Piernik Tula (surowy), przepis dla placówek gastronomicznych, 1955

Nata, przyszedłem do Ciebie z kolejnym pierniczkiem, donoszę ...

To wciąż nie jest całkowicie zamrożony cukier, ale dziś nawet udało mi się go normalnie rozsmarować, warstwa wyszła tak obfita, chociaż ugotowałam 1/2 normy. Wewnątrz jagody wciera się w cukier.
Pomóż sobie.

[Trishka]

Trishka,

Tak, rozmazany z serca)). Próbowałeś tego, czy jeszcze nie?

Nie, jutro będziemy, niech się zaparzy, a będzie powód, to dla smaku, chociaż już wiem, sho jest nudne!

Nat, to znowu ja, wytnij, spróbowałem ...
Nie ma tam połowy, co mogę powiedzieć… Smaczne do zniesławienia, oto kusmanchik dla ciebie.

Głównemu degustatorowi, dla którego została przygotowana, bardzo się podobało ....

[Trishka]

Trishka,

Ksyusha, cóż, już jesteś mistrzem! Równe warstwy, stosunek dżemu do ciasta! Fajne!

[Trishka]

Trishka,

Ksyusha, cóż, już jesteś mistrzem! Równe warstwy, stosunek dżemu do ciasta! Fajne!

Och, daj spokój, podwójnie miło jest słyszeć od ciebie pochwały!

[Nata]

Nata, Dzięki za wspaniały przepis! Nie spodziewałam się, że te pierniczki przygotowuje się tak łatwo i szybko! Pieczenie w mundurze nordyckim. Jeszcze nie ryzykuję. Ulga oczywiście nie, zwłaszcza po glazurze, ale bardzo smaczna! Nie ograniczyliśmy się do jednego piernika, od razu zmiksowałam drugi. Cięcie z pierwszego piernika, glazury nie żałowałam




Przyniosłem kawałek całkowicie schłodzonego piernika (drugi)

[Cvetaal]

Cvetaal,

Fajne! Długo zastanawialiśmy się, czy forma będzie się trzymać, czy nie. Jak się masz z tym? Nie utknąłeś?

[Nata]

Natadziękuję! Nie przykleił się, ale spryskałem go sprayem do pieczenia „serdecznie”, po upieczeniu położyłem blachę na wilgotnym ręczniku i po 5-7 minutach przewróciłem na deskę. Wynik jest widoczny na pierwszym zdjęciu
Uformowała je prosto w foremce, ugniatała i rozprowadzała ciasto rękami, ale były problemy z zamykaniem piernika, ciasto było podarte, ale podczas pieczenia wszystko się przeciągało, nie powstały pęknięcia, dżem pozostał na miejscu, sposób, mam śliwkę wiśniową.

[Cvetaal]

Cvetaal, Svetik, powiedz mi w tym formularzu, ile wziąłeś za test?

Irina, 1 porcja w całości. Ciasto zostało podzielone na około 2/3 i 1/3.

[Nata]

NataBiegnę z wielką wdzięcznością - baaaardzo pyszny piernik! Upiekłam go po raz drugi - myślę, że teraz będę go często piec! Tak proste i pyszne, bez słów !!!! Nawet nie sądziłam, że tak łatwo jest stworzyć swój ulubiony piernik! Wziąłem przyprawy jako podstawę w twoich proporcjach, tylko gałkę muszkatołową zastąpiłem kardamonem. Och, co za zapach !!! Przepis trochę pobawiłam się - dodałam kolejne 30 g rastu. olej i odpowiednio zużyto trochę więcej mąki, a technologia została zaczerpnięta z nie mniej ulubionego piernika miętowego - nie trzeba tam schładzać syropu, można go zagnieść na ciepło, ale samo ciasto chłodzi się przez 30- 40 minut w lodówce i wtedy poprawia się plastyczność, zmniejsza się lepkość. Ogólnie wszystko się udało, a smak jest boski! Bardzo podobały mi się krawędzie bez wypełnienia! Jak na mój gust nadzienie jest naprawdę cienkie, ale mój mąż lubi to inaczej. Spróbuję też zrobić to fragmentarycznie, na razie przystosowałem się do dużych okrągłych - tak leniwy dla mnie! Deski piernikowej nie ma, ale nie ma dobroci kuchennej, jak wszyscy mamy dość - z tego co znalazłem odpowiednią opcję formowania - próbowałem po raz pierwszy tylko w formie, ale obrabiany przedmiot nie bardzo chciał wyskoczyć, ale po przewróceniu odleciał jednym uderzeniem z perforowanej tacy i nie musiałem go nawet wcześniej smarować! Przydały się również otwory na rysunek! Więc każdy musi upiec, pierniki są cudowne - teraz nie ma potrzeby kupowania ciast w sklepie!

Zdrowie!
Och, ile cudownych odkryć dają nam sowieckie przepisy.)) Przepis jest bardzo prosty, ale z kategorii fundamentalnych.))

[Nata]

Nata, Znowu jestem z piernikami iz wdzięcznością. Dostałem dziś formularze i nie mogłem się oprzeć. Mąki I klasy nie było w domu, wziąłem połowę orkiszu i połowę premii. Z porcji uzyskano 6 pierników. Prostokątne - 9x14 cm i okrągłe - 15 cm.Formy bardzo mi się podobały, zostały wykonane z wysokiej jakości, blanki wylatują bez problemów. Spryskała foremki sprayem do pieczenia, a rozwałkowane ciasto posypała dużą ilością mąki.


Więcej zdjęć:

[Strach na wróble]

Strach na wróble,
Nata dzięki za przepis na ten piernik. Zebrałem się na odwagę i to zrobiłem
Ciasto stało przez kilka godzin w lodówce. Nadzienie - żurawina puree z cukrem, gotowane w mikronie na gęstą. Pół-normalny syrop wystarczył w dwóch warstwach, aby pokryć „wirującą”
Okazało się, że jest mega smaczne, połowę od razu ścięto. I nie jest tak słodkie, jak robi to teraz YAP-na.
Pojawiły się również wątpliwości - goździków nie było wiele, nie lubią jej w rodzinie, ale wyszło dobrze.
Jedyne, czego „nie rozumiem”, to fakt, że ciasto upieczono na czarno wzdłuż „szwu” piernika, kazałem je „schować”. A wszystko inne to normalne dno
Chciałem wstawić fotkę i coś nie wychodzi (

[Cvetaal]

Cvetaal,

To jest piękno! Czas wyciągnąć własne, w przeciwnym razie dawno nie brałem swoich warcabów!))

Passiflora,

Czy też formowałeś lub po prostu rzeźbiłeś własnymi rękami?
Szew jest najbardziej widoczną częścią. Spłonął. Reszta dna miała co najmniej mikronowy odstęp - i wszystko było w porządku.

[Strach na wróble]

Strach na wróble,
Jak dotąd rękami), ale zgodnie z twoją technologią)) Rozwałkowałem dwa ciasta - więcej i mniej. Ten, który był bardziej natłuszczony nadzieniem, przykryty mniejszym ciastem i wyginał brzegi do góry, wyprasował. Następnie ten „naleśnik” przewrócił się na blasze do pieczenia.
O szwie - ja też tak myślałem, chociaż wizualnie spód jest całkowicie płaski.
W każdym razie - wcale nie zepsuło to piernika.
Czuję, że wkrótce znowu upieczę)))

[Cvetaal]

Cvetaal, czy to ze strony formularza w Petersburgu? Co za piękność!!!
Zgubiłem się w wyborze))) i porzucony.
Ale patrząc na takie pierniki, znowu chcę kształtów !!
Super łatwe! A rysunek jest mocny, a napis. Piękno!

[M @ rtochka]

M @ rtochka, tak, stamtąd. Ja też wybrałem na długi czas. Jestem bardzo zadowolony z formularzy.

[M @ rtochka]

M @ rtochkaspójrz na miejsce wioski - drewniane zabawki mają szykowne tabliczki z piernika i wałki do ciasta. Część autorów i niektóre repliki Archangielska i Pomoru. Z Muzeum Etnograficznego. Moo wałek do ciasta z aniołkami na trzy pierniki i symbolami płodności

Może ktoś wykorzysta moje doświadczenie. Nie mam też formy. Zrobiłem ciastka tego samego rozmiaru i najpierw przycisnąłem je palcami wzdłuż krawędzi, a następnie szedłem zębami widelca. Ciasta są dobrze związane. Nic nie wyszło i nie wypłynęło. A krawędź okazała się kręcona. Myślałem, że pozostanie płaski, ale nie, ciasto wzrosło.

spójrz na stronę wieś - drewniana zabawka

Piękne kształty, ale bardzo drogie. Mój kupiłem za 1100r, a we wsi o tej samej wielkości 2500-3500r.

[Cvetaal]

CvetaalKupiłem kilka lat temu, był też drogi, ale tańszy niż teraz

[Strach na wróble, Nata,]

Dziewczyny, co za wspaniałe pierniki mają wszyscy! .. I nie wątpię, że są pyszne !!!
Strach na wróble, Nata, możesz sprawdzić z tym przepisem:
1) Proszę mi powiedzieć, czy należy starać się jak najszybciej ugniatać ciasto, aby nie wytworzył się gluten? A może wręcz przeciwnie, czy musisz dłużej ugniatać?
2) Czy uformowany piernik kładziesz na całkowicie suchej blasze do pieczenia? Albo posmarować blachę do pieczenia? Jeśli smarujesz - to co?
3) I jeszcze jedno pytanie odnośnie pieczenia - piszesz, najpierw wkładasz pierniczki do piekarnika na 230 stopni z konwekcją na 6 minut. Następnie obniż temperaturę do 200 stopni za pomocą konwekcji. Czy musisz otworzyć drzwiczki piekarnika, aby uwolnić nadmiar ciepła?
Z góry dzięki za odpowiedź!

[P_NATA]

P_NATA,

Nie zwracam szczególnej uwagi na ugniatanie. Baza mieszanki jest jeszcze chłodna, więc nie ma potrzeby i nie trzeba czekać na szybki rozwój glutenu. Zagniatam, aż ciasto wydaje mi się dobrze wymieszane. Prawdopodobnie jest to rodzaj złotego środka. W piernikach zdecydowanie nie jest potrzebny dobry gluten. Piernik to rzecz dość krucha. Ale też nie jest to ciasto kruche.

Nie trzeba go otwierać, aby obniżyć temperaturę.

Moja blacha do pieczenia jest zwykle natłuszczona tłuszczem lecytynowym. Dosłownie film ma nadać tłusty połysk.

[Strach na wróble,]

Strach na wróble, dziękuję za szczegółową odpowiedź! Aby być piernikiem !!! Tylko ja miałem jeszcze jedno pytanie dotyczące mąki. Udostępnij, gdzie kupujesz mąkę pszenną pierwszego gatunku? Nie widzieliśmy go w sprzedaży od kilku lat - tylko wieża różnych producentów i całe ziarno ... Nawet w metrze ...

[P_NATA]

P_NATA,

W naszych sklepach. W piątek, na świecie. Lukhovitskaya i Melnikoff

Podziękować! Spróbuję znaleźć.

[Strach na wróble, Nata,]

Strach na wróble, Nata, Biegnę do Was z OGROMNĄ wdzięcznością za ten wspaniały przepis !!! Wreszcie dostałem piernik z Tula, hurra, hurra!
A tło jest następujące. Ponad rok temu zobaczyłem Twój przepis, a drukowane pierniki nie dały mi odpocząć, ale nie było tabliczek piernikowych, ale chcę autentyczności ... Ostatnio kupiłem kilka sztuk, wyprodukowanych przez serwis St. The Textures i ich Kanał YouTube w swobodnym dostępie zamieścił film na temat jego przygotowania. Widziałam wiele recenzji ze zdjęciami pięknych pierników według tego przepisu, ale nic dobrego mi nie wyszło ... Zrobiłam trzy wypieki, ale za każdym razem pierniczki niezmiennie pękają w piekarniku, nieestetycznie odsłaniając nadzienie, chociaż relief wydrukowanego rysunku został całkowicie zachowany ... Wiem, co to czasem jest z mokrego nadzienia, ale użyłem grubej płyty marmolady, którą trzeba przeciąć nożem! Zmieniłem marki mąki i zmniejszyłem ilość sody - nic nie pomogło ...
I wtedy na szczęście przypomniałem sobie Twój przepis! Szczerze mówiąc, nie spodziewałem się tak fantastycznego wyniku! We wszystkich podręcznikach cukierniczych piszą, że najsmaczniejsze, miękkie i trwałe pierniki robione są z ciasta parzonego, a Twoje są surowe. Mimo to, zgodnie z Waszą recepturą, pierniki okazały się najdelikatniejszym, pięknym kolorem kawy, z doskonale zachowanym reliefem, ani jednym pęknięciem piernika, a smakiem i aromatem ... - nie da się tego wyrazić słowami! .. Są DUŻO smaczniejsze niż te Tula, które sprzedajemy we wszystkich naszych sieciach, a nawet bez grama chemii !!! A jak łatwo i szybko robi się ciasto - bez kąpieli wodnych, odmierzania temperatury zaparzania itp.! Ogólnie jest to CUD !!!
I kilka szczegółów. Nie mogłem znaleźć mąki I gatunku, więc wziąłem na wzór Cvetaal pół orkiszu i połowę premii. Ale ciasto okazało się bardzo lepkie pomimo tego, że syrop ostudził (choć może tak powinno być?), Więc musiałem dodać trochę więcej mąki.
Cukier i woda do syropu schodziły do ​​109 *, ale najwyraźniej drżał mi termometr - syrop trochę strawiony, był gęsty, trudno było go położyć na pierniku ... mniej więcej normalnie na pierwszym pierniku, a na kolejnym zaczął gęstnieć, chociaż ostudziłem syrop do 90 * i od razu zacząłem glazurować. Następnym razem będziesz musiał mniej gotować.
Pierniki wkładam do hermetycznego pojemnika - naprawdę chcę ustalić, jak długo można je przechowywać bez utraty jakości, ale ... zawartość pojemnika z dnia na dzień się zmniejsza))) - czuję, nie wiem prawda)))
Natulya, imiennik, Dziękuję za taki skarb !!! A co najważniejsze, w Twoim przepisie wszystko jest podane w gramach! Nie lubię przepisów, w których „1 szklanka cukru, 3,5 szklanki mąki” nie jest na serio! I dzięki za własny zestaw przypraw! Jest doskonały i samowystarczalny. I gdziekolwiek spojrzysz - wszędzie oferują co najmniej 8 nazw różnych przypraw!
Nata, Jesteś dla mnie niekwestionowanym kulinarnym autorytetem! Od dawna korzystam z wielu Twoich przepisów. Jeśli nagle przygotowuję coś nowego, mój mąż z pewnością powie przy posiłku: „Bardzo smaczne! Czy to według przepisu Chuchelki? "
I na koniec kilka zdjęć:

[P_NATA]

P_NATA,

Szykowny piernik! To jest takie, jakie powinno być.

Dziękuję za masę miłych słów, kotku jest to przyjemne, a dla mnie tym bardziej.

Tak, krążący cukier jest niestabilny. Bardzo szybko zaczyna się krystalizować. Właściwie ta właściwość daje ten piękny szron z cukru. Koniecznie nakładaj na ciepły piernik.Lepiej karmi górę i nie stawia na produkt.

Ciasto jest lepkie. Nie wiem, czy zachowały się zdjęcia z pierwszego postu, ale jasne jest, że pracowałem na tłustej warstwie mąki. Jest plastyczny i klei się do syropu z miodem. Ale opcje są oczywiście możliwe: zawartość wilgoci w mące jest inna, miód jest inny itp. Zawsze będzie jakiś plus lub minus od różnych gospodyń domowych.

Zwykłe pierniki Tula (moim zdaniem najlepsze z fabrycznych) są produkowane w fabryce Jasnej Polany. Ale skład całkowicie się zmienił kilka lat temu.

[Strach na wróble]

Strach na wróble, Nata, a jak myślisz o piernikach z Manitoby?

[gawala]

gawala,

Nie, Galya, manitoba wcale to nie jest. Po prostu weź zwykłe rzeczy. Możesz dodać trochę tsz. Ale to jest opcjonalne. Manitoba - kauczuk naturalny. Bardzo specyficzna mąka, zbyt mocna, wcale nie dla cukiernika. Jedyne słodycze, w których dopuszczam dodatek manitoby i gdzie naprawdę potrzebna jest mąka wysokoglutenowa, to ekler. Mam na myśli ciasto parzone. Potrzebuje glutenu, aby utworzyć dużą wnękę bez pęknięć. Jest to wskazane w podręcznikach.

[Strach na wróble]

Strach na wróble, tak, widzę. Natasza, właśnie zgarnąłem dwie paczki Manitoby, chcę spróbować moich croissantów ... I tak zrobiłem twój piernik ze zwykłej mąki, ale dodałem trochę żyta i likieru Mozart do kupy. Aha, a pierniki były pyszne ... Trzeciego dnia były jeszcze smaczniejsze.

[Nata,]

Nata, właśnie kupiliśmy Jasnaj Polanę - są najpopularniejsze w każdym sklepie, jaki możesz znaleźć! Ostatni raz kupiłam go z nadzieniem porzeczkowym - myślę, że powinniśmy spróbować, pewnie będzie smakował wyśmienicie! .. Nieważne jak to jest - to nadzienie wydziela taką chemię ... I tak, skład Jasnej Piernik Polyana stał się po prostu nigdzie gorszy - jest zarówno margaryna, jak i kilka smaków, kilka regulatorów kwasowości itp. ... Konkretnie w ostatnim kupionym pierniku nadzienie z czarnej porzeczki zawiera: cukier, przecier jabłkowy (konserwant to dwutlenek siarki) , woda, melasa, przecier z czarnej porzeczki, sorbitol, gliceryna, maltodekstryna, pektyna, kwas cytrynowy, cytrynian sodu, błonnik cytrusowy, barwnik - zagęszczony sok z czarnej marchwi, aromat „Czarna porzeczka”, cytrynian wapnia… Pytanie, dlaczego barwnik - przecier z czarnej porzeczki sam w sobie ma ciemny kolor! .. A dlaczego są błonniki cytrusowe i regulatory kwasowości - czarna porzeczka ma dość kwasu! A w cieście jest tyle chemii ... To nie jest piernik, ale jakiś trawnik! Ale nie będziemy już jeść zakupionych pierników, a wszystko dzięki Tobie kochanie Strach na wróble!
Chciałbym też powiedzieć kilka słów o syropie cyrkulacyjnym. Na YouTubie jest kilka filmów - relacje z fabryki Tula, i tam wyraźnie widać, że cyrkulujący syrop, którym posypuje się pierniczki (swoją drogą pędzelkiem!), Jest całkowicie płynny w konsystencji, prawie jak woda ... I stoi na stole produkcyjnym w wystarczająco dużym rondlu, oczywiście nie o temperaturze 80 * ...
Oglądaj od 6:46:

Oglądaj od 3:21:

Oto jak robią taki syrop, ciekawe? .. Ten płyn jest wygodny w użyciu, a efekt jest świetny w końcu! ..

A jak długo można przechowywać taki piernik? Po ostygnięciu, na przykład, zawiń w folię. Chcę upiec jako prezent, ale nie wiem, kiedy mogę go dać. Czy wytrzyma tydzień lub dwa?

[Passiflora]

Passiflora, Wysłałem pierniki do TK CDEK. Przeżyliśmy tydzień.

Tak, na pewno tydzień. Ponadto nie wysychają do kamienia. I tak dobrze tną nożem

Trzymałam go przez miesiąc w szklanym pojemniku z szczelnie zamkniętą pokrywką (dużo piekłam na raz). Doskonale zakonserwowany, nie dębowy, dość miękki.