdę nie był mój (moja mama poprosiła o ugotowanie)
Ściągnąłem kawałek - ciekawy smak. Sok z mięsa był również jak posoka, surowy.

Podobała mi się szynka w sous-vidnitsa, piersi z kurczaka też, naprawdę nie jem surowego mięsa, czy ta technologia naprawdę polega na jedzeniu tylko półgotowanego mięsa?

Kawałek tak gruby jak twoja wołowina na pierwszym wałku, ale o połowę mniejszy.

Ściągnąłem kawałek - ciekawy smak. Sok z mięsa był również jak posoka, surowy.

czy ta technologia polega na jedzeniu tylko półproduktu?

Lena, z czym gotowałaś?
Na 65 gramów uzyskuje się w pełni ugotowane mięso z ciemnym miąższem w środku.

Oto przykład



i dlaczego zawiedliście, nie mogę zrozumieć.