Stary chleb Como (Pane di Como Antico) w piekarniku

Ser

Klasa!

a czy zamiast bigi weźmiesz gotowy zakwas? ..
nikt tego nie próbował?

a jeśli zamiast bigi weźmiesz gotowy zakwas,

wtedy będzie to inny chleb.

[Idol32!]

Przyniosłem ci mój chleb, żebyś się poczęstował ...
Chleb jest wspaniały - co kocha moja rodzina!
Podziękować, Idol32!





Ciasto było trochę wodniste i trudne w obróbce, ale efekt był tego wart !!!

Okazało się, że dobry chleb! A ciasto jest płynne, choć nie posłuszne, ale chleb z niego wychodzi po prostu znakomity! Gratulacje!

a czy zamiast bigi weźmiesz gotowy zakwas? ..
nikt tego nie próbował?

Można wziąć zakwas, Włosi w tym przypadku powiedzieliby, że to chleb z bigi naturalnej. Myślę, że tylko czas wyrastania wymaga wydłużenia, ponieważ siła podnoszenia dzikich drożdży jest znacznie mniejsza niż drożdży komercyjnych.

Można wziąć zakwas, Włosi w tym przypadku powiedzieliby, że to chleb z bigi naturalnej. Myślę, że tylko czas wyrastania wymaga wydłużenia, ponieważ siła podnoszenia dzikich drożdży jest znacznie mniejsza niż drożdży komercyjnych.

ilość zakwasu = ilość bigi? A może trzeba będzie policzyć ilość mąki wodnej?

Tak, to samo, biga = zaczyn. Jedyne, czego możesz potrzebować, to policzenie wody w zależności od zawartości wilgoci w twojej zakwasie.

Napisałem i pomyślałem, że to nie jest takie proste. Napisałem „zakwas”, co oznacza duże, zrobione nie na komercyjnych drożdżach, ale na naturalnym zakwasie. Zwykle biorą około 30 g zakwasu (zakwasu), mąkę, wodę i wyrabiają naturalną bigę, którą poddaje się fermentacji, ale nie tak długo, jak bigu na prasowanych (Włosi mówią „piwo”) drożdżach. W rezultacie otrzymują bigę naturalną w tej samej objętości, co zwykła biga w tym przepisie. Będziesz musiał obliczyć, ile przystawki potrzebujesz do naturalnej bigi w zależności od rodzaju twojego zakwasu i czasu fermentacji twojej bigi naturalnej. Tutaj.

tak, rozumiem)) Mam teraz zakwas żytni i mlekowo-kwaśny ...
Postaramy się

trochę podniosłem się i jest kilka dziur .. wyszły 2 smutne paski
wygląda na to, że ciasto musi stać jeszcze dłużej (wydłużyłem czas odstania i garowania o godzinę)

Czy to drożdże dzikie czy komercyjne? Jeśli są dzikie, czas prawdopodobnie trzeba wydłużyć trzykrotnie ...

najdzikszy
zwiększyć czas przetrzymywania i sprawdzania o 3 razy?

Obawiam się, że tak ... Ale lepiej sprawdzić to empirycznie. Rozrost wstępny należy wykonywać do momentu, gdy ciasto powiększy się o trzy. Następnie odpocznij 20 minut po uformowaniu (jak w przepisie). I ostateczny proofing - dopóki obrabiany przedmiot się nie podwoi. Dodatkowo, długość ostatecznego proofingu należy sprawdzić, naciskając element palcem na obrabiany przedmiot i obserwując, jak szybko znika (czy znika?) Wgniecenie z palca. Lub w sposób rustykalny z kawałkiem ciasta w szklance wody - gdy się unosi, to czas wstawić je do piekarnika.

Rozumiem, że najprawdopodobniej zajmie to dużo czasu. Ale to dzikie drożdże ... Dlatego zostały wyhodowane i wyhodowane tak, aby działały jak ustalone i bardzo szybko podniosły chleb i poluzowały miękisz ...

Cóż, czyli opcja - rano ugniatać i piec pod noc… lub wieczorem ugniatać, wieczorem formować i rano piec…
spróbujemy)) inaczej domowi chcą, żeby włoski chleb był bez drożdży

[Lydia]

Lydiadlaczego nie lubisz dziur? Jeśli porównasz ze zdjęciami na poprzedniej stronie (nie serem Vikin), masz jeszcze bardziej perforowany. Wydaje mi się, że wszystko jest w porządku, naprawdę może dać więcej proofingu, ale skupić się na zwiększaniu obrabianych przedmiotów, a nie na czasie.

[Vasilika]

Vasilika jej ...dziury tutaj powinny być większe)))) 2-3 razy ...
inaczej po co bawić się ciastem?

I jeszcze jedna prośba do ciebie, Lydio, napisz proszę, jaki zakwas wzięłaś, jaki stosunek mąki do wody, bardzo interesujące. Ja też głównie piekę na zakwasie, ale coraz częściej żytnie, na takie „włoskie” patrzę od dawna, ale jeszcze się nie zdecydowałem, a Twoje doświadczenie daje nadzieję

Wziąłem lakto-kwaśny na mąkę pszenną tsz. 50 g startera i wszystko inne zgodnie z przepisem (no no, z wyjątkiem drożdży) wieczorem zaczęło się. ugniatał ciasto po południu

a tak przy okazji, ciasto, które nie jest gotowe, piecze się bardzo mocno ... przez długi czas ..

Podziękować!

... inaczej domownicy chcą, aby włoski chleb był bez drożdży

Nie możesz tego zrobić bez drożdży. Uważanie zakwasu za produkt wolny od drożdży jest wielkim błędem. Jego kwasowość jest oczywiście większa, ponieważ jest w nim wystarczająco dużo bakterii kwasu mlekowego, ale poza tym są to te same drożdże! Jeśli chcesz bez nich, będziesz musiał upiec na proszku do pieczenia.

oznaczało „bez dodawania drożdży prasowanych, suszonych itp.”))

Chcę spróbować upiec ten chleb ...
Jak zmierzyć tę ilość sprasowanych drożdży? Napisałeś, że chodzi o groch?
A jeśli upieczesz całą porcję, jak w przepisie, to czy 2 takie pieczywo zmieści się w zwykłym piekarniku?
I jeszcze jedno pytanie, co do bigi… W jakiej wielkości naczyniu lepiej ją przechowywać, nie rozumiem, ile razy powinna urosnąć (powiedzmy za 48 godzin)? Czy plastikowa karafka na litr jest odpowiednia, czy za mała?

Jeszcze jedno o wagach… Wagi kupiliśmy dla mojego teścia na skrajnym rynku, on lubi numizmatykę. Jest sklep, w którym sprzedają te wszystkie rzeczy. Teraz rozumiem, że ja też tego potrzebuję!

I chciałem też powiedzieć o skórce ... Mój francuski kolega mówi, że skórka w chlebie jest najsmaczniejsza, a gdy go odwiedzałem kupił świeże bagietki z dodatkiem słodu, kroił je wzdłuż, wyciągał okruchy i jedliśmy tylko typowe francuskie skórki. zachowanie! Uwielbiam zarówno miękisz jak i skórkę.

I nie mamy problemów z przechowywaniem chleba, wszystko co upieczę w 2 dni jest zmiecione i traktuje moich rodziców, babcię ... Generalnie musimy jeść świeży chleb i dzielić się z przyjaciółmi i bliskimi

1. Odmierz 1g drożdży i weź połowę. Będzie to 0,5g. Wrzucam 1g do kiełbasy w dłoni i biorę połowę.
2. To są bochenki na zdjęciu i zostały upieczone jednocześnie w standardowym piecu na jednym kamieniu (nie na dwóch piętrach). Można więc oczywiście piec je wszystkie naraz i na tym samym poziomie.
3. Biga w pierwszym dniu (nawet nie jeden dzień, ale pierwsze 12 godzin) rośnie od trzech do czterech razy. Używam pojemnika z 3 litrową pokrywką.

Francuz jest oczywiście człowiekiem nieszczęśliwym, przyzwyczajonym do chleba wypiekanego w technologii przyspieszonej (bez przedłużonej fermentacji). Dlatego aktywnie nie lubi miękiszu. Daj mu posmakować swojego Como. Miejmy nadzieję, że po tym czasie zmieni zdanie na temat chleba.

Dzięki za szybkie odpowiedzi

Długo nie widziałem Francuza, od około 5 lat komunikujemy się telefonicznie. Więc będzie musiał nadal cierpieć z okruchami)))

Igor, upiekł trochę chleba. Smak bardzo mi się podobał, dzięki Biga stał 60 godzin w kuchni, czy powinienem wstawić go do lodówki czy nie? Ciasto zagniatałem na pierogi przez 20 minut (może wymieszać) w tym samym miejscu i odstawiłem, czyli nie zwijałem go w kulkę i nie wkładałem do natłuszczonej miski. Więc jest to możliwe, czy to w zasadzie? Kiedy włożyłem go do ręczników do garowania, ciasto było puszyste i musujące, szturchnąłem je odpowiednio palcami (pilnie)
Może za dużo? Teraz ponownie przeczytałem przepis, piszesz

Ciasto lekko docisnąć palcami, aby lekko opadło.

Upiekła na 2 żeliwnych patelniach, ledwo kładąc na nich chleb. Nie ma kamienia, ale nie chciałam być na blasze do pieczenia, piecze z konwekcją w 25 minut. Temperaturę sprawdziłem termometrem - 94 C.

Teraz biga stała przez jeden dzień w kuchni i włożyła do lodówki. Znowu upieczę, nie będę szturchać w palce, tylko lekko dociskam
Mile widziana krytyka.

Okazało się, że dobry chleb! Oczywiście trzeba zwinąć. Miękisz jest dobrze uformowany i tak dalej, ale jeśli bez niego wyjdzie dobrze, zrób to.Konieczne jest dociskanie, w przeciwnym razie chleb będzie mniej urósł, więc zrobiliśmy wszystko dobrze. Powodzenia i pyszny chleb!

Igorze, to moje lenistwo i brak czasu. Zwijam to, ponieważ jest to poprawne. A jak wtoczyć go do cylindra do impregnacji, aby oszczędzić pęcherzyki powietrza? Wcześniej nawet o tym nie myślałem, to cała nauka, aby prawidłowo ugniatać chleb

Wiem, że masz wiele książek o pieczeniu. Mam pytanie do ciebie. Jak fermentacja bigi w lodówce iw temperaturze pokojowej wpływa na smak pieczywa? Raczej różnica w smaku. Proces przebiega inaczej dla różnych autorów. Zastanawiam się więc, gdzie lepiej zachować duże przed użyciem.

Zakochałem się w Twoich przepisach. Jestem początkującym piekarzem, ale z 4 receptur WSZYSTKO wyszło !!! Ciabatta z regularnymi dużymi otworami, tylko nieznacznie zmodyfikuj smak. Grzeszę na drożdżach. Bagietka jest niezrównana. Zrobiłem połowę porcji, nie mogłem się oprzeć i zjadłem prawie w całości jeden z dwóch batonów. Z oliwkami ... Tylko piosenka! Dzisiaj upiekłam ten. Powiedzieć, że jestem zachwycony, nic nie mówić.
Czekamy na nowe przepisy. )))

Może ktoś się przyda. Kiedyś doradzono mi, jak odmierzyć 1 gram suchych drożdży bez łusek. Zwykłą strzykawkę pobiera się z apteki, odcina się końcówkę i wlewa wymaganą ilość drożdży, czyli 1 ml to ok. 1 gram drożdży.