|
 Szef kuchni i osobowość telewizyjna, Pete Evans, wywołał ostatnio oburzenie, kiedy ogłosił w Sunday Life, że preferuje sfermentowane warzywa i aktywowane migdały. Moim zdaniem negatywna reakcja na oświadczenie Pete'a wynika z faktu, że ludzie mają niewielką wiedzę na temat sfermentowanej żywności. Te pokarmy nie są nowe ani wyszukane, są naturalne i bogate w zdrowe bakterie. Nasi dziadkowie dorastali na sfermentowanej żywności, takiej jak kiszona kapusta, kimchi, pikle, kwas buraczany, twarożek i serwatka.
Sfermentowaną żywność zbiera się głównie w domu. Brak wiarygodnych informacji utrudnia ich produkcję i sprzedaż w dużych ilościach przemysłowych, gdzie dostępność i świadomość są głównymi czynnikami.
Każdy fermentor z dumą opowie swoją historię o fermentacji piwa imbirowego, które skwierczy w spiżarni o 2 w nocy lub o kuflu ciemnoczerwonego kwasu buraczanego. Produkty fermentowane świetnie smakują i są wyjątkowe na swój sposób.
Historia i zdrowie
Najprawdopodobniej sztuka fermentacji powstała w celu zachowania pożywienia poza sezonem i okresami niedoboru. Różne produkty poddawano fermentacji, soleniu, marynowaniu i dość długo można je było przechowywać bez lodówki.
Obecnie wiadomo, że spożywanie sfermentowanej żywności zapewnia ogromne korzyści zdrowotne. W procesie fermentacji powstają pożyteczne bakterie kochające kwas - pałeczki kwasu mlekowego i bifidobakterie, które są niezbędne dla zdrowia jelit. Dzięki bakteriom składniki odżywcze są lepiej wchłaniane i poprawia się trawienie.
Wiele tradycyjnych diet obejmowało różnorodne sfermentowane potrawy i napoje: kapustę kiszoną, ogórki kiszone, korzeń taro (znany jako poi) lub niepasteryzowane piwo z całego jęczmienia. Te produkty były nie tylko smaczne, ale także zapewniały ogromne korzyści zdrowotne.
We współczesnych dietach przeważa żywność przetworzona i sterylizowana. Produkty mleczne, mięso, ryby i większość warzyw są pasteryzowane. W jaskrawym przeciwieństwie do nich są to sfermentowane pokarmy pełne pożytecznych bakterii.
Rozwiązywanie kontrowersyjnych kwestii
W niedawnej przeszłości fermentacja żywności nie była zbyt popularna (przychodzą na myśl tylko takie wydarzenia jak strzelanie do kapusty kiszonej w Wisconsin czy Fantastic Fermentation w Brisbane). Fermentację prowadzili głównie starsi kucharze.
W dzisiejszych czasach fora, grupy czatów, blogi kwitną, a także istnieje ogromna liczba książek kucharskich. Niedawno uczestniczyłem w forum fermentacyjnym pod pseudonimem bellekraut. Chciałem znaleźć odpowiedź na pytanie, dlaczego mój słoik z kiszoną kapustą przybrał dziwny szary kolor. Okazało się, że ma coś wspólnego z solą, a moja kiszona kapusta była w porządku.
„Dobre bakterie są niezbędne dla zdrowia jelit, ponieważ pomagają organizmowi lepiej wchłaniać składniki odżywcze z pożywienia”.
Jednym z powodów braku informacji na temat fermentacji jest to, że wiele osób boi się bakterii i musi mieć pewność co do bezpieczeństwa spożywanej żywności. Eksperci od fermentacji twierdzą, że produkty są fermentowane, solone i marynowane od czasów starożytnych. Niebezpieczeństwo polega na niewłaściwym przygotowaniu i złej jakości jedzenia.
Zacznij od kiszonej kapusty
Ekspert w zakresie fermentacji i autor Wild Fermentation, Sandor Katz, twierdzi, że prawie wszystkie produkty spożywcze można poddawać fermentacji.Oczywiście niektóre z nich są łatwiejsze do fermentacji, podczas gdy inne są gorsze.
Kapusta posiada wyjątkowe właściwości, które sprawiają, że doskonale nadaje się do fermentacji. Liście kapusty są ubogie w wodę, bogate w błonnik i naturalnie pożyteczne bakterie. Tak czy inaczej, kapusta kiszona cieszy się popularnością na całym świecie jako główny fermentowany produkt spożywczy. We Francji kiszona kapusta „shukrut” jest uważana za tradycyjne danie, kiszona kapusta jest również popularna w Niemczech, a kimchi, koreańskie danie, jest preferowane w całej Azji.
Kapusta kiszona jest doskonałym źródłem błonnika, witaminy C i mikroelementów. Jednak głównym wyróżnikiem kiszonej kapusty są żywe enzymy i dobroczynne bakterie, które przyczyniają się do prawidłowego funkcjonowania układu pokarmowego.
Kapusta kiszona z marchewką, kminkiem i koperkiem
Składniki:
750 g kapusty (usunięte liście zewnętrzne)
250g fioletowej marchewki (jeśli nie możesz znaleźć fioletowej marchwi, możesz użyć pomarańczowej holenderskiej marchwi). *
1,5 łyżki soli
1 łyżeczka kminku
1 łyżeczka koperku
* Fioletowe marchewki nadają kapuście piękny fioletowy kolor.
Zanim zaczniesz
Gotując kiszoną kapustę, będziesz musiał dużo używać rąk, dlatego należy je dokładnie umyć i przyciąć paznokcie.
Przepis
1. Usuń z główki kapusty zewnętrzne liście, które są twarde lub brudne. Pokrój główkę kapusty na ćwiartki i usuń rdzeń. Nie myj liści, jak nie byli narażeni na wpływy zewnętrzne. Pamiętaj, aby odłożyć 1 lub 2 duże liście, które posłużą jako pokrywka do kiszonej kapusty.
2. Pokrój kapustę na cienkie paski dużym, ostrym nożem. Do tych celów możesz użyć niszczarki mandoliny lub robota kuchennego. Przełóż posiekaną kapustę do dużej miski.
3. Zdejmij marchewki i dokładnie umyj marchewki. Pokrój obrane marchewki w bardzo cienkie paski lub zetrzyj grubą tarką. Dodaj do miski z kapustą, solą i ziołami. Wszystko dobrze wymieszaj. Bardzo ważne jest, aby sól była równomiernie rozprowadzona.
4. Powstałą mieszaninę pozostawić na 10-20 minut. Sól wyciągnie wilgoć z warzyw do dalszej fermentacji.
5. Umieść szklany słoik lub glinianą beczkę obok miski i zacznij przygotowywać kapustę. Będziesz potrzebował dużego tłuczka lub popychacza do ziemniaków. Masę dokładnie pocieraj rękami, aż skończy się kapusta. Umieść kapustę w pojemniku i ubij ją tak, aby była całkowicie zanurzona w płynie. Nie powinno być pęcherzyków powietrza.
6. Weź liście, które odłożyłeś na początku i użyj ich jako „pokrywki”. Warzywa nie powinny mieć kontaktu z powietrzem. Lekko dociśnij kapustę - może to być wąski słoik z wodą. Przez pierwsze 24 godziny regularnie przekłuwaj kapustę tłuczkiem, aby pozbyć się gazów powstających podczas procesu fermentacji.
Pozostaw słoik z kapustą w temperaturze pokojowej na 36-48 godzin. Po zakończeniu fermentacji wstaw do lodówki. Kapusta będzie gotowa do spożycia za 4 dni. Można go jeść przez kilka miesięcy.
Okres pełnienia obowiązków
Kapusta kiszona jest tradycyjnie spożywana z wędlinami, takimi jak pieczeń wieprzowa i kiełbasa wieprzowa. Świetnie komponuje się również z kanapkami, serem, sałatą, rostbefem czy indyjskim chutneyem. W rzeczywistości kiszoną kapustę można spożywać z dowolnym jedzeniem. Aby uzyskać dodatkową chrupkość, można go również zmieszać z zielonymi warzywami liściastymi.
Ziemna beczka czy słoik?
Wiele przepisów na kiszoną kapustę sugeruje użycie glinianej beczki. Gliniana beczka to ceramiczny pojemnik z pokrywką i uciskiem. Możesz w niej przechowywać dużo kiszonej kapusty i innych warzyw.Wielu ekspertów twierdzi, że gliniana beczka najlepiej nadaje się do gotowania i przechowywania kapusty. Jest to jednak dość drogi pojemnik (minimum 100 USD).
Puszka Masona z szeroką szyjką jest łatwą alternatywą. Upewnij się, że jest wysterylizowany przed użyciem. Wygodniej jest użyć puszki o pojemności 1,5 litra. Przykryj słoik czystą szmatką, aby chronić kapustę przed światłem.
Wybór odpowiednich produktów
Ważne jest, aby używać świeżej, nieprzetworzonej żywności. Chemiczne spraye lub środki do zwalczania szkodników hamują rozwój pożytecznych bakterii.
Poszukaj produktów uprawianych na farmie lub certyfikowanych jako ekologiczne lub biodynamiczne. Te pokarmy zawierają naturalnie występujące bakterie, które można zobaczyć jako cienką białą powłokę na liściach kapusty, warzywach i owocach. Bakterie te są aktywnie zaangażowane w proces fermentacji. Nigdy nie pozostawiaj wyboru na produktach, które zostały wcześniej umyte lub woskowane.
Aromatyczne kawałki marynowanych buraków
Buraczki marynowane są doskonałe do hamburgerów i kanapek. Pyszna i chrupiąca, szybko znika z lodówki.
Składniki:
500 g świeżych buraków
1 łyżeczka kminku
1-2 liście kapusty do wykorzystania jako pokrywka do fermentacji
2,4 łyżeczki soli
Przepis
1. Usuń skórki buraków i pokrój je w bardzo cienkie paski lub zetrzyj na grubej tarce. Dodaj sól i kminek i dobrze wymieszaj rękami. Sól należy równomiernie rozprowadzić w burakach. Pozostaw w temperaturze pokojowej na 15-20 minut.
2. Umieść szklany słoik obok miski. Zacznij ponownie mieszać buraki rękami, aż wypuszczą sok. Umieść buraki w słoiku i dociskaj je, aż całkowicie zanurzą się w płynie.
* Jeśli nie masz wystarczającej ilości płynu, przygotuj solankę. Aby to zrobić, weź 1 łyżkę soli i rozpuść ją w szklance czystej wody.
3. Umieść liście kapusty na wierzchu, aby nie dopuścić do zanieczyszczenia. Upewnij się, że liście są całkowicie zanurzone w płynie.
4. Pozostaw w temperaturze pokojowej na 48 godzin. Następnie zamknij słoik pokrywką i wstaw do lodówki. Możesz go zjeść po czterech dniach fermentacji. W lodówce takie buraki będą przechowywane przez kilka miesięcy.
Okres pełnienia obowiązków
Buraczki marynowane są doskonałym dodatkiem do domowych burgerów z typowymi składnikami, takimi jak chutney, ser i jajko sadzone. Świetnie komponuje się również z sałatkami, smażonym kurczakiem i ryżem. Podobnie jak kiszona kapusta, marynowane buraki dobrze komponują się z każdą kanapką. Spróbuj z sałatą i serem fetta, smażoną dynią lub sałatka cykory „Vitluf”.
N.V. Naumchik
|
