CHEMICZNA CZĘŚĆ TWORZENIA CIASTA
(INSTRUKCJA PIECZENIA.1913)
Wszystkie pieczywo dzieli się na trzy rodzaje: 1) pieczywo proste, 2) bogate i 3) cukiernicze, według których modyfikowana jest również produkcja pieczywa. Celem tego przewodnika jest skupienie się na produkcji zwykłego chleba.
Przed rozważeniem wszystkich czynności związanych z produkcją zboża, takich jak wyrabianie ciasta, formowanie bochenków chleba, pieczenie chleba itp. (Część praktyczna), należy zapoznać się z jego teorią, czyli z procesami chemicznymi, fizycznymi i biologicznymi, występujące w chlebie podczas tych operacji.
Jak już wspomniano w pierwszej części tej książki, ciasto przed włożeniem do pieca poddaje się rozluźnieniu po ugniataniu, które można wykonać za pomocą drożdży lub środkami chemicznymi, za pomocą proszków do pieczenia lub na koniec za pomocą środków fizycznych, nasycając ciasto pod ciśnieniem dwutlenkiem węgla. Przy metodzie chemicznej (chemicznej) między częściami składowymi proszków do pieczenia zachodzi reakcja, mąka nie uczestniczy w tym procesie. Jego rozluźnienie następuje wyłącznie dzięki fizycznemu działaniu kwasu węglowego utworzonego in statu nascendi.
Metoda fizyczna polega wyłącznie na fizycznym działaniu dwutlenku węgla uwalnianego pod ciśnieniem z ciasta, który jest tym, co jest rozluźniane. Zupełnie inna rzecz dzieje się w pierwszej metodzie (najczęściej), która rozluźnia się przez fermentację grzybów drożdżowych. Zachodzą tu bardzo złożone procesy fizykochemiczne i biologiczne, spowodowane działaniem mało poznanych mikroorganizmów pochodzenia półroślinnego, tzw. Grzybów drożdżowych, które szczegółowo opisano w części pierwszej.
Ale biorąc pod uwagę znaczenie tego procesu dla pieczenia, ponownie pokrótce go przejrzymy, zgodnie z najnowszymi badaniami opublikowanymi zaledwie kilka miesięcy temu (UWAGA: jest to rok 1912).
Podczas fermentacji uwalnia się kwas węglowy, którego piekarz potrzebuje do poluzowania ciasta. Proces fermentacji jest wywoływany przez drożdże, które szczegółowo opisano w pierwszej części. Grzyb drożdżowy jest organizmem niższym, składającym się tylko z jednej komórki, o wielkości około 0,01 milimetra. Pasteur uważał grzyb drożdżowy za organizm zwierzęcy, który ma zdolność oddychania, karmienia i rozmnażania się w nieskończoność z taką szybkością, że jedna komórka drożdży w sprzyjających warunkach może wyprodukować milion komórek po 24 godzinach.
Tak więc pod działaniem enzymów zawartych w samej mące (diastaza i cerealina), skrobia poddana działaniu cukru zamienia się w dekstrynę, która wraz z gumą, cukrem i albuminą rozpuszcza się w wodzie zawartej w cieście. W tym samym czasie rozpuszczone białka zamieniają się w peptony, które impregnują gluten, który pęczniejąc wiąże wszystko we wspólną masę.
Następnie usuwa się działanie innych enzymów zawartych w grzybie drożdżowym (diastaza, cimaz itp.), Rozpoczyna się rozkład substancji cukrowych na kwas węglowy i alkohol (fermentacja alkoholowa). Ale ponieważ oprócz (alkoholowych) grzybów drożdżowych do ciasta dostają się również inne grzyby (z powietrza lub zakwasu), proces chemiczny nie ogranicza się do tego, ale rozpoczynają się reakcje utleniające, w których utleniany alkohol zamienia się w octowy kwas, cukier do kwasu mlekowego, skrobia w oleju i tym podobne.
Powstałe kwasy wraz z alkoholem działają jako środek rozpuszczający gluten i pigment, co powoduje ciemnienie ciasta (w chlebie żytnim osiąga czerń).
Każda komórka drożdży tworzy kolonię asco-zarodników. Tym samym, zamiast pojedynczych komórek, uzyskując całe kolonie grzybów drożdżowych, mógł za pomocą obliczeń określić przybliżoną liczbę grzybów drożdżowych zawartych w pierwotnie pobranej substancji. W ten sposób obliczył, że jeden gram prasowanych drożdży spożywanych przez paryskich piekarzy zawiera od 5 do 6 000 000 000 żywych komórek drożdży. Dalsze badania wykazały, że ciasto po zakończeniu fermentacji zawiera ich tylko od 5 do 600 000. Ta ilość drożdży szybko rośnie w starym cieście, dlatego jest używana w postaci zakwasu, który zastępuje drożdże prasowane.
Na przykład badania wykazały, że w jednym gramie starego ciasta po 4, 6 i 8 dniach liczba komórek sięga 200 000, 2 000 000 i 17 milionów. ponadto grzyby drożdżowe zwiększają się dzięki skrobi. Rzeczywiście, po 24 godzinach w starym cieście już od 0,7% do 1,9% skrobia zamienia się w cukier. Należy jednak pamiętać, że na korzyść grzybów drożdżowych nie należy pozwalać na zbyt gwałtowną fermentację, ponieważ w tym przypadku grzyby drożdżowe szybko się męczą i zaczynają powoli się rozmnażać. Ponadto łatwo mogą się rozwijać inne szkodliwe dla nich bakterie.
Jak wiadomo, celem fermentacji jest wytworzenie dwutlenku węgla, który rozluźnia ciasto i sprawia, że rośnie. - Ilość emitowanego gazu, jak wykazały badania, zależy nie tyle od ilości grzybów drożdżowych, ile od ilości powstającego enzymu Zymase, który wydzielają, gdyż efektem ich działania jest tworzenie się cukru bardzo rozkurczowe. Itp. Linde odkrył, że jeden gram drożdży może wyprodukować 275 do 360 cm3. sant. dwutlenek węgla w zależności od ilości wody (33% -45%) w zaczynie. Im więcej wody zawiera zakwas, tym większa jest fermentacja.
Bardzo duży wpływ na ich działanie ma również temperatura: przy + 20 ° C ilość dwutlenku węgla uwalnia się zauważalnie więcej niż przy 30 ° C. Taki sam efekt ma odświeżenie zaczynu, co sprzyja uwalnianiu tego gazu. Itp. Linde zwrócił uwagę na interesujący fakt (na podstawie swoich eksperymentów), że tworzenie enzymu „Zymaza” następuje odwrotnie do namnażania komórek, na przykład zdolność do wywoływania rozkurczu jest zmniejszona w zbyt szybko rozmnażających się drożdżach.
Potem zauważył, że przy wiedeńskiej metodzie wypieku chleba, gdzie drożdże wkłada się bezpośrednio do ciasta bez wcześniejszego przygotowania ciasta (raszn). komórki drożdży rozmnażają się szybciej, tym mniej są w zaczynie. Proporcjonalnie do zawartości ciasta 1,2,4 lub 8 tys. drożdże, każda komórka daje 8,6,3 lub 2 pokolenia w ciągu 18 godzin. To dziwne zjawisko można prawdopodobnie wyjaśnić szkodliwym wpływem przeludnienia komórek na ich zdolność do rozmnażania się. W praktyce oznacza to, że nierównomierne rozmieszczenie drożdży w zakwasie jest w pewnym stopniu kompensowane przez większą lub mniejszą zdolność ich komórek do namnażania się.
Zakwas zawiera taki sam alkoholowy grzyb jak drożdże prasowane, ale nieco mniejszy, dlatego nazywa się go „saccharomyces minor”, który uwalnia kwas węglowy bez wodoru. Inne grzyby również dostają się do mąki, na przykład z zakwasu, jeśli leżą przez długi czas w ciepłym miejscu, które w ogóle nie wytwarzają dwutlenku węgla, ale powodują wyłącznie kwaśną fermentację za pomocą swoich enzymów, przekształcając skrobię w cukier i cukier do kwasu mlekowego. Ten ostatni jest eliminowany przez inne bakterie powodujące fermentację oleju.
Dlatego w przypadku pieczenia bardzo ważne jest, aby do rozluźnienia ciasta używać głównie drożdży prasowanych zawierających czystą kulturę drożdży lub w skrajnych przypadkach świeżego zakwasu, ale w żadnym wypadku nie kwaśnego, który może zepsuć całe ciasto.
Nie wystarczy upiec po ugniataniu ciasta i dodaniu środków spulchniających, ponieważ w wyniku tej metody powstanie pieczywo bardzo pozbawione smaku, składające się z gęstego miękiszu z dużymi pustkami w środku. Wynika to z faktu, że przy tej metodzie fermentacja jest często niekompletna i niejednorodna, w wyniku czego opisane powyżej procesy chemiczne nie kończą się, a zatem niektóre cząstki mąki pozostają niezmienione.
W rezultacie w praktyce rozwinęła się inna metoda, w której drożdże lub zakwas nie są dodawane od razu do całej masy ciasta, ale najpierw tylko w określonej jego części, zwanej raspiną lub ciastem, którą pozostawia się na jakiś czas w spokoju. czas ciasta, aby osiągnąć maksymalny stan fermentacji. Następnie dodaj do niego świeżą porcję mąki i wody. Ten ułamkowy dodatek mąki i wody do drożdży lub zakwasu ma na celu niejako odświeżenie drożdży, to znaczy najpierw dać mu mniej pracy, a następnie, gdy rozwinie się i wzmocni w niewielkiej ilości świeżego ciasta, dają mu nową pracę itp., aż cała ilość ciasta zostanie dodana. Dla uzyskania jednorodności chleba, po dodaniu każdej nowej porcji mąki dokładnie wymieszaj całe ciasto tak, aby wszystkie jego cząsteczki zetknęły się z zaczynem, co przyczynia się do równomiernej i szybszej fermentacji.
Jak wspomniano w pierwszej części tej książki, do rozluźnienia ciasta przy użyciu grzybów drożdżowych można użyć prasowanych drożdży lub zakwasu. Te pierwsze, zawierające prawie czystą kulturę grzybów alkoholowych, rozwijają głównie fermentację alkoholową (przynajmniej na początku swojego działania), w związku z czym dają bezkwasowe ciasto, którego zwykle używamy do białego pieczywa.
W przypadku chleba ciemnego, który jest zwykle pieczony na kwaśnym lub słodkim zakwasie, stosuje się zakwas, czyli stare ciasto sfermentowane zawierające oprócz drożdży alkoholowych inne, które powodują kwaśną fermentację, jak wskazano powyżej. Ale zakwas szybko się psuje, dlatego należy go przechowywać, szczególnie latem, w chłodnym miejscu (w piwnicy), a jego konsystencja powinna mieć postać gęstego ciasta (nie można go przechowywać w cieście).
W zimnych porach zakwas można również przechowywać w piecu (kilka dni), ale jednocześnie należy go posypać na wierzchu suchą mąką i codziennie odświeżać, czyli dodawać mieszając świeża mąka w ilości 10% masy zakwasu. Powszechną praktyką jest pozostawienie około 10 funtów. tsta na worku mąki.
Dobry zaczyn charakteryzuje się następującymi właściwościami: ma alkoholowy zapach i kwaśny smak, nie powinien tonąć w wodzie; po naciśnięciu jego powierzchni (palcem) uformowane zagłębienie powinno wkrótce zniknąć. Jeśli pieczenie odbywa się w sposób ciągły, a część zakwasu jest stale zabierana do pracy, to zgodnie z praktyką należy za każdym razem brać nie więcej niż połowę zakwasu i od razu dodawać taką samą ilość świeżego ciasta (wymieszanego w ciepłej wodzie) , który po dokładnym wymieszaniu umieścić w ciepłym miejscu (przy + 25 do 30 R.); tutaj pozwolili jej stać spokojnie przez dwie godziny, aby cała masa mogła sfermentować. Jeśli wręcz przeciwnie, zakwas jest rzadko używany i musi leżeć kilka dni (czasem tygodnie bez użycia, to jak wskazano powyżej, należy go odświeżyć, dodając mąkę.
Niektórzy radzą posypać go na wierzchu solą stołową, która z jednej strony opóźnia fermentację, az drugiej chroni przed rozkładem. W jakim stopniu dodatek soli (NaCl) opóźnia fermentację, można zobaczyć z następujących (Intend. Journal of 1908, nr 5, art. 85). Według badań T. Golden, domieszka 16% soli kuchennej do ciasta opóźnia fermentację o 7 dni, a 4% - o 14 godzin.
Jeśli zakwas zepsuł się z powodu przeoczenia lub czasu przechowywania, można go stopniowo korygować, stale dodając do niego mąkę z cukrem lub susząc go, co odbywa się w następujący sposób: z zepsutego zakwasu powstają małe grudki , które są umieszczane w suchym miejscu (metoda Kudryavtseva). Jeśli nie ma już zakwasu, a do czarnego chleba wymagana jest kwaśna fermentacja, postępuj w następujący sposób: weź 30 funtów. mąkę żytnią i wlej jedno wiadro ciepłej wody (przy 31 R.). który jest wstępnie rozcieńczony 1/4 funta prasowanych drożdży. Po dokładnym wymieszaniu ciasta odstawiamy na jeden dzień w ciepłe miejsce (przykrywając miskę), po czym najpierw powstaje fermentacja alkoholowa, która następnie zamienia się w kwaśny (jak zaczyn).
Po przygotowaniu zakwasu w ten sposób i przepuszczeniu mąki przez sito w celu oczyszczenia go ze ściółki przystępują do przygotowania raspiny. W tym celu odważa się wymaganą ilość drożdży lub zakwasu i miesza się w ciepłej (25 ° R) wodzie (zimna woda wyjątkowo hamuje fermentację), dobrze mieszając, zwłaszcza podczas fermentacji, aby wszystkie grudki ciasta rozbić na nawet płynny kleik.
Następnie do powstałej płynnej masy dodaje się pierwszą porcję mąki (na chleb żytni przeważnie połowę mąki) i wodę, a ciasto dokładnie miesza. Następnie wymieszane ciasto posypuje się mąką na wierzchu i przykrywa pokrywką umieszcza w ciepłym miejscu (w temperaturze + 17 R.), gdzie pozostawia się je w spokoju na 6-8 godzin, aby cała masa dostała się do fermentacja. Koniec procesu fermentacji jest rozpoznawany po bąbelkach i gazie uwalniającym się na powierzchni ciasta, a ciasto, które do tego czasu prawie podwoiło swoją objętość, zaczyna opadać. Następnie dodaj resztę mąki z wodą do rasschina w dwóch lub trzech krokach, za każdym razem dobrze mieszając i pozwól, aby ciasto fermentowało przez pewien czas. Ciasto uważa się za wystarczająco wymieszane, gdy nie przykleja się do palców. Następnie można wędrować przez kolejne dwie godziny, aby ponownie się podniósł.
Wiele osób poleca gotowanie raszczy nie z mąką pszenną czy żytnią, ale z mąką ziemniaczaną, co stanowi kolejną dużą zaletę. Mąka ziemniaczana zawiera jakąś jeszcze niedostatecznie zbadaną substancję azotową (najwyraźniej enzym), która działa jak patogen na drożdże, w wyniku czego fermentacja przebiega znacznie energiczniej i raczej przy stosunkowo mniejszej ilości spożywanych drożdży. W tym celu ziemniaki gotuje się (parując do kadzi z ziemniakami) i miesza z wodą, uzyskując płynną papkę, do której po schłodzeniu do + 25 lub 30 ° C dodaje się drożdże. Resztę robimy jak zwykle (powyżej).
Należy zwrócić uwagę, aby fermentacja nie trwała zbyt długo, w przeciwnym razie ciasto z jednej strony zacznie smakować zbyt kwaśno, az drugiej istnieje ryzyko, że w bochenkach pojawią się pęknięcia, przez które węgiel wydostanie się dwutlenek, w wyniku czego ciasto osiada, a chleb staje się gęsty. Dlatego w momencie, gdy ciasto w końcu wyrośnie, bochenek należy natychmiast wstawić do piekarnika. Ale jeśli jest to niemożliwe, konieczne jest zatrzymanie dalszej fermentacji, do której wystarczy schłodzić bochenki. W tym celu przenosi się je do chłodnego pomieszczenia lub wystawia na działanie chłodnego powietrza.
Gotowy do pieczenia bochenek jest surową gąbczastą masą składającą się z elastycznego glutenu zmieszanego z cząstkami skrobi i nasączonego roztworem słodkich substancji i peptonowanych białek. Pory tej luźnej masy wypełnione są bąbelkami dwutlenku węgla, który zapobiega opadaniu ciasta. Wodny roztwór tej masy zawiera niewielką ilość alkoholu, kwasu octowego i mlekowego, czyli produkty fermentacji. W tej formie bochenki ładowane są do pieca, gdzie ulegają dalszym przemianom chemicznym.
