|
 Przed gotowaniem należy odpowiednio przygotować mięso: świeże mięso należy tylko umyć, lody rozmrozić, a mięso solone i wędzone namoczyć.
Rozmrażanie mrożonego mięsa. W mrożonym mięsie prawie wszystkie soki, czyli zawartość komórek mięśniowych, są kryształami znajdującymi się między włóknami.
Po szybkim podgrzaniu stopione kryształy zamieniają się w soki, które nie mają czasu na wchłonięcie się do włókien mięśniowych i wypłynięcie. Wraz z nimi traci się wiele składników odżywczych, głównie pełnowartościowych białek.
Dlatego mrożone mięso należy bardzo powoli rozmrażać, aby w miarę topnienia kryształów soki ponownie wchłonęły się do włókien mięśniowych. Tak rozmrożone mięso prawie całkowicie odzyskuje swoje właściwości. Strata wynosi tylko 0,5% wagi mięsa lub nieco więcej, jeśli mięso jest rozmrożone, pocięte na małe kawałki. Gospodyni powinna pamiętać, że: 1) najlepiej jest rozmrozić duży kawałek mięsa, a następnie posiekać; 2) mięso należy odstawić do rozmrożenia w lodówce w temperaturze 4-6 "przez 2-3 dni lub w temperaturze pokojowej (15-18 °) przez 14-24 h. Jeśli jest lodówka, zaleca się przetrzymywać rozmrożone mięso przez kolejny dzień w temperaturze 2 ° C, ponieważ w tym przypadku zmniejsza się utrata soku podczas krojenia mięsa na kawałki.
Dorsz w boczku (Kabeljau im Speckmantel)Rozmrożone mięso jest odpowiednikiem schłodzonego świeżego mięsa, jeśli jest używane jako danie główne. Jednak z takiego mięsa nie można ugotować klarownego bulionu, ponieważ podczas gotowania powstaje dużo piany, a bulion staje się mętny.
Moczenie solonego lub wędzonego mięsa. Boczek solony w zakładzie mięsnym zawiera 5-6 procent soli. W przypadku gotowanych dań mięsnych ten procent soli jest dopuszczalny, ale w przypadku pieczonego i szczególnie smażonego mięsa ilość soli w boczku jest zbyt duża. Boczek wędzony należy namoczyć przed gotowaniem. Pod względem wartości odżywczych mięso solone nie dorównuje mięsem niesolonym, ponieważ mięso solone, a następnie moczone, traci część składników odżywczych. Ponadto białka ulegają znacznym zmianom podczas solenia. Jednak zarówno mięso solone, jak i wędzone jest poszukiwane ze względu na jego specyficzny smak i kolor; jest niezbędny do przygotowania niektórych dań na ciepło i zimno.
Zaleca się namoczyć solone mięso pod bieżącą wodą w następujący sposób: włożyć mięso do miski, napełnić wodą i włożyć do zlewu. Pozostaw kran otwarty, aby woda spływała cienkim strumieniem do miski. Zaleca się namaczanie mięsa w kawałkach o masie nie większej niż 1-2 kg.
Na terenach wiejskich, gdzie nie ma bieżącej wody, 1 kg mięsa wlewa się do 2 litrów wody i moczy w misce, wymieniając wodę co 2 godziny. Boczek wędzony moczy się 5-6 godzin, wędzony 3-4 godziny.
Boczek smażony na głębokim tłuszczu z serem (Speck und Kase gebraten)Pokrojone (paczkowane) mięso można namoczyć w odtłuszczonym mleku i zakwaszonej (do 1,5%) wodzie z dodatkiem odrobiny cukru. Te plastry moczy się przez 1/2 do 2 godzin.
W przypadku zup, gdy każda osoba ma nie więcej niż 100 g mięsa, nie ma potrzeby moczenia boczku.
Mycie mięsa. Nawet przy najbardziej starannym przygotowaniu na powierzchni mięsa można znaleźć miliony mikroorganizmów i ich zarodników, wśród których mogą być nawet bakterie gnilne i patogeny chorób zakaźnych. Ustalono, że po umyciu mięsa ciepłą wodą (25-30e) liczba drobnoustrojów na jego powierzchni spada o prawie 90 proc. Oczywiste jest, że takich rezultatów nie da się osiągnąć poprzez mycie mięsa w misce bez zmiany wody.
Mięso przywiezione ze sklepu należy położyć na czystej desce, a stemple wyciąć ostrym nożem, ponieważ podczas mycia farba może się rozprowadzić. Następnie należy umyć mięso ciepłą bieżącą wodą. Dobrze, jeśli jedna osoba trzyma mięso w rękach i myje, a druga rozlewa wodę cienkim strumieniem.
Bułka bekonowaDuży kawałek mięsa należy umyć, a następnie pokroić na porcje. Handlowych porcji niesolonego mięsa nie należy myć przed gotowaniem, ponieważ wypłukuje to wiele składników odżywczych. Zapakowany boczek należy umyć w tej samej wodzie, w której został namoczony.
Umyte mięso należy osuszyć czystą szmatką lub położyć na specjalnej wiklinie i pozostawić do spuszczenia wody. Następnie serwetkę należy umyć, wysuszyć i wyprasować.
Mięso należy umyć tuż przed gotowaniem.
Drasutene E., „All Bacon”
|
