Stary chleb Como (Pane di Como Antico) w piekarniku

[Biga (przystawka)]

Stary chleb Como (Pane di Como Antico) w piekarniku

Kategoria: Chleb drożdżowy

Składniki
Biga (przystawka)
Mąka pszenna premium	100 gramów
woda	78g
Drożdże prasowane	0,5g
ciasto
Mąka pszenna premium	435g
woda	360g
Mąka pełnoziarnista pszenica, opcjonalnie	65g
Sól	10g

Metoda gotowania

• Kontynuacja tematu włoskiego chleba i po wielkim sukcesie
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 9. Bon appetis (Smaczny, włoski.)!

Naczynie jest przeznaczone do

2 bochenki

Czas na przygotowanie:

od 28 do 77 godzin

Program gotowania:

piekarnik

Kuchnia narodowa

Lombardia, Włochy

Uwaga

Ten przepis został uzyskany przez Field, Carol w Mediolanie od piekarza Grignani, Giancarlo.
Karol mieszka w San Francisco z mężem, architektem i uwielbia podróżować po Włoszech. Jest autorką najpopularniejszych książek kulinarnych: „In Nonna's Kitchen”, „Focaccia”, „Celebrating Italy”, „The Italian Baker” oraz powieści „The Hill Towns of Italy” oraz „Mango and pigwa”.

Jezioro Como (włoskie Lago di Como), rzadziej Lario (Lario, łac. Larius lacus, także łac. Comacenus lacus, Lomb.Lagh de Com) to trzecie co do wielkości jezioro we Włoszech (długość 47 - km, szerokość - do 4 km ), jeden z najgłębszych w Europie (do 410 m). Znajduje się 40 km na północ od Mediolanu, na wysokości 199 m npm w otoczeniu wapiennych i granitowych gór, do 600 m od południa i 2400 m od północy. Składa się z trzech rękawów ok. 26 km. Żywi się rzeką Adda. Nazwa pochodzi od nadmorskiego miasta Como.

Starożytni rzymscy autorzy nazywają Jezioro Como Lacus Lārius, a Polybius w greckiej wersji Λάριος. Imię Lario ma pochodzenie Dolatin. Lingwista Alfredo Trombetti argumentował, że pochodzi on z praindoeuropejskiego rdzenia * lar - oznaczającego „zagłębione miejsce”. W średniowieczu jezioro stało się znane jako lacus commacinus lub comensis, później jako Como.

Wzdłuż brzegów jeziora Como rozsiane są liczne miasta i wioski - Como, Lecco, Cernobbio, Laglio, Colico, Bellagio, Menaggio, Varenna itd. W starożytności Wergiliusz i Pliniusz Młodszy posiadali wille nad brzegiem jeziora Como, obecnie George Clooney nabył nieruchomość w okolicy, Vladimir Soloviev i wiele innych znanych osób.

Co za radość. Myakish skaaazka Teraz z oliwą z oliwek lub sałatką pomidorową ... mmm .. pyszne !!!

poszedł zrobić przystawkę. Tak, ale o jakiej temperaturze pokojowej mówimy? Nic, co w domu grad 30 ...

poszedł zrobić przystawkę. Tak, ale o jakiej temperaturze pokojowej mówimy? Nic, co w domu grad 30 ...

Jestem tylko w weekend.

abalde! Uwielbiam włoski chleb z pięknymi dziurkami. eh, miałby więcej ... lato się skończyło i piekarnik można włączać częściej ... ale na razie będę go podziwiać.

Jestem tylko w weekend.

Włożę to teraz i upieczę w czwartek

[pół]

poszedł zrobić przystawkę. Tak, ale o jakiej temperaturze w pomieszczeniu mówimy? Nic, co w domu grad 30 ...

Wewnątrz jest 28 stopni. Jeśli 30, to możesz skrócić minuty o 10-15. Ostrożnie z drożdżami - na dwa bochenki potrzebujesz 1/2 (pół) gramy!

Co za radość. Myakish skaaazka Teraz z oliwą z oliwek lub sałatką pomidorową ... mmm .. pyszne !!!

Jutro będzie najsmaczniej - już nie mogę się doczekać śniadania ...

[pół]

Wewnątrz jest 28 stopni. Jeśli 30, to możesz skrócić minuty o 10-15. Ostrożnie z drożdżami - na dwa bochenki potrzebujesz 1/2 (pół) gramy!

Zdałem sobie sprawę, że tylko 0,5 grama. Już ustawione ...

Zdałem sobie sprawę, że tylko 0,5 grama. Już ustawione ...

Gdy pierwszy raz włożyłem TAKĄ bigę rano, jak się obudziłem, poszedłem to sprawdzić - czy fermentowała? Wszystko wyszło dobrze. Jestem przyzwyczajony do proporcji Reinharda i Bertiniera - do takiej ilości mąki potrzeba 4 razy więcej drożdży!

Mój Boże, co za kawałek chleba !!!!
Zrobiłem to w notatkach. Dzięki za przepis!
PS: Mam takie pytanie, ale czy nie znasz włoskiego białego chleba?
Mamy włoski sklep z piekarnią, w którym włoscy piekarze pieką własny chleb, tego aromatu i smaku nie potrafię opisać ...
to nie do opisania, pieką je w formie bochenków, jak na twoim zdjęciu, ale możemy więcej.
Kosztuje około 160 rubli za bochenek. Chleb jest wspaniały !!!
Czytałem i patrzyłem na twój chleb i pomyślałem:
że to prawdopodobnie ten sam chleb, tylko z białej mąki, bez dodatku pełnego ziarna.

Mój Boże, co za kawałek chleba !!!!
Zrobiłem to w notatkach. Dzięki za przepis!
PS: Mam takie pytanie, ale czy nie znasz włoskiego białego chleba?
Mamy włoski sklep z piekarnią, w którym włoscy piekarze pieką własny chleb, tego aromatu i smaku nie potrafię opisać ...
to nie do opisania, pieką je w formie bochenków, jak na twoim zdjęciu, ale możemy więcej.
Kosztuje około 160 rubli za bochenek. Chleb jest wspaniały !!!
Czytałem i patrzyłem na twój chleb i pomyślałem:
że to prawdopodobnie ten sam chleb, tylko z białej mąki, bez dodatku pełnego ziarna.

Podziękować!

Większość włoskich przepisów na chleb zawiera tylko zwykłą, białą mąkę. Najprawdopodobniej chleb Como jest w tej piekarni. Tyle, że ten przepis, jak napisałem w zakrętce, został nieco zmodyfikowany przez piekarza z Mediolanu.

I pytasz Włochów w piekarni - jaki chleb pieczą. Na pewno mam przepis na ten chleb.

Zapomniałem dodać - wielkość chleba, którą widać na zdjęciu, to maksymalna dla mojego kamienia. Jeszcze trochę i zaczną wisieć na kamieniu. Dlatego nie mogłem zrobić więcej chleba. Ale w rzeczywistości te bochenki powinny być jeszcze większe.

Igor, powiedz mi, czy możesz użyć suchych drożdży do tego chleba?

Igor, powiedz mi, czy możesz użyć suchych drożdży do tego chleba?

Możliwe, że potrzebują trzy razy mniej, czyli około 0,2 g.

Możliwe, że potrzebują trzy razy mniej, czyli około 0,2 g.

Gdzie mogę kupić wagi farmaceutyczne?

Dzięki za przepis! Piękny chleb!
Tutaj trochę poćwiczę, na pewno to zrobię.

No cóż, tyle ziaren policzymy

Od dawna chciałem kupić wagę z trzema miejscami po przecinku. Ludzie w Internecie zamawiają chińskie wagi. Nie działają z zadeklarowaną dokładnością, ale dobrze definiują do dwóch cyfr.

Możesz zrobić 1g suchych ścieżek drożdżowych i podzielić tę ścieżkę na pięć części. Jedna część będzie miała około 0,2 g

Gdzie mogę kupić wagi farmaceutyczne?

Dzięki za przepis! Piękny chleb!
Tutaj trochę poćwiczę, na pewno to zrobię.

Możesz spokojnie to zrobić - chleb jest taki, że wybacza wiele błędów. Zmniejsz tylko porcję. Te dwa bochenki są oczywiście ekstremalne - po prostu nie zmieściłbym się na kamieniu. Możesz wziąć dwie trzecie przepisu lub podzielić wszystko na pół i zrobić też dwa bochenki. Na koniec dobry trening i wspaniały chleb.

Możesz zrobić ślady z suchych drożdży w 1g

Słyszałem o innych utworach, o „z drożdży” nie słyszałem!

Możesz spokojnie to zrobić - chleb jest taki, że wybacza wiele błędów.

Dzięki, spróbuję

Od dawna chciałem kupić wagę z trzema miejscami po przecinku. Ludzie w Internecie zamawiają chińskie wagi. Nie działają z zadeklarowaną dokładnością, ale dobrze definiują do dwóch cyfr.

Skontaktuj się ze sklepem ze sprzętem medycznym.

Skontaktuj się ze sklepem ze sprzętem medycznym.

Nigdy nie widziałem precyzyjnych wag domowych (dokładność do 0,001g) ...

czy taka precyzja jest konieczna?
W naszym przypadku +/- 0,1 \ czy jest to krytyczne?

czy taka precyzja jest konieczna?
W naszym przypadku +/- 0,1 \ czy jest to krytyczne?

Około rok temu natknąłem się na dyskusję wśród piekarzy amatorów o wagach domowych do ważenia suchych drożdży. A według właścicieli takich wag, jeśli urządzenie ma dokładność 0,1, to może dokładnie ważyć tylko do całego grama. Jeśli 0,01 do jednej dziesiątej i i. W rezultacie inteligencja zbiorowa doszła do wniosku, że najlepszą opcją byłaby skala z dokładnością do tysięcznej. Nadal nie będą wykazywać tak dużej dokładności, ale np. Dość dokładnie mierzą 0,25 g. Cena takich rzeczy, wyprodukowanych w Chinach, wynosi od 600 do 1500 rubli rosyjskich. Maksymalna waga w tej cenie to od 20g do 200g.

Zrozumiałem to, ale powiedz mi, czy w jakimś przepisie umieściłeś 0,3 g, a nie 0,25 g?
Czy to mogło być krytyczne? Chciałbym zrozumieć, czy potrzebuję takiej dokładności, czy nie?
Może utwory są tylko dla nas?

Myślę, że tak, to krytyczne. 0,05 z 0,25 to jedna piąta, 20%! Jeśli dodasz 20% więcej lub mniej jakiegokolwiek innego składnika, czy jest to krytyczne? Oczywiste jest, że zwiększona ilość drożdży nie wpłynie tak wyraźnie na jakość pieczywa, jak spadek / wzrost np. Soli o 20%, ale wpływają również drożdże. Inteligencja zbiorowa uważa, że ​​gdy jest dużo drożdży, ich zachowanie się zmienia - walczą między sobą o pożywienie i dlatego ich esencja nieznacznie się zmienia. Uważam to za trochę ezoteryczne, ale coś w tym jest ....

gdy jest dużo drożdży, ich zachowanie się zmienia - walczą między sobą o pożywienie i dlatego ich esencja nieznacznie się zmienia.

Dałeś mi zupełnie nowe spojrzenie na drożdże!
Teraz będę z nimi ostrożniejszy!

Dałeś mi zupełnie nowe spojrzenie na drożdże!
Teraz będę z nimi ostrożniejszy!

Byłbyś jeszcze bardziej zdziwiony, gdybyś się dowiedział, że bardzo znane i autorytatywne osoby wśród piekarzy wierzą na przykład, że drożdże tłumią wolę, zmuszając do jedzenia coraz większej ilości cukru!

Możesz zrobić 1g suchych ścieżek drożdżowych i podzielić tę ścieżkę na pięć części. Jedna część będzie miała około 0,2 g

Możesz również wziąć 0,5 g drożdży, to jest 1/8 łyżeczki, rozcieńczyć w 100 ml wody i pobrać stamtąd 40 ml roztworu. Resztę wylej.
Odejmij oczywiście te 40 ml od wymaganej ilości wody.

Możesz również wziąć 0,5 g drożdży, to jest 1/8 łyżeczki, rozcieńczyć w 100 ml wody i pobrać stamtąd 40 ml roztworu. Resztę wylej.
Odejmij oczywiście te 40 ml od wymaganej ilości wody.

To super! Proste i dokładne!

Wszystko dobrze i szczegółowo opisane, zdjęć gotowego chleba jest sporo, ale chciałbym też zrobić zdjęcie Bigi przed główną partią. Teraz to stawiam i co powinno być przed partią ???

Należy to zrobić w trakcie. Biga ulega upłynnieniu, na powierzchni jest dużo pęcherzyków powietrza, a pod nią po zdjęciu folii (lub wieczka pojemnika) w nos uderza bardzo silny zapach alkoholu. jakoś tak

Tak to wygląda po zakończeniu:

... Teraz to odkładam ...

Radzę jedną sztuczkę: po końcowym garowaniu bardzo trudno jest przenieść obrabiane elementy na łopatę - ciasto jest bardzo mokre i dosłownie się rozprowadza. Dla ułatwienia każdy przedmiot po uformowaniu należy położyć na osobnym ręczniku (lub kawałku pergaminu), którego krawędzie (wzdłuż dłuższych boków przedmiotu) należy owinąć na przedmiot obrabiany. Jak to przykryć, w przeciwnym razie obrabiany przedmiot znacznie zwiększy szerokość.

Następnie możesz użyć tego ręcznika jako napinacza, aby przenieść obrabiany przedmiot na łopatę. Pamiętaj, aby dobrze odkurzyć ręcznik mąką. Jeśli użyłeś pergaminu i przykleił się do ciasta, nie ma to znaczenia, będzie pozostawał w tyle podczas procesu pieczenia.

Tutaj wszystko jest dla mnie jasne. Specjalne podziękowania za przebiegłość.
A potem zrobiłem poprzedni Como, został zdmuchnięty przeze mnie, kiedy się zmieniał, cóż, i tak to upiekłem. Rezultat jest płaski, ale smaczny.

Tutaj wszystko jest dla mnie jasne. Specjalne podziękowania za przebiegłość.
A potem zrobiłem poprzedni Como, został zdmuchnięty przeze mnie, kiedy się zmieniał, cóż, i tak to upiekłem. Rezultat jest płaski, ale smaczny.

Byłem zdmuchnięty - mogło to utknąć. Jest taki starożytny sposób określania gotowości kawałka do pieczenia - należy wziąć kawałek ciasta wielkości orzecha włoskiego i po włożeniu kawałków do ostatecznego rozrostu włożyć do szklanki z wodą. Kiedy ciasto wyniesie, czas włożyć chleb do piekarnika. Mówią, że robiono to w rosyjskich wioskach. Szczerze mówiąc, definiuję to łatwiej - lekko dociskam palcem i obserwuję, jak szybko ciasto rośnie, jeśli szybko - wcześnie, jeśli wolno - czas.

Radzę jedną sztuczkę: po końcowym garowaniu bardzo trudno jest przenieść obrabiane elementy na łopatę - ciasto jest bardzo mokre i dosłownie się rozprowadza.Dla ułatwienia każdy przedmiot po uformowaniu należy położyć na osobnym ręczniku (lub kawałku pergaminu), którego krawędzie (wzdłuż dłuższych boków przedmiotu) należy owinąć na przedmiot obrabiany. Jak to przykryć, w przeciwnym razie obrabiany przedmiot znacznie zwiększy szerokość.

Następnie możesz użyć tego ręcznika jako napinacza, aby przenieść obrabiany przedmiot na łopatę. Pamiętaj, aby dobrze odkurzyć ręcznik mąką. Jeśli użyłeś pergaminu i przykleił się do ciasta, nie ma to znaczenia, będzie pozostawał w tyle podczas procesu pieczenia.

I zawsze to robię, nie ryzykuję „szybkiego przerzucenia się na łopatę”, to nie jest dla czajniki na przykład mało doświadczonych piekarzy, takich jak ja. Jeśli ostateczny proof jest na papierze, po prostu przeciągam go na łopatę, a stamtąd - na kamień. Jeśli wrzucę go do kosza to posypuję półfabrykat mąką, kładę na wierzch kartkę papieru, na wierzch łopatę, przewracam całą konstrukcję, następnie ostrożnie wyjmuję kosz - to wszystko, chleb na papierze i na łopatę . Pozostaje ciągnąć ją „za uszy” do kamienia lub gdziekolwiek jest to konieczne.

Ale byłoby miło odwrócić obrabiane przedmioty podczas przenoszenia do łopaty

Mam do tego specjalną łopatę (przenoszenie wykrojów z kush / ręcznika) - prostokątny kawałek drewna o grubości około 5mm, tyle co kamień do pieczenia i około 15cm szerokości. Jedna strona (długich) jest wykonana tak, jakby była naostrzona - dzięki czemu łatwiej jest na nią przetoczyć przedmioty z jackpota.

A ja mam - spód biurka, taka cienka sklejka, a nawet z białą powłoką (w pracy szuflada się rozpadła, cóż, zrobiłem to ...), od kilku lat działa świetnie. A jeśli to konieczne, używam go do obracania chleba w sposób opisany powyżej.
Igorze (prawda?), Ty jesteś dla nas gwiazdą przewodnią: wszystko jest jasne, precyzyjne, eleganckie. Cóż, a my już ... najważniejsze jest to, że jest miejsce na rozwój

Tak, zgadza się i dziękuję miłym słowom!

Czy tylko ja jestem tak odważny, aby upiec ten chleb? Ciekawość nie jest wadą ...
Nie mam już prawie chleba, ale raczej nie powtórzę tego wyczynu w najbliższej przyszłości
Rozrusznik stał ze mną 36 godzin, tak wyglądał -
Zagniatanie ciasta w wypiekaczu do chleba -
Po dokładnym posypaniu stołu mąką, podzieliłem ciasto na dwie części i próbowałem uformować kulkę, ciasto jest płynne do pracy z nim potrzebujesz dużo mąki, w przeciwnym razie natychmiast się przyklei
Oto jak przystosowałem się do jego obrony -
To jest mój chleb przed pieczeniem-
A oto kawałek tego chleba- i sam chleb- z jakiegoś powodu nie wyszło mi upiec tak pięknie jak twój
Idol32 dzięki za przepyszny chleb, już znam smak starego chleba Como (choć na krymskiej wodzie, mące)

[Vilapo]

Klasa, Vilapo!
Ale nie jesteś jedyny odważny, mam już duże.
Zobaczmy co się stanie

[Vilapo]

Klasa, Vilapo!
Ale nie jesteś jedyny odważny, mam już duże.
Zobaczmy co się stanie

kisuri, powodzenia

podziękować
Jestem Ira

podziękować
Jestem Ira

A ja jestem Lena i ty

[2 Vilapo]

2 Vilapo

Brawo! Droga zostanie opanowana przez chodzenie! Gratulacje - chleb naprawdę nie jest prosty, ale pyszny!

Półfabrykaty (jak ciabatta) rozkładam na kush (takie sztywne płótno) z fałdami po bokach, aby ciasto się nie rozłożyło. Chleby powinny być nierówne i całkowicie ręcznie robione.

[2 Vilapo]

2 Vilapo

Brawo! Droga zostanie opanowana przez chodzenie! Gratulacje - chleb naprawdę nie jest prosty, ale pyszny!

Półfabrykaty (jak ciabatta) rozkładam na kush (takie sztywne płótno) z fałdami po bokach, aby ciasto się nie rozłożyło. Chleby powinny być nierówne i całkowicie ręcznie robione.

Cóż, ponieważ praca ręczna powinna być widoczna, w porządku. Dziękuję!

Bardzo fajny chleb !!! Brawo!!!
Czy naprawdę wyrabiasz ciasto ręcznie?
Czy będzie tak smacznie, jak nie na kamieniu, ale po prostu upiecz na gorącej blasze?

Podziękować!

Tak, ale tego chleba jest tylko pół - najpierw przez 10 minut ręcznym mikserem z haczykami, a następnie kolejne 15 minut rękami po francusku (ubijamy go na stole ekspresem).

Jestem pewien, że na blasze wyjdzie bardzo dobrze. Ten chleb był wypiekany tylko na kamieniu, ale poprzedni, nowoczesny chleb, Como, smakował inaczej.Kiedyś zapomniałem włożyć kamień do piekarnika podczas podgrzewania i upiekłem na odwróconej blasze do pieczenia. A blacha do pieczenia była zimna! I tak wyszło dobrze, dolna skórka okazała się trochę cieńsza niż górna, a sam chleb w porównaniu z tym, który był upieczony na kamieniu, nieco mniej urósł w piekarniku.

Dziękujemy za podzielenie się doświadczeniem i cenne szczegóły!