Lionel Poliana's Parisian Full Grain Chleb

[Ulotka]

Ulotka, pisane, po rosyjsku - pisane, wciąż jest w opowieści o księdzu i jego robotniku, draniu, jest wspomniane ... spójrz na nich - 🔗 i tu - 🔗

dzień dobry piekarze,
Alexandra, czy możesz mi wyjaśnić:

Po 4 i pół godzinie naczynie lekko naoliwione olejem roślinnym i przykryte pokrywką postaw na ruszcie w dolnej części piekarnika i podgrzej do 250 stopni. Strona radzi dobrze rozgrzać, około 45 minut, ja rozgrzewam 30 minut.

Ostrożnie obróć bochenek do formy, wykonaj nacięcia na obwodzie ostrym nożem.

Zrozumiałem poprawnie drugą formę, w której upieczę chleb, wstawię do piekarnika i włączam piekarnik, rozgrzewam piekarnik przez 45 (30) minut.
Następnie wyjmuję tę formę (na gorąco) i wrzucam do niej ciasto z 1-szej formy, robię nacięcie w cieście i ustawiam do pieczenia.
Byłbym wdzięczny za pomoc

Nie jestem Aleksandrą, ale myślę, że nie obrazi się, jeśli pomogę ci podczas jej nieobecności.
Masz rację. W jednej formie rozprowadzasz ciasto, a następnie wkładasz do pieczenia w innej, podgrzanej w piekarniku.

No cóż, oto mój chleb, wciąż jest gorący, więc go nie kroiłam, ale czuję SMACZNY.
Trochę z formą 2 garowania nie wyszło (zła forma), ciasto przykleiło się do dna mimo posypania mąką, ale nie będziemy szukać. A zrobienie tego wcale nie jest trudne. Waga 1,190 gr. Mimo wszystko nie mogła się oprzeć i pokroić, spróbowała Myyyyyyyyy ........ pyszne Tina. Od dawna szukałam takiego smaku, wielkie dzięki Aleksandrowi za przepis.

Drugą wyrostek nakładam w blaszce z papieru do pieczenia i przekładam na gorącą formę - wszystko idzie idealnie

Alexandra dzięki za szybką odpowiedź
Cóż, w pierwszej foremce, którą położyłem na papier, zobaczyłem cholerny film, który chciałem w paski, znalazłem jakiś słomiany wazon, ale jak później zrozumiałem, nie pasuje, chociaż dziurki są małe, ale żeby zobaczyć ciasto nadal tam je złapałem i dlatego nie opuściłem dna (rozumiem, ale następnym razem wezmę to pod uwagę)
Alexandra nie mówi mi, gdzie na tej stronie można przeczytać, jak prawidłowo i czym wykonywać cięcia.
z góry dziękuję

Moim zdaniem zrobiłem coś złego, dopiero teraz zdałem sobie sprawę:

Etap wstępny: 3 dni.

Każdego wieczoru zakwas kefirowy karmimy mieszanką mąki żytniej i kefiru.
Trzeciego wieczoru zaczyn jest gotowy do użycia.

najpierw musisz karmić zaczyn przez 3 dni, a następnie rozpocząć główne etapy.
Wziąłem 80 gramów. zakwas z lodówki nie nakarmił i poszedł ...
A jaki będzie wtedy smak chleba, jeśli wszystko zostanie zrobione poprawnie, to już przez pomyłkę okazał się pyszny ...

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1 , dla dobrego zdrowia

Nie pamiętam dokładnie na naszej stronie, ale sugeruję obejrzenie tutaj 2 filmów, tylko o tym chlebie. Tam na obwodzie wykonuje się nacięcie brzytwą.

🔗

Przecinam brzytwą włożoną w korek z jednej strony, np. Małym, bardzo ostrym japońskim nożem.

Kawałki w zależności od rodzaju pieczywa i stopnia kiełkowania podczas drugiego garowania. Jeśli źle wstałeś, otwórz to głębiej.

Generalnie dla mnie encyklopedią był LJ Ludmila
🔗

oraz różne filmy z Internetu, w tym Eric, do którego należy ujawnienie tajemnicy chleba Polianowskiego

dzień dobry Aleksandra, wczoraj znowu upiekłam ten chleb z korektą moich błędów.
Mam do Was prośbę, czy pomoglibyście mi obliczyć połowę tego chleba, dawka jest za duża na 2 osoby (przeczytałam rozdział jak zmniejszyć lub zwiększyć dawkę, ale nie jak nie potrafię tego rozgryźć).
Pozdrawiam, z góry dziękuję

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1 ,

Widzę, że to przeczytałeś i odpowiedź Cię nie zadowoliła. Dlatego usuwam swoją odpowiedź. Mam nadzieję, że administrator powie ci coś bardziej odpowiedniego

Powodzenia w pieczeniu połowy porcji

Bardzo chciałem upiec ten chleb. Zrobiłam wszystko według przepisu, ale mój chleb wygląda na ciemniejszy. Mam grubo zmieloną mąkę żytnią, a chleb długo różnił się, no i zakwas też może nie być zbyt mocny. Nie mam specjalnej formy do pieczenia chleba w piekarniku. Znalazłem ceramiczną salaterkę i upiekłem w niej, ale bez pokrywki. Po pierwszych 15 minutach chleb był mocno zarumieniony i postanowiłem zwolnić. do 200 stopni. Następnie po 30 minutach sprawdziłem tempo. wnętrze chleba było niewystarczające, chleb był nadal wilgotny w środku. Górę przykryłam folią i zostawiłam do pieczenia, pieczę jeszcze 30 minut, dzięki czemu skórka wyszła dość ciemna, trochę przypalona, ​​ale bardzo chrupiąca. Chleb jest bardzo aromatyczny i nie mógł się oprzeć, dopóki całkowicie nie ostygnie, pokrój go jeszcze lekko ciepły. Bardzo, bardzo smaczne. Spróbuję jeszcze raz to upiec. Postaram się załączyć zdjęcia.

Dziś znowu upiekłam chleb według tego przepisu.
I znowu trochę to zmieniłem. Zamiast mąki pełnoziarnistej do ciasta pierwszego dnia dodałam gruboziarnistą kaszę pszenną zamiast wody serwatkę. Podczas końcowego ugniatania dodałem mieszankę sezamu, lnu i maku oraz trochę przyprawy do chleba.
Tym razem chleb nie stał, nie pękł
Schłodzony bezpośrednio na kamieniu. Chleb nadal się po nim dociera, ponieważ kamyk powoli stygnie

Lilya, akrobacje! (y) Już tego chcę!

Lilya, akrobacje! (y) Już tego chcę!

Chodź, będę leczyć
I nadal nie mogę zapomnieć twojego włoskiego

Radość, dzięki! Jestem dziś z siebie dumny

Pędzę między maszyną do pisania, myciem rąk, sprzątaniem, jedzeniem, a potem zaproszeniem do Kijowa. Muszę pomyśleć. Chleb z Paryża jest święty.
Nawiasem mówiąc, mój młyn z Kenwood wydaje całą mąkę z grubego mielenia, ale kupiliśmy tę kijowską - wygląda lżej niż nasza druga klasa, bardzo mała. Na co położyć ciasto, Schaub yak s Paryzhu?

A jaki Kijów kupiłeś? Totem-Ear czy Empire of Bread (inaczej Bakery House)?

Oto ciekawy: używam mąki Zaporożej Chlebodarowskiej według starych receptur

Do próby pobrano mąkę ucha totemicznego, w cenie około 11 UAH za 2 kg.
Będziemy dalej miażdżyć, kryzys się dogania.

Następnie połóż ciasto na totemie!

Oryginał, kupiony nie w Paryżu, ale w mieście Perpignan

no cóż, na zdjęciu wyraźnie starszy niż trzy dni, podczas których ujawnia się zapierający dech w piersiach zapach pełnoziarnistej mąki

Nie mierzyłbym z nami - z nimi
pieczemy według przepisu Poliany, czyli nieźle

Po prostu nie mogłem ukryć faktu osobistej znajomości z oryginałem

och, kocham ten chleb bezinteresowną i drżącą miłością. Niech autorka tego przepisu mi wybaczy, ale przepis zaadaptowała na własny zakwas, który mieszka w pobliżu, wychodzą takie piękne pieczywo, że nie mogłam się powstrzymać przed nie pokazaniem. Nie jestem winny ... on sam zapytał: „Pokaż mi, drażnij ludzi, niech nie są leniwi, ale pieczą”

Bochenek dwupoziomowy
Beautyaaa ...

[Skórka owocowa]

Skórka owocowaza każdym razem, gdy widzę twój chleb, drętwieję z zachwytu. Nie wiadomo jaki rodzaj chleba wychodzi spod złotych rączek. Więc jamnik ... Twoim ojczystym zakwasem jest francuski

[Skórka owocowa]

Skórka owocowaza każdym razem, gdy widzę twój chleb, drętwieję z zachwytu. Nie wiadomo jaki rodzaj chleba wychodzi spod złotych rączek. Więc jamnik ... Twoim ojczystym zakwasem jest francuski

nie, przyjrzałem się temu jeszcze raz uważniej, nawet uszczypnąłem - nie złote, ale te najzwyklejsze, zrobione z krwi i kości Więc nie musisz być odrętwiały, ale zakasaj rękawy i zabierz się do roboty To podlega każdemu
Gdyby było pytanie o zakwas, to tak, moja droga jest Francuzką.

Zapach, podpisz zdjęcie, inaczej powiedzą ci, jak pić, takie zdjęcie, to próbka

Jestem zbyt leniwy, żeby podpisać, wciąż muszę zobaczyć, co i gdzie nacisnąć
A jeśli chcą się oprzeć, to podpis się nie powstrzyma, bo można go łatwo wycofać ...

Będziemy dalej miażdżyć, kryzys się dogania.

Mój własny, mielony w Kenwood, dodaję nie więcej niż 100 g do chleba, tylko dla smaku. Jeśli weźmiesz całą ilość wymaganą przez przepis, tylko ze świeżo zmielonym chlebem, wtedy chleb się nie formuje, unosi się bezlitośnie.

Len, widziałem wczoraj dość twojego chleba ... za godzinę wstawię go do piekarnika (wystarczyło 10 godzin w lodówce, ale nie wyciągnąłem go z kosza w godzinę), ale nie mam nie zorientowałem się w czym upiec, boję się długo podgrzewać szklankę, nadal pęknie, gdy przesunę zimne ciasto ... zrewiduję patelnie

[Celestine]

Celestine

a ty też sprawdzasz naczynia sąsiadów, może kociołek jakiej dużej objętości leżą dookoła? Byłaby to idealna opcja, gdybyś bronił w okrągłym kształcie.
Wrócę wieczorem, mam nadzieję, że zobaczę Twój wynik na zdjęciach, abym mógł przynajmniej spojrzeć

Dziś do mnie dotarło ... pora zmienić piekarnik. Piekłam ten chleb przez godzinę i nawet się nie zrumienił ... a potrawy też potrzebuję, ten rondel który podniosłam (żeliwny ale) nie pasuje, jest węższy niż kosz i nie wysoki, ja nie mógł zamknąć pokrywy. Ogólnie tak się stało.

[Celestine]

Celestine

Tak, wyraźne potwierdzenie, że do wypieku kawałka ciasta potrzebna jest forma znacznie większa, zarówno po bokach, jak i na wierzchu, niż ciasto. Do tego potrzebny jest dobry piekarnik i odpowiednio dobrane programy pieczenia (lub niesamowita umiejętność, która zastąpi wszystko razem).

Wczoraj, kiedy kroiłem chleb, byłem jeszcze bardziej przekonany o swoich pragnieniach. Ostatecznie chleb pieczony jest z miękiszem, „jak zalecił lekarz”, nie kruszy się, jest elastyczny. Oleg zjadł taki kawałek i powiedział, że był bardzo smaczny (to się rzadko zdarza) ... poprawimy się ... nie ma granic

Wstawiam paryżanina do lodówki, więc się martwię ... U takich przystojnych mężczyzn każdemu się udaje, ja też tego chcę
Dziewczyny. jak długo ciasto stało w twojej lodówce? Skórka mówi, że zmniejsza to korektę, a jak się masz?

Wstawiam paryżanina do lodówki, więc się martwię ... Każdemu udaje się u takich przystojnych mężczyzn, ja też tego chcę
Dziewczyny. jak długo ciasto stało w twojej lodówce? Skórka mówi, że zmniejsza to korektę, a jak się masz?

Miałem ciasto na mniej niż 12 godzin ... zostawiłem na dłużej, jest kwaśne

Aha, skusił mnie ten chleb! Już w lodówce, ale dręczy mnie jedno pytanie: kiedy zagniatam zaczyn do ciasta, czy muszę dać mu czas na wędrówkę, albowiem natychmiast wymieszam z wodą? Natychmiast to wymieszałem, ale teraz cierpię, czy zrobiłem to dobrze?

Wymieszaj wszystko i wszystko, ja też to zrobiłem

Coś poszło nie tak ze mną ... Ciasto trzymałem w lodówce przez 6 godzin, wydawało mi się, że trochę bardziej zakwasza, stało 3 godziny, nie wiem ... wydaje mi się, że to było dużo. I wtedy zaczęło się najważniejsze, okazało się, że nie mam w czym upiec takiego chleba. Postanowiłam upiec na gorącej blasze i przykryć największą taganką na wierzchu, ale jak tylko taki piękny i równy chleb był w piekarniku to od razu wypłynął, pękł iw ogóle ... taganok mógł nie zasłaniać .... rozmiar nie wyszedł. Pieczę tak, jak jest. Oto smutna historia.

Coś poszło nie tak ze mną ... Ciasto trzymałem w lodówce przez 6 godzin, wydawało mi się, że trochę bardziej zakwasza, stało 3 godziny, nie wiem ... wydaje mi się, że to było dużo. I wtedy zaczęło się najważniejsze, okazało się, że nie mam w czym upiec takiego chleba. Postanowiłam upiec na gorącej blasze i przykryć największą taganką na wierzchu, ale jak tylko taki piękny i równy chleb był w piekarniku to od razu płynął, pękł i generalnie .... taganok nie mógł zakryć to .... rozmiar nie wyszedł. Pieczę tak, jak jest. Oto smutna historia.

Pieczę na kamieniu bez przykrycia. wystarczy dobrze spryskać wodą przed sadzeniem w piekarniku. I dobrze spryskuję piekarnik.I okazuje się świetnie: skórka jest cienka i chrupiąca

Oto takie gigantyczne bzdury
też spaliło się specjalnie .... no nie mój dzień .... mogę spróbować zrobić pół dawki i może wtedy zmieści się do twojego koszyka ..

Ciekawostka: wszystko robię według przepisu, mieści się w moim koszyku, ale nie pasuje do twojego. Dlaczego?

Cudownie wszedłem do koszyka, ale teraz w rondelku nie jest zbyt dobrze, a dorzuciłem też o szklankę mąki ... bo nie wziąłem przystawki tylko zakwas, to tak, jak rozumiem , byłaby cieńsza.

Nie wiem ... wplątuje się, ale na samym czubku głowy, gdzie iść ... wtedy spróbuję następnym razem.

A wiecie… wyszło bardzo smaczne ciasto, połowa zniknęła, zasiedliśmy do obiadu, połamaliśmy rękami i zmniejszyliśmy połowę.

Spróbuję, może uda mi się zrobić pół dawki, a może wtedy zmieści się do twojego koszyka ..

I nie mogłem zmieścić ciasta w owalnym koszu.

A chleb mi smakował kwaśno. Zrobiłam wszystko według przepisu. To znaczy:

Przykryj folią, pozostaw w temperaturze pokojowej na 12 godzin.
Umieść w wysokiej okrągłej misce i przykryj folią.

Może nie musisz wychodzić na 12 godzin, ale krócej.

Wstaw do lodówki na co najmniej zimną półkę przez 24 godziny

Lub w lodówce, jak napisała Suslya, trwa 6 godzin.

Miałem 12 godzin (noc) na balkonie. Teraz jest fajnie. A oto co dalej ... czy ktoś z guru może pomóc.

Nie stałem na Francuzce przez 12 godzin w temperaturze pokojowej. maksymalnie - 8 godzin. Następnie po zagniataniu ciasta wstawiamy do lodówki na 24 godziny. Nie utleniony W koszu odstawić na 4-5 godzin, w zależności od temperatury panującej w kuchni

Dziewczyny, trochę uporam się z biznesem i zdecydowanie opiszę, jak dostosowałam ten przepis do siebie i mojego zaczynu
Horror, co za deficyt czasu

Wczoraj upiekłam ten chleb, pyszny, ale naprawdę nie reprezentacyjny

i to jest cięcie, choć nie schludne
.
Nie bardzo wzrosła.

Prawdziwy chleb Lionela Poliany, czyli oryginał, którego próbowałem we Francji, jest dość kwaśny

Nic nie stoi na przeszkodzie, aby dostosować się do smaku, jeśli jest kwaśny. Co więcej, zaczyn jest inny od początku.

[220]

Dzięki Lionelowi Polianowi za oryginalny przepis, ale mieszkamy w bardzo różnych miejscach i używamy różnych mąki ... W ogóle nie kwestionuję oryginału, ale w mojej rodzinnej Odessie z naszą mąką został narysowany taki obrazek: (ja piekę to sposób, nie podążam za nikim zmuszam, ale chleb na zdjęciu jest dokładnie według tej zasady)

Wieczór pierwszego dnia:

120 g francuskiego
200 ml wody
236 g mąki pełnoziarnistej

Miksuję i wychodzę z tymi samymi wytycznymi jak dla Francuzki - do 2 razy. Jeśli pomieszczenie jest chłodne, możesz wytrzymać do 12 godzin, jeśli jest cieplej, to 8-10.

Rankiem:

274 g wody (redukuję do 220 - to moja praktyka, jeśli chcesz, poeksperymentuj)
85 g mąki żytniej
200-250 g mąki pszennej
170 g orkiszu
13 g soli

Nie ugniataj długo, spójrz na ciasto, aby ostatnie ugniatanie odbywało się poprzez składanie.

A dziś mam prawdziwego „Francuza”!
Nawet z beretem

[Lyulёk]

Lyulёk

Uhhtyy - uhhtaa, dobra robota!

Tylko jedno pytanie pozostało dla mnie nierozwiązane - bez względu na to, jak próbowałem zrobić ten chleb, ale taka porowatość jak Twoja nie wyszła. Jak to jest?