Chleb pełnoziarnisty na zakwasie

Najpierw spróbowałem mojego mocnego żytniego zakwasu mlekowego, aby przelać go na mąkę żytnią z wodą. Dodany do chleba wiejskiego - wyszedł świetnie.

Teraz nowy eksperyment. Około 100 ml zakwasu żytniego podawano mąką pełnoziarnistą z ciepłą wodą (Belovodye, około 150 g, tapetę pszenną rozcieńczoną z grubej mąki z ciepłą wodą, aby zrobić ciasto na grube naleśniki). Pozostawiony na stole na noc. Rano zakwas fermentował, zbrylał się w grudki, zapach stał się delikatniejszy w porównaniu z żytem. Oznacza to, że okazało się, że jest to kultura na zakwasie pełnoziarnistym w wodzie.

Rano upiekłam ten chleb:

Zakwas pełnoziarnisty 200 g (nie ml)
Mąka pszenna Skolnicheskaya Special 180 g.
Mąka pełnoziarnista (tapeta pszenna o grubym mieleniu Belovodye) 80 g.
Mąka orkiszowa 70 g (można zastąpić białą lub pełnoziarnistą)
mąka żytnia obrana 60 g.
Otręby pszenne 20 g.
Kasza żytnio-pszenna Belovodye 20 g.
Sól 1,5 łyżeczki
Woda 200 ml - ciepła
Drożdże prasowane 5 g (lub suche 0,5 łyżeczki)

Opcjonalny:
nasiona sezamu 3 łyżki l.
orzechy włoskie lub smoła 100 g.
suszona żurawina 100 g.

Rozpuściłam świeże drożdże w ciepłej wodzie. Jeśli drożdże są suche, nie trzeba ich rozcieńczać.
Na suchej patelni smażymy otręby, zboża i kuzhut.

Przesiej mąkę.
Produkty wkładam do wiadra w kolejności nie tak, jak jest to zalecane w moim i większości piekarników, ale jak w Panasonic - najpierw produkty suche, na wierzch płynne.

Dalej:
a) Wypiekacz do chleba: pełny cykl w trybie pełnoziarnistym lub żytnim, dietetycznym lub francuskim. Średni bochenek i ciasto.

b) Do pieczenia w piekarniku:

Ugniatanie: 30 minut. Używany 3 razy w pierwszej partii pełnego ziarna w trybie ogrzewania. Pod koniec partii dodałem orzechy i suszone owoce.

Impregnowanie. Zatrzymaj piec, wyjmij ostrze i kontynuuj pracę pieca w trybie grzania. Ciasto zostanie podgrzane. Czas dojrzewania 45 minut.

Formowanie bochenka.
Na koniec garowania wyłożyć ciasto na posypaną mąką deskę, rozciągnąć w kwadrat o wymiarach 20 x 20 cm, złożyć czterokrotnie kopertę od rogów, ponownie złożyć nowe rogi tak, aby zachodziły na środek, odwrócić i odwrócić ciasto zgodnie z ruchem wskazówek zegara, ale nie kruszone, uformować okrągły bochenek ... Przełożyć do miski wyłożonej papierem do pieczenia, lekko posypać mąką, przykryć serwetką.

Druga korekta. 40 minut.

Pieczywo. W 15 min. pod koniec garowania podgrzać naczynie ceramiczne lub żeliwne z pokrywką w piekarniku do maksymalnej temperatury. Mam to 240.

Przełóż bochenek wraz z papierem do formy. Piekarnik z zamkniętą pokrywą 30 min. Następnie zmniejsz ogień do 230-220 i piecz przez kolejne 15-20 minut.
Rodzina dokładnie i szybko zjadła ten chleb, to wszystko, co udało im się zastrzelić

Bardzo kruchy i puszysty chleb pomimo obecności mąki pełnoziarnistej i żytniej, otrębów, ziaren oraz dużej ilości sezamu, orzechów i suszonych owoców. Bez kwasowości wygląda bardziej jak ciasto na biszkopt pszenny. Smak, powiedziałbym, jest pyszny.

Zakwas karmię również pełnoziarnistą mąką pszenną. Doskonale podnosi ciasto, nigdy nie wkładam drożdży.

[Juliya,]

Juliya,

Może potrzebujesz więcej czasu na wyrośnięcie bez drożdży?

Chleb Lionela Poliana piekłam na zakwasie pełnoziarnistym, na którym zakwas dojrzewa 12 godzin. następnie dzień w lodówce i 5-7 godzin w pomieszczeniu z ciastem

[Alexandra]

Jeśli jest ciepło, ciasto dobrze rośnie w ciągu 4-5 godzin. Gdy ostygnie, wstawić do nagrzanego piekarnika. Doskonale rośnie również, jeśli włożysz foremkę z ciastem do jogurtu. Po zagniataniu ciasta podaję zakwas i po prostu stoi na stole przez pół dnia, a następnie w lodówce do następnego razu.
Pieczę w ten sposób już od sześciu miesięcy. Lubię.Nigdy nie dodaję drożdży. Nawet mąka razowa (często mieszana z żytem) działa dobrze.
Alexandradziękuję za nowe pomysły i przepisy. Używam dużo.

[Julia,]

Julia,

Za Twoje zdrowie!
A czego dokładnie używasz, jak to wychodzi?

Nadal robię to samo z zakwasem żytnim. Teraz spróbuję z pełnym ziarnem, a może nawet z herkulesem.

Dzięki za wskazówki