chleb żytni

Uważa się, że biały chleb pszenny jest znacznie smaczniejszy i bardziej luksusowy niż czarny chleb żytni. Opinia ta kształtuje się od wieków, a wiąże się to z tym, że w Rosji, zwłaszcza bliżej północy, żyto jest łatwiejsze w uprawie niż pszenica. Dlatego chleb żytni postrzegano jako chłopski, a wymagający szczególnej troski pszenicę jako szlachetny. Dziś życie stało się lepsze, a spożycie chleba żytniego spadło o rząd wielkości, więc niewiele osób pamięta, że ​​prawdziwy chleb żytni to wykwintny przysmak, podstawa kuchni narodowej, niezmienny dodatek do słonych i pikantnych przekąsek, rosyjskie mięso naczynia.

Przepisy na chleb żytni drożdżowy		Przepisy na chleb żytni na zakwasie
Przepisy na chleb drożdżowy pszenny żytni		Przepisy na chleb żytni na zakwasie
Przepisy na chleb żytni pszenny drożdżowy		Przepisy na chleb pszenno-żytni na zakwasie

Do czego służy chleb żytni oprócz oryginalnego aromatu i smaku? Jest bogaty w węglowodany i minerały, zwłaszcza żelazo, a także witaminy z grupy B. Diety mające na celu utrzymanie zdrowego trybu życia polecają chleb razowy zamiast białego. W starożytności mawiano: ciało pszeniczne jest zwiotczałe, a żytnie zwiotczałe. Należy jednak pamiętać: chleb żytni niestopowy jest gorzej strawny i ma wysoką kwasowość, dlatego nasz żołądek wybiera chleb mieszany, szary, który zawiera od 15 do 25% mąki pszennej.

Gotowanie chleba żytniego ma swoje własne cechy. W mące żytniej prawie nie ma glutenu; i to jest kolejny powód, aby dodać do niego trochę pszenicy. Brak glutenu powoduje, że ciasta żytniego nie trzeba długo i dobrze ugniatać, jak ciasta pszennego. Do wyrabiania ciasta żytniego w wypiekaczu do chleba używa się specjalnych ząbkowanych szpatułek, a jeśli wolisz wyrabianie ręczne, smaruj ręce olejem. Ciasto nie przykleja się do masła, a to jest ważne, ponieważ ciasto żytnie jest zawsze lepkie, niezależnie od ilości dodanej mąki. Lepiej nie przesadzać z mąką: dobry porowaty chleb szybciej wyjdzie z cieńszego ciasta.

Główną cechą ciasta żytniego jest zaczyn! Nie da się uzyskać dobrej jakości ciasta żytniego bez zakwasu. Zakwas jest używany zamiast drożdży i jest przygotowywany z wyprzedzeniem, dzień przed pieczeniem. Tradycyjne kultury starterowe żytnie zawsze zawierają bakterie kwasu mlekowego, które wypierają wszelką inną szkodliwą florę - dlatego chleb żytni jest długo przechowywany, nie pleśnieje i nie psuje się. Zakwas przygotowuje się z drożdży, kefirów, sfermentowanego mleka, rozcieńczając je jedną trzecią mąki żytniej. Niektóre przepisy sugerują fermentację całej mąki żytniej - i dodanie trochę mąki pszennej. Fermentacja, która zachodzi w cieście na zakwasie, nadaje chlebowi żytnemu specyficzną kwaśność i szczególny aromat, a także rozluźnia i podnosi ciasto.

Należy pamiętać, że zakwas gra jaśniej i szybciej niż drożdże! W wypiekaczach chleba, które mają tryb wypieku ciasta żytniego, stosuje się niższą początkową temperaturę ogrzewania, aby ciasto nie fermentowało. Z tego samego powodu czas wyrastania ciasta został skrócony, ale wydłuży się czas pieczenia, ponieważ ciasto żytnie piecze się dłużej.

Wielu zwolenników tradycyjnych przepisów piecze chleb żytni w piekarniku, wierząc, że niemożliwe jest osiągnięcie pełnowartościowego wyniku w maszynie do chleba. Z reguły starter przygotowują samodzielnie, pozostawiając część poprzedniej na przygotowanie nowego. Chleb na młodym zakwasie smakuje inaczej niż chleb na starym zakwasie, ponieważ stary jest bardziej kwaśny i silniej fermentuje. Piękną wierzchnią skórkę można zrobić na oleju słonecznikowym, smarowanym nim zaraz po upieczeniu.

Aromat chleba żytniego wzmacnia dodatek słodu lub wytrawnego kwasu słodowego.Do ciasta można dodać przyprawy: dwie łyżki kolendry zamienią chleb w borodinsky, mieszanka kolendry i kminku - w Rydze oraz kolendry i rodzynek - w karelskim. Świeży, pachnący chleb żytni na obiad - rozkosz dla smakoszy!

zdjęcie zrobione przez Administrator