Pasztetowa bagietka z zimnym ciastem (Peter Reinhart)

[ciasto]

Pasztetowa bagietka z zimnym ciastem (Peter Reinhart)

Kategoria: Chleb drożdżowy

Kuchnia: Francuski

Składniki
ciasto
mąka pszenna	280gr.
Sól	3 / 4h l.
suche drożdże	1/2 godz l.
ciepła woda	170-200ml (170g lepiej na początek)
fermentowany pasztet typu cold brew (patrz poniżej)	455gr.
Pate Fermentee (ciasto):
Mąka pszenna	280gr.
Sól	3 / 4h l.
suche drożdże	0,5h l.
woda	170-200ml (na początek lepiej wziąć 170)

Metoda gotowania

• Uwielbiam ciasto na zimno. Bardzo wzbogacają smak chleba i nie sprawiają tyle kłopotów, co zakwas. Reinhart jest gotowy do pocałunku!))) Bagietka jest prosta. Tutaj, szczerze. Bo wydaje się, że zajmuje to dużo czasu (3,5 godziny), ale prawie przez cały ten czas po prostu „nadyma się” bez Twojego udziału.
• Jak zrobić fermentowany pasztet, przepiszę ponownie z mojego innego przepisu:
• Więc zacznijmy od Pate Fermentee. Nie przejmuj się. To tylko ciasto na niektóre rodzaje chleba francuskiego. Znamy poolish, biga i Pate Fermentee. Jeżeli pulisha i biga są wymienne i różnią się tylko zawartością procentową wody i mąki, to fermentacja pasztetu jest również przynajmniej w obecności soli, a więc jest w osobnej kolejności.
• Zgodnie z najlepszymi tradycjami firmy Reinhart ciasto dojrzewa w lodówce. Zatem z jego punktu widzenia smak chleba drożdżowego staje się bogatszy.
• Wymieszaj wszystkie składniki na ciasto. Ciasto powinno być wystarczająco miękkie. Przechowuj go przez 1 godzinę w temperaturze pokojowej lub do momentu, gdy zwiększy się półtorakrotnie w stosunku do pierwotnego rozmiaru.
• Ciasto wycisnąć lekko i wstawić do lodówki przynajmniej na noc. W lodówce można przechowywać do 3 dni, a mrożone - do 3 miesięcy.
• 
• 1... Weź ciasto na godzinę przed rozpoczęciem pracy z ciastem i pozwól mu się rozgrzać.
• 2.Wymieszaj wszystkie składniki. Najpierw w grubej misce, a następnie ugniataj, aż gluten dobrze się rozwinie. Jeśli używasz miksera hakowego, to 6 minut przy średniej prędkości. Ugniatam w HP. W razie potrzeby uzupełnij wodę lub mąkę. Bardzo schludny.
• 3.Pozostaw do fermentacji na 2 godziny lub do podwojenia rozmiaru. Jeśli podwoi się przed upływem 2 godzin, ugniataj trochę i pozwól mu się podwoić.
• 4. Podzielić na 2-3 części i uformować bagietki.
• Odlewanie
• Wybaczcie, ale mój mąż robił zdjęcia. Ma talent do robienia zdjęć wszystkiego, co jest rozmazane, do rozświetlania, do cięcia nóg itd.))). Zastanawiam się nawet, jak można zrobić zdjęcie aparatem automatycznym. Ale nie ma innych i to jest lepsze niż nic.))))
• Pierwsze zdjęcie jest podzielone na dwie części i lekko spłaszczone. Ostrożnie. Aby uzyskać kształt przypominający prostokąt.
• 
• Drugi - zakryj górną krawędź do środka.
• 
• Dolna krawędź do środka
• 
• Składamy go na pół (zakładki okazują się być w środku), jakbyśmy zamykali na sobie otwartą książkę. W tym przypadku szew patrzy na ciebie (to znaczy okazuje się, że jest z boku, a nie z góry):
• 
• Ściskamy szew krawędzią dłoni:
• 
• Obracamy go wokół stołu jak kiełbasę, aby uzyskać żądaną długość. Delikatnie, bez naciskania. Gotowy do sprawdzenia:
• 
• 5. Pozostaw do garowania na 45-60 minut (nawet półtora raza).
• 6. Piekarnik musi być gorący jak diabli. Do 250g. Kroimy, szybko wkładamy bagietki do piekarnika, dodajemy parę (plusk wrzącą wodą) i pieczemy przez 10 minut w wysokiej temperaturze. Następnie można go trochę obniżyć, obrócić bagietki o 180g, jeśli to konieczne, aby równomiernie upiec i zapiec na ciemny złoty kolor.
• 

Naczynie jest przeznaczone do

2 średnie bagietki

Uwaga

Mój zjadł wszystko. Po prostu wzięli dwie bagietki i zjedli je rano. Żarłoków))). Ponieważ jestem sprytny i robię podwójną porcję ciasta, dzisiaj znowu upieczę. Ale prawdopodobnie Pine de Compage.



OPARA - zaczyn z ciasta drożdżowego lekko rozcieńczonego wodą z dodatkiem cukru i mąki.

[Strachy na wróble]

Rozpoznaję rękę Mistrza Piotra i Strachy na wróble
wspaniały chleb

Natasza, dzięki za przepis! W najbliższym czasie na pewno spróbuję go upiec.

Beautifulaaaa!
Natasza, ale jeśli nie mam uchwytów na bagietki. A to… jak to jest… cóż… generalnie nie ma nic… to co się stanie, jeśli zawiniesz go w zwykłe pulchne batony? Czy smak zostanie utracony? A chrupnięcie francuskiej bułki? Myślę o tym ... zepsuć mój przepis, czy nie?

i ode mnie DZIĘKI! Próbowałem upiec chleb na długim, zimnym cieście, cóż, bardzo mi się podobało! To z kolei!

Bagietki są piękne! I przyłączam się do pytania - bez bagietek i specjałów. formy można zrezygnować, czy ciasto dobrze zachowuje swój kształt?

[Strachy na wróble]

Rozpoznaję rękę Mistrza Piotra i Strachy na wróble
wspaniały chleb

Och, nie musisz rzucać we mnie kwiatami i bułeczkami ...

Beautifulaaaa!
Natasza, ale jeśli nie mam uchwytów na bagietki. A to… jak to jest… cóż… generalnie nie ma nic… to co się stanie, jeśli zawiniesz go w zwykłe pulchne batony? Czy smak zostanie utracony? A chrupnięcie francuskiej bułki? Myślę o tym ... zepsuć mój przepis, czy nie?

Bagietki są piękne! I przyłączam się do pytania - bez bagietek i specjałów. formy można zrezygnować, czy ciasto dobrze zachowuje swój kształt?

Dobrze zachowuje kształt, więc nic strasznego im się nie stanie, jeśli nie będzie uchwytów na bagietki. Dno będzie płaskie, a nie półokrągłe. I sho z tym ?, Jak powiedziałby IRR z czysto krymskim akcentem))). To nigdy nie wpływa na smak. Dlatego piszę wszędzie - weź 170 ml wody. Nasza udręka nie jest taka sama jak Reinharta. Powinieneś dostać miękkie, ale nie lepkie ani obwisłe ciasto.

I sho z tym?

Zakopałem zakwas dawno temu)))) ona sama
teraz piekę na cieście.

Usse zrozumiał, szefie, dzięki!

Zakopałem zakwas dawno temu)))) ona sama
teraz piekę na cieście.

Zakopałem go już pięć razy. Sprawiła, że ​​stałem się kwaśny i spleśniały, iw końcu to wyjęła. Moja zdezorganizowana natura zwykle nie współistnieje z nią długo, a zakwas umiera wijąc się w agonii ...

Zakopałem go już pięć razy.

Każdy dobry piekarz ma swój mały, osobisty cmentarz na zakwasie

I mam zakładkę. Dziękuję Chuchelka !!! Uwielbiam Chuchelkin, Omelkin i piec chleb od Viki, bo on nie ma HAHALA
Co więcej, jest powód - nowy piekarnik Siemensa ... Wczoraj przedstawiłam mężowi 20. rocznicę wspólnego życia I choć z opóźnieniem ta dwudziesta rocznica wróciła w kwietniu, ale wciąż czekała na LJ

Och, nie musisz rzucać we mnie kwiatami i bułeczkami ...

Niesamowite bagietki! I nic dziwnego, że zjedli wszystko na raz - tak pyszne, że wyobrażam sobie, jak chrupiące.

Niesamowite bagietki! I nic dziwnego, że zjedli wszystko na raz - tak pyszne, że wyobrażam sobie, jak chrupiące.

Najważniejszy jest całkowicie oszałamiający zapach. Tak głęboki, gruby i chlebowy, że można go pokroić na kawałki i zjeść oddzielnie od bagietek.))) Wsadziłem nos do torby, w której leżało kilka pozostałych pociętych kawałków - to już coś.

Jak piękne bagietki, aw kontekście są dobre i „z twarzy”. No cóż, bardzo dobrze. Musimy je upiec. Przystojni mężczyźni mogą nie działać, ale spróbujemy. I piec bez bagietki.Dziękuję za przepis.

o żadnym pojemniku na bagietki. Pieczę na tych foliowych jednorazowych blachach Superers, na których sprzedaje się wszelkiego rodzaju małe rzeczy w życiu (jednorazowe naczynia piknikowe itp.). Można go zgiąć na środku, taki rowek można zrobić wyżej, a otrzymasz bagietkę lub bochenek, w zależności od tego, ile segmentów zginasz. Zwykle mam 2 bagietki.

Cudowne bagietki !!!

[strach na wróble]

Bagietki są niesamowite, po prostu wyjmują mózg.Także zakopałem swój zaczyn, latem jakoś nie było do tego Temperatura, aby utrzymać, nakarmić ... I piec w piekarniku w upale brrrrr. I upieczę ten przepis, więc trochę odpocznę.
Czytałem o „Pine de Compage” - i dodałem go do zakładek!
strach na wróble Masz książkę lub coś o Peterze?

Boże, jak cudownie opisane !!! Podziękować!

[Strach na wróble]

Strach na wróble, tu piszesz, żeby wrzucić wrzącą wodę do piekielnie nagrzanego piekarnika, od razu kojarzy się z kąpielą. Banda wody, Strach na Wróble w kapeluszu i miotle w jednej ręce i chochla w drugiej w pobliżu żaru pieca.
To odejście od tematu. Jak tam skórka? Nie jest solidny? A jednak za trzy dni ciasto nie będzie nadtlenione? A na dodatek coś do smarowania?

Najważniejszy jest całkowicie oszałamiający zapach. Tak głęboki, gruby i chlebowy, że można go pokroić na kawałki i zjeść oddzielnie od bagietek.))) Wsadziłem nos do torby, w której leżało kilka pozostałych pociętych kawałków - to już coś.

Najpierw spojrzałem na zdjęcie - piękno i nie tylko! A potem przeczytałem to tutaj ...
Tak cudownie napisane ... który prawie zakrztusił się śliną. Wspaniałe bagietki!

[strach na wróble]

Bagietki są niesamowite, po prostu wyjmują mózg.Także zakopałem swój zaczyn, latem jakoś nie było do tego Temperatura, aby utrzymać, nakarmić ... I piec w piekarniku w upale brrrrr. I upieczę ten przepis, więc trochę odpocznę.
Czytałem o „Pine de Compage” - i dodałem go do zakładek!
strach na wróble Masz książkę lub coś o Peterze?

Tak, jest książka. Wszystko jest zaszczycone. Reprodukowane tylko w połowie.

Strach na wróble, tu piszesz, żeby wrzucić wrzącą wodę do piekielnie nagrzanego piekarnika, od razu kojarzy się z kąpielą. Banda wody, Strach na Wróble w kapeluszu i miotle w jednej ręce i chochla w drugiej w pobliżu żaru pieca.
To odejście od tematu. Jak tam skórka? Nie jest solidny? A jednak za trzy dni ciasto nie będzie nadtlenione? A na dodatek coś do smarowania?

Skórka jest oczywiście twarda! Cóż, to francuska bagietka. Cienkie i chrupiące, jak powinno. W tym celu gang wody wrząca woda i kąpiel intensywna gorączka. Jeśli bez wrzącej wody i średniej temperatury, skorupa będzie dębowa i wysuszona.
Przez trzy dni ciasto w lodówce nie ulega utlenianiu. Miałem tydzień. Ale pojawia się już lekko wyczuwalny zapach alkoholu. Działa, ale lepiej nie trzymać tego tak długo. 3-4 dni to absolutna norma.
Chleb i czego nie smarować. Temperatura piekarnika jest szalona. Jeśli obecny jest smar, zaświeci się.

Najpierw spojrzałem na zdjęcie - piękno i nie tylko! A potem przeczytałem to tutaj ...
Tak cudownie napisane ... który prawie zakrztusił się śliną. Wspaniałe bagietki!

Wielkie dzięki dla wszystkich za komplementy, niezmiernie miło, że zauważyliście moją pracę. Ostatnio mam mało kontaktu, porzuciłem wiele forów, prawie nie mam czasu na nic, ale przychodzę tu jak w zegarku.

o żadnym pojemniku na bagietki. Pieczę na tych foliowych super tacach jednorazowych, na których sprzedaje się wszelkiego rodzaju małe rzeczy w życiu (jednorazowe przybory piknikowe itp.). Można go zgiąć na środku, zrobić taki rowek wyżej, a otrzymasz bagietkę lub bochenek, w zależności od tego, ile segmentów złożysz. Zwykle mam 2 bagietki.

Dziękuję, muszę go kupić, inaczej zrobiłem to sam z folii, ale nie bardzo dobrze zachował kształt.

Dodane do pierwszego postu ze zdjęciami z receptury glazury. Nie przejmuj się jakością.

A to te same bagietki, do których formowania dodałem. Pine de Compage zostało dzisiaj odwołane. Zdjęcie telefonem, więc kolory są nieco kosmiczne))).



🔗

A ja upiekłam bagietki! Wczoraj jak zobaczyłem przepis, od razu pobiegłem położyć ciasto! Zapach i smak po prostu zapiera dech w piersiach !!! Skórka jest chrupiąca, miękisz trochę gumowaty - tak mi się podoba !!!! Ogromne DZIĘKI za taki przepis !!!!! Wielkie dzięki za metodę formowania - praktycznie udało mi się to powtórzyć !!!

Który kolor!

Czy wykonałeś cięcia? Lepiej zrobić to prawie razem. W każdym razie nie ma to wpływu na smak i zapach.)))

Jakoś pomyślałem - I nie jeśli huśtam się na Petera u szanowanego Reinharta w postaci Stracha na Wróble ... to bardzo ciekawy przepis, generalnie kocham ciasto i niezmiernie szanuję zimną fermentację, ALE! co jeśli piec nie obsługuje piekielnego ognia, nie ma form bagietki, oto jak być ?? Cóż, myślę, że tak będzie, jak będzie.

Tutaj ...



Podziękowania dla Tusechka za promowanie najciekawszych przepisów wśród mas.

Jak ci się podoba? Moim zdaniem wszystko się udało.Tyle, że spód jest trochę płaski, a nie półkolisty ze względu na brak kształtu. To cała różnica. Widzę nawet zachowane duże dziury!

Smak jest bogaty, tak chlebowy, pachnący, ze względu na brak kształtu, tak, czołgały się, odkładam zakup stojaka na bagietkę, odkładam .. teraz zdecydowałem, że muszę go wziąć. Ech, gdyby były w formie, gdyby poszły w górę, dziury byłyby wspaniałe.

O. Mały strach na wróble, zrobiłem coś złego. Zacząłem ciasto, wyszło jak ciasto na kluski - twarde i zwarte. Nie wiem, jak drożdże to podniosą ...

O. Mały strach na wróble, zrobiłem coś złego. Zacząłem ciasto, wyszło jak ciasto na kluski - twarde i zwarte. Nie wiem, jak drożdże to podniosą ...

Uwaga - zarówno ciasto, jak i samo ciasto mają ten sam skład. Dlatego jeśli końcowe ciasto podczas wyrabiania ma taką samą konsystencję, wyreguluj wodę, dodaj trochę więcej. Woda Reinharta ma 170-200 ml. I wszędzie ma rację - prawda. Ciasto powinno być miękkie, ale niezbyt lepkie. I do ciasta i ciasta. Ale nieco inna konsystencja ciasta nie jest przerażająca. Ponieważ w przypadku głównej partii będzie można dostosować.

Wieczór:

🔗

Raportuję. Ciasto praktycznie nie rosło w lodówce. Podczas wyrabiania głównego ciasta woda wlewa się 200 ml. Wspinaczka poszła dobrze. Podwoił się tak, jak powinien. Kiedy wyjąłem go z HP, wydawał się bardzo lepki, moje ręce bardzo się brudziły. Nie dodała mąki. Uformowano dwa bochenki, ponieważ bagietki nie można nazwać ze względu na kształt. Ile wrzącej wody się rozpryskuje? Spryskałem pół kubka, mój piekarnik nie spodziewał się takiego obrotu i zacząłem klikać żelazkiem w środku, nawet się trochę przestraszyłem. Podczas pieczenia mąka pozostała na powierzchni, dlaczego? Owinąć w ręcznik i ostudzić.
W skrócie. Skórka jest naprawdę twarda, smak na moim koncie bardzo podobny do sklepowego. Naprawdę mi się podobało. Chcę zacząć od nowa dzisiaj, ale czasu jest dużo. Wystarczająco dużo na 4 godziny fermentacji?

Raportuję. Ciasto praktycznie nie rosło w lodówce. Podczas wyrabiania głównego ciasta woda wlewa się 200 ml. Wspinaczka poszła dobrze. Podwoił się tak, jak powinien. Kiedy wyjąłem go z HP, wydawał się bardzo lepki, moje ręce bardzo się brudziły. Nie dodała mąki. Uformowano dwa bochenki, ponieważ bagietki nie można nazwać ze względu na kształt. Ile wrzącej wody się rozpryskuje? Spryskałem pół kubka, mój piekarnik nie spodziewał się takiego obrotu i zacząłem klikać żelazkiem w środku, nawet się trochę przestraszyłem. Podczas pieczenia mąka pozostała na powierzchni, dlaczego? Owinąć w ręcznik i ostudzić.
W skrócie. Skórka jest naprawdę twarda, smak na moim koncie bardzo podobny do sklepowego. Naprawdę mi się podobało. Chcę zacząć od nowa dzisiaj, ale czasu jest dużo. Wystarczająco dużo na 4 godziny fermentacji?

W mojej lodówce ciasto dość dobrze rośnie. A w temperaturze pokojowej nie zapomniałeś go wytrzymać i pozwolić mu fermentować? Czy nie od razu włożyłeś go do h-k?

Mąka może pozostać na powierzchni tylko wtedy, gdy pracowałeś na mące (odkurzając stół) lub jeśli nie masz mieszanek. Bardzo mało odkurzam stół. Mąka leży na boku z biczem, a pod ciastem okresowo smaruję ręką mąkę folią. Jest to bardzo wygodne przy użyciu mat silikonowych. Są szorstkie: biegniesz ręką, a mąka „przylega” do dywanu. Robię to tak, aby całe kawałki suchej mąki nie trafiały do ​​bochenka.

Zalej wrzątkiem pół szklanki. Wlać na żeliwną patelnię nagrzaną wstępnie w piekarniku lub drugą blachę do pieczenia ustawioną na samym dole. Blacha do pieczenia też może „bawić się”, ale nie jest to dla niego niebezpieczne. Twój sprzęt nie klikał, ale grał, jak to zwykle mówią. Ostre chłodzenie wodą mocno rozgrzanego metalu. Nie wlewaj więcej wrzącej wody do samej komory piekarnika. Na wszelki wypadek, aby nie uszkodzić.

4 godziny na fermentację czego? Ciasta? Niewystarczająco. Powinna wytrzymać noc. Lepiej podwoić ilość ciasta. Jedną porcję pieczesz następnego dnia, drugą co drugi dzień / kilka dni. Bardzo wygodnie. I nie muszą to być bagietki. Możesz też na przykład mieć pine de campage.

Czy można ładować HP porcją główną (tą, czyli ciastem) w programie TESTO (2 h 20 min, Panasonic)

Czy można powierzyć HP partię główną (tę z ciastem) w programie TESTO (2 h 20 min, Panasonic)

W zasadzie możesz.
Używam programu Pelmeni. Po ugniataniu sam podążam za ciastem, korzystając z technologii Reinhart.

kolejne pytanie, czy mąka jest używana w bagietkach? Lubię połowę z 1 sek. i dodaję trochę więcej tsz psh - wtedy, jak na mój gust, w skórce pojawia się rodzaj chrupkości. Zacząłem już ciasto na wszy + 1c, wyszło idealnie w godzinę, teraz dalej rośnie w c-ke ... Jaki stosunek mąki byś doradził?

kolejne pytanie, czy mąka jest używana w bagietkach? Lubię połowę z 1 sek. i dodaję trochę więcej tsz psh - wtedy, jak na mój gust, w skórce pojawia się rodzaj chrupkości. Zacząłem już ciasto na wszy + 1c, wyszło idealnie w godzinę, teraz dalej rośnie w c-ke ... Jaki stosunek mąki byś doradził?

Klasycznie bagietki są robione z mąki BC, jednak proporcje różnych rodzajów mąki można zmieniać według własnego uznania. Zawsze dodaję mąkę pełnoziarnistą lub otręby, po prostu ze względów żywieniowych. Jeszcze nie zepsuło żadnego chleba. Uważaj na mąkę ZZ (nie wiem, którą masz), może ona nadać masie dużą wagę, ale z mąką 1c można bezpiecznie połowę.

Uważaj na mąkę ZZ (nie wiem, co masz), może ona mocno obciążać ciasto ...

Dzięki za radę, tsz dodaję nie więcej niż 50g

Och, jak bardzo kocham i szanuję te bagietki!

🔗

A to jest biga, parzona w lodówce:

🔗

Jedno słowo-kusicielka)))
Natasza, szczelnie zamykasz opatentowany fermentat w lodówce, czy to nie ma znaczenia?

Jedno słowo-kusicielka)))
Natasza, szczelnie zamykasz opatentowany fermentat w lodówce, czy to nie ma znaczenia?

Kubeczek wkładam do woreczka, żeby wierzch ciasta nie wysychał i nie pachniał jak lodówka, albo zakrywam pokrywką (wieczko tego pojemnika ma silikonową uszczelkę. Okazuje się, że jest dość szczelna) .

Dziękuję ... właśnie zobaczyłem znajomy pojemnik ... więc pomyślałem o pokrywie))

Jak zawsze) wynik przerósł oczekiwania! podziękować

Drugi raz z rzędu piekłam i przyszłam podziękować Nataszy !!!

Za pierwszym razem okazało się tak.


Dziś taka ... Skórka jest trochę cieńsza i bardziej chrupiąca !!! Podczas gdy stygnie ... Ale już oderwałem krawędź - nie mogłem się oprzeć! Tak smaczne!!!



Moja córka już krąży w kółko, musisz chronić się przed zamachami!

Wyglądają jak ciabatta! Prosty kolor skórki - ah.
PS: mój mąż sprzeda swoją ojczyznę za ciabatta))).

Wyglądają jak ciabatta! Prosty kolor skórki - ah.
PS: mój mąż sprzeda swoją ojczyznę za ciabatta))).

Moja też sugerowała, że ​​smakowały jak ciabatta, ale nie od razu zrozumiałem.
Okazuje się, że zgadł.
Teraz przyjdzie moja córka - wszystko się skurczy. Tak bardzo je lubi, obawiam się, że nie zostanie rano ...
Pójdę znowu położyć ciasto.

Natalia, dzięki za przepis! Zrobiłam Brötchen w postaci niemieckich bułeczek - tak długo chciałam się nauczyć ich robić!



Co prawda moje nie są tak dziurawe jak Twoje, ale już zdałem sobie sprawę ze swojego błędu - zbyt długo ugniatałem w HP (pełny cykl, 30 minut), musiałem przerwać. Ale poprawię się i na pewno to powtórzę! Swoją drogą, zamroziłam połowę bułek, aby je wyjąć i podgrzać w piekarniku na śniadanie!