Pieczywo Herkulesowe na zakwasie chmielowym z mąki żytniej od podstaw (w piekarniku)

[Więc chodźmy ...]

Pieczywo Herkulesowe na zakwasie chmielowym z mąki żytniej od podstaw (w piekarniku)

Kategoria: Chleb na zakwasie

Składniki
szyszki chmielowe
miód (cukier)
mąka żytnia
Mąka pszenna
płatki owsiane (płatki owsiane)
woda
Sól
nierafinowany olej słonecznikowy

Metoda gotowania

• Kiedy poszedłem do sklepu po mąkę żytnią i zobaczyłem w sprzedaży mąkę owsianą, postanowiłem kupić i spróbować dodać trochę do chleba żytniego. Wtedy przyszedł mi do głowy pomysł, aby upiec chleb z mąki owsianej na zakwasie, znowu z płatków owsianych. Kilka razy próbowałem zrobić zakwas z płatków owsianych, ale z jakiegoś powodu proces się nie udał. Postanowiłem więc spróbować upiec chleb na zakwasie żytnim. Wróciłem do sklepu po płatki owsiane, ale śladu po nim nie było, nie mogłem go znaleźć. W rezultacie postanowiłem kupić najtańsze płatki owsiane i zmielić je w domu blenderem, jak się później okazało, modlą się bardzo prosto i szybko. W przyszłości zaprzestał mielenia owsa na mąkę, a piekł chleb bezpośrednio z samych płatków. Następnie opiszę szczegółowo proces przygotowania zakwasu żytniego i wypieku chleba z płatków owsianych. Na forum jest już przepis na zakwas chmielowy z mąki żytniej, podam jeszcze jeden przykład jak można zrobić taki zakwas i opiszę jak go przechowuję.
• Chleb wypiekam w piekarniku, wyrabiam i gotuję ciasto rękami (bez lejka), pieczę w standardowej formie do chleba (L7, 220x110x115mm) lub w żeliwnym garnku.
• Więc chodźmy ...
• Zaczyn.
• Przygotowanie na zakwasie zajmie 4 dni (mam 4 dni + 8 godzin).
• Aby przygotować kulturę starterową, potrzebujemy:
• - szyszki chmielowe
• - miód (cukier)
• - Mąka żytnia
• - woda (filtrowana lub butelkowana).
• Zakwas jest przygotowywany raz, potem można go przechowywać w lodówce tak długo, jak chcesz, tylko raz na 1-2 tygodnie trzeba go karmić, ale więcej o tym poniżej.
• 2 łyżki szyszek chmielu wkładamy do termosu, wlewamy szklankę (250 ml) wrzącej wody i zostawiamy na kilka godzin, następnie odcedzamy napar przez drobne sito lub gazę wyciskając chmiel (chmiel nalałem po południu około 14.00, wieczorem wylać - około 22.00) i ostudzić do temperatury pokojowej.
• 
• Następnie dodaj 1,5 łyżki miodu lub cukru do słoika z ostudzonym naparem z chmielu (lepiej dodać miód własny, domowy, zakupiony miód może zawierać wszelkiego rodzaju dodatki hamujące proces fermentacji) i dobrze wymieszać. Następnie wlej mąkę żytnią, mieszając do uzyskania konsystencji śmietany (niezbyt gęstej, ale nie płynnej).
• 
• Po zagniataniu dobrze byłoby owinąć słoik w ręcznik i odstawić w ciepłe miejsce, aż masa sfermentuje (aż pojawią się bąbelki). Może to zająć 12 godzin lub nawet więcej dni (w zależności od temperatury w miejscu, w którym znajduje się bank). Średnio skup się na dniu. Umieściłem go w szafce za ścianą, przez którą przepływa pion z ciepłą wodą, więc temperatura w szafce jest dość wysoka (25-27 stopni). Z powodu tej wysokiej temperatury proces fermentacji przebiega bardzo dobrze.
• 
• Rano (minęło około 12 godzin od ugniatania) sprawdzałem przyszły zakwas - rozpoczął się proces zakwasu (pojawiły się małe bąbelki, które widać było przez słoik).
• 
• Po kolejnych 12 godzinach (czyli dzień po ugniataniu) zaczyn wyglądał tak (w ciągu dnia urósł 2 razy i opadł, konsystencja stała się rzadsza, zapach nie był zbyt przyjemny):
• 
• Teraz musisz nakarmić kulturę starterową (dodać mąkę żytnią do konsystencji śmietany) i odłożyć ją z powrotem w ciepłe miejsce:
• 
• Zakwas w inny dzień (różał się 2 razy, wszystko w bąbelkach, na wierzchu pokryte skórką, zapach się zmienił - stał się bardziej kwaśny):
• 
• Mieszamy zawartość słoika (tak, aby bąbelki wyszły), dodajemy wodę (jedna trzecia objętości zawartości słoika), wszystko dobrze mieszamy. Następnie dodaj mąkę żytnią, wszystko dobrze mieszając do uzyskania konsystencji śmietany i ponownie w ciepłe miejsce.
• 
• Zakwas w inny dzień (różał się 3 razy, wszystko w bąbelkach, zapach stał się kwaśny, zakwaszony):
• 
• Nakarmmy raz jeszcze kwas dla wierności, aby nabrał siły. Mieszamy zawartość słoika (tak, aby bąbelki wyszły), dodajemy wodę (jedna trzecia objętości zawartości słoika), wszystko dobrze mieszamy. Po dodaniu wody zakwas stał się zbyt duży i nalałem połowę. Następnie dodaj mąkę żytnią, wszystko dobrze mieszając do uzyskania konsystencji śmietany i ponownie w ciepłe miejsce.
• 
• Oto, co stało się z zaczynem po 5 godzinach:
• 
• Dzień po karmieniu (w ciągu dnia zakwas wzrósł ponad 2 razy i opadł, zapach stał się kwaśny, przyjemny, zakwaszony):
• 
• W sumie zrobienie zakwasu zajęło mi trochę czasu ... Warzenie chmielu w termosie - 8 godzin. Produkcja zakwasu - 4 dni (napar chmielowy + cukier + mąka - dzień; zakwas + mąka - dzień; zakwas + woda + mąka - dzień; zakwas + woda + mąka - dzień).
• Część zakwasu bierzemy do wypieku chleba, a resztę możemy przechowywać w lodówce. Ponieważ zakwas jest „młody” to aby przygotować 1 bochenek trzeba gdzieś wziąć pół szklanki zakwasu. W przyszłości podczas przechowywania zakwasu w lodówce staje się mocniejszy i 1-2 łyżki zakwasu wystarczą na zrobienie 1 bochenka.
• Przechowywanie kultury starterowej. Zanim włożysz powstałą kulturę starterową do przechowywania w lodówce, musisz ją nakarmić - dodaj jedną trzecią objętości zakwasu wody, dodaj mąkę, wszystko wymieszaj do konsystencji śmietany. Przykryj słoik szmatką (gazą) i włóż do lodówki. Aby zakwas mógł być przechowywany w nieskończoność, wystarczy go karmić raz na 1-2 tygodnie (to znaczy dodać wodę do jednej trzeciej objętości zakwasu, dodać mąkę pszenną do konsystencji śmietany).
• Czasem przyda się, aby po jednym z tych karmień nie wstawiać słoika do lodówki, ale po przykryciu go szmatką po prostu zostaw go na stole na 12 godzin (na przykład na noc). W tym czasie zaczyn „zjada” całą mąkę, nabierając siły. Następnie nakarm ją ponownie (woda + mąka) i włóż do lodówki. Jednak ta procedura nie jest konieczna, a bez niej zaczyn działa dobrze, ale nie będzie szkodliwy. Przez 4 lata przechowywania takiego zaczynu robiłem to nie więcej niż 10 razy.
• Jeśli zostało Ci bardzo mało zakwasu, możesz go rozcieńczyć wodą (dodać więcej), dodać mąkę do konsystencji śmietany i również odstawić na noc. Następnie rano ponownie nakarmić (woda + mąka) i wstawić do lodówki. Jeśli wręcz przeciwnie, stanie się to za dużo, możesz po prostu wyrzucić część.
• Kulturę starterową można również przechowywać w stanie suchym (do 5 lat). Więcej o tym tutaj (dzięki Tatianie).
• W przyszłości przed wypiekiem chleba wskazane jest wyjęcie wymaganej ilości zakwasu z lodówki i pozostawienie na kilka godzin w temperaturze pokojowej, aby był bardziej aktywny. Na przykład w porze obiadowej wkładam do kubka 1-2 łyżki stołowe, przykrywam szmatką i zostawiam tak do wieczora, wieczorem gotuję ciasto, a rano wyrabiam ciasto i piekę chleb. Ta procedura jest również opcjonalna, ale jest to wskazane, ponieważ po tym zakwasie staje się „mocniejszy”.
• Przygotowanie migawki.
• Aby przygotować roletę, potrzebujemy:
• - zakwas
• - płatki owsiane (płatki owsiane)
• - woda.
• Pół szklanki „młodego” zakwasu (jeśli zakwas jest „stary”, to można zrobić z 1-2 łyżkami) zalać wodą (ja wziąłem 600 ml), wszystko dobrze wymieszać, następnie dodać płatki owsiane. Ponieważ płatki owsiane dobrze wchłaniają wodę, musimy wymieszać migawkę z wystarczająco płynną konsystencją, płatki owsiane pobieramy nieco mniej niż objętość dodanej wody (tj. Jeśli dodałem 600 ml wody, to wlej 500 ml płatków owsianych) . Przykrywamy ręcznikiem i odkładamy w ciepłe miejsce na 12 godzin (stawiam na noc).
• 
• Rano (kwaśny zapach, bąbelki wychodzą podczas mieszania):
• 
• Zagniatamy ciasto.
• Do przygotowania ciasta potrzebujemy:
• - żaluzja
• - mąka owsiana (opcjonalnie)
• - herkules
• - Mąka pszenna
• - woda
• - Sól
• - nierafinowany olej słonecznikowy
• Po 12 godzinach zagnieść ciasto. Na tym etapie możesz dodać co tylko zechcesz - nasiona, orzechy, rodzynki, otręby, przyprawy itp. Następnie podam przykład jak robię chleb, możesz dodać własne składniki.
• I tak ... w 100 ml wody, sól do smaku mieszam (dodaję łyżeczkę), wlewamy do migawki, są też 2 łyżki. łyżki nierafinowanego oleju słonecznikowego (czasem dodaję oliwę tłoczoną na zimno), 1 szklankę płatków owsianych i wszystko dobrze wymieszaj. Płatki owsiane są opcjonalne, ale myślę, że chleb lepiej wyrośnie. Jeśli nie ma płatków owsianych, możesz zmielić płatki owsiane za pomocą blendera.
• 
• Następnie wlej płatki owsiane, wszystko dobrze wymieszaj. Należy wziąć pod uwagę, że płatki dobrze wchłaniają wodę, więc wsad powinien być niezbyt gruby, to znaczy można nawet powiedzieć, że jest płynny, a wszystko pozostawiamy na 20-30 minut, aby płatki owsiane się wchłonęły woda (mam 330 gramów płatków owsianych).
• 
• Po 20 minutach przesyp mąkę pszenną przez sito i na koniec ugniataj ciasto (mam 2 szklanki mąki). Ciasto nie powinno być zbyt grube (w przeciwnym razie chleb okaże się gęsty) i niezbyt płynne, generalnie przyjdzie z doświadczeniem ...
• 
• Ciasto wyrzucamy na posypany mąką stół i, że tak powiem, formujemy, ugniatam jak na zdjęciu, zaginając brzegi, nie mieszam długo, około 5 minut:
• 
• Następnie wyrabiam ciasto w prostokąt, zwijam, wkładam do foremki (naoliwionych) i zwilżam wodą:
• 
• Ciasto owsiane okazuje się „ciężkie”, dlatego rośnie dłużej niż pszenne czy żytnie. Przez 2-3 godziny ciasto powinno wyrosnąć 1,5-2 razy.
• Ciasto odpowiednio za godzinę i dwie:
• 
• Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 250 gramów i pieczemy według schematu - 250 stopni - 25 minut, 200 stopni - 25 minut, 175 stopni - 35 minut. Następnie wyjmujemy chleb z formy i wstawiamy do piekarnika w temperaturze 175 stopni na 10 minut. Jedz, gdy ostygnie. Chleb jest dość gęsty, nie lepki, bardzo sycący.
• SMACZNEGO!
• 

Ile pracy i cierpliwości potrzeba, aby stworzyć taki cud?)
bardzo piękny i niezwykle naturalny chleb) dziękuję

[Inna]

Innaheh, więcej pracy było zrobić zdjęcie tego wszystkiego, no i trochę cierpliwości przy tworzeniu zaczynu, ale potem zrobiłem to raz, a potem wzdłuż radełkowanego

Opisane rozsądnie. Ale chleb się zatrzymał. Ale praca jest godna. Mogę sobie wyobrazić, ile czasu spędzili nad przepisem. Dzięki za naukę.

[Larissa]

Larissa, możemy trochę stać, chciałem bardziej wstać

Denis, dzień dobry! Bardzo dziękuję za tak szczegółowy przepis! Dzisiaj skończyłem usuwać twoją kulturę startową, wszystko się udało, hurra!
Pytanie: czy dobrze zrozumiałem, że na zakończenie (przed włożeniem do lodówki) do zakwasu dodajemy mąkę żytnią, a mąkę pszenną do tej już w lodówce (do karmienia)?

[Dariańsk]

Dariańsk, Cześć! W zasadzie nie ma znaczenia, jaka mąka zadziała. Ale nadal dodawałbym pszenicę