Chleb żytni na zakwasie w wypiekaczu do chleba

[Suslya]

lana7386, twój chleb, jak zawsze, po prostu wzorowy

Suslya
Dziękuję ci za przepis!

Tanya, dzień dobry. Aktualne pytanie: Płytkie pęknięcia wzdłuż powierzchni dachu w różnych kierunkach. Co to znaczy?
Z góry dziękuję.

płytkie pęknięcia wzdłuż dachu w różnych kierunkach. Co to znaczy?

Pozwól mi odpowiedzieć? Jeśli pęknięcia są płytkie, być może Twój chleb wytrzyma jeszcze kilka minut. Ale uwierz mi, o wiele lepiej jest być pod dystansem niż zbyt daleko. Chleb, który przed pieczeniem dłużej odpoczywa, niż potrzebuje, aby miał piękną skórkę, staje się jaśniejszy i bardziej szorstki.

Viri, dzień dobry. Dzięki za pełną odpowiedź. Masz rację, że regulacja skutkuje płaskim i brzydkim dachem. To też zdałem. Mądrzy ludzie uczą się na błędach innych ludzi, ale ja uczę się na własnych. Są bardziej zapadające w pamięć. Przeczytałem na stronie, że dojrzewanie czarnego chleba zajmuje 10-12 godzin i tym samym (używając lodówki) próbowałem podnieść chleb. Bochenek konsekwentnie zajmował 1/3 łyżki i ten płaski dach. Uznałem, że to ślepy zaułek. Kolejną opcją jest jakość zakwasu i stosunek zakwasu do mąki. Za radą Susleya zaczął stosować standardowy zakwas „wieczny” i nieznacznie zmienił jego recepturę: 400 g zakwasu i 200 g mąki pszennej (reszta pozostaje bez zmian). Zakwas podawany w słoiku stale podwaja się w ciągu dwóch godzin. A gdy tylko dostanie się do ciasta, cały jej zapał gdzieś znika. Uznałem, że to nie wystarczy, muszę go zwiększyć. A biała mąka służy do podniesienia ducha. Tryb - „Rye” w Panasonic. Wynik poprawił się, bochenek zajął podłogę wiadra, a dach jest okrągły. Teraz poszukam optymalnego stosunku zakwasu / białej mąki / czarnej mąki.
Lubię czarny chleb na zakwasie i postaram się dojść do sedna przyzwoitego wyniku.
Piszę dla tych, którym się nie udaje. Aby nie powtarzać moich błędów.

Chcę upiec ten chleb w piekarniku, ale mam kwadratową silikonową foremkę ... myślisz, że warto ryzykować, czy nie? Wydaje mi się, że taka mała ilość ciasta w kwadracie będzie upiec jak ciasto żytnie ... może ktoś już upiekł je nie w formie bochenka?

Można też piec w silikonie, tylko boki nie okażą się chrupiące, ale poza tym - zwykły bochenek.

Witaj! Niedawno kupiłem wypiekacz do chleba, pieczony, tylko biały chleb. Mimo to Reshilas spróbuje zrobić żyto na zakwasie. Nie wiem, o co chodzi, czy jest w zakwasie (wieczna tylko przez 1,5 tygodnia), czy też nie miałem serwatki, zastąpiłem ją kefirem, róża o 1,5 cm, tylko nie podwójnie i macrovat w środku (pieczony na 1 godzina 10 minut)

W dodatku smak jest dobry, (jak w dzieciństwie) mógłby być tylko bardziej luksusowy ...

[vemaska]

vemaskanastępnym razem spróbuj dodać trochę więcej płynu. Wydaje mi się, że bułka była dość ciasna, a młody zakwas nie zdołał go dobrze wyhodować w ramach zwykłego programu.

Wczoraj próbowałem upiec chleb według twojego przepisu. Podniosło się dobrze, dach okazał się blady i trochę płaski, ale to nie jest krytyczne, chyba całkiem normalne dla żyta. Jeszcze tego nie próbowałem. Wytnę to wieczorem

Chcę powiedzieć „Dziękuję!” do autora przepisu !!!!! Chleb jest bardzo smaczny, z drożdżami okazuje się wcale nie to, co lubię. Upiekłam już dwa razy, za każdym razem pomyślnie, ale drugi wyszedł lepiej! Przepyszny!!!!
Jeszcze raz dziękuję autorowi !!!

Proszę o pomoc z poradą. Ale co, jeśli nie ma serwatki na chleb z brzeczki? Z mąką zdałem sobie sprawę, że dodawanie słońca zamiast 2 klasy nie jest przestępstwem. Nie mam słodu.

I jeszcze jedno pytanie, panowie, piekarze:
Zrobiłem „wieczny”, wszystko zgodnie z instrukcją. Wędruje i bąbelkuje ściśle według instrukcji. Rośnie też.Podzielone na pół 400g bakłażana kultury starterowej. Włożyłem jedną część do lodówki. ALE nie mam dzisiaj czasu na upiec drugiej części. Dodano 50 gr. woda i 50gr. mąkę w nadziei, że jutro upieczę. Pozostawiony, by znowu wędrować. Czy zrobiłem wszystko dobrze ?! Czyli jutro spożytkuję okazuje się, że 300g zakwasu na bochenek. Nie za dużo? Chociaż tak, musisz to zmierzyć szklanką. W głowie mam już bałagan tego, co przeczytałem.

Odpowiem, że Suslechki jeszcze nie ma. Weź dowolny płyn - wodę, kefir, bulion ziemniaczany, po prostu obserwuj konsystencję bułki. Bez słodu nie będzie ciemnego koloru. Zamiast cukru możesz użyć ciemnego miodu lub melasy. Niektórzy dodają kakao (tylko dla koloru), ale ja tego nie próbowałem, więc nie mogę nic powiedzieć.

Kosztem zakwasu - jeśli 200 g zakwasu nakarmisz 50 g wody i 50 g mąki, to przed jutrzejszym pieczeniem zakwasi się, a chleb będzie kwaśny i zatkany. Podawaj w większych proporcjach lub przechowuj w chłodnym miejscu (około 12 *) 300 g na bochenek to nie za dużo (do 400 g jest możliwe)

Wielkie dzięki za tak szybką odpowiedź! Mój zaczyn jest młody, robię go pierwszy raz. I mieszka w lodówce. Teraz go wymieszałem, nalałem mąki / wody i widzę, że zaczął się aktywniej rozwijać. Zaraz po 3 dniach zaczął rosnąć szybciej i bardziej zauważalnie. Wcześniej rosła równomiernie 2 razy dziennie i nie opadała. Pomyślałem więc, może jest jeszcze młoda i nie będzie miała czasu na kwaśne do rana ?!
Ale oczywiście na wszelki wypadek położę go na oknie. W domu fajnie. Mam nadzieję, że przeżyje do rana i nie upadnie.
Dlaczego zapytałem też o zaczyn, bo tematy bardzo szczegółowo opisują jak go zacząć, ale co wtedy z nim zrobić ... każdy ma różne sposoby i jest rozrzucony na wszystkie tematy w osobnych postach. Ale i tak dziękuję, że nie rzuciłeś tego samego pytania na 125

A to pytanie z ciekawości jest jeszcze większe: dlaczego w przepisie nie ma oleju? Wszystko zepsuje, prawda?

Shl. Co do kakao to z jakiegoś powodu wątpię, czy jego smak pozostanie. Dlatego od razu odrzuciłem tę opcję dla siebie.

W moim mieszkaniu jest ciepło (26 *) i jak zostawiam zakwas w kuchni (mam francuski) to bardzo szybko rośnie, muszę go karmić 2 razy dziennie. A jeśli twój jest fajny i nie utlenia się, wszystko jest w porządku. Ale ... Musisz tak karmić zakwas, aby stosunek mąki do wody, który karmisz, był większy lub równy ilości zakwasu, który karmisz.

I bądź mentalnie przygotowany, że część zakwasu nadal będzie musiała zostać wysłana do toalety

Potem dodam kolejne 50/50. Więc to na pewno coś. W kuchni mamy około 18C. Ale na lodówce wydaje się, że to jest właśnie to).
Prawdopodobnie trzeba było początkowo zaczynać od mniejszych ilości.

Piekłam chleb na zakwasie. Wzrósł 2 razy, a nawet więcej. Wieczny zaczyn. Pieczony w piecu konwekcyjnym przez 15 minut w 230C i 55 minut w 190C. Skórka okazała się tylko mocno usmażona na wierzchu. Ja też chcę to naprawić.
Chleb nie spadł, ale okazał się lepki. Dlaczego tak jest?
Jest upieczony, nozdrze. Ale jak na mój gust miękisz jest trochę lepki. Ostrze noża jest lepkie. Nie w lepkim chlebie, ale po prostu lepkim. Może dlatego, że bochenek jest jeszcze trochę ciepły ?! Jednak rodzinie to się bardzo podobało.

Upiekłam dokładnie według przepisu, ale nie odważyłam się włożyć do wypiekacza do chleba, bo masa rozlewała się po wiadrze. Wtedy ledwo go umyłem. Myślałem, że ten bałagan w ogóle się nie upiecze.

A smak jest TEN SAM, jak kupione w sklepie bochenki z cegły i zaprawy. Identyczny! A słody nie były potrzebne ... Oto czysto Darnicki. Szczerze mówiąc, jestem bardzo zaskoczony
Przepis na 5+.
Pomóż mi tylko naprawić błąd. Jak trochę wysuszyć miękisz ?! Upiekłam według przepisu, dodałam nawet trochę więcej pszenicy.
Pozostało mi tajemnicą, jak uformować bochenek). Nawet posmarowałem tę miksturę mokrymi rękami na mokrej desce. Potem westchnęła, włożyła wszystko do nieprzywierającego naczynia w kształcie patelni i położyła na garowni. Z mokrą dłonią tylko na górze trochę wyrównałem. Został również rozstany na 2,5 godziny. Z zaczynem nie było żadnych problemów. Jak wczoraj do puszki 200g zakwasu nakarmiłam 50g mąki i 50g wody, tak więc stał ze mną do dziś prawie obiad na parapecie.Nie osiadł i urósł 2 razy.

Oto mój chleb:
🔗 🔗

...
Chleb nie spadł, ale okazał się lepki. Dlaczego tak jest?
...

Wymagane jest dobranie ilości wody do lokalnej mąki.
Porównaj lepkość upieczonego miękiszu chleba 3-5 godzin po upieczeniu, jest bardziej lepki w gorącym pieczywie.
Jeśli pozostanie pytanie o lepkość miękiszu, najpierw zmniejsz całkowitą ilość wody w recepturze o 10%.
Sukces!

Piekłam ten chleb już dwa razy. Lubię wszystko z wyjątkiem skórki. Nie mogę zmienić temperatury, żeby skórka nie zrobiła się czarna. Oczywiście nie mam kamienia do pieczenia.
Pieczę 1 godzinę w piecu konwekcyjnym (u mnie jest to tryb „Cukiernia” - tylna grzałka + wentylator), najpierw 10 minut w 230C, potem 50 minut w 190C. Skórka jest całkowicie czarna i gruba ze wszystkich stron. Próbowałem piec 50 minut, wydaje mi się, że nie jest upieczony. Patyk jest lepki. Próbowałem już z parą / wodą i bez. Co ja robię źle? Może potrzebujesz piekarnika pod pokrywą?

... Nie mogę znaleźć temperatury, żeby skórka nie zrobiła się czarna. ...

Piec w temperaturze 180C, zamknij pokrywkę, wykałaczka między pokrywką a foremką pomaga rozwiązać problem. Kolor skórki będzie taki sam ze wszystkich stron.

...
Wczoraj zrobiłem własny program na mąkę żytnią na piwo (niestety bez niego nie ryzykuję jeszcze stosowania tylko mąki żytniej),
...

Oczy się boją, ale ręce robią.
Zapytać, (wygodniej w moim wątku na forum ), jeśli coś nie jest zbyt jasne, wyjaśnię.
Jeśli naprawdę chcesz czysty chleb żytni, upiecz i wszystko się ułoży.

Susl kochanie, weź raport!

🔗

Mashun, przyjmuję raport! postaw pięć! Jak to jest? czy dobrze pasowało do smalcu?

Ze smalcem to wszystko ...

ale ja po prostu nie mogę dostać chleba żytniego (((: (mój zakwas jest "wieczny", przepis pochodzi z instrukcji dla HP Panasonic + dodaję trochę śliwek i kupaga). Piszę z pracy, więc nie mogę napisać przepis) (żeby można było oszacować jakie są moje błędy), ostatnim razem bułka okazała się znakomita, gładka, równa, pieczona w piekarniku z żarówką przez 2 godziny, dobrze rosła, wypieki trwały godzinę. jak się staje owsianka, odetnij skórki z boków, resztę zjadłem, do ptaków: raki: Wydaje się, że jak zerwano dach, to znaczy, że nie ma wystarczającej ilości wody, ale po co taki lepki miękisz ???

Morze spróbuj zmniejszyć ilość płynu i dodaj czas pieczenia. Piec 1h 10min zawsze pieczony

tat-63. wiesz, spojrzałem na ciasto chlebowe na pierwszej stronie tej temki - więc wszystko pływa! i napisz, że miękisz jest doskonały, nie lepki. Jeśli woda się zmniejszy, co stanie się z dachem?

Tak, zgadza się, nie ma koloboka, jest mąka żytnia w stosunku do pszenicy 80% - 20%, to jest ciasto żytnio-pszenne.
morze39, nie wiem, jaki przepis upiekłeś, jakie są proporcje, więc nie wiem, co odpowiedzieć. Jak powiedziała mi osoba znająca się na rzeczy, Omelochka jest nasza, śliwki sprawiają, że ciasto jest lepkie, może o to chodzi.

Brzeczka, ja też nie mam czystego żyta, oto przepis według którego upiekłam: drożdże-0,5 łyżeczki, zakwas-200gr, mąka pszenna-175gr, żytnie-275gr, sól-1,5 łyżeczki, r / olej-2st l, słód -40g, wrząca woda-80ml, miód-2l, woda-230ml. Wyrabianie w trybie „pizza”, wyrastanie w piekarniku z żarówką przez 2 godziny, dobry wzrost, pieczenie - 1 godzina. W efekcie dach pękł doszczętnie, okruchy wbijają się do środka, nie mogę powiedzieć, że nie było upieczone, ale zamienia się w papkę w ustach: ryk: Może teraz ktoś mi powie, jakie są moje błędy? Zakwas dobrze rośnie.

... Czy teraz ktoś może mi powiedzieć, jakie są moje błędy? Zakwas dobrze rośnie.

Zmniejsz ilość wody o 50 ml i ciesz się.

Cały czas piekę ten chleb, ale dzisiaj dodałem dwie łyżki otrębów żytnich i kilka łyżek oleju roślinnego. Oto, co się stało:

Na zewnątrz może nie za dobrze, ale w środku ... I bardzo smacznie!

Do autora przepisu - Bravo! Udało się za pierwszym razem. Szczególnie przyjemne jest to, że pierwszy raz w życiu zrobiłem zakwas i nie był to super udany. Myślałem, że ciasto nie wyrośnie. Ciasto Chlebushekino było mocno zagniatane, ponieważ dodałem trochę mleka, aby ciasto było cieńsze zgodnie z zaleceniami. Prawdopodobnie przesuszono mąkę. Biorąc pod uwagę temperaturę panującą w domu poza latem, 2.30 wzrosła, a 1.10 upiekła. Nie wyłożyłem ciasta z wiadra. Mokrą ręką wyciągnęła szpatułkę i wygładziła wierzch. Pieczone na wagę M. Dziękuję wszystkim zjadaczom chleba z rodziny. Relacja fotograficzna poniżej:

Powiedz mi, czy zakwas i drożdże są kompatybilne? Mój chleb nie pasuje innym i razem z zakwasem okazuje się niski.

tat-63 są oczywiście kompatybilne, ponieważ w samym zakwasie współistnieją „dzikie” drożdże i bakterie kwasu mlekowego. Wiele z nich, podczas gdy ich zaczyn jest jeszcze młody i słaby, pomaga z drożdżami, dodając trochę do ciasta.

Witam piekarnie !!!

Piszę po raz pierwszy. Teraz chleb żytni wypiekany jest na „wiecznym” zakwasie, który bohatersko uprawiałem i mam nadzieję, że udało mi się to.
Zostało pół godziny i mam nadzieję, że otrzymam nie mniej udany chleb, którego przepis podano na stronie 1.
Zajęło mi to więcej czasu niż w przepisie (3 godziny 15 minut), dlatego zdjęcia zrobię dopiero jutro, bo teraz jest 2 w nocy. Spóźniłem się.

Proszę bardzo! Sfotografowałem ten „CUD”!




Widok wcale nie jest opłacalny - runął dach. Jakość: smak bardzo mi się podobał - prawdziwy blackie! To prawda, trochę wilgotne i bardzo twarde skórki. Ale jeśli dobrze rozumiem, powód jest taki:
1. zakwas miał zaledwie 4 dni i nie dodano do niego drożdży
2. Ciasto było ewidentnie płynne, widziałem, ale nie zrobiłem nic celowo. Chciałem zobaczyć, co się stało.

MISTRZOWIE, czy moglibyście mi powiedzieć, czy dobrze rozumiem przyczyny niedociągnięć tego pieczenia i jak bez wagi kuchennej można nawigować i przynajmniej w przybliżeniu odmierzyć wymaganą liczbę gramów zakwasu łyżkami ?
Nawiasem mówiąc, zaczyn jest teraz w lodówce i już podwoił się z dnia na dzień.
Jeśli go wyjmiesz, musisz go od razu nakarmić lub najpierw pozwolić mu się rozgrzać, a następnie włożyć z powrotem do lodówki?

Czekam na wiadomość od Ciebie.

... Powiedz mi, Proszę, ...

W przypadku Mulinex okazał się normalny bochenek, zmniejsz ilość płynu o 50 ml, a otrzymasz szczęście.
Ponieważ nie ma skali, za każdym razem zapisz swoje proporcje sypkich składników, kultury starterowej i płynu i powtórz właściwe proporcje.
Sukces pieczenia jest dokładnie taki sam.

Dziękuję Ivan28

I nie mów mi, ile gramów zakwasu znajduje się w jednej łyżce? Znalazłem w jednym miejscu, że 25 gramów. Kiedy zdobyłem pełną łyżkę, wydawała się znacznie cięższa. Dlatego zacząłem wątpić.

Zakwas pokroić w łyżkę, objętość około 15 ml., A waga około 20-25 gr. wygląda na prawdę

DZIĘKI!!!!

I tu też upiekłam trochę chleba. Zredukowałem wodę o 50 ml, dodałem kiełkujące ziarna pszenicy. Czas pieczenia wynosi 50 minut, a nie 1 godzinę 10 minut jak w przepisie.


Chcę się podzielić informacjami na temat przygotowania ziaren do ciasta: po prostu rozgniatałem kiełkujące ziarna (otrzymane płatki) i parzyłem je wrzątkiem. Następnie prosto do ciasta. W gotowym chlebie nie były twarde, a ich wartościowe właściwości są z pewnością wyższe niż w przypadku ugotowania tych ziaren.

Po prostu nie smakowałam tak „kwaśnie” jak poprzedni. I bardzo lubię kwaśność. Pomyślałem więc: czy ten zaczyn nie był wystarczająco kwaśny? Ludzie, powiedzcie mi, proszę, co robić.

Zwiększ ilość kultury starterowej i czas jej wzrostu.

Dziękuję, Wania.

I doradzić trochę „zapału” do pieczenia zakwasu pszennego.

I doradzić trochę „zapału” do pieczenia zakwasu pszennego.

To takie proste!
Spójrz na swój nastrój, co zjeść i przeczytaj listę przepisów na forum.
Wiesz, nie zjem tak dużo!
Znajdziesz tu wielu rzemieślników, którzy świetnie pieczą chleb i rozmawiają o nim. Na każdy gust i pragnienie.
Jeśli mówimy o moim guście, to zwróciłbym uwagę na chleb pszenny z grubej mąki, ale bez otrębów i wszelkiego rodzaju dodatków.
Chociaż dodatki takie jak smażona cebula lub puree ziemniaczane sprawiają, że te pieczywo również jest bardzo atrakcyjne.
Porady, przeczytaj i zobacz zdjęcia.
Spójrz na siebie i swój nastrój.
Sukces i zapytaj, czy nie jest to zbyt jasne.

Dzięki!

Włożyłem to do wiadra

Włożyłem go z powrotem do HP do korekty, ten rodzaj chleba był w 2 godziny 20 minut.

I pieczenie 1h10min.

[/ quote]

Czy możesz wyjaśnić, proszę. jak udowodnić, jaki tryb ustawić? Nie wiem, co robić: mam tryb „ciasta” wynoszący 45 minut i po prostu nie mogę zaprogramować innego czasu (wyłączę go sam po 30 minutach). A potem nie dowiem się, jak ...

Czy możesz mi powiedzieć, czy po ugniataniu ciasto powinno być impregnowane w już wyłączonym HP? Albo nie wyłączaj HP? Trochę tam się nagrzewa, czy po zakończeniu programu mieszania nie jest wyłączone?

BARDZO DZIĘKUJEMY za przepis! Szukałem właśnie tego: na zakwasie, do automatu do chleba, prostego i tak, żeby każdemu się podobało. Twój przepis jest świetny! Mam zakwas żytni, ale nie „francuski”. Chleb okazał się lekki, z cienką chrupiącą skórką i bardzo łatwy w przygotowaniu. PODZIĘKOWAĆ!!!

Dziękuję za przepis, stał się głównym chlebem „czarnym” w naszej rodzinie ...
Ponieważ zwykle nie ma nikogo, kto mógłby monitorować wzrost i generalnie robimy chleb „na czas”, w nocy lub gdy wszyscy są w pracy, przyzwyczaiłem się do robienia tego w trybie „dieta” panasonic sd-257. Zwiększono o połowę ilość wszystkich składników. Panasonic ma dość szerokie i duże wiadro i tak uzyskuje się chleb o bardziej znanych, kupionych w sklepie proporcjach. Jeśli jest wykonany według oryginalnej receptury, bochenek wychodzi nisko, około połowy szerokości.

BARDZO DZIĘKUJEMY za przepis! Szukałem właśnie tego: na zakwasie, do automatu do chleba, prostego i tak, żeby każdemu się podobało. Twój przepis jest świetny! Mam zakwas żytni, ale nie „francuski”. Chleb jest lekki, ma cienką chrupiącą skórkę i jest łatwy w przygotowaniu. PODZIĘKOWAĆ!!!

Bądź miły, napisz bardziej szczegółowo, tak jak ty, w ogóle nie dostałem chleba żytniego .. już torturowałem Vikę

Modyfikacja „półtora”.

Kultura starterowa 100% 400 gr.
Coś sfermentowanego mleka + Kwas lub brzeczka kwas chlebowy (łyżeczka) - 300 ml.
Sól 2 łyżeczki
Mąka żytnia 300 gr.
Mąka pszenna 2c. 200 gr.

Nakarmiłam zakwas, dodając 100-150 gramów mąki żytniej i ciepłej wody i wymieszałam. Zakwas jest w lodówce i po karmieniu zostawiam go na ciepło (stawiam na lodówce, tam jest ciepło) na tak długo, jak się okaże, zwykle pół godziny - godziny.

Zakładka w wiadrze jest następna ...
Wlewam płyn. Kwaśne mleko, kefir, nieudany domowy jogurt + kwas chlebowy (lub tylko łyżeczka brzeczki kwas chlebowy) + ciepła woda. Wszystko jest w przybliżeniu równe, ale jak czegoś nie było, robiłem to bez tego i wszystko się układało
Dodać sól.
Zrzucam 400 gr. zakwas.
Następnie na wierzchu mąki.
Zakwas był młody, więc aby się uspokoić, posypałem szczyptę suchych drożdży. Myślę, że bez nich było to możliwe, ale nie przeszkadza mi to, ale moja dusza jest spokojniejsza.

Panasonic 257 ma tryb sprawdzania długoterminowego - „dietetyczny”, włączyłem go na czasomierz. Timer daje zakwasowi czas na rozgrzanie i „strawienie” górnego dressingu. Zwykle całkowity czas wychodzi z timerem - 7-8 godzin.

Panasonic 257 ma tryb sprawdzania długoterminowego - „dietetyczny”, włączyłem go na czasomierz. Timer daje zakwasowi czas na rozgrzanie i „strawienie” górnego dressingu. Zwykle przychodzi całkowity czas z timerem - 7-8 godzin.
[/ quote]
Podziękować. Ciekawy. A jak mam 207 to nie ma żadnego schematu dietetycznego, czy mogę jakoś skorzystać z timera?