Stary chleb Como (Pane di Como Antico) w piekarniku

Drugiego dnia myślę o tym chlebie. Och, to niedobrze.

Drugiego dnia myślę o tym chlebie. Och, to niedobrze.

Tak, jest coś do przemyślenia, upiekłam wiele różnych pieczywa, ale moja lepsza połowa nazwała ten najlepszy (z kafeterii), jakiego próbowała.

Chociaż chleb wygląda na tak niedostępny, w rzeczywistości jest bardzo przyjemny - wybacza wiele błędów. Jak rozumiem, główna trudność polega na formowaniu. Nie bez powodu Włosi nazywają go Francuzem. Dzieje się tak, ponieważ ostateczny impregnacja musi być wykonana na ręczniku z fałdami podtrzymującymi wzdłuż bochenka. W taki sam sposób, jak podaje się bagietki.

Drugiego dnia myślę o tym chlebie. Och, to niedobrze.

Co myśleć? Musisz tchórz!

Peks !!! Już tego próbowałem. Mąż powiedział, że zgodził się codziennie jeść ten chleb

Proszę bardzo. Raportuję. Bigu został dostarczony rano i był gotowy w 8 godzin, czyli urósł 4 razy. Więc już tego wieczoru zacząłem piec. Oto co się stało.
🔗
🔗
🔗
🔗
Chleb jest przepyszny. Wcale nie pracochłonne, więc upieczmy. Ponieważ wszystkie "białe" pieczywo wypiekam głównie na mące I i II gatunku oraz mące pełnoziarnistej, to oczywiście będę też eksperymentował z tym chlebem.
Ale ten chleb był pieczony ściśle według przepisu.
Podziękować!!!

A teraz pytanie dojrzało, uderzając inteligencją, co oznacza w akapicie o starterze „miel drożdże z mąką”. Jest ich pół grama. Jak je wcierać - aż do składnika molekularnego?

[2 Deva]

2 Deva

Za Twoje zdrowie! Jaki on ma brzuchaty! Szkoda, że ​​nie trzymali bigi przez co najmniej jeden dzień ... Czy kroiłeś ją jeszcze ciepłą?

2 słodycze

Prasowane drożdże zamieniają się w groszek, dlatego konieczne jest zmielenie go mąką. Można je oczywiście rozcieńczyć wodą, ale nie wierzę w ten ezoteryzm z ich aktywacją w ciepłej wodzie. Uważam, że jeśli drożdże są normalne (normalny producent, dopuszczalne warunki przechowywania i wystarczający okres przydatności do spożycia) to i tak zaczną działać

[2 Deva]

2 Deva

Za Twoje zdrowie! Jaki on ma brzuchaty! Szkoda, że ​​nie trzymali bigi przez co najmniej jeden dzień ... Czy kroiłeś ją jeszcze ciepłą?

Tak, bałem się, że biga będzie fermentować, więc wieczorem zacząłem piec. Następnym razem będę czekać dzień.
Tak, wycinałem to, co jeszcze nie ostygło.
Czy brzuchaty jest zły?

ale im dłużej rozrusznik wędruje, tym więcej się okazuje? W naszych mieszkaniach mamy teraz ponad 30 ciepła. Dlatego chcę zrozumieć chemię tego procesu. Żeby się tam nie zamienił w zaciek :)

[sweetka]

Cześć, sweetka!
Oto moja biga po 34 godzinach. Mamy 30+ przyklejonych do termometru, dzień i noc. Wygląda żywiołowo i zdrowo, zapach jest ciepły, lekko winno-alkoholowo-chlebowy. Piekarnik będzie jutro rano. Bez zacieru.

Proszę bardzo. Raportuję. Bigu został dostarczony rano i był gotowy w 8 godzin, czyli urósł 4 razy. Więc już tego wieczoru zacząłem piec. Oto co się stało.
🔗
🔗
🔗
🔗
Chleb jest przepyszny. Wcale nie pracochłonne, więc upieczmy. Ponieważ wszystkie "białe" pieczywo wypiekam głównie na mące I i II gatunku oraz na mące pełnoziarnistej, to oczywiście będę też eksperymentował z tym chlebem.
Ale ten chleb był pieczony ściśle według przepisu.
Podziękować!!!

Deva, piękny chleb. I nawet nie udało mi się czegoś takiego zrobić, bo ciasto jest płynne i nie da się zdradzić pożądanego kształtu. Udostępnij sekret

[Vilapo]

Vilapo
Nie wiem. Nie ma żadnych tajemnic. Moje ciasto nie wyszło zbyt płynne, bardzo lepkie, tak. Nie złamałem przepisu.
Pojemnik, do którego włożyłem ciasto, posmarowałem olejem i ręce. Uformowała batonik z tłustymi dłońmi. Już sam chleb został rozdzielony na papier do pieczenia, a dłuższe brzegi zawinąłem w rolkę i spięte spinaczami.I jakoś wyrównał w tym rzucie. To wszystko.

ale im dłużej rozrusznik wędruje, tym więcej się okazuje? W naszych mieszkaniach mamy teraz ponad 30 ciepła. Dlatego chcę zrozumieć chemię tego procesu. Żeby się tam nie zamienił w zaciek :)

Biochemia tego procesu jest dość złożona. Krótko mówiąc, mogę powiedzieć, że główne procesy to fermentacja alkoholowa i kwaśna. Alkoholowy to proces, który zapewniają drożdże, a kwasowy - bakterie kwasu mlekowego, towarzyszące drożdżom. Istnieją również enzymy (enzymy, w tym te, które są wynikiem reakcji fermentacji i te, które są w mące), które również oddziałują ze wszystkimi. To jest dokładnie druga, kwaśna fermentacja plus enzymy, które nadają chlebowi jego smak i zapach (jest to oczywiście bardzo uproszczone). To prawda, że ​​podczas fermentacji chleba pszennego występuje niewiele bakterii kwasu mlekowego i dlatego chleb ma zazwyczaj słodki lub przaśny smak. Jeśli daszek będzie „kwaśny” przez dłuższy czas, fermentacja kwaśna przyspieszy (jest to również spowodowane umieszczeniem go w lodówce), co nada chlebowi wspaniały smak i zapach.

Tak, bałem się, że biga będzie fermentować, więc wieczorem zacząłem piec. Następnym razem będę czekać dzień.
Tak, wycinałem to, co jeszcze nie ostygło.
Czy brzuchaty jest zły?

Nie, nieźle, wręcz przeciwnie - świetnie! Ciasto jest bardzo mokre, prawie płynne, więc byłam zaskoczona, jak wyszedł z takim puzatronem ...

[Vilapo]

Vilapo
Nie wiem. Nie ma żadnych tajemnic. Moje ciasto nie wyszło zbyt płynne, bardzo lepkie, tak. Nie złamałem przepisu.
Pojemnik, do którego włożyłem ciasto, posmarowałem olejem i ręce. Uformowała batonik z tłustymi dłońmi. Już sam chleb został rozdzielony na papier do pieczenia, a dłuższe brzegi zawinąłem w rolkę i spięte spinaczami. I jakoś wyrównał w tym rzucie. To wszystko.

I! Jasny! Cylindryczny kształt chleba nadał mu papier, który był dla niego jak etui. Nawet nie sprawa, ale formularz! W jaki sposób ...

Biochemia tego procesu jest dość złożona. Krótko mówiąc, mogę powiedzieć, że główne procesy to fermentacja alkoholowa i kwaśna. Alkoholowy to proces, który zapewniają drożdże, a kwasowy - bakterie kwasu mlekowego, towarzyszące drożdżom. Istnieją również enzymy (enzymy, w tym te, które są wynikiem reakcji fermentacji i te, które są w mące), które również oddziałują ze wszystkimi. To jest dokładnie druga, kwaśna fermentacja plus enzymy, która nadaje chlebowi smak i zapach (jest to oczywiście bardzo uproszczone). To prawda, że ​​podczas fermentacji chleba pszennego występuje niewiele bakterii kwasu mlekowego i dlatego chleb ma zazwyczaj słodki lub przaśny smak. Jeśli daszek będzie „kwaśny” przez dłuższy czas, fermentacja kwaśna przyspieszy (jest to również spowodowane umieszczeniem go w lodówce), co nada chlebowi wspaniały smak i zapach.

wystarczyłoby mi tylko ostatnie zdanie. Szacunek z głębi serca.

Cóż, Boże pomóż!

Cóż, Boże pomóż!

Cześć wszystkim!
To jest to co zrobiłem:






Oczywiście nieźle, miękisz jest koronkowy, trochę kwaśny, chleb pyszny. Ale to wciąż nie jest TAKIE: skorupa jest blada (chociaż dno, co było na kamieniu, okazało się prawie TAK), nie ma takiego luksusowego złotobrązowego odcienia (tutaj, jak masz). Jestem pewien, że sprawa jest w ugniataniu, przy tym bardzo „umiarkowanym rozwoju glutenu”. Jeśli chodzi o taki chleb, zrobiony z bardzo mokrego ciasta, bez cukru i tłuszczu, ale tylko mąki, wody (dużo) i soli, to zawsze wiedziałem, że potrzebne jest specjalne, mocne ugniatanie, w KHP takiego ciasta nie można prawidłowo ugniatane. Ale chodzi o to, że nie mogę ugniatać lepiej niż ugniata HP. Nie rękami, nie mikserem. Nie wiem, jaki jest sekret.
Mam dokładnie TO w chlebie bez ugniatania:



To ciabetta, najcieńsze ciasto wszech czasów, które okazało się świetne! tutaj... A co najważniejsze - bez większego wysiłku. Jak to jest z ugniataniem - to wszystko! ... Tym razem ugniatałem w HP, przez długi czas przestałem zagniatać kilka razy na 15 minut Ciasto nie stało się „gładkie i elastyczne”, chociaż jest postęp.
Igor, jak ugniatasz?

Ira to piękny chleb i normalnie pieczony.Nasz autor przepisu ma więcej pieczywa wypiekanego więc może to zależy od mocy pieca Wydaje mi się, że ugniatanie (ręczne lub hp) nie wpływa na kolor skórki albo się mylę a skoro ugniata hp, osoba nie może wyjąć

Ira to piękny chleb i normalnie pieczony. Nasz autor przepisu ma więcej pieczywa wypiekanego więc może to zależy od mocy pieca Wydaje mi się, że ugniatanie (ręczne lub hp) nie wpływa na kolor skórki albo się mylę a skoro ugniata hp, osoba nie może wyjąć

Dziękuję Lenochka!
Ja też nie mogę wyrabiać lepszego HP, ale nie cała ta opinia. Ale nawet o to nie chodzi. Przeczytaj tutaj... To inna jakość! Spójrz na chleb Igora! Mógłbym porównać, kiedy zrobiłem tę ciabettę bez ugniatania (podałem link w moim poprzednim poście). To było to! Skórka i to wszystko! Ale chleb i ugniatane, jak robi Igor - to oczywiście akrobacja. Nie mogę tego zrobić. Chociaż oczywiście był upieczony i smaczny i lepszy niż wcześniej, dzięki Igorowi.

Tak, a także spójrz tutaj: zwłaszcza wideo

Dziękuję Lenochka!
Ja też nie mogę wyrabiać lepszego HP, ale nie cała ta opinia. Ale nawet o to nie chodzi. Przeczytaj tutaj... To inna jakość! Spójrz na chleb Igora! Mógłbym porównać, kiedy zrobiłem to moją ciabettę bez ugniatania (podałem link w moim poprzednim poście). To było to! Skórka i to wszystko! Ale chleb i ugniatane, jak robi Igor - to oczywiście akrobacja. Nie mogę tego zrobić. Chociaż oczywiście było upieczone i smaczne i lepsze niż wcześniej, dzięki Igorowi.

Więc w tym ogniwie również ugniataj kombajnem i nie ugniataj całej tajemnicy w porowatej ciabatcie po rozprawieniu, ostrożnie rozprowadź. Wczoraj obejrzałem tak wiele filmów na YouTube
Drugi link nie otwiera się dla mnie

Okazał się wspaniały chleb!

Fakt, że skórka jest lekka, myślę, że trzeba ją dłużej trzymać w piekarniku. Ja też początkowo nie mogłem w żaden sposób uzyskać pożądanego koloru. Kiedyś zdecydowałem, że nie będę się bał palić chleba i zacząłem przechowywać go w piekarniku dłużej niż dotychczas. Teraz podoba mi się kolor skórki mojego chleba. Chociaż gdyby nie moja lepsza połowa, zrobiłbym to jeszcze ciemniej, ale mówi, że wystarczająco jest już ciemno.

Myślę, że mieszanie nie wpływa na kolor skórki. Jego kolor zależy od cukru, to on jest za to odpowiedzialny.

W partii wszystko jest dla mnie proste, podobnie jak Siergiej (obejrzałem wideo pod linkiem). To prawda, nie policzyłem liczby fałd, ale ostatecznie ciasto jest takie samo. Jeśli przyjrzysz się uważnie, pod koniec ugniatania ciasto nadal przylega do stołu. Odsuwa się GŁÓWNIE od stołu i rąk, nie absolutnie.

Moja mechanizacja jest dosłownie mała - mały mikser ręczny z dwoma haczykami. Do wyrabiania ciasta używam dużej, profesjonalnej miski. Prawą ręką trzymam mikser, a lewą powoli obracam miskę w lewo. Zwykle ugniatam w ten sposób: 2 minuty na małej prędkości, 8-10 minut na średniej prędkości i około 5 minut ręcznie.

Drugi link nie otwiera się dla mnie

Spróbuj ponownie, to interesujące. Staje się jasne, że wcale nie jest to takie proste.
I spasowałem ciabettę, kiedy zrobiłem to bez miksowania, wszystko wyszło świetnie. I jak zaczynam ugniatać, a to w kombajnie - jakaś gnojowica się kręci, nawet przez godzinę mieszania. W każdym razie dziękuję za wsparcie.

Fakt, że skórka jest lekka, myślę, że trzeba ją dłużej trzymać w piekarniku. Ja też początkowo nie mogłem w żaden sposób uzyskać pożądanego koloru. Kiedyś zdecydowałem, że nie będę się bał palić chleba i zacząłem przechowywać go w piekarniku dłużej niż dotychczas. Teraz podoba mi się kolor skórki mojego chleba. Chociaż gdyby nie moja lepsza połowa, zrobiłbym to jeszcze ciemniej, ale mówi, że wystarczająco jest już ciemno.

W partii wszystko jest dla mnie proste, podobnie jak Siergiej (obejrzałem wideo pod linkiem). Co prawda nie policzyłem liczby fałd, ale ostatecznie ciasto jest takie samo. Jeśli przyjrzysz się uważnie, pod koniec ugniatania ciasto nadal przylega do stołu. Odsuwa się GŁÓWNIE od stołu i rąk, nie absolutnie.

Moja mechanizacja jest dosłownie mała - mały mikser ręczny z dwoma haczykami. Do wyrabiania ciasta używam dużej, profesjonalnej miski.Prawą ręką trzymam mikser, a lewą powoli obracam miskę w lewo. Zwykle ugniatam w ten sposób: 2 minuty na małej prędkości, 8-10 minut na średniej prędkości i około 5 minut ręcznie.

Miałem taki mikser, zabraliśmy go ze sobą. I naprawdę dobrze ugniatałem z nimi ciasto, są dwie spirale. A potem kupiłem Morphy'ego Richardsa z haczykiem i wyrzuciłem ten. Mikser jest dobry. mocne, żytnie i wszelkiego rodzaju inne doskonale ugniata ... Myślę, że mikser nie ma z tym nic wspólnego. Tutaj wszystko komplikuję. Spróbuję według twojego schematu
(A twoja żona nie chce jeść spalonego chleba)

A chleb jest naprawdę świetny! Wystarczy popracować nad wyglądem i będzie taki sam jak we Włoszech. Ale jeśli nie lubisz kwaśnego smaku, bigę możesz przechowywać tylko przez jeden dzień.

Jeszcze jedna uwaga dotycząca kształtu tego chleba: do przenoszenia użyłem łopaty bagietki (taki cienki talerz o wymiarach około 15 na 40 cm) i najpierw zwinąłem na niego półfabrykaty, a następnie z tego talerza na szeroką łopatę włożyłem chleb do piekarnik. Prawdopodobnie to właśnie ta czynność nie pozwoliła na pełzanie półfabrykatów wszerz. Jeśli nie ma tablicy, możesz użyć pergaminu. Najpierw kładziemy na nim obrabiany przedmiot do końcowego sprawdzania, a następnie toczymy go z niego na łopatę. Wszystko powinno się ułożyć. Ponadto nie zapomnij posypać mąką (jak ręcznik) na papierze przed położeniem na nim ciasta. I możesz użyć samego ręcznika zamiast papieru. Konieczne jest uniesienie krawędzi ręcznika, a następnie obrabiany przedmiot można zwinąć na leżący obok szpadel.

Lubię kwaśny smak, a zapach jest cudowny, bardzo chlebowy. I nie chodzi nawet o kształt chleba, wiem, że trochę go prześwietliłem, jesteśmy teraz w strasznym upale, a przetwory nieco sfermentowane. Wszystko to można wypracować, to nie jest pytanie! Chleb jest bardzo smaczny, dawno go nie ma.
Nie o to chodzi! Są rzeczy, które trudno wyjaśnić na podstawie samej fotografii. Uczucie, że ciasto nie jest gładkie i nieelastyczne, ale ... grudkowate, czy coś takiego, bez względu na to, jak bardzo jest ugniatane. Że sam chleb jest nie tylko blady, ale także szorstki, jeśli dłużej trzymasz go na kamieniu, sam będzie jak kamyk. Tak więc, gdy robię ciasto na tych samych zwykłych bułkach, jest kruche, miękkie i „piszczy” po naciśnięciu. Rozumiem, że to inne ciasto, ale nawet tutaj ludzie osiągają podobny efekt. Może się mylę, ale nadal winię za jakość mojej partii. Postaram się to zrobić według twojego planu, Igorze. W każdym razie dziękuję za wsparcie i cierpliwość.

Próba nr 2; Broniłem tego, jak za pierwszym razem, przez 36 godzin, ale po obejrzeniu i przeczytaniu na różne sposoby zmiksowałem. Zrobiłem coś na kształt pergaminu. Oto, co mam:
iw kontekścietym razem bardziej mi się podoba wynik

Wspaniały miękisz! Skórka również nie jest bardzo opalona, ​​chociaż potrzebujesz grubości. Czytałem dziś na włoskiej stronie poświęconej tradycyjnemu chlebowi z jednego miasta, że ​​skórka powinna mieć co najmniej 3 mm!

Wspaniały miękisz! Skórka również nie jest bardzo opalona, ​​chociaż potrzebujesz grubości. Czytałem dziś na włoskiej stronie poświęconej tradycyjnemu chlebowi z jednego miasta, że ​​skórka powinna mieć co najmniej 3 mm!

Już prześwietliłem przez 15 minut. więcej czasu pod górnym cieniem, żeby skórka była bardziej upieczona .. Włosi pewnie są przyzwyczajeni do jedzenia takich skórek, ja lubię cieńsze

Oczywiście kwestia gustu, jeden z moich znajomych o włoskim chlebie (kupionym w prawdziwej włoskiej piekarni) powiedział, że „można zabić”!

Oczywiście kwestia gustu, jeden z moich znajomych o włoskim chlebie (kupionym w prawdziwej włoskiej piekarni) powiedział, że „można zabić”!

Skórka jest naprawdę przyzwoita

no więc i uzho z chlebem! zdjęcia będą jutro.

Próba nr 2; Broniłem tego, jak za pierwszym razem, przez 36 godzin, ale po obejrzeniu i przeczytaniu na różne sposoby zmiksowałem. Zrobiłem coś na kształt pergaminu. Oto, co mam:
iw kontekścietym razem bardziej mi się podoba wynik

Lenochka! chleb jest przystojny, nie mówiąc już o kawałku! A zapach prosto z internetu ...

no więc i uzho z chlebem! zdjęcia będą jutro.

A co jutro? Jak spać w nocy?

Helen! chleb jest przystojny, nie mówiąc już o kawałku! A zapach prosto z internetu ...

Irisha, gdybyś wiedział, na ile różnych sposobów go ugniatałem ale było warto

Irisha, gdybyś wiedział, na ile różnych sposobów go ugniatałem ale było warto

Och, powiedz mi, pzhlst !!!

no więc i uzho z chlebem! zdjęcia będą jutro.

Więc gdzie są zdjęcia?

Spokój, tylko spokój! :))) rano nie udało się zrobić zdjęcia. Czekam na wieczór. siebie w straszliwej nienawiści

Och, powiedz mi, pzhlst !!!

najpierw ugniatałem mikserem, pozostawiłem ciasto na 30 minut, a następnie położyłem je na stole i ugniatałem na stole (jak pokazał Siergiej w swoim filmie, ale nie na tak długo). Następnie przeniosła ciasto do HP w trybie, zagniatała ciasto i zostawiła je w spokoju na 2 godziny. Wyjąłem, podzieliłem na dwie części, ugniatałem każdą osobno, odstawiłem na 30 minut. Delikatnie włóż do przygotowanego pergaminu i ponownie odpocznij przez godzinę, wszystko i ciasta

najpierw ugniatałem mikserem, pozostawiłem ciasto na 30 minut, a następnie położyłem je na stole i ugniatałem na stole (jak pokazał Siergiej w swoim filmie, ale nie na tak długo). Następnie przeniosła ciasto do HP w trybie, ugniatała ciasto i zostawiła je w spokoju na 2 godziny. Wyjąłem, podzieliłem na dwie części, ugniatałem każdą osobno, odstawiłem na 30 minut. Delikatnie włóż do przygotowanego pergaminu i ponownie odpocznij przez godzinę, wszystko i ciasta

, ale nie na próżno!

Żaden Irisha nie poszedł na marne, ale chleb już został zjedzony

A oto obiecane zdjęcia! konstruktywna krytyka, uwagi i sugestie są przyjmowane z wielką siłą!

A oto obiecane zdjęcia! konstruktywna krytyka, uwagi i sugestie są przyjmowane z wielką siłą!

Co za krytyka, jesteś ... super

Co za krytyka, jesteś ... super

Brak słów!!! Prawie jak oryginał!

A oto obiecane zdjęcia! konstruktywna krytyka, uwagi i sugestie są przyjmowane z wielką siłą!

classsss

Superheer !!!! Jakie dziury !!!

A oto obiecane zdjęcia! konstruktywna krytyka, uwagi i sugestie są przyjmowane z wielką siłą!

I tak naprawdę nie ma słów !!!! Dobra robota!

Brak słów!!! Prawie jak oryginalne źródło!

Chciałbym podzielić się informacjami na temat wyrabiania ciasta, które znalazłem w książce Daniela T. DiMuzio „Pieczenie chleba: perspektywa rzemieślnika”.

Najpierw mała teoria, którą zna wiele osób. Istnieją trzy rodzaje mieszania ciasta:

1. Krótki - tak ugniatano zanim pojawiła się ugniatarka elektryczna.
2. Intensywne - co wygląda na to, że się dzieje.
3. Zaawansowany - krótki czas ugniatania, z przerwami na zbieranie kawałków ciasta ze ścianek dzieży (jedna minuta lub dwie) na wolnych obrotach + małe wyrabianie ręczne (bicie z facetem - „składanie”)

Sposób, w jaki wielu ludzi ugniata ten chleb i je intensywny sposób (mieszanie z dużą prędkością lub bardzo długi czas)!

Cytat z książki (moje tłumaczenie):
„W latach sześćdziesiątych XX wieku Francuzi byli bardzo zaniepokojeni złą jakością chleba i przeprowadzili szczegółowe badanie, które wykazało, że w wyniku zbyt długiego lub intensywny ugniatając ciasto miękisz gotowego chleba traci kolor (bielony). Ich zdaniem powodem jest utlenianie (zniszczenie) pigmentu karotenoidu. Ten pigment odpowiada za odcień gotowego miękiszu. Dobry chleb może mieć odcień żółtawy lub kości słoniowej. Ponadto struktura miękiszu jest bardziej jednorodna i „puszysta” przy intensywnym mieszaniu ”.

W pełni przyznaję, że ten pigment odpowiedzialny za kolor miękiszu (lub jego odpowiednika) w jakiś sposób wpływa na kolor skórki!

Dzięki Igor! Jakie interesujące! Może, dążąc do uzyskania „gładkości i elastyczności”, wręcz przeciwnie, niszczę coś ... (myśl, Ira, myśl)

Dziękuję, moi wspaniali ludzie! Twoja ocena jako praktyków jest dla mnie bardzo ważna.Szczególnie pochlebia mi to Igor-san :-) Mam też trochę do opowiedzenia o moim doświadczeniu z miksowaniem.