Chleb pszenno-gryczany baryatyński na zakwasie w wypiekaczu do chleba Bork-X800

Chleb pszenno-gryczany baryatyński na zakwasie w wypiekaczu do chleba Bork-X800

Kategoria: Chleb na zakwasie

Składniki
Zakwas (wilgotność 100% piekarniczy)	260g
Mąka	570g
Kasza gryczana mielona	50g
woda	370g
Sól	2h l.
Cukier	2st. l.

Metoda gotowania

• Program 1:
• Ugniatać 1 (Ugniatać 1) - 3 min
• Zagnieść 2 (Ugniatać 2) - 5 min
• Program 2:
• Rozgrzej 25 ⁰C, 30 min
• Ugniatać 1 (Ugniatać 1) - 3 min
• Zagnieść 2 (Zagnieść 2) - 12 min
• Wzrost temperatury (wzrost) 27 ⁰OD
• Rise 1 (Rise1) - 1 godz. 30 min
• Punch Down - 0
• Podejście 2 (wzniesienie 2) - 1h30min
• Punch Down - 0
• Rise 3 (Rise2) - 0
• Piec (pieczenie) - 138 ⁰C, 1h30 min
• Keep Warm - 0
• Programy rozpoczynają się dalej: najpierw program 1, potem program 2 bez przerwy, wygodnie jest je zapisać w pamięci wypiekacza do chleba, aby nie uzupełniać.
• W przypadku korzystania z innego wypiekacza do chleba lub piekarnika sekwencję można opisać w następujący sposób:
• Ciasto zagniatać wstępnie przez 5 minut, odstawić na 30 minut, następnie ugniatać 12 minut, pozostawić garowarkę na 3 godziny, piec (czas do pieczenia wybrać doświadczalnie).
• Całość zakwasu dodaje się do ciasta, resztki na ściankach naczyń podaje się 30 g wody, 30 g mąki, po 12 godzinach w temperaturze pokojowej 100 g wody, 100 g mąki (mąka pszenna na zakwasu i pieczywa I gatunku), po kolejnych 12 godzinach zakwas jest gotowy do pieczenia. Jeśli nie zamierzam piec, to co 12 godzin karmię 30 g mąki, 30 g wody + pozostałość na ścianach z poprzedniego zakwasu.
• Chleb na powyższym zdjęciu to czwarty z rzędu. Od pierwszej do trzeciej wypiekano pieczywo z dodatkiem (poza mąką) 40 g mielonej gryki, 40 g kaszy jaglanej, 20 g płatków owsianych. Najpierw obliczono całkowitą ilość mąki i wody z końcowej masy ciasta. Aby to zrobić, podziel żądaną masę (na przykład 750 g) przez 5, otrzymamy 150 g. Stosunek mąki do wody wynosi 3: 2 (zapożyczony z jednego przepisu tylko z mąki i wody do tej francuskiej wiejskiej maszyny do chleba, choć oczywiście drożdże). Dlatego uzyskaną masę jednej części mnoży się przez 3: 3 * 150 = 450 g dla mąki i przez 2: 2 * 150 = 300 - dla wody. Następnie od otrzymanych wartości odejmujemy ilość mąki i wody w zakwasie / cieście (np. 200g o wilgotności 100%), a dla mąki - kolejną sumę mas składników zbożowych (np. 100g): dla mąki: 450-100-100 = 250g, woda: 300-100 = 200g. Pierwszą kaszę pszenno-gryczaną pozostawiono na 4 godziny i 20 minut, a następnie ugniatano godzinę po ugniataniu. Pieczone przez 1 godzinę 20 minut w temperaturze 137⁰S. Zakwas „nie dotarł do mety”:
• 
• Ale chleb był nadal dość miękki, gryzący, odpadł z hukiem.
• Drugi odstawiono bez wahania na 3 godziny, wskazany w przepisie czas i T wypieku wypadły dość wesoło:
• 
• W trzecim wariancie garowanie ponownie zwiększono do 4 godzin, wieczko chleba trochę pomarszczyło się:
• 
• 
• I wreszcie ostatnia w tej chwili: garowanie skrócono do 3 godzin, nie zastosowano kaszy jaglanej i płatków owsianych, pieczenie odbywało się w 2 etapach: 20 min 150⁰C + 1 godz. 135⁰S. Chleb wyszedł 2,5 cm wyżej niż poprzedni (w ciągu jednego dnia zostało z niego tylko pół garbu):
• 
• Nie jest faktem, że najlepszy wzrost tej opcji wiąże się z dwuetapowym pieczeniem - być może zakwas „rośnie” (usuwany 4 dni wcześniej z 3-dniowej nalewki rodzynkowej w cieście) lub w momencie zagniatania był w bardziej odpowiedniej fazie. W ciągu 12 godzin wzrosła z 250 ml do 750 ml (podążając za śladami na ścianach) i opalizowała do około 670 ml. Dlatego przepis wskazywał na mniej uciążliwą opcję pieczenia.
• Miękisz jest lekko wilgotny w dotyku, po ściśnięciu przywraca swój kształt, nie kruszy się po przełamaniu, chleb nie jest kwaśny, skórka jest porowata, miękka:
• 
• Subiektywnie: około 3 tygodnie temu nie uwierzyłbym, że chudy chleb można jeść tak po prostu, z uzasadnieniem lub bez.Szkoda, że ​​czas spędzony na pieczeniu prawie każdego dnia się wyczerpuje, czas szukać HP z automatycznym dozowaniem mąki / wody / soli / cukru / zbóż i podawaniem zakwasu - raz w tygodniu ładować wszystko do koszy, potem po prostu wyjmij chleb.
• Całe zdrowie, Boża pomoc i owocne eksperymenty!

Naczynie jest przeznaczone do

1250g

Czas na przygotowanie:

5h23min

Program gotowania:

Niestandardowe oparte na CAŁEJ PSZENICY

Uwaga

Wielkie podziękowania dla Ludmiły Mariana-agi za szczegółowe i szybkie porady dotyczące sposobu wyrabiania chleba na zakwasie. Niestety, jej LJ został usunięty pewnego dnia, miejmy nadzieję, że nie na zawsze.

[Baryatyna]

Baryatynawspaniały chleb !!!!

Miło słyszeć od profesjonalistów!

[Baryatyna]

Program 1:

Ugniatać 1 (Ugniatać 1) - 3 min

Ugniatać 2 (Ugniatać 2) - 5 min

Baryatynaproszę wyjaśnić, dlaczego w programie 1 są dwie partie jedna po drugiej przez 3,5 minuty. Co za różnica? Jeśli piec jest programowalny, czy nie jest łatwiej ustawić wszystkie tryby w odpowiedniej kolejności i we właściwym czasie.

Wadą programowania tego piekarnika jest to, że nie ma przerwy między wsadami. Gdyby tak było, wygodnie byłoby połączyć wszystko bez wątpienia w 1 program: najpierw ugniatać przez 1 minuty 8-10 (jest powolny - mikser wykonuje jeden obrót z przerwami), następnie 30 minut ekspozycji i ugniatania przez 2 12-15 minut. Ponieważ musiałem organizować 2 programy, każdą partię robiłem wolno i szybko - tak, aby z jednej strony składniki nie od razu mocno chlapały się po ścianach, az drugiej przy 2 prędkości byłoby łatwiej maszyna do skręcania już nieco wymieszanej masy. W każdym razie kolobok nie powstanie wkrótce tylko przez powolne ugniatanie. W programie 2 obecność ugniatania 1 może nie być mocna i konieczne jest „zamieszanie” ciasta dla płynnego startu, 2 minuty nie rozwiążą problemu i nie będą przeszkadzać. Był pomysł, aby spróbować ugniatać 1 jako drugą partię - ale ugniatanie jest zaprogramowane na maksymalnie 120 sekund - to oczywiście nie wystarczy.

Nie możesz wykluczyć pierwszego programu i zacząć od drugiego? Ta sama partia, pierwszy wzrost przez 20 minut, rozgrzewka - 5 (10) minut, drugi wzrost zgodnie z obliczeniami i pieczenie.

treningi są programowane na maksymalnie 120 sekund (2 minuty) - to zdecydowanie za mało. Tak naprawdę uruchomienie 2 programów w tym przypadku wcale nie jest uciążliwe: wkładam składniki, uruchamiam program 1. Trwa 8 minut, w tym czasie wystarczy mieć czas na nakarmienie startera, potem uruchom program 2 i tyle, więcej niż 5 godzin do techniki, której nie możesz dopasować.

Piąty chleb został wypieczony na nowym zakwasie z „rodzynek 6-dniowych”, który w pojemniku pomiarowym po 3 karmieniu wykazał dość zdrowy wzrost 4 razy. Czas wyrastania 3h30min, pieczenie 50min 150⁰C + grzanie 40min, ilość gryki wzrosła do 75g. Wynik jest raczej skromny w porównaniu do chleba # 4:

Nie stwierdzono żadnych zauważalnych różnic w smaku.
Wczoraj postanowiłem ponownie poeksperymentować, w odpowiedzi na chleb ze mną trochę „zagrał”. Zaczęło się od zwykłych warunków wyjściowych: kultura starterowa nr 1 („z 3-dniowych rodzynek”) 250g, która w tym czasie nie rosła już tak gorąco - 2 razy. „Dlaczego mam ją wysłać prosto w grube ciasto, kontynuujmy karmienie”. Wlałem kulturę starterową do formy KhP, dodałem 300g wody + 300g mąki, rozpocząłem program 1 (3min ugniatania1 + 5min ugniatania2) zostawiłem na 1h10min, nie znalazłem żadnych widocznych bąbelków, następnie dodałem ilość wody i mąki do 500 i 750 g (w tym 50 g zmielonej gryki, 48 g kaszy jaglanej i 2-3 g płatków "3 zboża"), odpowiednio, uruchomiono program 2 od razu z głównej partii (3 minuty ugniatanie 1 + 12 minut ugniatanie 2 + 3 godziny wzrostu + 1,5 godziny pieczenia). Gdy do końca programu pozostały 2h30 minut (środek wspinaczki), nagle przypomniałem sobie, że nie dodałem ani cukru, ani soli - zwykle robiłem to przed rozpoczęciem programu 2, ale teraz zwaliłem się z tych oszukiwanie programisty. „Eksperymentuj, eksperymentuj w ten sposób”: jak zwykle wlałem cukier i sól, ponownie uruchomiłem następujący program: 1 min ugniatania 1 + 10 min ugniatania 2 + 1 godz. 40 min wzrostu + 1,5 godz. Pieczenia. Nie bez niepokoju patrzyłem, jak ciasto, które urosło do 2/3 wysokości formy, niechętnie opróżnia się i zaczyna spływać jak bułka. Nie było przeregulowania: kolobok zebrał wszystko ze ścian i pobiegł do mety. Rano zobaczyłem ciekawe zdjęcie:

Wysokość rolki nr 6 wynosi 19 cm w stosunku do poprzedniego rekordu (nr 4) 15 lub 15,5 cm.
Jeszcze tego nie pokroiłam: chleb był przeznaczony dla dobrych znajomych, sfotografuję ich wnętrza.

W rezultacie przepis numer 6 okazał się taki:
Dodaj 300 g wody + 300 g mąki do 250 g kultury starterowej (100%),
partia1 3 min + partia2 5 min,
wzrost o 27⁰Od 1h10min
dodać mąkę, wodę, zboża do masy mąki + kasze 750g, wodę 500g
partia1 3 min + partia2 12 min,
wzrost 1h 30 min,
dodać cukier 2 łyżki. l., sól 2h. l.,
partia1 1 min + partia2 10 min, wzrost 1 godz. 40 min,
pieczenie 1h30min w temperaturze 138⁰OD

Hmm, trzeba uruchomić minimum 3 programy ... Myślałem o kupnie najtańszego lub używanego HP, wyrzucając z niego całą elektronikę, podpinając wyświetlacz + kontroler do klawiatury - zaprogramowałbym go. Ale nadal nie można obejść się bez ręcznego ponownego ładowania komponentów.

Właśnie upiekłam chleb z białej mąki, 10-dniowy zakwas, według ostatniego przepisu. Chleb to cud ... Pachnący, nie kwaśny. Przepis od Autora jest bardzo dobrze napisany. Cieszę się, że w Rosji są tacy dociekliwi ludzie.

Do tej pory przepis i kolejność czynności przy wypieku chleba codziennego zostały znacznie uproszczone:
Do formy wkłada się zakwas (60 g wody + 90 g mąki), 350 g wody, 670-720 g mąki (mąka ma różną „wilgotność”), 1,5 łyżeczki. sól i uruchamia się jeden program:

Ugniatanie 1 15 min,
Ugniatanie 2 8 min,
lifting 1 40 min ... 1 godz
Ugniatanie 1120 sekund (w rzeczywistości ugniata z jakiegoś powodu około 6 minut, ale jest to pod ręką jako druga partia)
wzrost2 + wzrost3 2 ... 3h
pieczenie 140 stopni 1h 23min

podnosi temperaturę o 29 ... 31 stopni
program ćwiczeń 2 jest ustawiony na 0 sekund

Uruchamiam jedną z kilku wersji tego programu (niektóre okresy powyżej są więc oznaczone jako interwały), w zależności od stopnia dojrzałości (lub „przejrzałości”) zakwasu, czasami dodam też etap gąbkowy: 100 g wody i 50 Do zakwasu dodaje się g mąki, dojrzewa 30-90 min, następnie od przepisu odejmuje się taką ilość mąki i wody i stosuje program z mniejszymi wartościami okresów wyrastania. Chleb nie jest tak wysoki jak w chwalebnym okresie początkowego entuzjazmu, ale bez kłopotów i absolutnie nie kwaśny, nie „przeterminowany”. 60 g wody i 90 g mąki wsypujemy do szklanki spod zakwasu / ciasta pozostawionego w cieście i po dniu lub dwóch jest gotowe do działania. Używa się mąki pszennej I gatunku, dodałem kiedyś 15-20 g otrębów.
Całe zdrowie, spokój w rodzinie i ciepły aromat domowego chleba!

Cześć!!! Co za dobry chleb.
Dzięki za przepis !!!

Lekko zmieniłem przepis - wziąłem mąkę pełnoziarnistą zamiast gryki wziąłem mąkę gotową (gryczaną) i dodałem 2 łyżki. l. ghee.
Miękisz okazał się drobno porowaty, bardzo jednolity.
Przyjemnie było mieć taki kawałek chleba.