Chleb dobrej jakości
Powierzchnia jest czysta, bez dużych (ponad 1 cm szerokości) pęknięć, skórka nie pozostaje w tyle za miękiszem, nie jest przypalona, miękisz nie jest lepki, chleb nie jest mokry w dotyku, po naciśnięciu palcami przybiera swój pierwotny kształt, bez grudek mąki (nieprzepuszczalność), pustek i gęstej nieporowatej warstwy w dolnej skorupie (stwardniała).
W żytnim posmak jest umiarkowanie kwaśny, w pszenicy nie jest ani kwaśny, ani mdły.
Chleb niskiej jakości
Smak stęchły, gorzki lub ostro kwaśny, chrupanie od zanieczyszczeń podczas żucia, obce zapachy, stwardnienie, zanieczyszczenia, lepki, lepki miękisz o zapachu kozłka lekarskiego (choroba ziemniaka), obecność pleśni.
WYMAGANIA DOTYCZĄCE JAKOŚCI CHLEBA I WYROBÓW PIECZONYCH
Wygląd chleba i wypieków.
Formularz musi być poprawna, bez bocznych wypukłości, nie pomarszczona; dla chleba z cyny - odpowiadający formie chleba, w jakiej został upieczony, z lekko wypukłą górną skórką; do paleniska - okrągłe, owalne lub podłużno-owalne, nieokreślone, bez nadruków.
Powierzchnia powinien być gładki, dla niektórych rodzajów produktów - szorstki, bez dużych pęknięć i eksplozji; bułki, bochenki - z kawałkami; w przypadku produktów paleniskowych dozwolone są ukłucia.
Skorupa w zależności od odmiany od jasnożółtego do ciemnobrązowego, bez przypalenia lub bladości. Grubość skórki chleba nie powinna przekraczać 4 mm; nie jest znormalizowana dla bochenków chleba i produktów drobnych.
Stan miękiszu. Chleb powinien być dobrze wypieczony, nie lepki i nie wilgotny w dotyku, bez grudek, pustek i śladów zanieczyszczeń, o jednolitej porowatości, elastyczny. Po lekkim dociśnięciu palcami miękisz powinien nabrać pierwotnego kształtu, być świeży.
Smak i zapach powinna być charakterystyczna dla tego rodzaju pieczywa.
Wilgotność przewidziane w normie, biorąc pod uwagę rodzaj, sposób wypieku i recepturę pieczywa: dla zwykłego chleba żytniego i budyniowego - nie więcej niż 51%, dla pieczywa pszennego z mąki tapetowej - nie więcej niż 48% ”, produkty paleniskowe mają mniej wilgoć niż uformowane.
Kwasowość chleb wynika ze sposobu przygotowania ciasta i rodzaju mąki. Produkty żytnie gotowane na zakwasie mają wyższą kwasowość (do 12 °) niż produkty pszenne gotowane na drożdżach, a ich kwasowość nie przekracza 4 °.
Porowatość chleb pszenny jest wyższy (52-72%) niż żytni (45-57%), a jest więcej chleba formowanego niż pieczywa paleniskowego. Zwiększenie gatunku mąki zwiększa ten wskaźnik.
Wady chleba.
Wynikają one z jakości surowców i powstają przy naruszeniu technologii produkcji pieczywa, a także przy nieprzestrzeganiu warunków transportu i przechowywania pieczywa oraz wyrobów piekarniczych.
Wady wyglądu obejmują:
nieregularny kształt produktówco może mieć miejsce przy stosowaniu mąki z niską jakością glutenu, przy niewłaściwym uformowaniu i niewystarczającym lub nadmiernym wyrobie ciasta;
pęknięcia powierzchniowe powstają podczas pieczenia chleba z ciasta sfermentowanego, a małe pęcherzyki - podczas pieczenia z ciasta niesfermentowanego;
ciemny kolor lub wraz ze wzrostem temperatury lub czasu pieczenia pojawia się gruba skórka;
zwiększona ilość cukru w cieście powoduje ciemny kolor skórki, mniejsza ilość - blady.
Wady miękiszu występują przy stosowaniu mąki z ziaren porośniętych lub przy dodawaniu nadmiaru wody, w wyniku czego uzyskuje się niepieczony i lepki miękisz.
Kruszenie z powodu niewystarczającej ilości wody podczas mieszania; kruszenie się jest również oznaką czerstwego chleba.
Bez okruchów - obecność grudek mąki, płatków (stary chleb) - spowodowana niedostatecznym ugniataniem ciasta.
Nie dozwolony obecność temperamentu w chlebie.Utwardzanie to warstwa ubitego, nieporowatego, lepkiego miękiszu, zwykle w dolnej warstwie skórki. Podczas przechowywania może dojść do stwardnienia podczas układania gorących produktów w wielu rzędach.
Wady smaku i zapachu może mieć miejsce podczas używania mąki, która była przechowywana przez długi czas lub wyprodukowana z wadliwego ziarna. Chleb fermentowany ma kwaśny smak, a chleb niesfermentowany ma mdły smak. Zbyt przesolony, niedosolony smak jest spowodowany niewłaściwą dawką soli. Chrupanie zębów podczas żucia chleba może być spowodowane wnikaniem zanieczyszczeń mineralnych do mąki; taki chleb nie jest dopuszczony do sprzedaży. W czasie przechowywania chleb nabiera specyficznego aromatu i smaku czerstwego chleba.
Jakość pieczywa również zależy od jego wypieki. Okruchy niewypieczonego chleba są lepkie, nieelastyczne, mało porowate. Taki chleb jest słabo wchłaniany, dodatkowo podrażnia błonę śluzową żołądka i jelit, zaburza normalną funkcję wydzielniczą gruczołów trawiennych.
Jeszcze kilka wskaźników dobrej jakości pieczywa
DOBROĆ X. zależy, po pierwsze, od materiału, czyli od mąki, z której jest przygotowywany, a po drugie od stopnia doskonałości jego wytworzenia.
Głównym składnikiem odżywczym żyta i pszenicy X. są węglowodany (skrobia, dekstryna i cukier) od 40 do 55%, następnie substancje azotowe od 6 do 10% i niewielka ilość tłuszczu (do 2,8%).
W badaniu X. zwróć uwagę przede wszystkim na jego wygląd, smak, kolor i zapach.
W łagodnym X. MIĘKISZ powinna stanowić jednolitą, luźną, gąbczasto-gąbczastą masę z małymi rowkami, o jednolitym zabarwieniu, bez grudek powstałych w wyniku niedostatecznego wymieszania ciasta lub w wyniku przygotowania X. z nieświeżej mąki. Miękisz musi być wystarczająco elastyczny; wgłębienia palców powinny wkrótce zostać wygładzone.
SKORUPA powinien być średniej grubości, bez dużych pęknięć i przypaleń oraz nie powinien pozostawać w tyle za miękiszem.
X. nie powinien chrupać podczas żucia (ta ostatnia wskazuje na domieszkę piasku i innych minerałów).
SMAK I ZAPACH powinien być przyjemny i charakterystyczny. Gorzki smak i zapach stęchlizny wskazują na zepsutą mąkę lub domieszkę obcych szkodliwych substancji.
KROPKI, czasami widoczne na powierzchni przekroju X., są spowodowane grudkami mąki, domieszką chwastów lub pasożytami roślin (oidium auranticum, penicillium glaucum itp.).
Ponadto przy ocenie dobrej jakości X. bierze się pod uwagę następujące znaki: cykl pracy, ciężar właściwy, wilgotność i kwasowość X.
WELLNESS X. jest ważną cechą przy ocenianiu dobroci X. Na podstawie stopnia cyklu pracy można ocenić, czy ciasto było dobrze wymieszane i sfermentowane oraz czy X było wystarczająco upieczone. Aby zwiększyć cykl roboczy X. wynaleziono różne proszki do pieczenia (Horsford, itp.) I zaproponowano zagniatanie ciasta wodą nasyconą kwasem węglowym pod wysokim ciśnieniem; ale te metody nie były szeroko stosowane. Aby zwiększyć objętość chleba i zamaskować nadmiar wody, piekarze czasami próbują nadać X. nadmierny cykl pracy. Według badań Vinokurova i Troitsky'ego (St. Petersburg), Samgin (Moskwa) i innych cykl pracy żyta X. waha się od 19,4% (żołnierski) do 57,2% (wypiekany), pszenicy - od 47,5% (wagowo) do 75,2% (bułka francuska). Łagodny X. charakteryzuje się jednolitym cyklem pracy, mniej więcej charakterystycznym dla każdej odmiany X.
W żyto X. odwierty są na ogół większe niż w pszenicy (patrz badania Lehmana, Prausnitsy, Davydova w pracach wymienionych poniżej).
ŚRODEK CIĘŻKOŚCI X. może również dać pewne wskazówki co do dobroci X. Według Lehmanna, ciężar właściwy świeżego żyta X. waha się między 0,41 - 1,0, a świeżej pszenicy 0,24 - 0,50. Im cieńsza mąka, z której przygotowuje się X, tym mniejszy jej ciężar właściwy.
Podczas badania jakości X. bardzo ważne jest określenie ilości znajdującej się w nim wody lub stopnia jej wilgotności.
WILGOTNOŚĆ X. należy odróżnić od ilości wody, którą mąka jest w stanie wchłonąć, nadając jej tę nazwę. spalić (tj.różnica między wagą X. a mąką użytą do jego przygotowania). Wydajność chromu, czyli stosunek jego wagi do masy mąki pobranej do jego przygotowania, zależy głównie od rodzaju mąki i sposobu jej wypieku.
Mąki wysokogatunkowe charakteryzują się wyższą zdolnością pochłaniania wody, dzięki czemu dają większe ciepło, dochodzące nawet do 55% (w przypadku mąki żytniej ciepło to 32½%). Piekarze, dążąc do jak największego wypieku, czasami dodają wodę podczas wyrabiania ciasta w ilości większej niż dany gatunek mąki jest w stanie wchłonąć, dając wypiek, co skutkuje surowym, ciężkim X.; Wodnistość X. również pochodzi z kiepskich wypieków (patrz wyżej) lub surowej mąki. Nadmierna wilgotność żyta handlowego X. jest jedną z jego najczęstszych i najbardziej szkodliwych wad.
STOPIEŃ KWASOWOŚCI X. wpływa na smak Χ. i jego strawność. Według badań Lehmanna o kwasowości X. decyduje po pierwsze obecność kwasów organicznych, a po drugie potas kwasu fosforowego, który powstaje podczas fermentacji ciasta z obojętnych fosforanów obecnych w mące. Spośród kwasów organicznych w każdym średnio kwaśnym X. są kwas octowy i mlekowy, aw niewielkiej ilości wyższe kwasy tłuszczowe; czasami najwyraźniej także ślady kwasu mrówkowego i aldehydu. Pokrovsky (St. Petersburg) znalazł w masie 0,718% kwasu octowego w kwaśnym żyto X., 0,366% w żyta pieczonym i 0,437% w pszenicy. Ogólnie kwasowość różnych odmian X. jest bardzo zróżnicowana (od 0,1% do 0,9%).
Najwyższe stopnie kwasowości występują u odmian żyta X. wytworzonego z grubej mąki; pszenica X. ma niską kwasowość.
Sposób przygotowania X wpływa również na stopień kwasowości; na zakwasie X. jest bardziej kwaśny niż drożdże; w tym drugim przypadku kwasy nie mają czasu na tworzenie się ze względu na szybkie rozluźnienie ciasta.
Stopień kwasowości zależy również od czasu trwania fermentacji, Jeśli chodzi o wpływ kwasowości X. na stopień jego strawności, doświadczenia Lehmanna i jego uczniów Cohena i Webera wykazały, że bardziej kwaśny X. jest lepiej wchłaniany niż lekko kwaśny; jednak według Lehmanna nie można zalecać, aby X. zawierał więcej niż 0,7 - 0,8% kwasów. Osobom cierpiącym na zaburzenia trawienia należy przepisać lekko kwaśne X.
Zanieczyszczenia obce w X. są spowodowane głównie obecnością takich w mące. Najbardziej szkodliwe zanieczyszczenia roślinne to sporysz i kąkol. Na niektórych obszarach ałun, cynk i siarczan miedzi miesza się z mąką, aby nadać jej lepszy kolor lub ożywić zepsutą mąkę. Badanie mikroskopowe X. również czasami daje cenne wskazówki dotyczące jego dobrej jakości; badanie mikroskopowe może wykazać domieszkę mąki ziemniaczanej, chwastów, zawartość otrębów, babeczek itp. SURROGATY X. W latach chudych i podczas strajków głodowych ludność jest często zmuszona do zastąpienia brakującego X. innymi produktami roślinnymi. Surogaty X to: komosa ryżowa, otręby, ziemniaki, proso, kasza gryczana i groszek, plewy, żołędzie, makuchy słonecznikowe, wysłodki buraczane, wywar gorzelniczy, słoma, kora i wiele innych. inne Te surogaty miesza się z mąką żytnią lub X przygotowuje się z jednego surogatu; częściej z mieszaniny różnych surogatów. Niektóre z wymienionych surogatów są bogate w składniki odżywcze, zwłaszcza azot i węglowodany (ziemniaki, kasza gryczana, groszek, proso), ale przygotowany z nich X. ma zazwyczaj bardzo zły smak i jest trudny do przyswojenia przez organizm. Inne mają nie tylko bardzo słabą wartość odżywczą, ale także powodują różne choroby żołądkowo-jelitowe.
Jak w dawnych czasach monitorowano jakość chleba
W XVI wieku piekarze w Rosji podzieleni byli już na piekarzy chleba, kalachników, ciastek, pierników, naleśników i rumsztyków, stanowiąc znaczną część miejskich rzemieślników. Wypiekali różne rodzaje chleba żytniego i pszennego, wypieki, ciasta, pierniki.
W miastach księstwa moskiewskiego w XVI-XVII wieku.ustanowiono kontrolę rządową nad cenami w handlu detalicznym zbożem i jakością sprzedawanych produktów. Dekret carski z 1626 r. „O wadze chleba i bułek” zatwierdził procedurę ustalania cen na 26 odmian chleba z mąki żytniej i 30 odmian z pszenicy.
Aby monitorować dokładną realizację tego dekretu i przestrzeganie ustalonych cen chleba, na targach i torzhaki powołano komorników chlebowych, którzy byli zobowiązani ... chodzić po Kremlu, w Kitaj-Gorodzie, ulicami, alejkami i na małych targowiskach i ważyć chleb sitowy, sito i bułki tarte i miękkie dywaniki. Jeśli komornicy stwierdzili, że chleb i bułki nie odpowiadały ustalonej wadze lub zostały sprzedane powyżej zatwierdzonej ceny, sprawcy zostali ukarani grzywną. Winni musieli zapłacić dużo pieniędzy. W przypadku poważnych naruszeń sprawca podlegał karom cielesnym.
Za Piotra I ustanowiono jeszcze surowsze prawa, regulujące ceny chleba i określające karę za ich naruszenie. Dekretem Piotra z 14 stycznia 1725 r., Dotyczącym sprzedaży surowego lub chleba o niskiej wadze, na handlarzy chlebem i piekarzy nałożono okrutną karę: ... "a za to ... bić batogami lub kotami i brać to chleb surowy i lekki do szpitala ”
Nadzór prowadzili funkcjonariusze komendy komendanta policji.
