Pasztetowa bagietka z zimnego ciasta fermentowanego (Peter Reinhart)

Postaram się zrobić bardzo fajne bagietki. Kawa to przyjemność o poranku.

Dzisiaj:

[Nata]

Nataprzystojny

[Strach na wróble]

Strach na wróbledla tych co w zbiorniku - jaki powinien być kolobok przy mieszaniu w HP?

[milka80]

milka80

Po zagniataniu zbiera się w dobry kolobok, może lekko sięgnąć za łopatkę. Po zatrzymaniu - delikatnie i powoli pływa.

[Nata]

Nata, a przeczytałem wszystkie komentarze i byłem zaskoczony - mojego tam nie ma ... okazuje się upieczony, ale nie zgłoszony!. Muszę też upiec na sesję zdjęciową ... aw pizzerii zrobiłem małe, prawie bułeczki ... blpdy, ale smaczne ... teraz musimy je włożyć do piekarnika ... Natasza, ale bez uformować na blasze do pieczenia, to też powinno się dobrze ułożyć?

[Vinokurova]

Vinokurova,

Ułóży się. Masz na myśli bez prześcieradła bagietki? Mam tu gdzieś w temacie zdjęcie, gdzie dwa piecze się na blasze, a dwa - akurat na kamieniu, bo drugiego arkusza nie miałem. Więc ze zdjęcia nie jest jasne, które z nich były upieczone na blasze, a które takie właśnie. Sam nie mogłem ich rozróżnić))).

Po zagniataniu zbiera się w dobry kolobok, może lekko sięgnąć za łopatkę. Po zatrzymaniu - delikatnie i powoli pływa.

I tak to było. Ech, mimo wszystko krakersy się skończyły ((((((((I wszystko wydawało się idealne do momentu pieczenia. Piec z kamieniem był wcześniej rozgrzany. Nie było formy, zrobionej z folia. Przeniesiona na kamień. Tak się usmażyła na wierzchu), zaczął strzelać, a spód jest mokry. Co jest nie tak z folią? Rozładowałem wszystko bezpośrednio na kamień i dalej do piekarnika. Ale widzisz, że technologia jest już zepsuty. Oczywiście żujemy, nie wyrzucamy)))
Gdzie jest mój skręt, powiedz mi? Następnym razem spróbuję zwykłego papieru do pieczenia ciabatta na papierze do pieczenia, bo jak tylko zgrzeszę na folii.
I tak, ile czasu zajmuje upieczenie wszystkiego? Przepis wskazuje 10 minut, a następnie ustala się, że do złotego koloru. Może prześwietliłem?

[Nata]

Nata,
tak

Bez prześcieradła bagietki

...
wciąż interesujące

dodaj parę (plusk wrzącej wody)

Jak to jest?. czy możesz odstawić miskę wody?
i nie tylko))))) Mam blachę do pieczenia pizzy w dziurze ... czy będzie lepiej na niej niż na solidnej? Postawiłbym pod nią miskę ...

Przepraszam za głupie pytania, ale pierwszą bagietkę upiekłam u księżniczki, było dużo pary, ale blaty w ogóle nie były brązowe… a skórki nadal nie były tym, o czym marzyłam… nadal bardzo chcę teraz (przynajmniej na sesję zdjęciową) wszystko ułożyło się dla pierwszej piątki ... lub dla 4+

[milka80]

milka80,

Powinien być na kamieniu. Tylko na kamieniu. Pochłania wilgoć. Prześcieradło bagietki jest perforowane, tzn. Powietrze krąży swobodnie. Ale ciasto prawdopodobnie jest namoczone w folii (odparowująca wilgoć nie ma dokąd pójść). Z powodu zawyżonych cen wypieków wyschły. Piecze się 10 minut, przewraca o 180 stopni i kolejne 10 minut.

[Vinokurova]

Vinokurova,

Dodanie pary (pluskanie wrzącej wody) i postawienie miski to dwie różne rzeczy. Kiedy rozlewamy pół szklanki wrzącej wody na wcześniej postawioną blachę / patelnię (podgrzewaną piekarnikiem), dramatycznie zwiększamy wilgotność i przewodność cieplną powietrza w komorze piekarnika (zaczyna tam wirować para, zamykamy drzwi gwałtownie i szybko). Dzięki temu nasze zimne przedmioty zaczynają się bardzo szybko nagrzewać (pamiętaj o sobie w wilgotnej kąpieli))) i rosną. Następuje charakterystyczna „eksplozja” ciasta i dopiero potem - pieczenie. I w tej chwili potrzebujemy pary, a wtedy praktycznie jej nie potrzebujemy. Czasami w połowie pieczenia otwieram piekarnik na kilka sekund, aby wypuścić parę.
W misce woda wrze równomiernie i stopniowo przez cały proces pieczenia. Nie potrzebujemy tego. Perforowana blacha do pieczenia działa lepiej niż zwykła.

Nata, pieczona!
tylko ja zrobiłam bardzo mało, po 100 g ciasta ... moje tak bardzo lubię
Natasza, dzięki za przepis i technologię!

[Vinokurova]

Vinokurova,

Wspaniale! Prawie epi. W sensie formy. Można było doprowadzić to do logicznego wniosku: rozrzucić go na kłosku.

Och, pisali w tym samym czasie))) Nat, położyłem miskę (((
teraz zrozumiałem, jak to zrobić ... i blacha do pieczenia była w mojej dziurze.
ale bagietki okazały się bardzo fajne ...
dzięki za odprawę!

Tak, nie mam niebezpiecznej brzytwy, nacięcia nie działają nożem, więc tnę je nożyczkami)))
Podziękować!

Tak, nie mam niebezpiecznej brzytwy, nacięcia nie działają nożem, więc tnę je nożyczkami)))
Podziękować!

Widze))). Dlatego mówię o chlebie Epi. Odbywa się to za pomocą nożyczek)). Popatrz:

aN5QL_kaowQ

Sądząc po bagietkach dla niemowląt, Twoje zwierzęta uwielbiają dużo skórki. Więc epi da im jeszcze więcej skórki w każdym batonie)).

Natasza, dziękuję! trzeba będzie zrobić więcej ... co przystojnego)))))

[Strach na wróble]

Kosztowny Strach na wróble, Długo piekę Wasze bagietki, to mój ulubiony chleb na wszystkie święta, szczególnie jeśli planowane są kanapki z kawiorem. Na koniec trzeba mieć sumienie i podziękować autorowi. Ogólnie dzięki za przepis, bagietki zawsze okazują się pachnące, z cienką chrupiącą skórką i bujnym miękiszem. Jak te


Tej jesieni byłem we Francji. Tam oczywiście rogaliki, tak, nigdy ich nie jadłem i nie odważę się powtórzyć. A bagietki - cóż, ja sam nie pieczę gorzej według twojego przepisu!

[SvetaI]

SvetaI,

Ooooch, nie jesteśmy gorsi od oryginału, okazuje się!

Ale nie byłem we Francji (chociaż byłem w wielu miejscach). Nie ma z czym porównywać. Z jakiegoś powodu nie pociąga mnie Francja ...

Nie gorzej, jest! Jeśli chodzi o Francję, z pewnością warto tam pojechać, ale życie tam nie jest możliwe!

Trochę zabarwiłem, ale to nie jest przerażające:

Trochę przyciemniane

Ale co za skórka ...

[Radość]

Radość,

Tak, tak, to straszna słabość mojego męża, ja specjalnie „smażę”)))

[Strach na wróble]

Strach na wróble, przepiękne bagietki, Natasza, możesz otworzyć piekarnię. Bardzo ładnie i apetycznie.

Uwaga - zarówno ciasto, jak i samo ciasto mają ten sam skład.

Oznacza to, że można po prostu zagnieść zwykłe ciasto chlebowe, otworzyć połowę, włożyć tę połowę do lodówki, posypać czymś takim jak focaccia lub ciastka z resztek, zagnieść zwykłą normę następnego dnia, ale po ugniataniu zmień wczorajszą połowę do dzisiaj. I upiec przynajmniej bagietkę, nawet chleb z paleniska, nawet cegłę, nawet bochenek w powolnej kuchence. Czy rozumiem to dobrze?

Kiedyś majstrowałem przy zimnych ciastach, ale z jakiegoś powodu nie były one uwzględnione w systemie pracy ... Pewnie dlatego, że sporadycznie piekłem. Powinniśmy wrócić ponownie, a ten przepis może służyć jako wyzwalacz.

Chociaż znowu - mój zwykły chleb jest taki sam pasztet fermentowany, tylko w całości. Bagietki z niej czasami okazują się zbyt twarde w skórce i może być trudno o odpowiednią kolorystykę, a ja jakoś nie doceniam dodatkowej gumowatości miękiszu. A ja z kolei naprawdę nie szanuję dodatkowej słodyczy po zimnej fermentacji.

Więc i tak musisz użyć.))

[Klejnot]

Klejnot,

O czym jesteś wybredny))).

Tak, możesz zrobić dokładnie tak, jak opisałeś. Ponieważ ciasto i ciasto są identyczne i równe.

O czym jesteś wybredny))).

I nie mów ... ja sam cierpię.

Trochę zabarwiłem, ale to nie jest przerażające:

jest przerażająco piękna i na pewno przerażająco pyszna

[oko]

oko,

Zjadłem już połowę)).

[Nata]

Natato jest siła woli !!! tylko połowa

[oko]

oko,

Tan, niewiele mi się to przydaje, a mój mąż sobie nie radzi! Nie powiem ci, że jedli tandoor samsa i tylko to uratowało bagietki przed całkowitym zniszczeniem)))

O tak!! Mniam mniam mniam!)))

O tak!! Mniam mniam mniam!)))

ach, moje nieosiągalne marzenie! prosto z kategorii fantasy!

[marina-asti]

marina-asti,

Daj spokój?!

Przestań marzyć o bzdurach !! Musimy marzyć o ogromnym !!!

Daj spokój?!

Ja i formowanie nie są kompatybilne rzeczy (((
Dobra, będę śnić (przed obiadem) o dużej bagietce!

Wczoraj widziałem twój przepis, bardzo mi się podobał, postanowiłem go upiec. To mój pierwszy chleb w piekarniku, wcześniej w automacie do chleba były tylko proste pieczywo, ale bardzo podobała mi się bagietka)))). Oto co się stało.



Teraz, jako doświadczeni piekarze, powiedz mi, czy upiekłem go prawidłowo, czy są jakieś ławice. Świetnie smakuje.

[ksanka76]

ksanka76,

Formowanie to trochę nie bagietka, bardziej jak bochenek, ale po raz pierwszy jest to absolutnie normalne. Cięcia nie otworzyły się zbytnio. Albo chleb trochę stał w wyrobie, albo para nie ustępowała podczas pieczenia. W przeciwnym razie jestem bardzo zadowolony z twojego doświadczenia: miękisz jest naprawdę dobry!

[Strach na wróble]

Strach na wróbletak masz rację, podczas gdy bagietka była w garowni to się podwoiła, chyba trzeba było ją wcześniej załadować do piekarnika. Tylko za pierwszym razem, więc zrobiłem wszystko ściśle według przepisu (no cóż, poza grubością baletu, tu masz rację, wygląda bardziej jak bochenek, cóż, stało się)). Ogólnie okazało się, że jest to bardzo zwinny chleb)))))), przez dwie godziny podczas fermentacji musiałem go trzykrotnie kruszyć))). Bardzo dziękuję za przepis, bardzo mi się podobał! Tak, kolejne pytanie, miękisz pachnie zakwasem, czy to normalne?

[ksanka76]

ksanka76,

Tak, to zupełnie normalne. Ten zapach pochodzi z długiej fermentacji ciasta. To właśnie staramy się osiągnąć.)) Z tego samego powodu chleb jest inteligentny: ciasto gromadzi bardzo dużą ilość drożdży i dostanie się do ciepła staje się po prostu termojądrowe)).

Jeśli chodzi o parę, pod ruszt ustawiłem paletę, wlałem do niej pół kubka wrzącej wody i spryskałem trzykrotnie butelką z rozpylaczem na ścianach.

[ksanka76]

ksanka76,

To znaczy, że po prostu zatrzymał Malya. Dzięki tej technologii wszystko było w porządku z parą.

[Strach na wróble]

Strach na wróble, Nata, Takie bagietki upiekłam!
Pyszne! Skórka nie jest rumiana! Jeszcze trochę upieczę!
Nie utrzymywałem temperatury pieczenia. : ups: naprawię to, szczerze!

[Anatolyevna]

Anatolyevna,

Szkoda dla skórki, powinna być różowa, lepiej!)))

Dzień dobry! I smacznego, śpiochów!))

Chuuuchiiik !!!
Dlaczego, dlaczego moje nacięcia nie otwierają się w ten sposób? A kolor, smak i zapach, i cienka skórka, a nawet dziury mogą być dopuszczalne, a nacięcia unoszą się na wodzie i to wszystko.

[Klejnot]

Klejnot,

Jeśli tylko unoszą się (jak przyklejone) - ciasto jest miękkie. zrób to trochę fajniej. jeśli się otworzą, ale nie pękną, to się zatrzymało. 30 minut na te bagietki to norma. Jak się tniesz? Ciąć nożem do papieru. Bez strachu i litości. Nie tylko na powierzchni, ale na głębokość 1 cm, są one dokładnie uzyskiwane. Konieczne jest zrobienie bezpośredniego wideo)).

Nie, nie sklejaj się. Wycinam je dość aktywnie.)

Przyszły bagietki, kroiłam je i wkładałam do piekarnika na najwyższą temperaturę. Kiedy są wilgotne, rany są wąwozami, pęknięciami, szczelinami ... A po podgrzaniu wnętrze podtrzymuje i wyrównuje relief. Przede wszystkim wygląda jak radziecki bochenek, czy coś… To znaczy nominalnie wydaje się, że jest nacięcie, ale jest gładkie, bez darcia. Jednocześnie bułka może dobrze pękać z boku, a sama bagietka nadyma się idealnie - od całkowicie okrągłego w przekroju z ciastem stromym do lekko owalnego z bardziej wilgotnym.

Ale po prostu nie lubię tego fajnego - dopóki jakoś się nie uformuję, stare bąbelki pękną, ponieważ uparte ciasto musi być grube, a nowe nie mają czasu na formowanie, a miękisz wychodzi drobno porowaty. ((

Dodano w poniedziałek, 21 marca 2016 01:25

I o „nadmiernym przedłużeniu pobytu”. Niedawno zdecydowałem, że jest taki grzech. I to na pewno się nie skończyło! Tutaj absolutnie nie ma kropli! Wsuwam takie elastyczne do piekarnika, rany od noża na nich są bezpośrednio betonowe. Cóż, mentalnie pocieranie łap, Biju FSE, bam-bam i po królu!
Tak, teraz. Bam-bam i przez !! Yamischi natychmiast podskoczył i wyrównał, bochenki nadmuchały i odbiły się od papieru. Że rozpylam ten biznes, to suche pieczenie - jeden rezultat. A on jest figą.))

Może położyłem trochę drożdży? Ale wydaje mi się, że bardzo się starałem ...

Konieczne jest zrobienie bezpośredniego wideo)).

bardzo dobrze !. pozaaaaluysta)))))))))

[Strach na wróble]

Strach na wróbledziękuję i zgłoś

Oczywiście nadal muszę trenować i trenować do pracy z ciastem, ale ludzie z domu jedzą świeży chleb i to już jest przyjemne. Dziękuję za szczegółowy przepis krok po kroku, bez niego prawie nie zająłbym się pieczeniem chleba w piekarniku.
Koloboki w środku są dla mojej córki, piszczy od nich

[Resetowanie]

Resetowanie,

„Piernikowy ludzik-piernikowy ludzik! Zjem cię!” (C)