Kubański chleb mleczny (Рan de leche) autorstwa Nitza Villapol

Kubański chleb mleczny (Рan de leche) autorstwa Nitza Villapol

Kategoria: Chleb drożdżowy

Kuchnia: kubański

Składniki
suche drożdże	3,5 g
mąka pszenna premium	340 g
słód	1 g
witamina C	1/2 szczypty
mleko	125 g
woda	125 g (+ 20 g)
Sól	6 g
cukier	12,5 g
olej roślinny lub rafinowany smalec	17,5 g

Metoda gotowania

• Doprowadź mleko do wrzenia trzy razy. Sprawdź temperaturę mleka, powinna wynosić 100 stopni. Wlej mleko do termosu i pozostaw na 30 minut.
• Dodaj wodę do mleka, aby jego waga ponownie wynosiła 125 g, ponieważ podczas gotowania trochę odparowuje.
• Moczyć drożdże (mam bezpieczną chwilę) w 20 gramach gorącej wody (40 stopni). Pozostaw na 15 minut.
• Połowę mąki wymieszać ze słodem (bez dodatku), solą, cukrem, kwasem askorbinowym. Dodaj mleko (125 g), olej roślinny i bardzo zimną wodę (125 g). Ubijaj mikserem na wysokich obrotach przez 10 minut.
• Dodać drożdże i pozostałą mąkę. Wymieszaj i sprawdź temperaturę ciasta. Powinien wynosić 30-35 stopni.
• Ciasto włożyć do lodówki na półtorej godziny.
• Wyjmij ciasto z lodówki i ugniataj, aż gluten się rozwinie (ugniataj w wypiekaczu do chleba przez 15 minut). Ciasto jest bardzo miękkie i lepkie.
• Dokręć pojemnik z ciastem folią lub zamknij pokrywkę. Wstaw do lodówki na 3 lub więcej godzin (mam około 9 godzin).
• Zagniataj ponownie zimne ciasto przez 10 minut. Pozostaw w temperaturze pokojowej na godzinę.
• Posyp mąką stół, rozłóż ciasto, trochę ugniataj i uformuj chleb (zwinąć w warstwę i zawinąć w bułkę wzdłuż dłuższego boku). Przełóż do naczynia do pieczenia, szwem do dołu.
• Proofing - 1 godzina w temperaturze 40-42C (włożyć do piekarnika razem z kubkiem wrzącej wody)
• Chleb piec w piekarniku nagrzanym do 200C (konwekcja 180C) stopni przez około 45 minut.
• Ostrożnie wyjmij gotowy chleb z formy, przenieś na ruszt i całkowicie odsącz.
• 
• 
• 

Naczynie jest przeznaczone do

1 bochenek o wadze 600 g

Uwaga

Przepis Ludy: 🔗

Jeśli chcesz, aby miękisz był jeszcze bardziej przewiewny, rozwałkuj ciasto na warstwę o grubości około jednego centymetra (Luda niestety nie opisuje sposobu formowania). Tym razem dałem się tak porwać, dzierżąc wałkiem do ciasta, że ​​rozwałkowałem ciasto wystarczająco cienkie, nie więcej niż 5 mm.

[Manka]

Manka, Człowieku, jak zawsze - WYŻSZY PILOTAŻ! Brawo!
Spróbuję przepisu w koszach!

[Ilona]

Ilona, Spróbuj! Chleb jest wspaniały.

Manechka, jak ja lubię twój chleb. PIĘKNO!
Przeczytałem jednak przepis i pojawiły się pytania:
jeden. Dlaczego mleko trzeba gotować już 3 razy? a nawet po staniu w termosie? Myślę, że smak nie będzie miał czasu na zmianę w tym czasie, czy też powinna się tworzyć piana?
2. Jak reagują drożdże po rozcieńczeniu gorącą wodą, nie tracą swojej aktywności? Chociaż zgodnie z opisem dalszej technologii prawdopodobnie nie.
3. Jak wygląda mleko, słód, kwas askorbinowy „w jednej butelce”?
I najważniejsze pytanie - jak smakuje ten ciekawy chleb?

Człowieku, i człowieku, cóż, kocham twój chleb! Cóż, niezależnie od przepisu, to pyszne arcydzieło! Jak wiedziałem, kupiłem dzisiaj w aptece kwas askorbinowy w proszku Powiedz mi jak u licha skoro liczysz (do innego pieczywa) składniki to w jakiej proporcji wlewać kwas askorbinowy? A po co, mąka czy płyn? Albo wszyscy razem?

Manechka Twoje piękno nie jest naśladowane! Cóż, nic nie da się odróżnić od sklepu! A potem z mlekiem ... mmm ...

[Przystań,]

Dziewczyny, bardzo dziękuję wszystkim za obejrzenie chleba. I proszę, wybacz mi, że znowu tęsknię.

Przystań, Luda pisała o mleku:
O wypieku mleka W starych przepisach mleko zawsze gotowano przed dodaniem do ciasta. Współcześni autorzy, w tym Betty Hensperger, błędnie uważają, że zostało to zrobione w celu sterylizacji mleka z bakterii. Nowoczesne mleko pasteryzowane, zdaniem takich autorów, już nie zawiera drobnoustrojów i nie trzeba go gotować. Wystarczy podgrzać ją do 40C, aby była letnia do fermentacji drożdżowej. Jednak w rzeczywistości bakterie w mleku nie mają z tym nic wspólnego. Mleko gotuje się w celu zablokowania substancji utrudniających dojrzewanie ciasta. Z tego powodu mleko w proszku produkowane jest specjalnie dla przemysłu piekarniczego, które przed suszeniem było podgrzewane w temperaturze 88C przez pół godziny. W domu zwykłe mleko w proszku ze sklepu powinno być rekonstytuowane (wagowo 1:10 mleka w proszku i woda), a także gotowane i gotowane na wolnym ogniu w wysokiej temperaturze przed użyciem do ciasta! Powyżej w przepisie pokazałem, jak to zrobić, gotując mleko w kuchence mikrofalowej, a następnie utrzymując je bardzo gorące przez pół godziny w termosie. Wcześniej pokazałem ilustrację firmy CAF, która sprzedaje mleko wysokotemperaturowe dla piekarni, co uderzającą różnicę można osiągnąć stosując odpowiednio przygotowane mleko w chlebie.

Nie powiem o słodzie w cieście, ale kwas askorbinowy wzmacnia gluten, nici glutenowe lepiej rozwijają się podczas ugniatania.

Chleb ma neutralny smak, cienką skórkę. Z twardym miękiszem i chrupiącą skórką.

IrinaChyba szczypta 500g mąki.

Ir, z ziemniakami i kapustą też poszło dobrze.

1234567

Manechka, twoje piękno nie jest naśladowane

123456789

podziękować

Dzięki za przepis, zabieram go do twoich ulubionych.

[Biryusinka]

Manechka, twoje piękno nie jest naśladowane

Tak jestem.

Biryusinka, Olya, będę zadowolony, jeśli lubisz chleb.

Biryusinka, Olya, będę zadowolony, jeśli lubisz chleb.

Manechka, nie wątpię, że go polubię: wszystko, co upiekłam według Waszych przepisów, wyszło super! A tak przy okazji, sprawdzę w Curd Fender