Chleb na zakwasie z otrębami

[Przepis na pieczywo:]

Chleb na zakwasie z otrębami

Kategoria: Chleb na zakwasie

Składniki
Zakwas żytni:
mąka żytnia obrana	75 g
woda	75 g
zakwas 100%	20 g
Ciasto:
zaczyn	150 g
mąka pszenna z 12% zawartością białka	100 gramów
mąka pszenna 1c.	275 g
otręby pszenne z kiełkami pszenicy	50g
Sól	8 g
margaryna (smalec)	5 g
woda	230 g
Jogurt Domowy (Kefir)	40 g
kochanie	1h l
niesfermentowany słód	1h l
drożdże prasowane	3 g

Metoda gotowania

• Istnieje wiele sposobów dodawania otrębów do chleba, a na naszym forum jest wiele przepisów na chleb z otrębami. Chcę się podzielić tym, jak upiekłem ten chleb.
• W książce „Zastosowanie niekonwencjonalnych surowców w przemyśle piekarniczym” V. I. Drobot pisze:
• „Wiadomo, że otręby są lepiej wchłaniane, jeśli są poddawane działaniu pary pod ciśnieniem lub przygotowywany jest w postaci cukrowej wywar z otrębów i poddawany fermentacji bakteriami kwasu mlekowego. Metody te nie znalazły zastosowania w produkcji ze względu na złożoność procesów technologicznych i nieopłacalność”.
• Ale nic nie stoi na przeszkodzie, aby wypróbować te metody w domu.
• Oparty na przepisie piekarniczym na chleb z otrębami z magazynu Luda 🔗
• Przepis na pieczywo: 750g mąki pszennej c. str., 150g obranego żyta (na dojrzałym zakwasie ze 150g obranej mąki żytniej i 260 wody), 100g otrębów dietetycznych, 10g drożdży prasowanych, 15g soli, 10g margaryny, 630g wody (w tym woda z zakwasu) lub ile zajmie mąka . Z 1 kg mąki o wilgotności 14,5% należy uzyskać 1,45 kg pieczywa blaszanego lub 1,42 kg paleniska.
• W przepisie wykorzystano zakwas żytni, napar z otrębów i niesfermentowany słód.
• Wieczorem stawiam zaczyn przez 8 godzin.
• Rankiem.
• Herbata z otrębów.
• Otręby zalałem 120 g wrzącej wody, po ostygnięciu do 65 ° C dodano do nich 1 godzinę. Niesfermentowany słód i pozostawiony do ostygnięcia.
• Wymieszaj jogurt, pozostałą wodę w temperaturze pokojowej, miód i zakwas i dobrze ubij.
• Tarta mąka z drożdżami. Druga opcja: aktywuj drożdże w ciepłej wodzie 35 ° C, dodaj trochę mąki, miodu i odstaw na 15 minut, ale tym razem zapomniałem o tym, więc po prostu wymieszałem drożdże z mąką. Nie wpłynęło to na wynik.
• Włożyła wszystko oprócz soli i smalcu do miski kombajnu i zagniatała grube ciasto. Pozostawiony na 20 minut do autolizy (lepszy rozwój glutenu). Następnie ugniataj przez 8-10 minut, zaczynając od pierwszej prędkości i przechodząc do drugiej. Pod koniec partii dodałem sól i smalec.
• Ciasto jest lekko lepkie, zawiera średni gluten. Jeśli piekarnik jest w formie, to nadal trzeba dolać wody, bo ciasto z mojej mąki okazało się dość gęste, ale trzeba spojrzeć na użytą mąkę.
• Ciasto przełożyć do miski nasmarowanej p. m., przykryty torbą.
• Fermentacja - 2 godziny w temperaturze 28-30 ° C w piekarniku przy włączonym świetle. Raz po 40 minutach go złożyłem.
• Podczas fermentacji ciasto podwoiło się.
• Podzielić na 2 porcje po około 400 g każda, odpocząć przez 15 minut i uformować dwa batony.
• 🔗
• 🔗
• Impregnacja -1h 30 min. w 28 ° C, popijając szklanką wrzącej wody.
• Pieczenie w piekarniku nagrzanym do 250 ° C przez pierwsze 8 minut na parze, następnie obniżenie temperatury i pieczenie konwekcyjne z grzaniem od dołu. Całkowity czas pieczenia 35-40 minut.
• 🔗
• 🔗

Naczynie jest przeznaczone do

2 bochenki po 400 g każdy

Program gotowania:

pieczenie w piekarniku

Uwaga

Skórka jest cienka, chrupiąca, miękisz miękki, nie kruszy się. Chleb jest bardzo smaczny, pachnący, idealny na tosty. Nawet mój mąż to lubił, który nie przepada za tym rodzajem chleba, więc będę go piec dość często.

I trochę o zaletach chleba z otrębami.
Wspomnę o kilku czynnikach, które jasno wskazują, że chleb z otrębami powinien być wypiekany dla każdego, komu zależy na zdrowej diecie.
Zawartość białka w otrębach jest o 29% większa niż w mące pszennej 2c., Stosunek białek do węglowodanów wynosi 1: 3,5, przy optymalnym 1: 4. Chleb z otrębów zawiera więcej witamin niż zwykły czarny chleb. Dodanie otrębów do wyrobów piekarniczych zwiększa zawartość substancji balastowych, nienasyconych kwasów tłuszczowych, witamin z grupy B, tokoferoli oraz makro i mikroelementów.
Nawet uznane i renomowane ośrodki medyczne po serii badań kategorycznie deklarują walory pieczywa z otrębami. Na przykład okazało się, że przyczynia się do regularnego spożywania chleba z otrębami
zmniejszenie apetytu i normalizacja jelit i ich mikroflory, stwarza uczucie sytości, zapewnia normalne funkcjonowanie całego przewodu pokarmowego. Ponadto dobroczynne substancje zawarte w pieczywie z otrębów w naturalny sposób usuwają z organizmu toksyczne i radioaktywne substancje, w wyniku spożycia takiego pieczywa wzmacnia się układ odpornościowy człowieka i zwiększa się zawartość żelaza w organizmie. W końcu, jeśli spożywasz tylko piętnaście gramów chleba z otrębów dziennie, możesz w pełni zaspokoić zapotrzebowanie organizmu na żelazo. Chleb z otrębów jest bardzo przydatny dla osób cierpiących na nieprawidłowy metabolizm i otyłość, cukrzycę, choroby układu krążenia itp. Chleb ten można więc słusznie nazwać chlebem zdrowia.

Podobne przepisy

Chleb żytni 100% z otrębami, mąką lnianą, czarnuszką (passa)

Chleb żytni z otrębami i płatkami zbożowymi na kefirze (Alexandra)

Chleb żytni z płatkami owsianymi i otrębami na zakwasie kefirowym. (Alexandra)

[Wasylisa]

Wasylisawspaniały chleb !!! A co za delikatny miękisz !!!
Póki co tylko podziwiam chleb na zakwasie.

Podziękować! Jutro to upieczę!

Chcę, chcę taki chleb !!! Uwielbiam chleb z otrębów, ale ostatnim razem mi się nie udało (może to zależy od mąki, a może coś schrzaniłem), w środku było fajnie.
Spróbuję według twojego przepisu i nagle okażę się taka piękna. Tylko kilka pytań, Mona?
Jeśli nie mam mąki z 12% białka, czy to się nie uda?
Nie ma też margaryny i smalcu, czy można zastąpić kremową?
A jak udało ci się uzyskać pasek z jednej strony, jakby był uformowany?
A jeśli piekarnik jest w foremkach, ile wody należy dodać?

Dzięki za przepis!

[Wasylisa]

Wasylisawspaniały chleb !! A informacja o otrębach jest bardzo ciekawa !!!

[Skręcać]

Skręcać Dzięki Marisha !! Wystarczy, że dojrzejesz na zakwasie, a Twoje wypieki są cudowne.

Lekki Poczekam...

Vasilika Jeśli nie ma 12% mąki białkowej, włóż zwykłą białą mąkę. od. lub 1c., margarynę i smalec można zastąpić kremową + trochę warzywka, ale radzę przynajmniej trochę podgrzać smalec, bardzo dobrze działa na miękiszu. Możesz piec i formować, wszystko zależy od tego, jaką konsystencję uzyskasz. Nie mogę dokładnie powiedzieć, ile wody dodać, spójrz na swoją mąkę. W końcu, jeśli zrobisz na innej mące, ciasto będzie inne. Być może taka ilość wody Ci wystarczy, a może trzeba będzie ją zmniejszyć ...
Można to ustalić tylko empirycznie.
Bok mojego batona okazał się w ten sposób, ponieważ na koniec odwróciłem je na bok, aby boki były zrumienione i były lekko zgniecione (tak miękkie i delikatne, że się okazuje).
Piec i dziel się tym, co dostaniesz, a życzę powodzenia i poczekam.

Omela Dziękuję Oksanchik !! Myślę, że Wasze też spodoba się ten chleb, jest bardzo miękki i kruchy. pomimo otrębów.

Vasilisa! Długo patrzyłem na ten przepis. A potem zdecydowałem, było, nie było, spróbuję upiec. Mieszkam na zakwasie z rodzynkami, jem mąkę premium. Cóż, nie przekarmiłem go żytem. I dodałem mąkę żytnią podczas wyrabiania. Mam też koncentrat słodu żytniego. Nie wiem, czy zasadniczo różni się od niefermentowanego słodu, ale chleb okazał się wspaniały. Nieważka, chrupiąca skórka, delikatny miękisz. Lekko solony łosoś to tylko piosenka. Nic więcej nie zmieniłem w przepisie. Vasilisa, bardzo dziękuję za przepis !!!
Przynoszę duży plus !!!!
To jest to co zrobiłem :

🔗

🔗

[Euzebiusz]

Euzebiusz Bardzo się cieszę, że okazał się taki dobry chleb i podwójnie przyjemnie jest skorzystać z produktów, które były pod ręką. W przepisach, których używam, zawsze wychodzę z tego, co jest dostępne, wydaje mi się, że dla nas domowych piekarzy najważniejsze jest uzyskanie smacznego i dobrego chleba. Piec na zdrowie !!

Dobry dzień!
Z jakiegoś powodu dostałem bardzo cienkie ciasto, wszystko dokładnie odmierzyłem według przepisu, tylko nie dodałem drożdży. Początkowo bułka była gęsta, ale po rozłożeniu „unosiła się”. Ledwo go uformowałem i włożyłem do koszyka.
Czy może to być spowodowane warzeniem się otrębów? Zawsze je suszę. Jutro spróbuję nie warzyć, zobaczmy, co się stanie. Smak bardzo smaczny.

[Svetik S]

Svetik SWitaj! I nie pomyliłeś się przypadkowo z wodą, bo moje ciasto było tak gęste, że spokojnie uformowałem chleb w palenisku. Do zaparzania otrębów używa się wody z całej ilości, czyli mam tylko 230g wody i 40g domowego jogurtu (przy okazji jest też gęstszy od wody), więc otręby zaparzyłem na 120g gorącej wody i W cieście zostało 110g wody + 40g jogurtu (lub kefiru) ... Fakt, że warzono otręby, nie mógł zrobić ciasta.
Drugą rzeczą, która może mieć wpływ na twoją mąkę, jest inna wilgotność. Wypróbuj różne opcje, mam nadzieję, że je dostaniesz.

Rozumiem, że pomyliłem się z mąką Dziś znowu upiekłem ten sam problem iw trakcie ugniatania nagle do mnie dotarło, że zamiast 100g + 275g włożyłem tylko 275!
Myślę, że właśnie tak wpływa na mnie ciąża
Dzisiaj wszystko wyszło super !!! Dzięki za zdrowy i pyszny przepis na chleb!

[Svetik S]

Svetik S Cieszę się, że to rozgryzłaś i wyszedł chleb Piec dla zdrowia i przyszłego dziecka!

Okazał się doskonały chleb. Ugniatanie i pieczenie w wypiekaczu do chleba. Ciasto główne + tryb pieczenia. Podziękować. Zabrałem to do zakładek.

Cieszę się, że podobał mi się chleb ... Piec dla zdrowia!

[Euzebiusz]

Vasilisa! Dziękujemy za poznanie tak cudownego pieczywa !!!

Mój zakwas to więc pszenica Euzebiusz Wymieniłem część mąki żytniej 1c w cieście. I nie mam słodu. (W jednej z foremek ciasto układało się ze szwem, chociaż go obserwowałem).
Znakomity, aromatyczny pieczywo z chrupiącą skórką i najdelikatniejszym miękiszem!
P.S. Kiedy pierwszy raz piekłam z otrębami, bardzo mi się podobało.
To jest dla ciebie

Olga, dziękuję za udostępnienie, bardzo się cieszę, że chleb mi się podobał. W domu z otrębów lubią grzanki z czosnkiem i oliwą z oliwek. Koniecznie spróbuj ...

Dzięki, na pewno spróbuję!