Beuschel

Kategoria: Dania mięsne

Kuchnia: austriacki

Składniki
Płuca cielęce	1/2 (400gr)
Serce cielęce	400gr
Korzenie (seler, pietruszka)	300gr
Cebula	1 szt
białe wino	50gr
Liść laurowy, ziarna pieprzu, sól
Do sosu
Mąka	60gr
Olej roślinny	60gr
Ogórek konserwowy	2-3szt
kapary	20gr
Cebula	1-2szt
Sok cytrynowy
czosnek	1-2 ząbki
Tymianek, musztarda, majeranek, pieprz, skórka z cytryny

Metoda gotowania

Beuschel (niem. Beuschel - podroby) to tradycyjne danie kuchni wiedeńskiej, austriackiej i bawarskiej. Jest to gulasz koniecznie z płuc (w zależności od regionu także z serca cielęcia). Czasami używa się podrobów owczych, kozich, wieprzowych, wołowych. Podawany z kremowym sosem i knedlami. Podroby duszone są w wodzie z dodatkiem octu, cukru, soli, ziaren pieprzu, liści laurowych i cebuli. Gotowe przyprawy wyjmuje się z bulionu, a podroby kroi na małe kawałki. Rosół wypełniony mąką podsmażaną. Jeśli do bojchelu cielęcego doda się odrobinę śmietany lub śmietany, wówczas nazywa się go „deluxe” lub wiedeńskim „salonem” (niem. Salonbeuschel). (Źródło - Wikipedia)
Umyj płuca i serce, moczyć w wodzie przez 3 godziny. Zagotuj wodę, dodaj korzenie, cebulę, ziarna pieprzu, liście laurowe, sól i podroby gotuj do miękkości. Płuco można pokroić na kilka części, trzeba je gotować pod ciśnieniem, żeby się nie unosiło (bardzo skutecznie włożyłem na patelnię miskę do gotowania na parze od Steba DD1). Gotowałam wszystko razem przez około 3 godziny (chociaż w różnych miejscach płuco zaleca gotowanie tylko przez 20-30 minut). Następnie włóż płuco do zimnej, lekko osolonej wody.
Ostudzone mięso pokrój w małe paski, polej białym winem (ja użyłam octu jabłkowego). Część bulionu należy zostawić na sos.
Przygotuj brązowy sos z masła i mąki, dodaj składniki na sos (ogórki i kapary pokrój na małe kawałki) i usmaż. Dodaj bulion, rozcieńczając sos do żądanej konsystencji. Dodaj sok i skórkę z cytryny, majeranek, tymianek, musztardę i sól do smaku. Gotować na wolnym ogniu na małym ogniu
Pierogi chlebowe (Semmelknoedel) wariant II
Źródło: kuchnia austriacka. Najlepsze przepisy na popularne dania. Wiedeń, Hubert Crenn 2006