Tortano - Chleb użytkownika Maggie Glaser

[1]

Tortano - Chleb użytkownika Maggie Glaser

Kategoria: Chleb drożdżowy

Kuchnia: amerykański

Składniki
Surowe ziemniaki	85 g
Preenzym:
Mąka pszenna	100 gramów
Woda lub bulion ziemniaczany	70 g
Suche drożdże	1/8 łyżeczki
Ciasto główne:
Puree ziemniaczane z gotowanych ziemniaków	60 g
Preenzym	cały
Mąka pszenna	575 g
Woda lub bulion ziemniaczany	420 g
kochanie	15 g
Sól	15 g

Metoda gotowania

• Zacznę trochę od słów. Po tym, jak nasza Sonadora opublikowała przepis na Kulich z nocnego „zimnego” ciasta od Maggie Glaser tutaj: https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=455611.0 (za co bardzo dziękuje), postanowiłem przyjrzeć się bliżej i dowiedzieć się lepiej, kim jest Maggie Glaser. Boleśnie spodobało mi się ciasto.
• I znalazłem to: jej chleb Tortano jest najczęściej cytowanym i często dyskutowanym chlebem. Wszyscy chwalili jego niesamowity smak. Cóż, musisz spróbować oznacza ...
• Mogę powiedzieć tak: jeśli nie wiesz, jak upiec chleb i nie wiesz, jak pracować z ciastem drożdżowym, ale tartano to prawdziwy powód, aby to zrobić. Niezrównany smak - twarda chrupiąca skórka o aromacie ziemniaków, miękki miękisz z dużymi otworami, smak prawdziwego ciasta fermentowanego.
• Co oznacza „Tortano”? Po prostu - swoją nazwę zawdzięcza kształtowi torusa. Chleb z dziurką w środku. Bardzo ciekawe i nietypowe ...
• Proces gotowania jest dość pracochłonny i wymaga pewnych umiejętności w obróbce ciasta. Ale wynik jest więcej niż wart wszystkich wysiłków.
• Na koniec przechodzę do samego przepisu:

• 1

  Ziemniaki ugotuj w skórkach, obierz i puree. Wskazane jest zachowanie bulionu ziemniaczanego i używanie go jako płynu podczas wyrabiania ciasta.

• 2

  Ugniatamy preenzym. Wymieszaj wszystkie składniki na preenzym przez 2 minuty. Przykryj i odstaw na 12 h. Jeśli planujesz piec kolejny dzień, odstaw na 3 godziny i wyślij do lodówki na noc.

• 3

  Po tym czasie preenzym podwoi się, zacznie bulgotać i nabierze ostry zapach.

• 4

  Zaczynamy wyrabiać ciasto. W misce ugniatarki użyj haczyka, aby wymieszać mąkę i wodę do uzyskania gładkości. Odstaw na 20 minut

• 5

  Dodaj preenzym, tłuczone ziemniaki, miód i sól i włącz ugniatarkę na 15-20 minut przy średniej prędkości. Pod koniec wyrabiania ciasto jest mokre

• 6

  Ciasto rozkładamy na posypanej mąką powierzchni roboczej

• 7

  Po 20, 40, 60 i 80 minutach złóż kopertą (metoda „Rozciągnij i złóż”). Cały czas zakrywamy ciasto. Po czwartym fałdowaniu ciasto wygląda na znacznie mocniejsze i mniej płynne (ciasto przed i po czterech fałdach)

• 8

  ciasto przełożyć do pojemnika obficie natłuszczonego olejem roślinnym, przykryć i pozostawić do fermentacji na 2-3 godziny.

• 9

  Ciasto powinno podwoić się.

• 10

  Wyłóż ciasto, które wyszło na blat, zakurzone mąką. Podzielić ciasto na pół na 2 chleby tori.

• 11

  Z każdą częścią wykonujemy następujące czynności: - posypać kawałek pergaminu mąką; - rozprowadzamy ciasto na pergaminie - pracujemy delikatnie, starając się utrzymać bąbelki; - wybij dziurkę pięścią w środku ciasta i zacznij delikatnie rozciągać ciasto, zwiększając promień środkowego otworu; - przykryj obrabiane elementy i poczekaj, aż się podwoją (około 1,5 godziny)

• 12

  Rozgrzej piekarnik do 250C. Na naszym chlebie wykonujemy 4 kawałki z przesunięciem o 90 stopni każde. Spryskać obficie obrabiany przedmiot z butelki z rozpylaczem wodą i upuścić go bezpośrednio na pergaminie do piekarnika na kamieniu lub blasze do pieczenia.

• 13

  Pieczemy w 250C przez pierwsze 10 minut, następnie obniżamy temperaturę do 200C i pieczemy około 15 minut, aż temperatura wewnątrz chleba osiągnie co najmniej 94C. Chleb kładziemy na ruszcie i ostudzamy.

• 
• Między innymi skórka tego chleba ma odległy smak ... chipsów ziemniaczanych. Wszystko jest smaczne - zarówno miękisz, jak i środek.
• Alternatywnie możesz upiec jeden duży chleb z całego ciasta, wydłużając mniej więcej dwukrotnie czas pieczenia.
• Uwierz w to - to naprawdę jest ah! Jak bardzo kocham te pieczywo, ale tu nawet chibatta i bagietka odpoczywają ...

Naczynie jest przeznaczone do

2 torty po 600 g każdy

Czas na przygotowanie:

dzień

Program gotowania:

piekarnik

[Olga]

Olgaco za chleb! Miękisz jest fantastyczny!

[Olga]

Olgaco za chleb! Miękisz jest fantastyczny!

Tak, tak i znowu tak! Dziękuję za wskazanie autora!

Olga, jakie dziury !!

Fantastyczny chleb, ale dziury !!!

Olya, brawo! Chleb to po prostu cud, dobry!

Jaki wspaniały chleb!
Na pewno spróbuję, na pewno dodaję do zakładek!

Bardzo ciekawe i niezwykłe. A tam, gdzie jest to ciekawe i niezwykłe, zawsze tam jestem! Na pewno go upieczę. Szkoda, że ​​w lodówce panini jest już duże. Ale następny jest zdecydowanie Twój!

Proszę wszystkich, przyjmijcie moje przeprosiny. Ten przepis już istnieje! Tylko z poprawną nazwą))
Administratorzy, proszę o usunięcie przepisu.

Irisha, dzięki!

Ol, w tym innym przepisie preenzym potrzebuje 220 ml wody na 100 g mąki. Cóż, będzie to woda-woda

Ol, w tym innym przepisie preenzym potrzebuje 220 ml wody na 100 g mąki. Cóż, będzie to woda-woda

Nie? Nie. Tam mierzy się jedną trzecią tej kwoty, a resztę wyrzuca.
Od razu wskazałem zmniejszoną kwotę.
A więc jeden do jednego

miły kalach na ziemniaku ciastonasze babcie i matki były mistrzami takich chlebów

Chleb z dziurką w środku. Bardzo ciekawe i nietypowe ...

smaczny, długotrwały, rustykalny chleb prosty

[Olga]

Olga, Olga, dzięki! Tak pięknie i smacznie, że bardzo chce mi się upiec, ale jestem jednym z tych, którzy nie potrafią pracować z ciastem drożdżowym - boimy się siebie (piekę chleb tylko w maszynie do chleba). Wyjaśnij tym, którzy są w zbiorniku (którzy są tacy jak ja) - puree ziemniaczane bez bulionu, w którym były gotowane?
cóż, nie rozumiem, jaka powinna być wilgotność (ziemniaki)

[Olga]

Olga, Olga, dzięki! Tak pięknie i smacznie, że bardzo chce mi się upiec, ale jestem jednym z tych, którzy nie potrafią pracować z ciastem drożdżowym - boimy się siebie (piekę chleb tylko w maszynie do chleba). Wyjaśnij tym, którzy są w zbiorniku (którzy są tacy jak ja) - puree ziemniaczane bez bulionu, w którym były gotowane?
cóż, nie rozumiem, jaka powinna być wilgotność (ziemniaki)

Nie ma problemu, wyjaśnię
Ugotuj ziemniaki w mundurkach, wlej wodę do osobnego pojemnika. To się nie przyda.
Obierz ziemniaki i mnem. Ochłodź to. To właśnie nazywamy tłuczonymi ziemniakami na chleb.
A cały płyn z niego jest przechowywany w oddzielnym miejscu.

Ol, w tym innym przepisie preenzym potrzebuje 220 ml wody na 100 g mąki. Cóż, będzie to woda-woda

Nie? Nie. Tam mierzy się jedną trzecią tej kwoty, a resztę wyrzuca.
Od razu wskazałem zmniejszoną kwotę.
A więc jeden do jednego

Tutaj nie zrozumiałem: jeśli oryginalne źródło zawiera 220 wody + 100 mąki, to okazuje się, że 320 g, przepis zawiera 170 g = 70 wody + 100 mąki). A w oryginalnym źródle, w przeliczeniu na mąkę wodną, ​​te 170g powinno wynosić: 170g = 117 woda + 53 mąki.
Więc jak to jest poprawne?

Tutaj nie zrozumiałem: jeśli oryginalne źródło zawiera 220 wody + 100 mąki, to okazuje się, że 320 g, przepis zawiera 170 g = 70 wody + 100 mąki). A w oryginalnym źródle, w przeliczeniu na mąkę wodną, ​​te 170g powinno wynosić: 170g = 117 woda + 53 mąki.
Więc co jest w porządku?

Nie. nie tak - mąka się nie dzieli. Mąka 100 g.
Drożdże rozpuszczają się w wodzie, pobiera się jedną trzecią tej ilości. A do tej trzeciej wlewa się 100 g mąki. Uzyskuje się gęsty preenzym

Wtedy jest jasne
Generalnie jeden torus już stygnie, drugi dostanę za 10 minut
Chociaż wszystko jest bardzo piękne, o smaku opowiem po ostygnięciu
Zrobiłem wszystko zgodnie z przepisem, tylko ze 140 gramów ziemniaków zrobiłem około 60 g tłuczonych ziemniaków, czyli nie powinienem brać 85 g surowego, ale więcej.

Wtedy jest jasne
Generalnie jeden torus już stygnie, drugi dostanę za 10 minut
Chociaż wszystko jest bardzo piękne, o smaku opowiem po ostygnięciu
Zrobiłem wszystko zgodnie z przepisem, tylko ze 140 gramów ziemniaków zrobiłem około 60 g tłuczonych ziemniaków, czyli nie powinienem brać 85 g surowego, ale więcej.

Bardzo interesujące! Czekamy na raport o uczuciach)))))

Smak jest ciabaty - podpłomyki, lekko gumowate, czyli bardzo smaczne do żucia. Mimo że dostałem mniejsze ziemniaki niż według przepisu, to wyraźnie to czuję. I świetnie, że jest dużo skórki. Bałem się, że chłodzony nie będzie tak interesujący jak ciepły. Ale na próżno się bałem.
Nawiasem mówiąc, zrobiłam to z zakwasem i serwatką.
Małżonkowi też się podobało, więc zrób to boom
Więc Olenko, bardzo dziękuję!

Smak jest ciabaty - podpłomyki, lekko gumowate, czyli bardzo smaczne do żucia. Mimo że dostałem mniejsze ziemniaki niż według przepisu, to wyraźnie to czuję. I świetnie, że jest dużo skórki. Bałem się, że chłodzony nie będzie tak interesujący jak ciepły. Ale na próżno się bałem.
Nawiasem mówiąc, zrobiłam to z zakwasem i serwatką.
Małżonkowi też się podobało, więc zrób to boom
Więc Olenko, bardzo dziękuję!

Tak, świetne zdrowie!
Nawiasem mówiąc, oryginalny przepis zakłada jeden duży torus. Ale jest tak duży, że nie zmieścił się w moim piekarniku - to po pierwsze
Po drugie, zdecydowałem, że dwa bochenki będą miały mniej skórki o 2 p więcej)))

dwa bochenki będą miały mniej skórki o 2 p więcej)))

I to prawda!

Nie ma problemu, wyjaśnię

Podziękować!

[L-olga]

L-olga, Olgabardzo dziękuję za ten wspaniały przepis! Witryna jest już tak duża, że ​​nigdy nie znalazłabym tego chleba, gdybyś go nie upiekł i nie przyniósł do nas.
Mam jeden wielki torus:

To prawda, mój syn, matematyk, powiedział, że ta figura nazywa się toroidem, a torus jest powierzchnią figury (cóż, tak jak figura jest kulą, a powierzchnia kuli jest kulą).
Kiedy jednak zobaczył okruchy, powiedział, że z matematycznego punktu widzenia ta powierzchnia jest zbyt złożona. Cóż, dla nas wszystko jest proste:


Oto jak, powiedz mu, żeby jadł, kilka solidnych dziur!
A co do smaku. To właśnie chcesz ze mną zrobić, bez względu na to, ile pieczę chleb ziemniaczany - nadal nie czuję smaku ziemniaków. Coś jest ze mną nie tak. Chleb, tylko chleb - pyszny, aromatyczny, ale gdzie są ziemniaki?
Jednak w tym przypadku dostałem przebicie. Faktem jest, że przy takim półpłynnym cieście zwykle pracuję nie z mąką, ale z masłem. Wszystko mnie przeraża, że ​​mąka nie interweniuje całkowicie, ale z masłem jest jakoś łatwiej. Tym razem miałem dość aromatyczną oliwę z oliwek. Chiabbata doskonale z nim współpracuje, ale tu wyszedł jakiś dziwny posmak, nie taki nieprzyjemny, po prostu nie do końca odpowiedni. Następnym razem, gdy wezmę rafinowany, może ziemniaki nadal się pojawią.
Trochę odeszłam od przepisu - najpierw wymieniłam 170 gram mąki na ziarno, jest niezbędna do bułek. Po drugie, gdy wymieszałem mąkę z wodą, zostawiłem je na całą półtorej godziny, a dopiero potem dodałem wszystko inne i zacząłem ugniatać. A reszta zgodna z przepisem !!

Sveta, co mogę powiedzieć, wyszło niesamowicie. Prosto z oryginału - jeden duży toroid)))
A tak przy okazji, ugniatanie mąki z wodą, a następnie odstanie to jedna z technik poprawiających smak. Obecnie pieczę kolejną książkę i tam autor nalega na ten krok. A tak przy okazji, chleb już upiekłam więc - naprawdę smaczny.

Dziękujemy za zainteresowanie przepisem!

fantastyczne dziury Córki, skorupa, toroid ... tak, wszystko jest bardzo piękne
Dużo słyszałem o cieście z ziemniakami ... Zabieram je do zakładek