Panini del Fornaio. Kwadratowy chleb „Od piekarza”

[Biga]

Panini del Fornaio. Kwadratowy chleb „Od piekarza”

Kategoria: Chleb drożdżowy

Kuchnia: Włoski

Składniki
Biga
mąka pszenna	420 g
aktywne drożdże suszone (mam Saf-Moment)	3 g
woda	420 g
ciasto
mąka pszenna	880 g
dojrzała biga	120 g
aktywne drożdże suszone (mam Saf-Moment)	6 g (4 g)
woda	685 g
oliwa z oliwek (roślinna) do smarowania i ugniatania
Sól	18 g

Metoda gotowania

• Klasyczne bułeczki z chrupiącą skórką. Wypiekane są według klasycznej receptury włoskiego ciasta, które Włosi używają jako chleb, ciabatta, proste bułeczki panini itp.
• Biga - zimne ciasto włoskie. Przygotowane z wyprzedzeniem, ale nie mniej niż dzień wcześniej.
• Rozcieńczyć drożdże w 100g (z 420g) ciepłej wody 40 * C ze szczyptą cukru. Pozostaw na 10-15 minut, aż się spieni. Mąkę wymieszać z pozostałą zimną wodą, wlać drożdże, trzepaczką wymieszać do uzyskania gładkości, miksować, wymieszać. Ciasto powinno być miękkie i płynne. Wstaw do lodówki. Wszystko, biga jest gotowa. Na zimno będzie fermentować i zwiększać objętość. Gdy tylko zacznie opadać, ugniataj. Po dniu możesz rozpocząć pieczenie.
• 
• ciasto
• Rozpuścić drożdże w 50g (z 685g) ciepłej wody 40 * C ze szczyptą cukru. Utrzymuj ciepło przez 10-15 minut, aż się pieni. Następnie ugniataj miękkie ciasto ze wszystkich składników.
• 
• Ciasto położyć na bogato natłuszczonym stole i kilkakrotnie zawinąć.
• 
• Następnie ciasto przełożyć do natłuszczonego pojemnika z pokrywką do fermentacji na 2 godziny (mam 1,5 godziny w temperaturze powyżej 20 * C) w temperaturze pokojowej.
• 
• Powstania ciasta nie można było sfotografować ze względu na jego całkowitą ucieczkę. Nie o to chodziło.
• Następnie drugie ugniatanie i układanie ciasta na natłuszczony prostokątny kształt. Ciasto dobrze rozprowadzić na całej masie i rozgnieść palcami.
• 
• Fermentacja ciasta przez 1,5 godziny (już próbowałem uciec przez godzinę))
• Wylej ciasto na dobrze odkurzony stół z mąką. Podziel na 4 części i zwinąć każdą w rolkę. Impregnacja 45 min. szew w dół.
• 
• Ciasto podzielić na porcje o odpowiedniej wielkości. Dodatkowa korekta 10 min.
• 
• Pieczenie na parze na gorącym palenisku przez 30-35 minut w temperaturze 210 * C.
• 
• 
• Źródło przepisu 🔗./ ze słowami wielkiej wdzięczności za wykonaną pracę.
• Pomocna informacja.
• Biga to zimne włoskie ciasto o 100% wilgotności. To genialny przepis od piekarza Franco Galli z Carpenedolo w północnych Włoszech. W gotowej formie ciasto jest przyjemnie pachnącym, musującym płynnym ciastem, które nadaje się do każdego wypieku, dodając je do ciasta głównego.
• Zalety Bigi są następujące:
• 1. Każdy może go ugotować w domu i przechowywać w lodówce.
• 2. Może być przechowywany w lodówce do 2 tygodni. Wystarczy zagnieść wymaganą ilość ciasta i wybrać kawałek do pieczenia. Ilość dodanego bigi to 10% mąki w recepturze. Jeśli biga jest całkowicie świeża (1-2 dni), możesz wziąć jeszcze więcej.
• 3. Ponieważ w dużej torbie jest taka sama ilość mąki i wody, bardzo wygodnie jest dodać ją do ciasta głównego. Nie musisz niczego obliczać.
• 4. Poprawia ciasto. Chleb, pizza, bułki itp. Okazują się pachnące i bardzo smaczne.
• O korzyściach.
• W tym chlebie nie ma specjalnych przydatnych dodatków, wszystko jest proste: mąka, woda, drożdże, sól, olej roślinny. Ale jak każdy domowy chleb, w którym nie ma polepszaczy, polepszaczy itp., To zdecydowany plus dla organizmu. Ale co też bardzo ważne, praca z takim testem i efekt końcowy korzystnie wpływają na stan emocjonalny, poprawiając tym samym ogólny stan organizmu. To takie fajne! Tak ekscytujące! Tak pozytywnie! Piec na zdrowie!

Naczynie jest przeznaczone do

12

Program gotowania:

piekarnik

Jestem pierwszy na tak pięknym chlebie

[Albina]

Albina, Bardzo mi miło. Dziękuję!

Jakie piękne! I moja ulubiona konstrukcja! Ale to na mnie nie działa! Dlaczego zawsze ma dobrą porowatość

Dlaczego zawsze ma dobrą porowatość

Ira też nie jest tym, czego potrzebuję. Otwory powinny być większe. Wszystko zależy od wilgotności mąki i ilości wody. To jest tylko na próbę. Ciasto nie powinno być całkowicie płynne do rozwoju glutenu. W moim przypadku byłoby to konieczne trochę bardziej gwałtownie. To jest moja opinia. Ważny jest również moment złożenia. Dopiero w maśle, gdy dostanie się do ciasta, daje porowatość, a mąka daje gęstszy miękisz. Wszystkie te niuanse wynikają z doświadczenia. To są moje pierwsze panini. Oczywiście spróbuję jeszcze raz i spróbuję wziąć wszystko pod uwagę. Ale smak jest nadal niezrównany!

[Tata]

Tataale czy można spróbować upiec taki chleb na zakwasie?

Tata, czy możesz spróbować upiec ten chleb na zakwasie?

Dlaczego nie. Tutaj mam bardzo mocny zakwas z poprzedniego chleba żytniego. Nawet czołga się spod pokrywy lodówki. Ciasto rośnie dwa razy. Zagnieść na nim ciasto i utrzymywać ciepło przez noc. ... Możesz dodać trochę drożdży. Użyłem tej zasady do wypieku prostych bułek. Tylko prawda jest drobna. Ale bardzo smaczne. Może jeśli ciasto będzie cieńsze, pory będą większe.

[tumanofaaaa]

tumanofaaaa,

Ira, duże dziury są charakterystyczne dla zimnych i długich ciast (drożdże są już dobrze ugotowane). Najważniejsze, żeby się nie spieszyć i nie miażdżyć dużo podczas pracy. Ciasto z lodówki odstawiamy na kilka godzin w temperaturze pokojowej. A ciasto jest bardziej przybrzeżne podczas formowania.

A ciasto jest bardziej przybrzeżne podczas formowania.

Och Nat, przechodzę do twojego tematu! przypomniałeś sobie o sobie!
może jest taki sprawdzony przepis? Rękodzieło znalazłem na zakwasie.

Zagnieść na nim ciasto i utrzymywać ciepło przez noc. ... Możesz dodać trochę drożdży.

a proporcje ciasta?

a proporcje ciasta?

Ira, w ogóle nie jestem specjalistą od ciast, głównie pieczę w bezpieczny sposób. Kiedy piekłam proste bułki pszenne na zakwasie, robiłam to prawie na oko. Wziąłem 50 g zakwasu i mąki oraz wodę, aby ciasto okazało się wilgotne od 150% do konsystencji naleśnika. Wszystko poszło dobrze. Generalnie, kiedy lepiej piec na zakwasie według przepisu.

Generalnie, kiedy lepiej piec na zakwasie według przepisu.

dzięki - rozważę! Spróbuję poszukać!

[Tata]

Jakie piękne, przewiewne bułeczki się okazały,Tata... Główne zdjęcie bardzo, bardzo !!!

Najważniejsze, żeby się nie spieszyć i nie miażdżyć dużo podczas pracy. A ciasto jest bardziej przybrzeżne podczas formowania.

Tutaj zawsze mi się spieszy ... Muszę napisać ten tekst czerwoną czcionką w formie plakatu!

Konieczne jest napisanie tego tekstu czerwoną czcionką w formie plakatu!

dokładnie marynowane
i co najważniejsze, wisi przed nosem, ale tak, żeby po całej kuchni ruszył za mną

[tumanofaaaa]

tumanofaaaa, Ira, duże dziury, jak piszą profesjonaliści, nadal uzyskuje się z ciepłego proofingu. Maksymalna aktywacja - w umiarkowanym czasie silnie zgazowujące drożdże uzyskają się w temperaturze ciasta podczas rozrostu 33-38C.

jak mówią profesjonaliści

w, słowo kluczowe. oh sho to dla mnie przerażające)))))

i co najważniejsze, wisi przed nosem, ale tak, żeby po całej kuchni ruszył za mną

A jeszcze lepsza jest lekka deska, która zapala się, gdy tylko ciasto zostanie wyjęte ...

zaraz po wyjęciu ciasta ...

ale to nie bolałoby mnie cały czas

[przystań]

przystańdziękuję! Próbowałem, chociaż aparat jest najczęściej. Ale najważniejsze jest, aby nie przekazywać smaku i aromatu. Przez cały wieczór jadła tylko je, z masłem i herbatą. Nie mogłem się oderwać

A po przecięciu dziury będą piękniejsze

A w przypadku domowego sera i kawy nie ma żadnych słów

A po przecięciu dziury będą piękniejsze

wszystko rękodzieło wyrabiane na zakwasie! WANTUUUUUUUUUUUUU
musisz ćwiczyć, a następnie powtórzyć swoją. inaczej obawiam się ...

[Tatochka]

Tatochkai sól?

[Tatochka]

Tatochkai sól?

może wcale tego nie potrzebujesz? czy jest to konieczne? po ostatnich żartach z dwiema łyżkami soli równymi 30g, a potem 20g, już zaczynam pytać!

Zjadłem ich charakterystyczny chleb bez soli we Florencji.Tam zawsze rywalizowali z Wenecją iw pewnym momencie Wenecjanie odcięli dopływ soli do Florencji. I Florentczycy zdecydowali, że tak będzie dla nich.
Ogólnie chleb nie jest dla każdego, dla mnie jest strasznie obrzydliwy (ale uwielbiam słony).
Ogólnie rzecz biorąc, o ile rozumiem, nadal musisz umieć upiec chleb drożdżowy bez soli.
Tutaj Admin napisał o tym świetnie Sól w cieście chlebowym - znaczenie i wpływ

[tumanofaaaa]

tumanofaaaa,

Mam kilka chlebów Reinhart rozłożonych na wszystkich zimnych zakwasach: biga, pulisch, pate fermenti. Jedź w poszukiwaniu „bagietki na pulish” lub bagietki Reinhart - zobaczysz. Mam je bardzo popularne i wypracowane (zwłaszcza chabatta i bagietki, mój mąż uwielbia).
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=288540.0

Mam je bardzo pracujące i wypracowane

Dziękuję bardzo. Uczę się!

Ostry i słony?

Przepraszamy, już dodane

[Tata]

Tatajakie wszystko jest piękne! i zdjęcia i chleb: girl_love: dzięki za przepis!

[Tata]

Tata, Mam raport
Chleb pieczony po raz pierwszy w dużym, nie oceniam surowo




Każdy, kto tego próbował - doceniam) Dziękuję za przepis

[Helena]

Helena, wszystko świetnie

Upieczony wczoraj. Okazało się, że świetne panini. Bardzo smaczne! Podziękować.

[Tata]

Tata, podszedłem do twoich chlebów. Przepis dwukrotnie czytam i bierzemy tylko 120 g bigi? I po co więc ugniatać go przez ponad 800? A może „na później”? Ludzie już upiekli i wszystko im się ułożyło, jestem taką tundrą

[Tata]

Tata, podszedłem do twoich chlebów. Przepis dwukrotnie czytam i bierzemy tylko 120 g bigi? I po co więc ugniatać go przez ponad 800? A może „na później”? Ludzie już upiekli i wszystko im się ułożyło, jestem taką tundrą

Zrobiłem połowę normy, a resztę wysłałem na naleśniki. ale możesz przechowywać

Czyli przepis jest poprawny? Do ciasta dodaliśmy tylko 120 g z całej masy bigi?

Czyli przepis jest poprawny? Do ciasta dodaliśmy tylko 120 g z całej masy bigi?

Cóż, zrobiłem to według przepisu. biga + drożdże. wszystko działało

Co ciekawe spróbuję.

Podziękowania dla autora !!! Nie wiem, ile mi wyszło włoskiego, ale próbowałem




Oto kolejne ponini: