Chleb orkiszowy w stylu monastycznym

Chleb orkiszowy w stylu monastycznym

Kategoria: Chleb na zakwasie

Kuchnia: Rosyjski

Składniki
zaczyn:
aktywna kultura starterowa 100% wilgoci	80g
mąka żytnia do tapet	80g
woda	55g
ciasto:
cały zaczyn
mąka żytnia do tapet	280g
mąka orkiszowa pełnoziarnista	120g
kwaśne mleko (serwatka) do wariantu paleniskowego	260-280g
kwaśne mleko (serwatka) do wersji pleśniowej	290-310g
Sól	10g
mąka sosnowa	1-2 łyżki. l.

Metoda gotowania

• To jest moja rekonstrukcja starego rosyjskiego przepisu na „kwaśny chleb”, którym uprzejmie podzielił się ze mną klucznik jednego z klasztorów. Jeśli proces technologiczny został dobrze opisany, pojawiły się pewne trudności z wagą składników, ponieważ składniki podano w jednostkach objętości. Mimo to chleb wyszedł za pierwszym razem, a później tylko nieznacznie wyregulowałem płyn. Na czczo kwaśne mleko (serwatka) zastępuje się wodą.
• Dzień wcześniej należy zaktualizować kulturę starterową i wskazane jest pozostawienie jej na 6-8 godzin nie w pokoju T, ale w T = 30-32 * C, co znacznie zwiększy jego aktywność i kwasowość. Po 8 godzinach miałem bardzo aktywną kulturę starterową o 100% wilgotności:
• 
• Zagnieść starter, najpierw mieszając aktywny starter z ciepłą wodą, a następnie dodając mąkę. Okazuje się, że jest dość gruby. Dojrzewamy w T = 30-32 * C (lepiej) przez 3-4 godziny lub w T = 24-26 * C (będzie mniej kwaśne) przez 6 godzin. W tym czasie znacznie wzrośnie. Ciasto zagnieść dodając sól i mąkę sosnową na sam koniec partii. Do ciasta można dodać 1 g suchych drożdży (ja nie dodałam). Mąkę sosnową można zrobić z suszonych igieł, mieląc je w młynku do kawy. Zrobiłem to z herbaty iglastej (sosna + cyprys):
• 
• Mąkę iglastą można zastąpić zwykłą kolendrą, anyżem i koprem włoskim. Ale zapach sosny wydał mi się bardzo odpowiedni. Ciasto jest raczej lepkie i słabo trzyma swój kształt, dlatego pracujemy mokrymi rękoma i pozostawiamy palenisko w koszyczku garowniczym. Formujemy i zostawiamy do garowania w formie lub koszyku w temperaturze 26-28 * C z parą lub pod folią na 75-100 minut. Wstawiłem do ciepłego piekarnika na patelni z wrzącą wodą.
• 
• Spryskać powierzchnię. Uformowaną wersję przenieś na gorącą blachę do pieczenia, posyp i przekłuj w 3 miejscach drewnianą spinką do włosów. Piec bez pary we wstępnie nagrzanym piekarniku w 250 * C przez 10 minut, następnie zmniejsz T do 180 * C i piecz jeszcze około 45-50 minut. W kilku miejscach pękła również wersja formy, więc następnym razem postanowiłem przebić ją spinką do włosów. Aromat wspaniały, smak bardzo przyjemny, z kwaskowatością. Oto okruch:
• 
• A oto taki wariant kapsuły:
• 

[Linadoc]

Linadoc, Linochka to bardzo piękny chleb! Myślę, że to pyszny, stary przepis.

Tonya, zauważyłaś naszą herbatę? Doskonałe mewy zmielone na mąkę.

Zabieram to do zakładek, na pewno spróbuję to upiec. Po prostu nie zrozumiałem, dla formularza 290-310gr masz na myśli ilość soli z obliczenia dla tej formy, czy co? A co to jest serum do paleniska?

Po prostu nie zrozumiałem, dla formy 290-310gr,

To jest serum do wersji pleśni, a powyżej to serum do paleniska. Teraz spróbuję to naprawić.

Podziękować.

Podziękować. Czy igły pachną jak jodełka w chlebie, czy zapach zmienia się w jakiś sposób podczas pieczenia?

[Helena]

Helenato zapach drzew iglastych, niespodziewanie przyjemny w dotyku w chlebie.

Lina, bardzo ciekawy i nietypowy przepis! Nigdy nie słyszałem o dodawaniu do ciasta mąki sosnowej. Oto stulecie nauki ... Chciałem spróbować pieczenia na igłach sosnowych. Bardziej podobał mi się kształtowany chleb na kawałku, chociaż oba są bardzo dobre

Ciekawy dodatek do pieczywa! Konieczne będzie przetestowanie na 480 gramów mąki.Jak rosło podczas pieczenia?

[Svetlana]

Svetlana, Oksanadziewczyny, dzięki! Jeszcze bardziej podobał mi się ten odlewany. W cieście urósł 1,5 raza, w wypiekach 1,5 raza, na ogół 2 razy Tylko dla formy o długości 20 cm.