Kiełbasa gotowana Bologna

Kiełbasa gotowana Bologna

Kategoria: Dania mięsne

Składniki
Łopatka mielona wieprzowa	3 kg
Tłuszcz wieprzowy	0,6 kg
Mieszanka przypraw nr 4 według GOST jej skład - cukier, czarny pieprz, ziele angielskie, gałka muszkatołowa)	9 g
Świeży czosnek	10 g
sól azotynowa	55 g
Muszla - pęcherze wieprzowe	3 szt

Metoda gotowania

• Ten przepis jest w istocie opracowaniem technologii przygotowania mięsa mielonego z kiełbas gotowanych takich jak Doctor's, Lyubitelskaya, Veal, Mortadella bez udziału krajalnicy czy blendera.
• Zrobiłem to celowo, aby jak najwięcej osób mogło powtórzyć ten przepis w normalnych warunkach kuchennych. Okazało się bardzo smaczne. Ludzie, którzy próbowali tej kiełbasy, nie mogli uwierzyć, że została zrobiona w domu i przy minimalnym nakładzie czasu.
• Jak to się wszystko stało:
• Przepis:
• Mielona łopatka wieprzowa - 3 kg (wstępnie solona 10% wody (300ml) i 1,8% soli azotynowej (60g) do masy świeżego mięsa mielonego);
• Tłuszcz wieprzowy - 0,6 kg (mrożony na kawałki 8x10 mm);
• Mieszanka przypraw nr 4 zgodnie z GOST jej skład - cukier, czarny pieprz, ziele angielskie, gałka muszkatołowa) - 9 gr;
• Świeży czosnek - 10 gr;
• Shell - pęcherze wieprzowe 3 szt.
• Technologia:
• Kupiłem łopatkę wieprzową, rozpuściłem ją w maszynce do mięsa z grillem 3 mm (mam najmniejszego), soliłem mięso mielone w woreczku z 10% wody i 1,8% soli azotynowej, wymieszałem i włożyłem do lodówki dojrzewać przez noc. Dojrzewanie mięsa mielonego - min 12 godzin w temperaturze + 4 stopni Celsjusza.
• Rano oparzyłem boczek wrzątkiem, żeby mocno trzymał się kawałka kiełbasy. Dojrzałe mięso mielone, mieszankę przypraw nr 4, czosnek wymieszałam, po raz drugi rozpuściłam mięso mielone na najmniejszej siatce grillowej, wmieszałam bekon i powstałą kiełbasę nadziałam w bąbelki wieprzowe. Bąbelki są wstępnie moczone przez 20 minut w wodzie. Przytnij szyjki bąbelków do średnicy nasadki do maszynki do mięsa lub strzykawki do kiełbasek. Nawiasem mówiąc, zmieniliśmy dostawcę bąbelków i ich jakość stała się po prostu idealna - bez nieprzyjemnych szczegółów. zapach!
• Wlać szczelnie do obudowy, unikając pojawienia się pęcherzyków powietrza.
• Zawiąż skorupkę i pozostaw do dojrzewania na 2 ... 6 godzin w +4 stopniach. Celsjusz.
• Obróbka cieplna:
• Suszyć bochenki kiełbasy na powietrzu przez 1-2 godziny.
• W przypadku piekarnika z wymuszoną wentylacją - proces suszenia trwa 25-35 minut w temperaturze 60 stopni. Celsjusza, aż pojawi się skorupa, a następnie zwiększ do 80-85 stopni. Celsjusza i smażyć, aż na bochenkach pojawi się jasnoczerwona skórka. Po 15-25 minutach przełącz tryb na gotowanie, obniżając temperaturę do 80 stopni. Celsjusza i umieszczenie wody w komorze na tacy do odparowania.
• Po osiągnięciu 69-72 stopni. Celsjusz w środku - kiełbasa gotowa!
• Postawiłem go na chłodzenie i zestaw do smaku na noc i rano zjadłyśmy szykowne, „poprawne” kanapki ze świeżo upieczonym chlebem - powierzchnia kawałka kiełbasy była równa powierzchni kawałek chleba, a nawet więcej - wszystko tak, jak lubią dzieci.

Naczynie jest przeznaczone do

3,6 kg

Czas na przygotowanie:

3 godziny

Program gotowania:

specjalna kiełbasa

Uwaga

Zdjęcie nakapustina

To jest po prostu coś niesamowitego !!!!!! a jaka jest tak naprawdę struktura, jak zwykła kiełbasa? Całkowicie jednorodny?

[Kołbasnik]

Kołbasnik, Od razu powiem, że jest super! To jest pyszne! A ja zazdrościłem twojej rodzinie, że w każdej chwili mogą z apetytem zjeść taką prawie profesjonalnie przygotowaną kiełbasę
Ale pewnie myślisz, że każda gospodyni ma taki sprzęt i wszystko, co jest potrzebne do produkcji?
Ponadto sól, która jest sprzedawana wyłącznie na skalę przemysłową

Sól azotynowa jest optymalnym substytutem azotanu spożywczego (azotanu sodu) i azotynu sodu (E250) w produkcji domowych kiełbas i wędzonek. Azotan spożywczy ma ograniczenia w wolnej sprzedaży, jako surowiec do bomb rzemieślniczych...

Czy nadal lepiej jest oferować to, co prostsze i bardziej dostępne?
Jednak z moim pragnieniem nie uda mi się

: dziewczyna-tak: gdzie jest sprzedawana ta sól azotynowa? Ilu szukałem, po prostu nie ma go w sprzedaży! Na moje pytania o tę sól w miejscach, gdzie sprzedaje się przyprawy, jest jedna odpowiedź: „To trucizna !!!”, chociaż w kiełbasach jest wszędzie.

[Kołbasnik]

Kołbasnik, Od razu powiem, że jest super! To jest pyszne! A ja zazdrościłem twojej rodzinie, że w każdej chwili mogą z apetytem zjeść taką prawie profesjonalnie przygotowaną kiełbasę
Ale pewnie myślisz, że każda gospodyni ma taki sprzęt i wszystko, co jest potrzebne do produkcji?
Co więcej, do tej samej soli, która jest sprzedawana tylko na skalę przemysłową: szalona: Mimo wszystko lepiej oferować to, co jest prostsze i tańsze?
Jednak z moim pragnieniem nie uda mi się

Irina, specjalnie zrobiłem tę kiełbasę z maksymalnych dostępnych składników. Sól azotowa jest dostępna w sklepach internetowych, są tam muszle i maszynka do mięsa, czyli w prawie każdym domu.
Tak, użyłam strzykawki do kiełbasy, ale można też ręcznie dodać mięso mielone do bąbelków i jagód.
Najważniejsza jest technologia. Stworzyliśmy forum specjalnie do gromadzenia klasycznych technologii kiełbasianych, bez typowych błędów, domysłów i „strachów na wróble”
Jestem technologiem przetwórstwa mięsnego, pracowałem w przemyśle i firmach zajmujących się rozwojem żywności. dodatki, wspólne doświadczenie od 1996 roku, robienie kiełbasy w domu i moje dzieci jedzą ją bez strachu, czego Wam życzę.

[Kołbasnik]

Kołbasnik, a jaka jest technologia obróbki cieplnej kiełbas w konwencjonalnym piecu gazowym? Kuchenka mikrofalowa jest najprostsza, nie ma też multicookera. I jest chęć gotowania!

To proste - jeśli potrafisz utrzymać odpowiednią temperaturę, wszystko się ułoży. Piekarnik gazowy to oczywiście kłopotliwa sprawa, temperatura zmienia się tam bardzo szybko i trudno jest utrzymać czyste 80 stopni, ale można, jeśli się do tego przyzwyczaisz. Potrzebujemy 2 termometrów - sterowanie kamerą i kontrola jądra (wewnątrz bochenków).

Czy wyklucza się gotowanie w wodzie? Może spróbuj pary?

Nigdy nie przestaję się zastanawiać - jakie to piękno! Na pewno to zrobię, tylko poczekam, aż ceny mięsa po majowych wakacjach z kebabem staną się bardziej adekwatne

nie mów mi, tu jest jednostka do farszu… gdzie widać.

Czy wyklucza się gotowanie w wodzie? Może spróbuj pary?

Para to wrząca woda. Temperatura wrzącej wody wynosi około 100 stopni. Celsjusz.
Mamy maksymalny limit 80 stopni. Celsjusz. Jeśli go przekroczysz, otrzymasz suchy kotlet w bulionie.
Nawiasem mówiąc, produkty mięsne w szynkowcach różnią się właśnie tym - wyciekającym bulionem i suchym mięsem mielonym. Przy odpowiednim podgrzaniu z mięsa mielonego nie wypływa ani kropla bulionu, a szynka okazuje się bardzo soczysta.

Ciepło - bez względu na wszystko. A powłoka jest zasadniczo nieistotna. jelita czy metalowa forma szynki - to nie ma znaczenia. Najważniejsze, żeby nie przekraczać temperatury. I oczywiście przy komponowaniu farszu są jeszcze inne niuanse - na forum napisano o tym sporo.

nie mów mi, tu jest jednostka do farszu… gdzie widać.

Spójrz na wersję ukraińską. W rosyjskim na pewno jest.

Kiełbasiarzu, dziękuję za przepisy, za dzielenie się technologią gotowania, powiedz mi, co daje sól azotynowa podczas gotowania, czy oprócz różowego koloru wpływa na smak?

Kiełbasiarzu, dziękuję za przepisy, za dzielenie się technologią gotowania, powiedz mi, co daje sól azotynowa podczas gotowania, czy oprócz różowego koloru wpływa na smak?

Tak, sól azotynowa bierze udział w kształtowaniu smaku kiełbasy, smaku „szynki”, w wieprzowinie smak ten uzyskuje się w ciągu 3-12 dni, w wołowinie nieco dłużej. Cóż, występuje również niewielki efekt bakteriostatyczny. Okres przydatności do spożycia wydłuża się do 10 dni (oczywiście jest to warunkowe, wszystko zależy od warunków i surowców), działa dobrze na Clostridia (beztlenowce, które wydzielają toksynę botulinową).

Tak, sól azotynowa bierze udział w tworzeniu smaku kiełbasy, smaku "szynki" ...
Cóż, występuje również niewielki efekt bakteriostatyczny. Okres trwałości wydłuża się do 10 dni ...

Jak rozumiem, nie da się zastąpić zwykłej soli lub soli morskiej? Prawidłowo?
Dodaj przynajmniej link, w którym możesz kupić wszystko na kiełbaski ...

azotyn sodu niczego nie zastąpi.
Ogólnie rzecz biorąc, prawdopodobnie możesz. Azotan sodu. Kup jakieś chińskie warzywo korzeniowe - w kiełbasie jest więcej azotanów niż azotynów) na przykład czosnek lub importowana marchew.

Mamy maksymalny limit 80 stopni. Celsjusz. Jeśli go przekroczysz, otrzymasz suchy kotlet w bulionie.
Nawiasem mówiąc, produkty mięsne w maszynkach do szynki "szynkowej" różnią się właśnie tym - wyciekającym bulionem i suchym mięsem mielonym. Przy odpowiednim podgrzaniu ani kropla bulionu nie wypływa z mięsa mielonego, a szynka jest bardzo soczysta.

Ciepło - bez względu na wszystko. A powłoka jest zasadniczo nieistotna. jelita czy metalowa forma szynki - to nie ma znaczenia. Najważniejsze, aby nie przekraczać temperatury. I oczywiście jest kilka innych niuansów w procesie mielenia - wiele o tym napisano na forum.

A jeśli z braku bąbelków wieprzowych spróbujesz zrobić to w maszynce do szynki? Mam „Belobokę”. Zawsze gotowałem w garnku w rękawie. A jeśli pieczesz w 80 stopniach. do gotowości wewnętrznej przy 72 stopniach? W formie są dziury, spróbuj włożyć w nie termometr i kontroluj temperaturę. To prawda, mam piekarnik gazowy i piekłem go kilka razy z lekko uchylonymi drzwiczkami, nie pamiętam w jakiej temperaturze Czy to nie jest złe?

Znalazłem to - „Osłonka z szynki kolagenowej”

Surowcem do produkcji tej osłonki jest kolagen pozyskiwany ze skór wołowych.
W pełni przepuszczalna dla pary, dymu, nadaje się do suszenia, wędzenia, gotowanie (nie więcej niż 80 stopni Celsjusza).
Idealne do kiełbas lekarskich, bolońskich, mortadeli, ludowych, do wszystkich rodzajów szynek, salami salami szlachetnych i szynkowatych.

Przepraszam za tyle pytań. Czy można go gotować w muszli, czy też w muszlach i jeszcze w rękawie (na wszelki wypadek) nie przekraczając 80 stopni? A potem zrumienić w piekarniku, również nie przekraczając 80 gramów. czy nie brązowieje ...

Tak, czasem też gotuję w wodzie w temperaturze 80 stopni a potem pieczę w piekarniku. Ale teraz coraz częściej po prostu wszystko robię w piekarniku - mam elektryczny, łatwo tam ustawić temperaturę i na chwilę zapomnieć :)

aw maszynie do szynki okaże się oczywiście, czemu nie :) najważniejsze, żeby nie podgrzewać powyżej 80. O godzinie nie powiem - kieruję się tylko temperaturą.
Ogólnie obowiązują ogólne zasady - dla 1 mm średnicy, rozgrzewając przez 1 minutę w temperaturze 80 stopni Celsjusza. Lub na 1 cm średnicy - 10 minut.

Dzięki za program edukacyjny

[Kołbasnik]

Kołbasnik, A czy masz przepis na kiełbasę doktora według radzieckiego GOST?
Chcę bardzo!
I nie mogłem znaleźć proporcji mieszanki przypraw nr 4, - możesz mi powiedzieć?

przepis jest na kakh .. i mortadeli i krakowie)

Och, dziękuję za link!
Taka ciekawa strona dla żarłoków!

najważniejsze, żeby nie ogrzewać powyżej 80

Co ciekawe, czy można tego spróbować w multi-kuchence?

Myślę że możesz. ustaw 75 stopni, odcięcie zostanie utrzymane w pożądanym zakresie.

[Żurawina]

Żurawina,

Co ciekawe, czy można tego spróbować w multi-kuchence?

Robię to w multicookerze w trybie ręcznym. Tylko ja ustawiam temperaturę w krokach po 50, 60, 70,85 stopni. Na każdym etapie, z wyjątkiem ostatniego, czas ten wynosi około 0,5 godziny (w zależności od wielkości kiełbasy). Robię to, żeby woda wolniej się nagrzewała. Na ostatnim etapie gotować do miękkości w temperaturze wewnątrz bochenka. Temperaturę ostatniego stopnia ustawiam na 85, bo w moim multicookerze jest to temperatura czujnika, a temperatura wody jest niższa, tylko około 80.

Zrobiłem tę kiełbasę, co prawda dawno temu, ale potem przypadkiem trafiłem na zdjęcie, było bardzo smaczne Jest nad czym popracować

[Kołbasnik]

KołbasnikPavel zrobił tę kiełbasę, chociaż ubiegała się o kiełbasę wieprzową. Wykonane w szynce ściśle według receptury. Gdy gotowałem przez 30 minut, stał na wodzie o temperaturze 60C, po czym stopniowo wzrastał do 80C. Po 3 godzinach gotowania skalibrowałem temperaturę wody na 100C, ale bardzo szybko to zauważyłem i schłodziłem wodę do 80C.Po zakończeniu oddzielono dużo bulionu. Byłem bardzo zdenerwowany, ale czy to naprawdę nie wpłynęło na 10-minutowy wzrost temperatury? Ale chcę powiedzieć, że było dużo, dużo bardziej soczyste niż wcześniej próbowałem robić pierogi. Bardzo dziękujemy za Twoje przepisy i subtelności, które otwierasz dla nas początkujących (np. Parzony boczek) i za to mamy możliwość jakoś dotknąć technologii kiełbasianej na bok