Lionel Poliana's Parisian Full Grain Chleb

Skórka owocowa! Słońce! Bardzo dziękuję za Waszą pracę i cierpliwość. 🔗 Ech… nie mam medalu. Nie! Zamówienia! Czas zacząć skrzynię jak spinkę do włosów.

Lena, dzięki, wszystko jest takie szczegółowe i zrozumiałe.
A w moim domu też 22-23 stopnie, ale ciasto nadaje się na 5-6 godzin, podwaja się, a potem zagniatam ciasto, wkładam do lodówki. Na co zwrócić uwagę, aby ciasto było już gotowe?

[łyżwa]

łyżwa

Faktem jest, że ciasto rośnie znacznie wyżej niż 2 razy. W zależności od nastroju dzieje się to o 3 i 3,5. Potem dość długo zamarza w miejscu. Wtedy powierzchnia zaczyna się wybrzuszać, to wyraźny znak, że wkrótce się zmniejszy. Nawet jeśli zdążyło spaść kilka cm, to nie jest straszne, też ugniatałem je na takim cieście i wszystko wyszło świetnie, nie było nadmiernej kwaskowatości.
Nie spiesz się, aby ugniatać chleb, gdy tylko ciasto się podwoi, podążaj za nim.

Zest, Oh, DZIĘKUJĘ BARDZO
W zasadzie zrobiłem dokładnie to samo, ale na końcu, gdzie musiałem stać przez 5 godzin, prześwietliłem to.
I ugniatałem go rękami i wydaje mi się, że dodałem więcej mąki, bo cały czas przykleiła się do moich rąk i do stołu.
Skończymy ten i następny. kiedy będę kontynuować eksperyment.

[Skórka owocowa]

Skórka owocowabez słów, jakieś emocje. Na razie mogę tylko pomarzyć o takim wyniku, a tym bardziej o dostarczeniu takiej fotorelacji!

Teraz w sprawie ...
- forma - czy Simax pasuje?
- czy potrzebujesz pokrywki do pieczenia?
- dlaczego wykonuje się nacięcia?

[RybkA]

RybkA

pozytywne emocje, zwłaszcza jeśli popychają Cię do owocnej aktywności, to zawsze jest dobre))

- Formy szklane do tego chleba traktuję z uprzedzeniem i obawą. Przed pieczeniem podgrzewam formę do 280 * C, a następnie wrzucam do niej ciasto o temperaturze pokojowej. Obawiam się, że podczas takich manipulacji szkło pęknie. Wydaje się Alexandra napisała, że ​​w wyniku takich działań pękł jej drogi mundur. Zaleca się użycie grubościennego kotła lub woka.

- wymagana jest osłona, aby zapewnić efekt nawilżania parą przez pierwsze 15 minut. To najłatwiejsza opcja. W przeciwnym razie będziesz musiał wykonywać tańce z tamburynami wokół piekarnika, spryskiwać wrzącą wodą dno patelni rozgrzanej piekarnikiem, wstrzykiwać wodę przez pierwsze 15 minut. itp. Łatwiej jest przykryć pokrywką, włączyć minutnik i zapomnieć o piekarniku. Sygnał zwrotny tylko po to, aby zdjąć pokrywę.

- w zasadzie nacięcia można pominąć. Ale wtedy chleb pęka nie zgodnie z podanym mu kierunkiem i wzorem, ale tak jak chce, czasem bardzo egzotyczny. „pęka” od środka, gaz szuka wyjścia, jeśli nie zapewni mu całkowicie oficjalnych metod „ewakuacji”, to sam je zorganizuje, czasem w najbardziej nieprzewidywalnych miejscach. Te samowolne pęknięcia mogą wyglądać całkiem uroczo, a czasami chleb może się brzydko rozerwać. Lepiej ciąć bez czekania na zapalenie otrzewnej

Co jest główną atrakcją twojego woka?

Co jest główną atrakcją twojego woka?

wszedł na antresolę za pudłem. Oto linia Scala, 32 cm, 6,4 l.

[Alexchandry]

Mam szkło firmy Simax, piekę tylko w nim z braku woka i innych odpowiednich urządzeń. Jak dotąd tak dobrze (t-t-t) Alexchandry moja ceramika pękła ...

Mój wok nie działa! Chociaż mam ich dwóch. Obydwa mają uchwyty, jedna nie ma dekla, druga jest szklana, ale nie o to chodzi ...Generalnie jeden jest cienki, a drugi pokryty teflonem

Czy kształt powinien być bardzo głęboki? Przypomniałem sobie, że jest żeliwna patelnia, stojąca bezczynnie ...

Rybka, a z powłoką teflonową mi się to nie podoba, od bardzo dawna używam prostokątnej Teskomovskaya i powłoka nie odkleja się, a bochenki są doskonałe. Szklaną osłonę można wymienić na falg.

Dziewczyny, a ceramika na pewno się nie sprawdzi? A potem zająłem się kiramichem. rondelek z pokrywką ładny

Romashka80 dlaczego nie działa, piekę ten chleb na patelni ceramicznej, aż pęknie, ale trzeba uważać.

Romashka80 dlaczego nie działa, piekę ten chleb na patelni ceramicznej, aż pęknie, ale trzeba uważać.

Więc to kupię. Jak długo trzymasz? 45 min?

Więc to kupię. Jak długo trzymasz? 45 min?

Trzymam przez 30 minut iw tym czasie mam ciasto w ciepłej kuchence mikrofalowej.

ta forma pękała po podgrzaniu do niej (wstawiłem do zimnego piekarnika i podgrzałem do 240C przez 15 minut) wyłożyć ciasto w temperaturze pokojowej na papier

To glina toskańska przeznaczona do pieczenia. Był.

To tyle, jeśli chodzi o gumę do żucia! Szkoda, że ​​ten piękny kształt miałam, też chciałam się tym zająć, teraz zapytam czy ta toskańska glina?
Zastanawiasz się, co jej się nie podobało?

Przypomniałem sobie, że jest żeliwna patelnia, stojąca bezczynnie ...

Dopasuj, po prostu podnieś okładkę

Moja ceramika (również włoska) pękła za drugim razem - więcej gliny nie wezmę.

W szklanym rondlu piecze Sousl (mmm). A mam szklaną pokrywkę od szklanej kaczki - pękła, gdy wyłożyłem ją z piekarnika na deskę w temperaturze pokojowej.

Więc jestem za metalem (lub stopem metali).

Oczywiście bardzo mi przykro, ale odważę się umieścić własną wersję wypieku tego chleba.
Kilka razy dręczyły mnie kociołki i znalazłem rozwiązanie tego problemu.
Pieczę ten chleb (a raczej moja interpretacja tego chleba) bez kotłów i pokrywek.
ALE: 1. Przed włożeniem chleba do piekarnika spryskuję go obficie wodą ze wszystkich stron. Po umieszczeniu chleba na kamieniu (patelni) spryskuję ściany piekarnika wodą. Chleb pieczę 15 minut w temperaturze 230 stopni. Potem znowu posypuję chleb ze wszystkich stron wodą i pieczę 20-30 minut w 180 stopniach.

[Lyulёk]

Moja ceramika (również włoska) pękła za drugim razem - więcej gliny nie wezmę.

A mam szklaną pokrywkę od szklanej kaczki - pękła, gdy wyłożyłem ją z piekarnika na deskę w temperaturze pokojowej.

Bez straty dla siebie!

ALE: 1. Przed włożeniem chleba do piekarnika spryskuję go obficie wodą ze wszystkich stron. Po umieszczeniu chleba na kamieniu (patelni) spryskuję ściany piekarnika wodą. Chleb pieczę 15 minut w temperaturze 230 stopni. Potem znowu posypuję chleb ze wszystkich stron wodą i pieczę 20-30 minut w 180 stopniach.

Lyulёki nie pali się od rozpryskiwania pary w twarz? To znaczy spryskać i poczekać 15 minut, a potem znowu?
Czy trzeba posypać nim sam chleb czy tylko ściany?

Skórka owocowapowiedz mi, że masz naczynie do garowania, w kółko, na jaką wagę ciasta: 1 kg czy 750 g?

Pieczę na kamieniu, obficie posypuję chleb przed włożeniem do piekarnika, stawiam na kamieniu, zamykam drzwiczki piekarnika i posypuję ściany piekarnika. Prom nigdy się nie spalił. Oczywiście rozumiem, że taka para nie jest do końca tym, czego potrzebujesz.

[Lyulёk]

To znaczy spryskać i poczekać 15 minut, a potem znowu?
Czy trzeba posypać nim sam chleb czy tylko ściany?

Oczywiście da ci 15 minut odpoczynku! W ciągu 15 minut musisz spryskać ściany piekarnika 5 razy, i to co 3 minuty. Po 15 minutach już padałem ze zmęczenia. Oto wskazówka, spróbuj raz spryskać w ten sposób. Obiecuję, że będziesz miał okładkę!
Ale interesuje mnie opcja, którą oferuje Lyulok, może naprawdę da się obejść bez tańca z bum… Powinienem spróbować. Lyulёkdzięki za pomysł!

Dziewczyny, a jeśli go posypiesz i postaw kolejny kubek pary na 15 minut.Czy będzie dobrze? Albo nie to

Doświadczeni piekarze z internetu kładą niepotrzebną żeliwną patelnię na dnie piekarnika, podgrzewają ją piekarnikiem, sadzą chleb i wlewają na patelnię wrzącą wodę, aby uzyskać obfitą parę. Ekstremalne, co?

[Lyulёk]

Lyulёkale czy nie pali się od rozpryskiwania pary na twarzy? To znaczy spryskać i poczekać 15 minut, a potem znowu?
Czy trzeba posypać nim sam chleb czy tylko ściany?

Nie, nie pali na twarzy, już się przystosowałem.

I nie spryskuję 10 razy. Ale tylko 2 razy podczas całego procesu pieczenia: przed położeniem na kamieniu i po 15 minutach pieczenia. Najważniejsze jest, aby dobrze spryskać.
I piec po 15 minutach w 180 stopniach.

[Lyulёk]

Oczywiście da ci 15 minut odpoczynku! W ciągu 15 minut musisz spryskać ściany piekarnika 5 razy, i to co 3 minuty. Po 15 minutach już padałem ze zmęczenia. Oto wskazówka, spróbuj raz spryskać w ten sposób. Obiecuję, że będziesz miał okładkę!

Cóż, tak ... cóż, tak ... Okładka, okładka ...
Czy podczas pieczenia można tak często otwierać piekarnik - co trzy minuty?

Doświadczeni piekarze z internetu kładą niepotrzebną żeliwną patelnię na dnie piekarnika, podgrzewają ją piekarnikiem, sadzą chleb i wlewają na patelnię wrzącą wodę, aby uzyskać obfitą parę. Ekstremalne, co?

Lepiej w ten sposób niż wpadać co trzy minuty
Klasa! Jest żeliwna patelnia!

przed położeniem na kamieniu,

Lyulёka jak to jest na kamieniu?

[Lyulёk]

Lyulёka jak to jest na kamieniu?

Jest specjalny kamyk do pieczenia chleba. Na nim łopatą (blacha do pieczenia, deska i inne improwizowane środki) i rozłóż chleb. Prawie jak na wsi wstawili do piekarnika.

Jest specjalny kamyk do pieczenia chleba. Na nim łopatą (blacha do pieczenia, deska i inne improwizowane środki) i rozłóż chleb. Prawie jak na wsi wstawili do piekarnika.

Tak? I pomyślałem, że to tak przenośnie nazwane. Powiedz też, że jest sprzedawany za pieniądze

[Lyulёk]

Oczywiście bardzo mi przykro, ale odważę się umieścić własną wersję wypieku tego chleba.
Kilka razy zadręczałem się kociołkami i znalazłem rozwiązanie tego problemu.
Pieczę ten chleb (a raczej moja interpretacja tego chleba) bez kotłów i pokrywek.
ALE: 1. Przed włożeniem chleba do piekarnika spryskuję go obficie wodą ze wszystkich stron. Kładąc chleb na kamieniu (patelnię), ściany piekarnika spryskać wodą. Pieczywo piekę przez 15 minut w temperaturze 230 stopni. Następnie ponownie spryskuję chleb ze wszystkich stron wodą i pieczę 20-30 minut w 180 stopniach.

ale za co przepraszać? A nawet dziki? Czy nie jesteśmy tutaj po to?
Lyulёk

Czy nie zmieniasz wagi chleba? Czy te obniżone temperatury są wystarczające, aby go upiec?

[Skórka owocowa]

Skórka owocowapowiedz, że masz garnek do garowania, ten w kółkach, na jaką wagę ciasta: 1 kg czy 750 g?

Kosz na 1 kg ciasta.

[Lyulёk]

ale za co przepraszać? A nawet dziki? Czy nie jesteśmy tutaj po to?
Lyulёk

Czy nie zmieniasz wagi chleba? Czy te obniżone temperatury są wystarczające, aby go upiec?

Dość, zawsze sprawdzam gotowość sondą temperatury.
Na drugim etapie próbowałem podnieść temperaturę pieczenia do 200 stopni: skorupa pali się. Może jeśli spróbujesz piekarnika bez konwekcji?

Oto mój wczorajszy chleb:


Moja interpretacja paryskiego pełnego ziarna.
40g glutenu i 50g melasy + prażone pestki słonecznika

Dość, zawsze sprawdzam gotowość sondą temperatury.
Na drugim etapie próbowałem podnieść temperaturę pieczenia do 200 stopni: skorupa pali się. Może jeśli spróbujesz piekarnika bez konwekcji?

to „rozrzut” w „indywidualnych cechach” piekarników ... ja też piekę konwekcyjnie, ale na 230 na ostatnim etapie nic się nie pali, tylko całkiem przyjemnie złocone.

Oto mój wczorajszy chleb:


Moja interpretacja paryskiego pełnego ziarna.
40g glutenu i 50g melasy + prażone pestki słonecznika

wspaniały! A najbardziej podoba mi się to, że na bazie tego chleba można eksperymentować w nieskończoność. Dziś miałam wymuszony eksperyment… Wstałem rano półprzynuję, zacząłem wyrabiać ciasto na tym pieczywie i zamiast pszennego posypałem całe ziarno No więc nie wyrzucaj tego? Piec

to „rozrzut” w „indywidualnych cechach” piekarników ... ja też piekę konwekcyjnie, ale na 230 na ostatnim etapie nic się nie pali, tylko całkiem przyjemnie złocone.

Więc prawdopodobnie pieczesz pierwsze 15 minut w woku pod pokrywką, a ja jestem na kamyczku bez pokrywki. Tutaj mam skórkę i ustawię w pierwszych 15 minutach. A potem zaczyna się palić.
Tę technologię z nalewaniem wody i pieczeniem, najpierw w temperaturze 230 stopni, a potem 180-190 stopni, zaproponowała mi ciocia, która w piekarni pracowała ponad 10 lat. Tak upiekli chleb pszenno-żytni na zakwasie. To prawda, że ​​przez pierwsze 15 minut w ich piekarnikach była para. I polewanie go wodą przed włożeniem do piekarnika to mój pomysł. W piekarniach oblewa się dopiero po pierwszym etapie wypieku w temperaturze 230 stopni.

[Lyulёk]

Lyulёk

Semyon Semyonich! Oczywiście pierwsze 15 minut. Mam chleb pod pokrywką.

Cóż, to wszystko, teraz ręce swędzą, by dostać kamień i spróbować upiec przy użyciu tej technologii. Zastanawiam się, czy smak i jakość skórki będą się różnić?

[Lyulёk]

Lyulёkchleb jest taki opalony! Wygląda na to, że to nie powinien być przepis, czy dajesz coś innego?
A na górze, w końcu, czy nasiona sezamu, a nie słonecznik?

[Lyulёk]

Lyulёkchleb jest taki opalony! Wygląda na to, że to nie powinien być przepis, czy dajesz coś innego?
A na górze, w końcu, czy nasiona sezamu, a nie słonecznik?

Napisałem powyżej: włożyłem 40g melasy maltozowej (można też zapalić).
Do ciasta wkładam pestki słonecznika. Posyp chleb taką mieszanką: w równych częściach miesza się len, sezam i mak.

Napisałem powyżej: włożyłem 40g melasy maltozowej (można też zapalić).
Do ciasta wkładam pestki słonecznika. Posyp chleb taką mieszanką: w równych częściach miesza się len, sezam i mak.

40? 50?!
Cóż, tak, czytałem o melasie, teraz zdałem sobie sprawę, że melasa jest ciemna. Maluje to tak pięknie!
Przeczytałem oryginalne źródło, w ogóle nie ma cukru.
Jak obliczyłeś, że potrzebujesz 50 g melasy i 40 g glutenu?

Ech, piękna i prawdopodobnie pyszna!

[RybkA]

RybkA ... Celowo niczego nie obliczyłem. Próbowałem wszystkiego, wpisując i losowo. Przypadkowo nalałem 70 gramów glutenu zamiast mieszanki orkiszowej, w końcu otrzymałem okrągły chleb o dobrze rozciągniętej powierzchni. Zacząłem eksperymentować z glutenem i doszedłem do 40g. I do wszystkich chlebów dodaję melasę: podoba mi się ich struktura. Więc dodałem to tutaj.
Zdradzę ci sekret: od dawna robię ten chleb na oko. Wczoraj wszystko zważyłem, żeby szczegółowo wypowiedzieć się na forum: dlatego dla mnie 40 czy 50 g melasy czy glutenu nie jest ważne. Jedno wiem na pewno: nie trzymam ciasta na zakwasie dłużej niż 8 godzin:
Czasami zastępuję wodę serwatką, mieszanką orkiszową na 11 ziaren lub rustykalną (lub czymkolwiek innym). Możesz po prostu posypać otręby kaszą pszenną, będzie też pysznie. Do chleba dodaję przyprawy.
Oczywiście to, co teraz piekę jest bardzo dalekie od paryskiego pełnoziarnistego, ale sama zasada przygotowania opiera się na zasadzie przygotowania: ciasto na zakwasie, ciasto na półtora dnia w lodówce, pieczenie w 230 stopniach, następnie pieczenie w niższej temperaturze.

mimo braku doświadczenia, odważyła się uderzyć na LP ... i och, cud !!! Okazało się po prostu super!

.... pomimo tego, że musieliśmy wymieniać naczynia w lodówce na 24 godziny (podniosło się tak bardzo, że nie mieściło się już w naczyniach, do których początkowo je włożyłem)

Nadal bym się nauczył kształtować ... ale to dopiero 3 z rzędu ze mną, 3 więcej i się nauczę

Pozwólcie mi się pochwalić ... dzięki wszystkim za dobrą radę

[Ulotka]

Ulotka

dobra robota! I wszystko okazało się nie tak straszne, jak się początkowo wydawało, prawda? Jeszcze tylko trochę treningu, a wszystko ułoży się jak w najlepszych domach w Paryżu i Londynie

Chcę też zgłosić i pokazać mój chleb.



Wypiekam go po raz trzeci, zgodnie z jasnymi instrukcjami Lilechki, tym razem także z pomocą wizualną Leny. Dziękuję wam dziewczyny! Dopiero teraz się pogubiłem, piekę na głębokiej żeliwnej patelni, chociaż pokrywka jest niska, a pieczywo opiera się o nią, więc przystosowałem się do przykrycia go inną patelnią na wierzchu. Tak więc przed włożeniem chleba do piekarnika spryskuję go wodą z butelki z rozpylaczem, następnie przykrywam drugą patelnią i wkładam do piekarnika i kładę blachę do pieczenia z wodą na dnie, pod pokrywką na 15 minut, a następnie otwórz. Czy więc powinienem posypać, jeśli piec pod „pokrywką”? I musisz odstawić wodę?

Znowu go upiekłam. Smak okazał się smaczniejszy niż poprzedni, ale dysząc zapomniałem włożyć kubek wrzącej wody, zalać zimną wodą
I jeszcze jedno pytanie, kiedy układając ciasto w formie, nie należy opróżniać ciasta, czy jest trochę opróżnione? Nie całkiem rozumiem.
Chleb smakuje bardzo dobrze, nie ma kwasu
Myślę, że za trzecim razem chleb będzie jeszcze smaczniejszy

[łyżwa]

łyżwadlaczego potrzebujesz blachy do pieczenia z wodą? pieczesz pod pokrywką. Posypane, przykryte i to wszystko. Pieczenie na parze jest praktykowane, jeśli chleb jest pieczony na palenisku, że tak powiem, na otwartym.

[15]

Czy stal nierdzewna firmy Zepter nadaje się do pieczenia? Ponieważ tylko w ten sposób mogę zrobić kopułę.

Przejrzałem wideo do tego przepisu i znalazłem następujące ...
O ile mi na to pozwala znajomość języka angielskiego, to w filmie autorka nie piecze chleba w formie zamkniętej 15, i 30 minut, i 15 minut w otwartej formie ... choć sądząc po Twoich zdjęciach gotowych pieczywa, to chyba nie jest takie ważne ...

[Skórka owocowa]

Oto mój pierwszy chleb. Nie oceniaj surowo
Zakwas francuski




Pieczone na kursie mistrzowskim i korektach Skórka owocowa, na patelni Zeptera, pokrytej kombimiskiem na wierzchu, nie znaleziono nic bardziej odpowiedniego i takiej wielkości nie znaleziono. Myślałem, że chleb będzie mniejszy, szczerze mówiąc uważam, że Boca trochę się nie zarumieniła, widać takie wgniecenia na bokach - to jest z pomarszczonego papieru. Bałam się nawet, że nie piekłam w tych miejscach. Nadal musisz zdobyć termometr.
Moje komentarze to:
- w następnym. ponieważ nie będę stać dokładnie przez 24 godziny, myślę, że wystarczyłoby 20-22 godziny;
- z papieru do pieczenia wytnę okrąg odpowiadający dnie patelni;
- może ograniczę ilość soli, straciłam przyzwyczajenie do tak wyrazistych smaków, chociaż mój mąż powiedział, że wszystko w porządku.

Ogromne podziękowania dla wszystkich !!!

[RybkA]

RybkA

chleb doskonały, ale co do pierwszego - żadnych słów, tylko emocje

[kava, Zest]

kava, Zest, Dziękuję bardzo! Twoje chleby zrobiły na mnie tak duże wrażenie, że teraz Twoje emocje wiele dla mnie znaczą!

Dziewczyny, jaki jestem głupi! Wczoraj upiekłam ten wspaniały chleb z mieszanką orkiszową i bez czytania składu tej soli nababahalnej!
Tak, okazała się stała sól! A co teraz wyrzucić, na przykład położyć je na krakersach do piwa!
Teraz powiedz mi dla utalentowanego, czy do piekarnika z mieszanką orkiszową z piekarni w ogóle nie dodaje się soli, czy ile dodać?
Na opakowaniu jest też przepis, w którym namoczona jest mieszanka orkiszowa, stosując się do tego przepisu trzeba ją namoczyć?

Dziewczyny, jaki jestem głupi! Wczoraj upiekłam ten wspaniały chleb z mieszanką orkiszową i bez czytania składu tej soli nababahalnej!
Tak, okazała się stała sól! A co teraz wyrzucić, na przykład położyć je na krakersach do piwa!
A teraz powiedz mi dla utalentowanych, jeśli w ogóle nie dodajesz soli, albo ile soli dodać?
Na opakowaniu jest też przepis, w którym namoczona jest mieszanka orkiszowa, stosując się do tego przepisu trzeba ją namoczyć?

Myślę, że grzanki będą cudowne, ale pamiętaj, że grzanki żytnie wysychają dłużej niż pszenne i najpierw w niskiej temperaturze, a potem w wyższej.
Nie trzeba namaczać mieszanki orkiszowej w tym chlebie, wystarczy czasu na zakwaszenie ciasta.