Macarons - ciasteczka migdałowe (Les macarons)

Macarons - ciasteczka migdałowe (Les macarons)

Kategoria: Cukiernia

Składniki
cukier puder	125 g
mąka migdałowa (mielona w domu)	125 g
białka jaj (dojrzałe)	90 g
cukier	112 g
woda	37 g

Metoda gotowania

• 1. Oddziel białka od żółtek i pozostaw do „dojrzewania” w temperaturze pokojowej na 24 godziny.
• 2. Wymieszaj cukier puder z mąką migdałową i przesiej przez drobne sito.
• 🔗
• 3. Podzielić białka na 2 części (po 45 g). Wymieszaj jedną część białek z mieszanką cukru pudru i migdałów. Bardzo dokładnie zmielić mieszaninę na gęstą śmietanę (5-10 minut).
• 🔗
• 4. Ubij drugą połowę białek w piankę. Przed ubijaniem pozwól syropowi ugotować się od określonej ilości cukru i wody do miękkiej kulki (120-122 stopni).
• 5. Wlej cienkim strumieniem syrop do ubitych białek, nie przerywając ubijania i kontynuuj proces aż do ostygnięcia powstałej masy (35 stopni).
• 🔗
• 6. Gotową bezę włożyć w masę migdałową okrężnymi ruchami (zrolować). Wprowadzaj w częściach, starając się nie zepsuć struktury bezowej.
• 7. Przygotowaną masę z woreczka ciasta wyłożyć na blachę pokrytą papierem do pieczenia w odległości 3 cm od siebie i odstawić na 30 minut do uzyskania błyszczącej skórki.
• 8. Piec w piekarniku nagrzanym do 160-170 stopni przez 12-14 minut.
• Podczas pieczenia dwukrotnie otwórz drzwiczki piekarnika na kilka sekund (w szóstej i dziewiątej minucie).
• 9. Nadzienie - w tym przypadku użyłam standardowego budyniu z dodatkiem polewy karmelowej (patrz zdjęcie).
• 🔗
• Gotowanie mąki migdałowej.
• Migdały obrać, blanszując je przez 5-7 minut we wrzącej wodzie (po blanszowaniu wstaw do bardzo zimnej wody). Osusz obrane orzechy w piekarniku (nie smaż!). Szlifować w procesorze małymi porcjami w trybie „pulsacyjnym”. Wysuszyć i trochę zmielić w młynku do kawy w trybie „pulsacyjnym” - dosłownie 2-3 naciśnięcia, inaczej olej zacznie się wyróżniać. Wysuszyć ponownie i użyć.

Uwaga

Te delikatne, lekko wilgotne ciasteczka w środku pojawiły się w naszych kawiarniach około rok temu i zatopiły się w mojej duszy. Chcąc włączyć je do mojego stałego asortymentu domowych wypieków, odgarnąłem kilka magazynów i długo surfowałem po Internecie. Próbowałem wielu przepisów. W niektórych przypadkach okazało się, że jest to coś niestrawnego, w innych była to po prostu beza migdałowa.
Ten przepis (dzięki mamie-fenix z LJ) jest niemal autentyczny w smaku do wypieków z dobrej cukierni.
Mąki migdałowej nie kupię u nas, więc robię ją w domu. Cierpiałem z opanowaniem tego procesu, ale znalazłem sposób na uzyskanie dostatecznie drobnego mielenia, który daje dobry wynik podczas pieczenia

Proces gotowania jest dość pracochłonny, ale nagrodą jest niekończąca się wdzięczność z domu.

Uwaga do klauzuli 2.
Przesiej dokładnie połączone składniki. Doszedłem do tego empirycznie. Cukier puder wchłania olej uwolniony podczas mielenia orzechów i masa staje się bardziej „sypka”. Dzięki takiemu podejściu możliwe jest prawie całkowite uniknięcie marnotrawstwa, co jest nieuniknione, jeśli przesiewasz migdały osobno.

Duc i jak zamienić migdały na mąkę?

[sweetka]

sweetka, dobry wieczór! : cześć: Mielenie migdałów na proszek za pomocą sprzętu AGD jest trudnym zadaniem. Ale jest całkiem możliwe, że można go zmielić, co pozwoli upiec dobrej jakości makaroniki Les. Jest kilka sztuczek:

1. Dobre suszenie między mieleniami.
2. Mielenie w trybie „pulsacyjnym” w małych porcjach.

Teraz sam proces:
a) po obraniu rozłóż orzechy na patelni w jednej warstwie. Podgrzewamy piekarnik do 40-50 stopni, wyłączamy i suszimy orzechy. (aż piekarnik całkowicie ostygnie). Powtórz procedurę kilka razy.
b) włóż orzechy w małych porcjach (2 łyżki. l.) do kombajnu lub siekacza i zmiel je na okruchy w trybie „pulsacyjnym”. Nie można dodać wszystkich orzechów i zmielić ich z dużą prędkością, bo olej zaczyna się wyróżniać, a to w naszym przypadku jest nie do przyjęcia.
c) ponownie powtarzamy procedurę suszenia.
d) teraz bierzemy młynek do kawy, zasypiamy w 1 łyżce. l. miękisz orzecha iw trybie „pulsacyjnym” robimy 4-5 kliknięć. Więc mielimy całą objętość.
e) ponownie wysuszyć, jak opisano powyżej.
f) Teraz wykonaj drugie mielenie w młynku. Tym razem dodaj po 1 łyżeczce, przetwórz całą objętość i ponownie wysusz w ten sam sposób.
Powstały grys jest gotowy do użycia.

Ten proces jest oczywiście strasznie ponury. Ale mam te pliki cookie, jeden z „markowych”
frytki. Przystosowałem się do tego w przyszłości (jednorazowo 0,5 kg orzechów). Zwykle piekę podwójną porcję z różnymi nadzieniami i nadzieniami.

Swoją drogą - mam zamiar w najbliższej przyszłości piec dwie nowe odmiany nanomaszyn. Wrzucę zdjęcie i przepis.

Właściwie przepis z serii „diabeł nie jest tak straszny jak jego ryż”. Jest pragnienie, wszystko się ułoży.
Starałem się szczegółowo odpowiedzieć. Jeśli coś przeoczyłem i pojawią się pytania, z przyjemnością odpowiem. Powodzenia!

hmmm ... łyżka za funt - nie szybko ... ale główna zasada jest jasna - dobre suszenie!

[sweetka]

sweetka, w magazynie Cradle pojawiła się mąka migdałowa.

ooooooooooo, pilnie musimy biec do kołyski!

Autor, za cierpliwość, jak mówią, szacunek i szacunek! Prawdopodobnie nie odważę się. Chyba że kupię mąkę migdałową.

[sweetka]

sweetka, Cześć! Przepraszam za bezczelność, ale przeczytałem tutaj, że ktoś ma w magazynie mąkę migdałową !!! Czy to sklep internetowy czy Twoje osobiste „znajomości”? Czy możesz podzielić się informacjami?

Cóż, byłbym bardzo, bardzo wdzięczny!

[Pogremuska]

Pogremuska, Dziękuję za miłe słowa,

[Skręcać]

Skręcać, ten magazyn znajduje się na naszej stronie internetowej. Spójrz TUTAJ

[Vitalinka]

Vitalinkawielkie dzięki za cynk!

[Vitalinka]

Vitalinka, Dziękuję Ci bardzo!

[Skręcać]

Skręcać, ale nie do końca. Udanych zakupów i smaczniejszych smakołyków!

Jak obiecałem, zamieszczam dwa dodatki do makaroników Les i zdjęcie.

1. Morela

Namoczyć 5-6 szt. suszone morele w koniaku (lepiej na noc w lodówce). Puree. Zrobić ganache z białej czekolady w proporcji 150 g czekolady, 70 g śmietanki, 33% tłuszczu. Dodaj tłuczone ziemniaki.
Nadzienie jest gotowe.

2. Wiśnia

Wiśniowy Kurd w proporcjach: na 100 g puree wiśniowego (można z mrożonych jagód) 1 jajko, 50 g cukru, 25 g masła.

To są ciasteczka
🔗 🔗

Macarons mnie poniosło od dawna, teraz mogę powiedzieć co drugi dzień. Istnieją dwa rodzaje makaronów do gotowania w języku francuskim i włoskim merengue. Przepisów z francuską bezą jest wiele, zwyczajowo gotuje się po włosku jeden po drugim.
To zajmie
150gr. mąka migdałowa (sam ją mielę)
150gr. cukier puder
55 gr. białko (najważniejsze jest to, że białko ma temperaturę pokojową i nie ma znaczenia, czy jest dojrzałe, czy nie)
kolejne 55gr. wiewiórka
na syrop 150g. Sahara
50gr. woda
barwnik - lepiej, gdy jest w harmonii ze smakiem wypełniacza w kolorze
Do wypełniacza możesz użyć ganache (lepiej posmakować śmietanę) lub dodać tłuczone ziemniaki (nie będę o tym wiele powtarzać). Lot jest świetny do fantazji.
Robię włoską bezę z pierwszej połowy białka (wlewam syrop ok 117 stopni)
mąkę migdałową przesiej z cukrem pudrem i wmieszaj drugie 55g. wiewiórka.
Bezę mieszam z migdałami.
Kładę go na dywanikach w szachownicę i zostawiam, aż utworzy się skórka. Po 18 minutach w piekarniku w 140 stopniach.
Pomarańczowy nastrój - pomarańczowo-rudy.


A to z wiśniami

[LenaSelena]

LenaSelena,: cześć, miło cię poznać!
Robiłem to często wcześniej, próbowałem różnych opcji. Ale potem znalazłem przepis w książce „The Great Cookbook of Alain Ducasse” i zdecydowałem się na to. To praktycznie to samo, co przyniosłeś. Jedyne, czego używa, to tak zwany cukier do oblewania. To cukier puder + skrobia kukurydziana w proporcji 0,3% do jednego. I moim zdaniem ilość wody do syropu też jest nieco inna.Tam przepis na 1 kg suchych składników, sam policzyłem na mniejszą ilość.

[Skręcać]

Skręcać również bardzo miło cię poznać! Zgodnie z przepisem mogę powiedzieć, że przeczytałem to na blogach, zacząłem od tego, a po MK z cukiernikiem przestałem. Jest to dość proste, a włoska beza jest dość stabilna z minimalnymi obawami. W wersji francuskiej składników jest mniej, dopóki tego nie wypracowałam, spódnica oczywiście w nich wydaje się wyższa i wydają się autentyczne.

[LenaSelena]

LenaSelena, może z francuską bezą i bardziej autentyczną, ale wszystkim mi się bardziej podobało z włoskim. Dla mnie ta opcja jest łatwiejsza i bardziej niezawodna. Dopracowałem to już w najdrobniejszych szczegółach i teraz gotowe produkty wyglądają zupełnie inaczej niż na zdjęciu w tym wątku. To pierwsza próba napisania.
P.S. Z przyjemnością przekażę im imię i „ty” (jeśli to możliwe).

O mój Boże! Jak ja ich chcę, ale stashnoooo !!!!!

[Svetlana]

Svetlana, szczerze, nie ma nic strasznego. Spróbuj!

[Morski]

Morskii gotujemy syrop przed testem na miękką kulkę? ... - Nie mam termometru ...

[Sveta]

Sveta, Tak. Technologia jest podobna do kremu białkowego, tylko trochę mniej bicia.

: girl_sad: Nic mi nie pomogło. Przeczytałem tyle informacji - sprawdziłem wizualnie wszystkie etapy, wydawało się, że powinno się udać, jedyne, że nie jestem pewien temperatury pieca ..... Po tym jak odłożone ciasto stało (ok. godzina) z cienką skórką ciasto nie przykleiło się do palca, ale podczas pieczenia grzbiety tworzą się na powierzchni i środek jest trochę dziwny, w środku jest wgłębienie. Nie zbierała ciasteczek, dzieci były takie zrzędliwe, chociaż krem ​​był już gotowy.

[Sveta]

Svetaprzyczyn może być kilka: albo syrop jest niedogotowany, albo białka są rozbite - a tym samym pęknięcia. Wpływa również na rozmiar półfabrykatów - im większa jest średnica i grubsza, tym większe ryzyko pojawienia się pęknięć i zbyt dużej wnęki w środku.
Na zdjęciu nie jest zbyt dobrze, czym jest „spódniczka”, ale jej grubość wpływa również na to, jak ciasteczka wyjdą w środku.

[Morski,]

Morski, tak spódniczki w ogóle nie działały, wycisnąłem detale o średnicy 4 cm, potem jeszcze trochę się rozmazały. Syrop ugotowano ściśle na miękką kulkę. Wiewiórki ubijamy, aż syrop doda się do mocnej piany ... Następnie z syropem - aż wiewiórki trzymano z czapką na rogach, a szczyty w misce stopniowo opadały. Cóż - nie wiem… Szkoda…

[Sveta]

Sveta, Ja też bardzo przepraszam, ja też nie wszystko za pierwszym razem się udaje, a wygląd tych ciasteczek też był początkowo kiepski. Ale smak od razu okazał się taki sam, jak tych kupionych w cukierni. Dlatego zdecydowałem się na ten przepis.
Być może wystarczy „wypełnić swoją rękę” i wszystko będzie dobrze.

[Marish]

Marishproszę powiedz mi, czy mąka migdałowa jest koniecznością? Czy możesz go zastąpić innym? Próbowałem to zrobić z orzeszkiem, aż zadziałało, ale przeszedłem przez cały proces i nie było źle, ale efekt „trochę nas zawiódł”. I jeszcze jeden błąd, popełniłem ich więcej niż było to konieczne. Czy to również wpływa?

[Natasza]

Natasza, mąka orzechowa w tym przypadku wcale się nie nadaje, tylko mąka migdałowa. Nigdy nie miałem do czynienia z mąką orzechową i nigdy nie spotkałem jej w sprzedaży.

I jeszcze jeden błąd, popełniłem ich więcej niż było to konieczne. Czy to również wpływa?

Czas pieczenia zależy od wielkości. Wskazałem czas na detale o średnicy około 5 cm.
Mógłbym coś zasugerować, gdybyśmy rozmawiali o nieudanych ciasteczkach migdałowych, ale w tym przypadku nie mogę sobie nawet wyobrazić wyniku

Z tego przepisu robię też makaron. Z własnego doświadczenia mogę powiedzieć, że półfabrykaty z mąki pistacjowej i orzechowej są dobre. Należy również spożywać tylko orzechy, nie solone ani smażone.

[Anya]

Anya, wielkie dzięki za udostępnienie!
Czy mąkę migdałową zastępuje się mąką pistacjową w 100%, czy też dodaje się część mąki migdałowej? Chciałabym tego spróbować!

[Marinochka,]

Marinochka, Biorę tylko pistacje. Bez dodatku migdałów. Co więcej, nie sprzedajemy go w vorbshche, a do Moskwy nie ma sposobu, więc kupuję duże świeże pistacje na rynku i mielę je w maszynce do mięsa.Okazuje się nierównomiernie z blenderem, ale nie na młynku do kawy. Mąka jest namoczona, a ciasto nie będzie działać.

[Anya]

Anya, Dziękuję za wyjaśnienie! Mam słabość do pistacji i ciastek z nimi!
Nie sprzedajemy też mąki, ja robię ją na placki-babeczki. A teraz zepsuję też moje ciasteczka!

Zanurz się w rozpieszczaniu! Jest niesamowicie pyszny!

[Anya]

Anya, Na pewno spróbuję!

O! Zanim się pojawiłeś, już „potarłeś” Marisha, a ja miałem tylko orzeszki ziemne (kupiłem je dawno temu, nie wiedziałem, gdzie je położyć) i byłem zbyt leniwy, żeby zmielić migdały. A dla smaku dodałem aromat migdałowy, pomyślałem, że się oszukam. Wierzch jest pęknięty i ma lekko ciągnący się smak. I oczywiście nie było spódnicy.

Kupuję duże świeże pistacje na rynku i mielę je w maszynce do mięsa.

Tak czy inaczej, to jest standardowa przystawka do maszynki do mielenia mięsa? A co z mięsem mielonym? i okazuje się, że jest to prosta mąka? Kto by pomyślał ... Byłem pewien, że po prostu zmielę / zmiażdżę. Potrzebuję podziękować za podpowiedź.
Czy zasada świeżo zmielonej kawy dotyczy również orzechów? Ziarno zaleca się pozostawić, w zależności od odmiany, na 30-60 dni w celu polepszenia właściwości, o ile niczego nie mylę.

[Anya]

AnyaMyślę, że ta zasada nie dotyczy orzechów. Używam go zawsze zaraz po zmieleniu. Jednak używam albo blendera, albo elektrycznego młynka do kawy.

[Anya]

Tak czy inaczej, to jest standardowa przystawka do maszynki do mielenia mięsa? A co z mięsem mielonym? i okazuje się, że jest to prosta mąka? Kto by pomyślał ... Byłem pewien, że po prostu zmielę / zmiażdżę. Potrzebuję podziękować za podpowiedź.
Czy zasada świeżo zmielonej kawy dotyczy również orzechów? Ziarno zaleca się pozostawić, w zależności od odmiany, na 30-60 dni w celu polepszenia właściwości, o ile niczego nie mylę.

Anya, Szlifuję na zwykłych drobnych oczkach ręczną maszynką do mięsa. Szczerze mówiąc, mielę wszystkie orzechy naraz. Okazuje się, że jest to doskonała jednorodna drobna mąka, no może trochę jest trochę większe ziarenka. Przechowuję go w lodówce w szklanym słoju. Ostatnia partia trwała trzy miesiące. Pachnie jak zmielone orzechy. Ostatnio używane.

Makaron pistacjowy z czekoladowym ganache

zapiekana połowa na makaron malinowy

Makaron pistacjowy z czekoladowym ganache

zapiekana połowa na makaron malinowy

Whoa! Jakie są Twoje idealne! I takie ahhhhhh mało!
Jaka zabawka!
Klasa!

[Meri klarissa]

Meri klarissaco za przystojni mężczyźni! Dzięki za cudowne zdjęcie.

Dziękuję wam dziewczyny! W rzeczywistości dopiero się uczę.

Ja też się okazało, że smakuje, ale spódnica nie jest, ale wziąłem niewłaściwą dyszę (właśnie zasiałem dziurę). najwyraźniej rozłożył grube. Spróbuję. migdały kolejne 800 gramów ...

Dziewczyny, ale jak zrobić makaron z malinami, morelami, cytryną i innymi? Dopasowane klejenie. dżem? Albo jak? Spotkałem też kolorowe, na przykład szkliwione. Czy ktoś to zrobił?

Tylko poprzez dodanie barwników spożywczych. Nie soki i dżemy. Używam suchego Parfait. Sprzedawane w wielu sieciach handlowych, w działach, w których proszek do pieczenia, wanilina itp.

Barwnik żelowy nie zadziała? A co ze smakiem, czy to naprawdę środek aromatyzujący?

dziewczyny, cześć, co to znaczy gotować syrop na miękką kulkę? a kiedy dodać barwniki, aby uzyskać wiele kolorów ciastek?

Robiłam makaroniki wiele razy, inspirowane Niną (Niksya). Spódnica nie zawsze się sprawdzała. Ale chcę powiedzieć, że jest magicznie pyszny !!! Rano przy filiżance kawy to nieziemska przyjemność, nawet jeśli spódnica nie jest wysoka !!!

Cóż, dotarłem do tego cudownego ciasteczka. Proszę doświadczone dziewczyny, aby skomentowały moje pierwsze makaroniki
tutaj ciasto wydaje mi się bardzo grube (wszystko ważyłem)

tutaj schną - wcale nie rozmazane !!!!!!!!

i wynik




gdzie i co może się nie udać?