Najlepszy Borodinsky

Najlepszy Borodinsky
Kategoria: Chleb na zakwasie
Składniki
mąka żytnia 400 g
mąka pszenna c / s lub 2 klasy 100 g
słód żytni czerwony 25 g
syrop maltozowy (ciemny) 30 g
cukier 30 g
sól morska 5-6 g
woda 435 g
Metoda gotowania

Ten wspaniały, nieporównywalny z żadnym innym chlebem, mogę powiedzieć, cierpiałem. Kiedy właśnie kupiłem wypiekacz do chleba Panasonic SD-2501, od razu zdecydowałem się upiec chleb Borodino, który moja rodzina bardzo kocha. Niestety Borodinsky nie znalazł się na liście przepisów dołączonej do wypiekacza chleba. Cóż, nie ma problemu, jeszcze więcej w sieci przepisów - „koszyk i mały koszyk”. Jednak po wypróbowaniu około 15 różnych przepisów doszedłem do rozczarowującego wniosku - nie da się zrobić prawdziwego chleba Borodino w domu! Ciasto drożdżowe z mąki żytniej okazuje się matowe, bochenki niskie, krzywe, smak gorszy niż sklepowy. Zdecydowałem się już zrezygnować z tego przedsięwzięcia i nagle, niespodziewanie poszczęściło mi się, znalazłem przepis na chleb Borodino wg GOST wydanego przez Siergieja (i zaadaptowany przez niego na wypiekacza do chleba Panasonic. bochenek okazał się dość wysoki (10 cm) o znakomitym aromacie i smaku, później wprowadziłem kilka zmian technologicznych w jego recepturze, co pozwoliło mi poprawić ogólną jakość pieczywa.
1 dzień
ZACZYN:
- 20 g - zakwasów wł. 100% (10 g mąki i 10 g wody) z mąki żytniej do tapet;
- 85 g - woda;
- 60 g - mąka żytnia tapetowa.
GOTOWANIE (przez noc w 63-65C):
- 50 g mąki do tapet;
- 25 g czerwonego słodu żytniego;
- 200 g wody;
- 3-4 g - mielona kolendra.
wymieszać mąkę i słód z zimną wodą i od czasu do czasu mieszając podgrzać na małym ogniu do 65 ° C. Przechowywać w piekarniku w 65C przez noc.
OPARA: ugniatać w trybie PIEROGI, w razie potrzeby dopasować konsystencję (jak miękka plastelina) i pozostawić na noc.
- 0,5 g drożdży instant;
- wszystkie liście herbaty;
-Cały zaczyn;
-280 g mąki do tapet;
-100 g wody (350C).
2 dzień
CIASTO (w programach sekwencyjnych „Pelmeni” + „Żyto” łącznie 2 godz. 20 min.):
- Całe ciasto;
-100 g tapety z pszenicy (2s, 1s lub w / s);
- 5 g soli (płaska łyżeczka);
- 25 g lekkiej (skrobiowej, rafinowanej) melasy. Można zastąpić melasą maltozową (ciemną)
lub 20 g miodu (80% masy melasy);
- 30 g cukru (st. Łyżeczka ze szkiełkiem + łyżeczka. Bez szkiełka);
- ok. 50 g wody (w zależności od wilgotności mąki do gęstej konsystencji ciasta, lekko rozprowadzającej się pod własnym ciężarem. Określić empirycznie).
- dla polepszenia glutenu dodałam 17 g panifaryny
„PIECZENIE” - wypiek chleba - program 12 - 1 godz.

Naczynie jest przeznaczone na 850 g
Czas gotowania: 12 godzin
Program gotowania: kombinacja programów

Wykonałeś tę pracę. Zabrałem to do zakładek, może kiedyś zdecyduję się na tak długotrwały proces pieczenia. Możesz tylko wyjaśnić technologię pieczenia, na przykład umieścić starter rano pierwszego dnia itp.

W lodówce zawsze mam na zapasie zakwas i liście herbaty, bo piekę ten chleb bardzo często, prawie 3 razy w tygodniu.

Ja też cierpię, piekę i smucę się.
Alexander, a jeśli nie ma melasy? Chyba nic do wymiany i lepiej kupić?
Naprawdę wierzę, że spodoba ci się przepis.

Dzięki za przepis! Titanic działa! Pieczony Borodinsky w piekarniku, teraz spróbuję w wypiekaczu do chleba.